(一)何谓对样拼配标准样或贸易样是由许多筛号茶组成的,但是每只筛号茶的质量并不都是一致的。也就是说有的筛号茶这一项因子较好,那一项因子较差;有的筛号茶这一项因子较差,那一项因子较好。这样在拼制标准样或贸易样的过程中就需要进行各筛号茶品质的相互调剂,取长补短,组成一个总体比较完美的标准样或贸易样,通常我们称之为“小样”。所谓对样拼配,并不是说每一只筛号茶的质量水平都能完全对上标准样或贸易样,而是要求拼配好的小样,外形、内质都要符合标准样的品质规格,香味要与各级成品茶的要求相适应,火功适当,级距明显。
标准样或贸易样是每一级产品的最低标准,级与级之间的品质水平有明显的级差,所以对样拼配,就是要求小样的品质水平既不能偏低,也不能偏高。偏低会达不到标准样或贸易样的要求而无法出厂和成交,拼配失败;偏高虽然达到了标准样或贸易样的晶质要求,但不能发挥半成品原料最高的经济价值。要掌握不低、不高,恰到好处,这样既保证了产品质量,又发挥了原料的经济价值,真正做到又好、又省。我们通常说的保证质量(或提高质量),就是严格对样加工、对样拼配、对样验收。
从目前许多茶叶精制加工厂的拼配情况来看,大多数茶厂拼配还是围绕在标准样或贸易样的边缘上,偏高或偏低现象均不明显。外销绿茶执行的标准样,大都是贸易样,如果出厂产品质量都在贸易样的“边缘”上,就会给出口拼配造成困难,应引起重视,正确对待对样拼配问题。好字当头、好中求多、好中求快、好中求省是关键。
(二)正确处理对样拼配由于成品茶拼配不是由单一的半成品茶拼成的,而是由众多筛号茶拼配而成的,因此在对样拼配过程中必须处理好以下几个关系。
1.外形和内质的关系 同级各孔茶的半成品,往往由于茶类的不同、原料等级的不同、加工工艺的不同、取料要求的不同、拣剔净度的不同,品质参差不一,甚至差距较大,这样势必会产生成品茶各项品质因子不平衡的矛盾。因此必须采取:缺的补,多的减,低的调高,高的调低,从选留的特殊半成品茶中挑选相应的对象来进行调剂。
2.条索对外形的关系 在成品茶中,条索是外形4项因子中的主要因子,它包括条索松紧、锋苗好坏、身骨轻重和有无扁条、圆头等。在成品茶进行拼配时,首先要掌握条索必须符合标准,特别是面张茶条索尤其重要,必须掌握以下要点:①不拼或少拼面张茶条索较粗的或较松的半成品茶原料。②尽量少拼条索短、秃的圆身茶(圆炒青除外)。③尽量不拼或少拼大圆头茶,以使需要调整的小样比较容易操作。
3.匀净度对外形的关系 匀净度也是外形中主要品质因子之一,拼配时应严格掌握。影响外形匀净度的主要因子是筋梗、朴片、黄头和非茶类夹杂物等,特别是长筋、短老梗、黄头等影响最大。因此在拼配过程中必须掌握以下要求:①面张茶要完全符合标准样或贸易样的品质规格要求;下段茶中的轻片要去净,不能偏低或靠边;中段茶要基本符合要求。②在不影响叶底嫩度的情况下,要适度控制拼人筋梗茶的比例。③色泽要调和均匀。
4.整碎对外形的关系 在条索、净度、色泽3项因子都符合标准样或贸易样的同时,整碎度的差距也不能偏大,否则外形将达不到拼配要求。在拼配过程中,各孔茶拼配的比例应适当,筛号应匀称。成品茶各号茶拼配比例不定型的主要原因是各级各孔半成品茶的质量不定型,应根据具体情况进行调剂拼配。
5.香气、滋味对内质的关系 香气与滋味是内质好坏的主要标志。香气、滋味有各种类型,如浓高、清香、浓苦、青涩、火功高、火功低等。合理调剂、取长补短,能拼成香味最好的成品茶。在拼配过程中,要保持各级成品茶相对应的香味。因此必须掌握好茶类的比重、筋梗茶比重、不同季节茶的比重以及各种类型半成品茶的合理搭配。
6.叶底嫩匀度对内质的关系 高档茶叶底要嫩、软,色泽要匀、亮;低档茶则相反。所以叶底嫩匀度与色泽同样是反映成品茶品质好坏的主要因素。上段茶叶底是组成全部叶底的主体,因此,抓住上段茶的品质特性和拼配比例,是保证叶底嫩匀度的主要环节。另外,增加筋梗茶和中段茶比重,也是调剂叶底嫩匀度的有效措施,但拼配的比例不当,势必会影响净度和整碎因子,必须加以重视。如经过以上调整,叶底嫩匀度仍不能符合要求时,可适当增加,高档半成品茶比例。
7.前期品质对后期品质的关系 原料品质是春茶好、秋茶中、夏茶差;而各季茶又以早期采制的品质好、后期采制的品质差,但成品茶品质水平则要求前后期基本平衡。实践经验证明,首先要做好库存半成品原料的保质工作,对含水分高的要复火;其次对早期优质春茶适当选留,供中、后期原料拼合时品质调剂使用;其三要尽量贮备一部分春茶质优的半成品供后期调剂拼配。
只有完全懂茶性,才能对茶进行提高茶品质的拼配。
配茶(又译混合调配茶、调配茶、混合调制茶等,Blendedtea),指为了保持茶叶风味与品质的稳定,而将不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。这个工艺需要拼配师有极强的感官经验,丰富的拼配技术。
用来拼配的茶叶可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶,或是不同种类的茶。其中,红茶的拼配茶比较多。
1、为什么要拼配?
拼配茶能稳定茶叶品质,提高口感的层次和饱满度。
了解茶叶种植的人都知道,茶叶的季节性很强,昨天茶青做出的干茶和今天茶青做出来的干茶,有时候差别是很大的,也许昨天的干茶香气高扬但滋味淡薄,今天的干茶香气低沉但滋味浓厚,那么如果将两天的茶叶拼配在一起,既提高了茶叶的香气又填补了滋味单薄的缺点,两全其美。
2、拼配茶比纯种茶差?
纯料是相对的,而拼配是绝对的。
纯料是与拼配相对的一个概念,市场上所说的纯料可以通俗的理解为选用某一地域、某一茶山或某一茶种等的原料。有些商人把“纯料”概念扩大化、神化,排斥或对立拼配茶,从而给消费者造成一定的误导。
以普洱茶为例,不论生茶熟茶,只要是压饼,不存在绝对的纯料,纯料是相对的纯料。一般而言,纯料是指同一个山头的同一树种,在同一个季节采摘的同一个规格的茶,比如布朗山的贺开寨,都采摘春季的一芽两叶的茶叶作为原料,制成的茶饼是纯料。但要分细了,这里面还是有拼配。同一茶饼的茶叶不会是同一天采的,这就存在“不同季节的拼配”。
即便是我们只采一棵大茶树的茶来制作,还是会有拼配,因为同一棵树的茶也会分多次采,而每次采的茶还会有不同的朝向,可以无限细分到每个芽头,压饼时只能把这些茶都混到一起,不可能绝对的避免“拼配”。
由此看来拼配茶次于纯种茶无从立据。
3、拼配茶=掺假茶、劣质茶?
有很多拼配的茶,总是被人嗤之以鼻。例如,正山拼配外山,古树拼配台地。于是,很多茶友谈拼配就色变,拼配茶几乎成了掺假茶、劣质茶的代名词。但这其实是一个误区。
茶叶的拼配技艺,是常用的提高茶叶品质、保证产品稳定并增加产品数量的有效方法。只有提高口感的层次和饱满度,拼配之后的茶才会有更出色的表现。对于茶行业来说,拼配是重要的技术支撑,拼配的过程也正是经典品牌和制茶大师诞生的过程。
喜欢饮茶的人,可能都曾经有过类似观点:好茶是不能“拌”的(意思是,几款茶调配的茶品质不好)。事实上,这是一个认识误区,纯料茶的品质有可能高于拼配茶但也有可能低于拼配茶,具体品质还要具体问题具体分析,不可一概而论。茶叶拼配的好甚至可以使茶叶品质与价值达到一加一大于二的效果。
茶叶拼配不是简单的把各种茶叶拌在一起,从专业角度,茶叶拼配的定义是指将两种以上形质不一、具有一定共性的茶叶拼合在一起的作业。它需要通过评茶师的感官经验和拼配技术,把具有一定的共性而形质不一的茶产品,或美其形、或匀其色、或提其香、或浓其味,拼合在一起。茶叶拼配是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。
可以说,在实现现代茶业可持续发展中,茶叶拼配技术有不容忽视的作用。主要表现在以下几个方面。
首先,提高茶叶品质,实现优势互补。茶叶和人一样,不同批次的茶叶,有各自的优缺点,单款茶也许某一个特点十分突出,比如香气、韵味或者滋味有很独特的地方,但其缺点也一样显眼,比如香气高昂,但汤水可能较差。将它们进行精准拼配,可以让他们扬长避短,各部分的茶性得到最大程度的发挥,进而使其口感更为丰富、营养也更加均衡,起到“一加一大于二”的效果。
第二,增加产量,保证稳定货源供应。据业内人士介绍,七八十斤的茶青只能制成十五斤左右毛茶,而毛茶挑梗精制后到成品茶仅剩五六斤。加之制茶过程复杂繁复,单个茶农所能提供的茶产量很少,又由于做茶存在偶然性,每家提供的茶叶品质不一,那么就无法满足大批量产品供应的需求。这就需要茶叶专业人员,把相容的茶叶拼配,才能保证大批量品质稳定的茶叶产品供应。
第三,降低成本,提高经济效益。茶叶拼配实现用不同档次的茶叶拼配成高品质的茶,用同样的成本实现更高的价值,这就无形中降低了成本,提高了经济效益。
再者,满足消费者多样化需求。萝卜青菜各有所爱,每个地区的消费者对茶叶口感要求各不相同。茶叶拼配可以针对不同销售区域的个性,调配出不同滋味香气等级的产品,适应消费者需求。
除此之外,拼配技术在打造知名茶品牌中起着不可或缺的作用。大家都明白,做品牌的前提之一就是要有标准,比方说每一瓶茅台酒拿出来都不一样那是不行的。为什么目前中国茶叶还拿不出像立顿这样的品牌呢,我们知道的西湖龙井、铁观音、普洱都只是一个品类,但是这些品类背后都没有一个企业的品牌能占到百分之一,千分之一的市场份额。这就由于我们的茶叶没有一个稳定的标准,做品牌茶就需要保证茶叶品质的相对稳定,即我这次购买这个产品的品质是否跟上次一样,下一次能否还是这个口味。要保证茶叶质量的稳定性,拼配技术显得尤为重要,一个好的有规模的茶叶产品一定是通过拼配形成的,如同茅台酒一定是通过勾兑来实现其标准化的。
当然,优质茶拼配是指在拼配时不通过添加低质原料来降低成本,又需要合理的搭配和使用原料,而不是简单的高价原料的堆砌。这样的拼配技术不是一蹴而就的,它需要深厚的拼配功力,以及对于优质拼配理念的坚持。
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