炭焙茶是焙茶的最高技术,它是很难控制茶叶的烘焙方式,需要丰富的经验以及技术才可以制作而成,其技术耗时费力。武夷山岩茶以及大红袍都是出了名的炭焙茶,他们的炭焙使岩茶形成独特的茶汤口感岩韵,深受消费者的喜爱。目前,很多商家为了降低成本,会拿电焙茶当炭焙茶来卖,从中谋取高额利润。那么,炭焙茶和电焙茶有什么区别呢?两者有什么辨别方法呢?接下去跟着小编一起来看看。
电焙
炭焙茶与电焙茶的区别:
首先是火功香的香型不同。炭焙的岩茶有碳火香,电焙的岩茶只有火功香、没有炭火香。
第二是火功香持久性不同。炭焙的岩茶碳火香更持久,更耐存放。足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。而电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月,火功低的消失的更快。
第三是火功足透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透,青味易除、滋味容易转化,茶与水相溶性更好,没有分离感。电焙的火功一般容易形成表面火,火功香易退,滋味常带青味,没有焙透,后几泡口感易带涩,叶底带绿的,且茶与水分离,相溶性低。
炭焙茶与电焙茶的辨别方法
其实火功香和碳火香的区别还是很明显的,因此,只要多实践,细心感受,特别是闻冷香(杯底香),杯底香是岩茶的特点,更容易分辨香型,其持久程度和茶叶的山场环境、加工工艺等(质量等级)有直接的关系。杯底香带有花果香和火功香,有些火功香属于碳火香,有些火功香则就是火香,通过实践对比后才有感性认识。
炭焙
焙火后三两月内,闻干茶香时最容易辨别。轻火茶更难分辨,火功越足越易分辨。足火电焙和机被焙岩茶的叶底更均匀,基本为一色。碳焙足火岩茶的叶底更不均匀,一定有些花杂电焙能做出大批量同等级茶、碳焙则不容易做到。
除此之外,还可通过以下几个方面进行辨别:
通过茶叶叶底辨识:
碳焙过的茶叶,叶底柔软高代表碳焙技术佳。电焙茶叶叶底柔软度较差,碳焙茶拿捏的好,叶底有韧性,拉扯较不易断。
通过汤色辨识:
炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油;而电焙的茶汤则汤色较浑浊。
通过滋味辨识:
炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气;电焙的茶在冲泡时很香,喝时则淡而无味,茶香和水分离。可以说,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝;电焙茶香气却如昙花一现。
炭焙
以上就是有关炭焙茶和电焙茶的区别知识介绍。电焙茶虽然在效率上有所提高,降低了制茶的成本,但是岩茶的岩韵并不能表现出来,炭焙茶有炭火香味,电焙茶只有获功味。炭焙茶与电焙茶可以通过茶渣、汤色、味道来进行辨别。小编提醒,如果想喝正宗的武夷山大红袍,就要选择"炭焙"工艺制作出来的产品。
烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力。
水分 :在鲜叶上,水分占有75%左右的比重,在茶的烘焙上,其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。
酶 :酶是一个重要的催化剂。
青味 :主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。
苦味 :在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。
涩味 :涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样,不可避免的存在,只是程度与 性质上的差异而已。
闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。
陈杂味 :形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境 污染;受到阳光照射等。
茶叶烘焙的理论基础,视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类,在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量, 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系,寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。
舒展:为烘焙预备的“舒展”,其主要功能除了先排掉表面杂味外,执行首重在如何使茶均匀的受热,其阶段的多寡,视 1~2.的温差大小而定。
分解:温度提升是为使已舒展的平和状态的茶,产生较大的层压, 与水的活泼度,以利下面排清功能。
排清:在此位置,尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引,排出体外。
烘焙:视目的的需求,选择所需温度,先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放; 后期以所需火候程度无注意重点。
冷却:与烘焙点较低的一个阶段烘焙,较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的 水分,移转到叶肉部,再平均分布。
静置:茶叶经过较高温的过程,各结构会比较凌乱。
茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火,谁是君、谁是臣?君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙?
分成两点解释;一、再干:降低茶叶中的水份,让茶在保存中较慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改变(善)茶的本质。好茶只要再干,香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
一、茶叶烘焙的目的:
一、降低水份含量、确保存放期间的质量,只需将水份降低,是物理变化。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,借火来提高火香,是化学变化。尤其是茶叶的并配,必须借火的力量来将质量划一,是茶商的灵魂。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系,茶叶中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空气中很快就酸化,氧化要有足够的水做媒体,所以茶叶要包装前一定要将水份降至5%以下,为什么?我们将一粒茶叶放大,水份含量在3-4%时水成单分子层,空气中的水进不来。当吸水至5%以上时,会有游离水,游离水会将氧带进茶叶中,茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6﹪时就会产生凝结水(毛细管水)在茶叶中形成一水道,氧气流通快茶叶类变加速,这就是茶叶为何要再干的原因。
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系:
氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气,焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应(焙茶最重要的化学反应)。
咖啡因:茶会苦的原因,对制茶技术与焙火过程不重要,因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感,会与儿茶素结合产生沉殿,冷温时结合、高温时分开,称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
儿茶素类:儿茶素再加一个类,表示有很多种,目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩,又称茶单宁(非单宁酸)茶汤中最多的物质占50﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要,茶叶发酵时变黄、变红,并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单醣与双醣类:茶中含2-5﹪烘焙时可以说完全靠它,糖本身就有糖的香味,加热有蜜香再热有焦糖香,对口感及香气都好。
果胶质:对茶汤的成形很重要,茶汤的粘稠感(饱满的感觉),烘焙时产生香气。
植物色素:叶绿素与花青素,绿茶和台式乌龙茶要保持,红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例,炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色:色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。由翠绿-黄褐-红褐-黑褐。80℃无差别,好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2-4小时变黄褐以上叶底还能全开,140℃2小时变红褐、叶底半开,(等于160℃1小时)※焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色,叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质,120℃2小时以下纤维不会变死,以上会变死,颜色变黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃烧。135℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香:台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。
苦与涩:苦焙不掉,涩可以因焙火而降低,有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦,再焙下去涩还会提高,感觉又回复。为何有如此变化!不知道。
醇与韵:苦与涩保持平衡点才能感到醇,为什么?也是不知道,日本酱油可用仪器检验,铁观音的韵必须边焙边揉才有,台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系:
茶与热源都动:甲、乙种干燥机,香气易流失、茶容易碎,表面麻掉。
热源动茶叶不动:冰箱型干燥机,香气容易流失,可用风口的开与关及风速弥补。
热源、茶都不动:电子焙笼。
热源茶都不动热源没直接照射茶:碳焙。
渗透性热源:远红外线辅助可缩短焙茶时间。
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程,茶农、茶商当做祖传秘方,只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
五、焙茶原则:
由低温慢慢提高:先高温如将表面焙死,水份、杂味出不来。
焙好茶要好原料,火只是辅助。
茶叶并堆后一定要焙火,质量才能划一,依笔者经验并堆后焙火(比赛茶)质量可提高一个级数。
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中,发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之,有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上,茶的苦涩并非都不好,是否为好茶,在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说,“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同”。
一、茶汤的主要呈味物质
其实,茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高,一般在18%—36%(干重)之间,多酚类化合物大多具有苦味和涩味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中,咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物,阻止了与蛋白质的络合,这会使得呈味特性发生改变,从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成,降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%-70%的茶氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解茶的苦涩味,增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中,对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分含量越高,茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
二、何为“回甘”
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味,如苦瓜和莲子是只苦不甘,而甘草的滋味是甘而不苦。茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。
三、茶汤“回甘”的原因有哪些
一说认为是涩感转化的结果。浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。而这种现象就是一种对比效应,所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
然而,并不是茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩,但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的机理,学术界也正在进行系统性深入的研究,目前尚无绝对定论,但一些学者的研究和观点可以供我们参考。
但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分:
1.茶多酚和总糖:许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关,两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关,说明在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高,回甘明显,这对此也是一种佐证。
2.黄酮:虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”,但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味
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