茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
一、茶叶烘焙的目的：
一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。
植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。
热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。
热源、茶都不动：电子焙笼。
热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。
渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
五、焙茶原则：
由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。
焙好茶要好原料，火只是辅助。
茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。
精选阅读
炭焙茶是焙茶的最高技术，它是很难控制茶叶的烘焙方式，需要丰富的经验以及技术才可以制作而成，其技术耗时费力。武夷山岩茶以及大红袍都是出了名的炭焙茶，他们的炭焙使岩茶形成独特的茶汤口感岩韵，深受消费者的喜爱。目前，很多商家为了降低成本，会拿电焙茶当炭焙茶来卖，从中谋取高额利润。那么，炭焙茶和电焙茶有什么区别呢？两者有什么辨别方法呢？接下去跟着小编一起来看看。
电焙
炭焙茶与电焙茶的区别：
首先是火功香的香型不同。炭焙的岩茶有碳火香，电焙的岩茶只有火功香、没有炭火香。
第二是火功香持久性不同。炭焙的岩茶碳火香更持久，更耐存放。足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。而电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月，火功低的消失的更快。
第三是火功足透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透，青味易除、滋味容易转化，茶与水相溶性更好，没有分离感。电焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，滋味常带青味，没有焙透，后几泡口感易带涩，叶底带绿的，且茶与水分离，相溶性低。
炭焙茶与电焙茶的辨别方法
其实火功香和碳火香的区别还是很明显的，因此，只要多实践，细心感受，特别是闻冷香（杯底香），杯底香是岩茶的特点，更容易分辨香型，其持久程度和茶叶的山场环境、加工工艺等（质量等级）有直接的关系。杯底香带有花果香和火功香，有些火功香属于碳火香，有些火功香则就是火香，通过实践对比后才有感性认识。
炭焙
焙火后三两月内，闻干茶香时最容易辨别。轻火茶更难分辨，火功越足越易分辨。足火电焙和机被焙岩茶的叶底更均匀，基本为一色。碳焙足火岩茶的叶底更不均匀，一定有些花杂电焙能做出大批量同等级茶、碳焙则不容易做到。
除此之外，还可通过以下几个方面进行辨别：
通过茶叶叶底辨识：
碳焙过的茶叶，叶底柔软高代表碳焙技术佳。电焙茶叶叶底柔软度较差，碳焙茶拿捏的好，叶底有韧性，拉扯较不易断。
通过汤色辨识：
炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油；而电焙的茶汤则汤色较浑浊。
通过滋味辨识：
炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气；电焙的茶在冲泡时很香，喝时则淡而无味,茶香和水分离。可以说，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝；电焙茶香气却如昙花一现。
炭焙
以上就是有关炭焙茶和电焙茶的区别知识介绍。电焙茶虽然在效率上有所提高，降低了制茶的成本，但是岩茶的岩韵并不能表现出来，炭焙茶有炭火香味，电焙茶只有获功味。炭焙茶与电焙茶可以通过茶渣、汤色、味道来进行辨别。小编提醒，如果想喝正宗的武夷山大红袍，就要选择"炭焙"工艺制作出来的产品。
炭焙茶指的是采用木炭焙制的铁观音或者台湾乌龙。只有优等的毛料，才可能有高等级的焙火茶。低档毛料或不合适的毛料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足——这是第一要素。
炭焙茶，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗，焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔;保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年后是最佳品饮时机。
一、炭焙茶的定义
炭焙茶属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙茶必须具有两个要素：
1、要有高等级的毛料，毛料要求传统中发酵工艺。现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求，强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平;技术差者很容易将茶焙焦。
二、炭焙工艺的优缺点
炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。
为什么炭焙难度大：
1)木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少(少则温度过高、多则温度过低)。
2)为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时;好动的年轻人都无法忍受。
3)选择哪一种木炭很重要，这全凭经验
如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀;由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。
三、炭焙与电焙的不同
电焙是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%;对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。
为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了——前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。
四、炭焙对毛料的要求
毛料工艺要求
毛料必须要求传统工艺制作;即要具有花果香或糖香、回甘强烈、不苦涩等特点，市面上的轻发酵毛料，即便等级再高，也很不适合作为焙火毛料。
焙火茶的毛料，虽然也是传统工艺，但同清香型传统工艺仍有区别：焙火毛料的(做青)要求中度发酵，重晒轻摇多次;(品质)毛料为花果香、糖香最佳;口感 要求茶汤浓厚、回甘强烈，不需要注意青鲜度。(外观)颗粒紧结或圆结，色泽要偏乌黑(工艺上要求大锅炒、热包揉)。而清香型必须注重青鲜度，且以花香为 优，颗粒外观也以乌青色为好。
轻发酵观音适合焙火么
市面上的铁观音，凡是外观青绿的轻发酵铁观音，均很不适合作为焙火毛料;强行焙制，结果是茶汤味道寡淡、无回甘，香气也低或不正。如果缺乏良好焙火技术和设备，往往容易被产品焙焦或出现强火味。
这类焙火茶的共同点是：外观黄褐而非乌黑，干茶为条索状而非颗粒状;茶汤口感轻浮不饱满，回甘较弱，不耐泡(焙火观音一般可10水)。叶底一般破碎不完整——这是关键要素之一。
不同的毛料、不同的焙火
以下为传统焙火技术的标准原则：
一等毛料：轻火焙制，保留其观音本色的同时，加入焙火风味，品质会绝佳。
二等毛料：中火焙制，去除轻度苦涩的不足。
三等毛料：高火焙制，这种毛料一般苦涩度较高，高火焙制可充分去除
焙火的原则是：发扬其优点，摒弃其缺点。
五、炭焙茶的功效
炭焙茶会对人体产生很好的保健作用，主要体现在：可抗人体衰老、抗癌症、抗动脉硬化、消除脂肪肝、防治糖尿病、杀菌止痢、解烟、酒、药毒作用。念一茗茶：nianyimm 另外还具备减肥健美、防治龋齿、清热降火、提神益思等作用。一天一杯炭焙茶，连续喝三个月就会体现出它的特殊效果。
炭焙茶温胃散寒，去毒养颜，具有独特的药用功效。另外，值得我们注意的是，由于焙火茶有着天然的特殊保健功能和无毒害作用的药用价值，近几年来又被人们所重新认识。
六、炭焙茶的保存时间品质变化
超过一年，最好短时复火一次。一般过两年后，炭焙茶具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。
备注：历史上闽南素有飘扬过海的传统，当时缺医少药，先民一般都会携带观音老茶出海——目前新加坡、马来西亚、印尼等地华人，依然保持饮用焙火观音和老茶的传统。
珠茶路
以毛茶经第一次分筛能通过4--孔的较圆紧、重实的茶为原料的精制工艺流程。
以毛茶头、孔重质茶、珠茶路、孔撩头为原料的精制工艺流程。
雨茶路
以各路抖筛底茶为原料的精制工艺流程。
熟抖
各级5～10孔轻身茶经炒车，分、撩、扇后上抖筛。
抖雨茶
利用抖筛，分离条形茶中的圆形，腰圆形茶和圆形茶中的条形茶。
生撩
不经炒车直接上撩筛。
熟撩
经炒车后的各级各孔轻身茶的第二次（复）撩筛。
净撩
为保证各级各孔筛号茶规格匀齐而进行的最后一次撩筛，一般指最后风选定级前的撩筛。
风选取坯
各筛号茶通过风选分别轻、重和皖其重实程度初步定出各孔茶的等级。
熟取
经炒车、分筛、熟撩的各级各孔茶的风选，进一步分清轻重、确定等级，但于抖筛或净撩。
净取
各级各孔茶的最后一次或二次风选，使符合半成品的质量要求。第一次风选，称第一次净取。第二次风选，称第二次净取。
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润...
对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢?将茶叶丢弃吗?还是有更好的处理方式或预防方法呢?提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。
茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。
认识炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事?坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为，「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。
从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做;烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。
在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙，有时无法抓住茶的特色，李兆杰建议电焙机的使用，重要的是出风口，茶叶烘焙时出风口所出的杂味，最好再由入风口吸入，解决方法是将出风口以软管拉到窗外，口朝下，在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高，(最好的方式是以三块砖于圆周平放)，因电焙笼焙茶离地面太近，地面水分会直接被茶吸收，如以砖块垫高，水分能借空隙往外排，竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约十五公分当出风口，在离电焙笼约二公尺处，放小电风扇，以微风旋转，杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发，而水分也会从电焙笼下空隙去除(但茶叶不需挖洞，以平放就可)，这是焙茶必须注意的，如能掌握技术与技巧，就不难将茶中的苦涩味去除，转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。
詹勋华则认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以他建议用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。
炭焙其他注意事项
在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开，还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。
其次，在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：「有烟木炭」，如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶;「龙眼木炭」无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料;「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好;「安徽松炭」，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。
其余，像焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶完全靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。
购买炭焙茶须知
炭焙茶是焙茶的最高技术，茶汤口感风韵独特，令人一饮难忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等，如果烘焙，它的香味会流失掉，所以这类茶不用焙。一般会焙的茶叶是青茶类，如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等，这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议，作为购买炭焙茶时的参考。
在茶渣的辨识上：炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。
在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。
在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。
在干燥度上：炭焙茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。
至于炭焙茶何时喝比较好，良友茗茶陈德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了，一般是吃饱饭喝，喝的量不要多，也尽量不要吃蜜饯，会影响茶汤口感。又茶叶烘焙后，会有火味，所以茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。他也建议买炭焙茶时，如不知如何买，可改问茶汤是什么颜色?或喝下时是喉咙甘甜，还是口中甘甜，就可以买到自己所想要的炭焙茶。
总之，从古至今，焙茶与制茶一样不容易，炭焙更需要技术，只要能抓住茶的特性，及了解茶叶制造过程中的缺失，予以补正、烘焙，相信如果是焙茶师，技术将日益精进;是爱茶人，将越有机会买到好茶，而且能拥有越陈越香的好茶。
旧时，圆毛茶的采购与精制加工全由茶商创办的茶栈经营，均是作坊式的手工操作，后来，有的茶栈在个别工序中开始应用机械操作。精制时，筛分用筛孔大小不一的多面竹筛，茶叶用竹筛筛在荸篮内，反复筛分成大不不同的筛号茶。头子茶经木砻磨碎后再筛分。各号茶叶再用木质风车，手摇风轮分别轻重，接着在斜锅中辉炒，最后要在圆形的平锅中辉磨光车色。各茶栈之间技术垄断同，制作工艺差异较大，质量标准不一。
茶栈因经营规模和加式方法的不同，分为“洋庄茶栈”和“土庄茶栈”。
洋庄茶栈，生产规模较大，又称“大栈”，其加工工艺繁复，产品分二十多个花色，名称为：顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、头圆、二圆、麻珠、珍珠、宝珠、蛟珠、芝珠及珍眉、针眉、秀眉、熙春等。合成一大帮，称“大帮茶”。土庄茶栈生产规模小，故又称“小栈”。加工工序较为简单，花色品种仅为五六种，通常为一、二、三号珠茶和一、二号雨茶，俗称“三圆二长”。
50年代初期，产品品种等级其本稳定为八个花色。但精制工艺较繁杂，炒茶、手拣、筛分、风选需反复多次。之后各种珠茶精制机械相继研制成功，60年代适应机械生产的珠茶精制工艺基本定型，并相应建立了一整套技术管理制度和办法，实现了珠茶精制机械化和联装自动化生产。
珠茶的品质规格分为特级，1-4级，5级之二，不列级，雨茶1-2级，碎茶1-2号，秀眉3级等，各种级别的珠茶习惯上用茶号表示，如特级珠茶又叫3505，一级称9372等。近几年来，珠茶又有新的规格出现，如3503、9675等。
目前，全国珠茶精制加工仍集中在绍兴市，全市大约有100家左右的精制厂，嵊州三界茶厂及绍兴茶厂都是国内茶界知名度甚高的大型珠茶加工企业，建厂均有近50年历史。
珠茶精制分原身、轧货、雨茶三路进行，其中原身路原料为从圆毛茶中直接筛分出来的各孔颗粒形茶，茶叶外形圆紧、叶质细嫩。轧货路原料为较粗大的毛茶头经过轧切断碎后筛分出的各孔茶叶，茶叶较粗老、香味较差。雨茶路原料为从原身茶与轧货茶的抖筛工序抖筛下的各孔长条形茶叶中嫩度较好的茶叶。原身路和轧货路均由生取、炒车、熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成，雨茶路则由熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成。原身路须经过分筛、风扇、撩筛、炒车、抖雨茶、拣剔、匀堆装箱等17道工序，轧货路有19道 工序，雨茶路则为9道工序。生取是毛茶投料先不进行加温作业而直接分筛取料，其主要任务是分路定级，做到各级各孔在制品的大 小、轻重基本一致。这一工段对产品质量和经济效益有决定性作用。
炒车即珠茶精制的加温作业，以往滚炒和车色在两种机器上加工，后来，嵊州三界茶厂和绍兴茶厂改用联合炒车机炒车。它由上下两只八角滚筒组成，下筒为滚炒，上筒为车色，车色不另加温，而是利用下筒之余热，目前珠茶精制厂均应用这一机械。炒车的目的是为了提高珠茶的圆紧度，使色泽绿润起霜。绍兴茶厂为了增加这一效果，对部分半成品在炒车后，再用条龙炒锅机磨头。
熟取净取工段是决定产品质量的重点阶段，这一工段需进行大量的筛、抖、扇、拣作业，工序较繁复。绍兴茶厂按茶叶的不同品类，分重货、轻货、雨茶和下段茶四条流水线进行。由于茶叶质量规格不同，四条流水线的工艺亦有差别：重货流水线作业是熟抖、净撩、净扇、定级出段。轻货流水线是熟抖、熟撩、熟扇、熟抖、机拣、净撩、净扇。雨茶路是分筛定级、机拣、净撩、净扇。下段茶作业是抖筛割末，净扇定级出段。这一工段总的要求做到筛档正、分级清、圆长分清、杂质除净、按质取料，正确定型定级。
匀堆装箱是精制的最后一环，亦是保证质量的重要环节，这一工段包括发茶、输茶、卸茶、出茶、拌和、司磅、扦样、装箱等工作程序。
按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形，改进内质，调剂品质，划分等级）的总称。
毛茶
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
毛茶级差系数
指各级毛茶与标准级毛茶品质之间的质量差距，用数字来表示。
毛茶归堆
按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间、异味等）归类后，分别堆放。
毛茶拼和
毛茶付制前，将若干等级，季别，产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。
加工定级
根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级，则定为该毛茶的加工级。例如一级杭炒青加工定级为特珍一级。
取料计划
根据付制毛茶的品质情况，制订提取不同花色等级成品茶的加工计划。
单级付制多级收回
每次付制的毛茶只有一个级，制成产品有许多花色等级。
多级付制单级收回
每次付制的毛茶有二个级以上，而制成产品基本上只有一个主级。
标准级
用来比较品质水平而迁辊毛茶或成品茶。
标准干毛茶
达到标准水分的毛茶。
正品茶
一般指经精制后纳入花色等级的成品茶。
副品茶
一般指精制后未纳入花色等级的茶。
制耗
加工过程中的损耗。
正品率
某一批（次）产出的正品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
副品率
某一批（次）产出的副品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
制耗率
某一批（次）的制耗总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
制率
某一批（次）产出的成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
分级成品制率
某一批（次）产出的某一花色某一级（等）成品茶的重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
成品级差系数
指各级成品与标准级成品品质之间的质量差距，用数字表示。
标准级产品制率
某一批（次）产品的各成品茶折合成标准级成品茶时的重量之和，与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
质量比值
某一批（次）产出的标准级成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
分路取料
根据在制品的形态和品质，如长短、粗细、轻重、净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。
本身路
以毛茶（包括毛茶头前两次轧切）分筛后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖筛筛下的在制品茶为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是条索较紧细，有锋苗，叶底较嫩。
圆身路
以两次或两次以上切分或切抖的毛茶头、本身路4孔、5孔毛抖头、4孔茶净抖抖头，或部分撩头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较短钝，粗圆，叶底嫩度差。
长身路
以本身路4孔毛撩头、净撩头和圆身路4孔撩头茶为主要原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较松、长大、茎梗较多。
轻身路
以本身路、圆身路、长身路茶叶经风选后的第二口茶（子口茶）为主要原料的精制工艺流程。子口茶的品质特点是：茶片粗老、身骨轻，夹有较嫩断碎的芽叶。
拣头路
以各种拣头（以梗为主含少量茶叶）为原料的精制工艺流程。
筋梗路
以各路嫩度好、净度差的筋梗或机拣头、电拣头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：细长弯曲、嫩度尚好，净度差，筋梗特多。
生做
毛茶原料不经过复火过程，直接筛人的精制。
熟做
毛茶原料先经过复火过程，再经筛分的精制。
复火
补火前的干燥。
补火
茶叶在制品或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥。
筛分
通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、精细、轻重，它包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。
筛孔规格
筛网每英寸（25.4mm）均匀排列的孔数。
筛号茶
茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。
先抖后圆
毛茶原料付制后先抖筛然后分筛。
先圆后抖
毛茶原料付制后先分筛然后抖筛。
顺装
撩筛安装多层筛网时，从上到下按筛孔大到小的顺序排列。
倒装
撩筛安装多层筛网时，从上起第一层筛网孔径较第二层小半孔或一孔，其余从上到下按筛孔从大到小的顺序排列。
上段茶
一般指4孔、5孔及4孔以上的筛号茶。
中段茶
一般指6孔、7孔筛号茶。
下段茶
一般指8孔、10孔及10孔以下（如12孔、16孔、24孔茶）的筛号茶。
分筛
通过分筛设备，初步分离茶叶的长短或大小。
撩筛
通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步人离长短或大小，弥补分筛要求不足。
撩头挫脚
配制适当的筛网撩筛，既将不符合筛号茶规格的较长或较大的茶或梗分离，又将不符合筛号茶规格的较短或较小的茶和茶末分离。
滚筒分筛
毛茶或在制品茶通过滚筒圆筛机圆筒形筛网绕轴作圆周运动和轴向倾斜作用，初步分离茶叶长短和大小。
飘筛
通过筛风的上下振动和圆周运动的共同作用，分离在制品茶的轻重，去除筋毛。
抖筛
通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆。
毛抖
毛茶或在制品茶第一次抖筛。
净抖
茶叶精制一般要经抖筛2~3次，第2次筛号茶的抖筛称净料。
紧门
茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。
抖头
抖筛作业时，不能通过筛网的较粗大、较圆的茶、茶梗及夹杂物。
抖筋
用抖筋，分离茶中的细筋梗。
抖头抽筋
配备适当的筛网抖筛，既将不符筛号茶规格的粗茶和圆、扁块头茶分离出，又将筛号茶中的细筋梗分离出。
轧切
凡不能通过规定筛孔的粗大、长条茶、拣头等头子茶，通过轧切机械剪切、挤压、破碎等作用，使能通过规定的筛孔。
拣剔
拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。常用的拣剔方式有手拣（人工拣剔），机拣（机械拣剔）和电拣（静电拣剔）。
拣头
被拣剔出的茶梗、筋、朴片、茶籽、非茶类杂物等（包含被误拣剔出的茶）。
头子茶
抖头、撩头、拣头等的总称。
毛茶头
毛茶第一次人筛或滚筒分筛时不能通过第一面筛网（网孔最大的筛网）的粗大茶叶。
风选
利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重。
关砂
利用风力，分离混要在茶叶中的砂石等较重杂物。
毛扇
筛号茶的第一次风选。
剖扇、复扇
筛号茶通过风选按其重实程度确定等级。一般分两次进行，第一次粗略划分等级，称剖扇；第二次精细确定等级，称复扇。
清风
筛号茶的最后一次风选，使净度符合半成品的质量规格要求。
半成品茶
经加工基本符合成品质量，待拼配的各级筛号茶。
成品茶拼配
根据成品茶的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶，按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。
茶号
对外贸易时用来表示某一茶类品名等级茶的代号。例如9371、8147分别代表特珍一级和雨茶一级。
唛头
每批成品茶出厂时的代号，表示厂名、年别、花色、等级、批次。例如杭92107则表示杭州茶厂1992年珍眉一级第七批出厂。
乌龙茶精制工艺为：投料 筛分 风选 拣剔 打堆 烘焙 摊凉 匀摊 装箱九道工序。
一、投料
根据原料拼配方案付投。付投时，注意检测毛茶水分。如毛茶含水量超过8~9%，不易筛制，须经复火干燥后再制。否则，可直接筛制，时产控制在0.9~1吨。
二、筛分
筛分是整理毛茶形状和淘汰劣异。毛茶先经滚筒筛机初分大小，然后再轻平面圆筛机分离成各筛号茶，使各号茶的外形相近似。
三、风选
经筛分处理后形成的各筛号茶及筛头茶，分别进入风选机进行风选，从六个出口产生出砂头茶、正茶、子口茶、副子口茶、草毛和轻片。砂头茶经坠沙处理，正茶进入下道工序，子口茶及副子口茶再经手拣，分成重质片和轻质片，达到正茶中没有轻片，轻片中不含草毛。
四、拣剔
拣副包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中、上段茶，先经73型拣梗机拣剔后，再经阶段式梗机或静电拣梗机拣梗，产生出正茶及一号梗、二号梗等。正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到“三清一净”，即茶中的梗、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。
五、打堆
根据小样拼配比例的要求，将各筛号茶按比例打堆，每堆数量500公斤左右。
六、烘焙
烘焙是乌龙茶形成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间家短；低级茶温度宜高，时间宜长。
七、摊凉
经烘焙后的茶叶，温度达60~80℃，须经冷风机进行冷却，然后进入拼配堆房摊凉，使茶叶滋味更醇。
八、匀堆
经冷却后的茶叶分别进入粗、中、细三个堆房，通过测算粗中细三号茶的配比，把结果输入计算机，计算机将得到的数据经处理后传到电子皮带秤上的压力传感器及测速器，从而达到均匀混合的目的。
九、装箱
匀堆后的茶叶经手工拣剔非茶类杂物及检测碎茶的含量后，过磅装箱，即成为商品茶。
（一）精制加工的目的和要求将毛茶再经过筛分、风选、拣剔、烘焙、匀堆等工序，所制成的茶叶称为“精制茶”。通过精制，达到整齐外形、划分等级、剔除劣杂、适度干燥、调剂品质等目的。经过规范生产线加工的精制茶具有安全卫生、品质稳定、滋味醇厚甘爽、耐冲泡等优点。因此，毛茶经过了精制过程，提升成了有品牌保证的茶叶产品。
（二）精制加工的特点精制加工的基本原理与技术主要是根据毛茶性状，采取相应的取料方法和毛茶调理技术，设计精制程序，通过精制作业，实现产品规格化、标准化。与绿茶产品、红茶产品不同的是在乌龙茶精制过程中，体现品种特征，尤其是品种外形特色的保留。因此在精制线路的设计上要做到以下几点：一是注意外形的完整，采用梗、叶分离及拣剔措施，减少切轧作业。二是发挥烘焙作业优势，形成特殊的火功香。三是在取料上，特级、一级产品以春茶为主要原料，三级、四级产品以夏暑茶为主要原料；在年加工中留有适量春茶等作为保质茶，以平衡全年产品质量的稳定性。
目前，福建乌龙茶的精制工艺水平达到茶叶投料后依次经筛分、风选、去-砂石、人工拣剔、静电去发、烘焙、匀堆、金属拣剔、装箱入库等程序，实现了立体化流水生产线。
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