湖北赵李桥茶厂生产青砖茶，系由老青茶为原料，经筛分、拼配、汽蒸、压制而成。每件27片砖，称27砖。年产约8000吨。主要供应内蒙古、青海、甘肃和新疆等省、自治区，有少部分出口俄罗斯与蒙古等国。
（一）品质特征青砖茶呈长方形，长×宽×高为330毫米×150毫米×40毫米，砖片重2千克。含梗量不超过25%，梗长不超过25毫米，杂质不超过0.8%，出厂水分为12%，灰分含量不超过8%。砖片形态端正、平整光滑，砖面压有凹文“川”字和凸文“中茶”，并有蒙文标记。内质要求香气纯正、汤色橙黄明亮、滋味醇和、叶底暗褐粗老。
（二）加工技术老青茶分里茶和面茶，面茶又分洒面和洒底。面茶的初加工程序是杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、干燥7道工序，而里茶只有杀青、渥堆、揉捻、干燥4道工序。
面茶底茶要求外形呈条状形，多红梗，带白梗，含梗量为18%～20%；内质香气味稍粗涩，汤色橙黄。里茶外形卷皱皮条形，红梗，含梗量25%左右，色泽乌巅白梗红脚；内质香味纯正，汤色橙黄。老青茶再经精制、筛分、风选、拣梗等多道工序，再行压制成青砖。
压制工艺较为复杂，其流程为称茶、汽蒸、预压、紧压、定形、退砖、修砖、干燥、成品包装等9道工序。
整个加工系机械化操作，各项技术大同小异。惟干燥程序较为特殊，检砖后的砖片放入干燥室码垛，即砖片纵横叠码，每层4块，堆高12～14层。最上一层与天花板保持一定距离，便于上层通风，与墙壁亦应隔20～30厘米，垛间隔约10厘米，砖片间隔1厘米。码垛后，晾置1～2天开始加温。1～3天内保持35℃～40℃，空气相对湿度90%；4～8天保持40℃～55℃，空气相对湿度80%左右；9～12天室温控制在55℃～70℃；13～ 14天室温控制在75℃。此刚停止加温，冷却1～2天后再行包装。包装前将茶砖除杂堆码，用商标纸包封，装入衬有笋叶的篾篓内分放3叠，每叠9块，共27块，称“27砖”；每篓净重54千克，用麻绳捆扎成包出厂。
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湖北黑茶
历史渊源及发展
湖北黑茶是主产于湖北的黑茶的统称。以“老青茶”为典型代表，主产于赤壁、咸宁、通山、崇阳、通城等地。常制成紧压茶后销售。
据《湖北通志》记载：“同治十年，重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”这里讲的老茶即指老青茶。可见老青茶已有一百多年生产历史。1890年前后，在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里（每篓2.5公斤），运往北方，称为炒篓茶。以后发展为以老青茶为原料经蒸压制成老青砖茶。
清代，老青茶在蒲圻羊楼洞生产，因此又名“洞砖”。青砖茶的砖面印有“川”字商标，所以也叫“川字茶”。近代，青砖茶移至蒲圻赵李桥茶厂集中加工压制。
品质特点
青砖茶的质量高低取定于鲜叶的质量和制茶的技术。青砖茶的压制分洒面、二面和里茶三个部分。面茶较精细，里茶较粗放。鲜叶采割的三个级别标准通常按茎梗皮色划分。一级茶（洒面茶）以青梗为主，基部稍带红梗。条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿。二级茶（二面茶）以红梗为主，顶部稍带青梗。叶子成条，叶色乌绿微黄。三级茶（里茶）为当年生红梗，不带麻梗。叶面卷皱，叶色乌绿带花，茶梗以黄。三级茶（里茶）为当年生红梗，不带麻梗。叶面卷皱，叶色乌绿带花，茶梗以当年新梢为度。
采割时间有三种形式；第一种是一年采割两次面茶，第一次小满至芒种采割，第二次立秋至处暑采割。第二种是一年采割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前后采割，面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶，夏至前后采面茶，或小暑、大暑间采里茶（有时甚至延至立秋）。
鲜叶采割后先加工成毛茶，面茶分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干七道工序。里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干等四道工序，制成毛茶。毛茶再经筛分、压制、干燥、包装后，制成青砖成品茶。青砖茶外形为长方砖形，色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。每片青砖重2公斤（其中洒面、二面各占0.125公斤，里茶1.75公斤），大小规格为34厘米×17厘米×4厘米。
青砖茶茶汁浓香可口，具有清心提神，生津止渴，暖入御寒，化滞利胃，杀菌收敛，治疗腹泻等多种功效，陈砖茶效果更好。
青砖茶是黑茶中的一种，也称湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所没有的自然茶香。湖北省赤壁市羊楼洞是青砖茶的原产地，已有两百多年的生产历史。羊楼洞商人雷中万于清乾隆元年（公元1736年）开办“羊楼洞茶庄”，后又将“羊楼洞茶庄”更名为“洞庄茶号”。“公设茶庄于庙场，始制茶砖”（《中万公传》），茶号设在羊楼古镇庙场街中段，厂房设在观音泉下60米处，以羊楼洞茶为原料，引观音泉水制作。因观音菩萨座驾为莲花，故所产砖茶“以莲花为案，以洞庄二字为识”，至今，已有200余年历史，有砖茶之源，百年洞庄之说。古诗：羊楼古巷青石幽，洞庄百年木楼秋，千载修得茶香绕，观音泉韵洗风流。便是描写的羊楼洞著名的观音泉与洞庄砖茶史。它以老青茶为原料，经蒸汽高温压制而成，汤色澄红清亮，浓酽馨香，味道纯正，回甘隽永。
青砖茶经发酵、高温蒸压、适当存放自然后发酵后，茶叶中的儿茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，饮用青砖茶，除生津解渴外，其具有的化腻健胃，降脂瘦身，御寒提神，杀菌止泻等独特功效为其它茶类所不及。主要销往内蒙古、新疆、西藏、青海等西北地区和蒙古、格鲁吉亚、俄罗斯、英国等国家。
湖南的安化黑茶可和普洱茶比肩而它一奶同胞的兄弟湖北老青茶那就很低调甚至很多人都不了解它，但对于懂茶的来说湖北老青茶也是不能错过的好茶。那么湖北老青茶是什么茶?湖北老青茶怎么样。
湖南的安化黑茶现在可谓是风生水起，与普洱茶在市场上也呈拉锯之势。相较而言，湖北老青茶就显得低调多了，像一位闹市之中的隐士。当然，低调不等于没调。对于喜爱黑茶的人来说，也许能从湖北老青茶中品出不一样的情调。
湖北老青茶属黑茶类，为中国黑茶四大代表之一，与云南普洱、湖南黑茶以及四川边茶齐名。在草原地区，“宁可一日无食，不可一日无茶”的俗语曾广为流传，这里的“茶”，原本多指产自羊楼洞、汉口等地的“青砖茶”。
湖北老青茶
产地
湖北老青茶，别称“青砖茶”，又称“川字茶”，主要产于湖北省内咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，所以也称“湖北老青茶”。
青砖茶系采用湖北老青茶原料加工而成。鄂南地处长江流经湖北留下的一个条形地带，背靠幕阜，北饮长江，大部分属微酸性黄红壤土。气候温和，雨量充沛，有发展茶叶生产的良好条件。
据《湖北通志》记载：“同治十年，重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”这里讲的老茶即指老青茶。可见老青茶已有100多年的生产历史。1890年前后，在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里，运往北方，称为“炒篓茶”。以后发展为以老青茶为原料经蒸压制成青砖茶。
品质
青砖茶外形长为长方砖形，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，茶汁味浓可口无青气，回甘隽永。陈年青砖茶，砖面经过岁月洗礼陈化，颜色呈红褐色，具有明显的陈香气，并含有发酵菌香，楠竹香与木质香等复合气味感觉。陈年青砖茶随着时间推移，愈陈愈香，愈浓郁，愈纯正;在特定的地域环境条件下存放较长的陈年青砖茶还可有明显的杏仁香气。
滋味方面除醇和感觉外，有一种粗而不涩、老而不淡、醇厚有回味的大气回甘，余韵持久的“川韵”;仔细品尝茶汤在入口时，舌中转动时，咽吞时和咽吞后有不同层次、结构感强的特点。陈年青砖茶的汤色方面除橙红明亮外，还有琥珀色的晶莹剔透的感觉。
湖北老青茶
等级
用以压制青砖茶的老青茶分面茶与里茶两种，面茶较精细，里茶较粗放。面茶是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成。
老青茶一般分成三个级别，鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。
一级茶(洒面茶)以鲜叶采割时茎梗为主，基部稍带些红梗和百梗，成茶条索较紧，色泽乌绿;
二级茶(二面茶)鲜叶的茎梗以红梗为主，顶部稍带些青梗，成茶叶子成条，叶色乌绿微黄;
三级茶(里茶)为当年生红梗新稍，不带麻梗，成茶叶面卷皱，叶色乌绿带花。
功效
青砖茶富含多酚类、咖啡因、氨基酸、儿茶素、维生素、蛋白质等多种人体必需和有益于人体的物质，保健功能十分显著。现代科学证明，青砖茶除具有一般茶叶生津止渴、清心提神之功效外，更具有：去油腻、助消化、养胃醒酒、降血脂、降血压、降血糖、抗动脉硬化、杀菌消炎、治痢疾、防辐射、抗衰老、抑制癌症、排毒养颜、减肥瘦身等功效。
青砖茶为发酵茶，随着存放时间的延长，有一个后发酵的过程，功效也会增加。据了解10年以上存放期限的青砖茶对降血压、降血脂、降血糖有显著功能，是危害现代都市人健康的“富贵病”的克星。同时，陈年青砖茶数量相对较少，物以稀为贵，陈年青砖茶的价值也随之提高。
这就是湖北老青茶。大家有了解低调的好茶适合低调的你我。
黑茶名品之湖北老青茶: 老青茶主产于湖北省咸宁地区的薄圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，湖南省临湘县也生产老青茶。据《湖北通志》记载：“同治十年，重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”这里讲的老茶即指老青茶。可见老青茶已有100多年的生产历史。1890年前后，在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里(每篓2.5公斤)，运往北方，称为炒篓茶。以后发展为以老青茶为原料经蒸压制成者青砖茶。老青茶主产于湖北省咸宁地区的薄圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，湖南省临湘县也生产老青茶。据《湖北通志》记载：“同治十年，重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”这里讲的老茶即指老青茶。可见老青茶已有100多年的生产历史。1890年前后，在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里(每篓2.5公斤)，运往北方，称为炒篓茶。以后发展为以老青茶为原料经蒸压制成者青砖茶。 用以压制青砖茶的老青茶分面茶与里茶两种，面茶较精细，里茶较粗放。面条是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成。老青茶一般分成三个级别，鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。一级茶(洒面条)以青梗为主，基部稍带红梗。二级茶(二面条)以红梗为主，顶部稍带青梗。三级茶(里茶)为当年生红梗，不带麻梗。采割时间有三种形式：第一种是一年采割两次面茶，第一次小满至芒种采割，第二次立秋至处暑采割。第二种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前后来割，面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶(面条或里茶)，夏至前后采面条，或小暑、大暑间采里茶(有时甚至延至立秋)。老青茶的品质要求，一级茶(洒面)条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿。二级茶(二面)叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄。三级茶(里茶)叶面卷皱，红梗，叶色乌绿带花，茶梗以当年新梢为度。
云南黑茶系指云南大叶晒青茶经后发酵制成的散茶和紧压茶。主要是摊经后发酵的普洱茶及其制成的各种紧压茶，都称云南黑茶。 云南省普洱茶有红茶，也有绿茶。而这里称为黑茶的普洱茶，是专指经启发酵滇青茶及其加工制品，具有醇和、耐泡、陈香的特点。 普洱茶有普洱散茶、普洱紧茶、饼茶、圆茶、方茶等，集中在下关、勐海等捌加工，原年产量近1万吨，近年发展至3万～5万吨。主要边销西藏和云南本省藏族地区，部分内销和侨销。近年部分外销法国、日本、意大利及东南亚各国。 （一）品质特征 普洱散茶分金芽、宫庭、特级、一级、二级、三级、四级、五级8个级别。其品质特征见表4-3-4。
表4-3-4普洱散茶的品质特征
名称形状规格
色泽
香气
滋味
汤色
叶底
金芽
全芽整叶，有锋苗
全披金毫，色泽橙黄
毫香细长，略带陈香
醇厚甘爽
橙红明亮
红亮柔软
宫庭
紧细匀直，规格匀整
金毫显露，色泽褐润
陈香馥郁，细长
醇和甘爽
红浓明亮
褐红明亮，柔软
特级
紧细匀齐
金毫显露，褐润
陈香细长
醇厚爽
红浓明亮
褐红柔软
一级
紧结重实，有锋苗
芽毫较湿，红褐润
陈香显露
醇厚爽
深浓明亮
红褐明亮，柔软
二级
肥壮紧实
红褐尚润，略显毫
陈香显露
醇厚
红浓
红褐尚亮，较柔
三级
粗壮尚紧
红褐尚润，欠匀
陈香纯正
醇和爽
红亮
红褐尚亮，尚软
四级
粗壮欠匀紧
红褐尚润，欠匀
陈香纯正
醇和
红亮
红褐欠亮，尚软
五级
粗大松泡
红褐，欠匀润
陈香纯正
醇和
红亮
红褐欠亮
普洱茶的紧压茶有普洱沱茶、普洱紧茶、七子饼茶、普洱砖茶和普洱小沱荼、普洱小果茶、普洱小圆饼等产品。其品质特征见表4-3-5。 表4-3-5普洱紧压茶的品质特征
名称单位
净重（克）
形状规格（厘米）
色泽
香气
滋味
汤色
叶底
普洱沱茶
个
100
碗臼形，边口直径8.2×高4.2
红褐油润，略显毫
陈香滑润
醇厚滑润
深红明亮
红褐明亮，柔软
普洱紧茶
个
250
碗臼形，边口直径10.2×高5.6
红褐尚润
陈香显露
醇和滑润
红浓明亮
红褐尚亮，较软
续表4-3-5
名称单位
净重（克）
形状规格（厘米）
色泽
香气
滋味
汤色
叶底
七子饼茶
个
357
圆饼形，直径20±0.5，中心厚2.5，边厚1.0
暗褐尚润，有毫
陈香显露
醇和滑润
深红明亮
红褐明亮，柔软
普洱砖茶
个
250
长方形L×B×H14×3×3.015×1×2.5
暗褐尚润，有毫
陈香显露
醇和
红亮
红褐尚亮，尚软
普洱小沱茶
个
4±1
碗臼形，边口直径1.5×高1.0
暗褐尚润
陈香纯正
醇和
红浓明亮
红褐尚亮，较软
普洱小果茶
个
3.0
长方形L×B×H0.8×2.0×1.2
暗褐尚润
陈香纯正
醇和
深红明亮
红褐尚亮，较软
普洱小圆饼
个
100
圆饼形，直径10±5×高1.2
暗褐尚润
陈香纯正
醇和
深红明亮
红褐尚亮，较软
（二）加工技术 云南晒青毛茶分杀青、揉捻、干燥（晒干）3道工序制成。属于绿茶类的晒青茶。 普洱茶是将云南晒青毛茶（又称滇青）经过堆积再发酵、干燥等再加工过程生产出的一种产品。其加工的基本程序是原料归堆、筛分、潮水发酵（渥堆）、翻堆、干燥、分筛、拣列、拼配、包装等工序。 1．原料整理 晒青毛茶进厂后按级归堆付制。首先经筛分整理，“捞头”、“割脚”，有利于发酵均匀。 2．渥堆 是普洱茶的关键工序。毛茶一般含水量为9%～12%，必须增加茶坯的含水量。而发酵需要茶坯的含水量高低又受叶质老嫩、气温高低、空气湿度、季节等制约，这些都是潮水时须注意的因素。潮水后茶坯约10吨为一堆，堆高1～1.5米，堆上盖湿布保湿保温，有利于发酵的进行。 3．魏堆 翻堆的目的是使发酵均匀。成堆后的第二天就要翻堆，若原潮水不足，第二天翻堆时就要补水。茶坯温度不能低于40℃ 和高于65℃。40℃以下不能起到发酵的效果；高于65℃则容易烧心，叶底不开展。一般翻堆5～8次。 4．干燥 发酵（渥堆）工序完成后，必须进行干燥。干燥是采用室内发酵堆开沟进行通风的自然干燥。当茶叶水含量20%左右时，每隔3～5天开沟1次，纵横方向交叉开沟。当含水量为14%时，再行筛分、拣列，按等级品质拼合包装出厂。 各级晒青茶经渥堆工艺制成相应级别的普洱茶后，再按各种成品茶的品质进行拼选、筛分切细、蒸茶、压制、干燥、包装出厂。 普洱茶的紧压茶材料茶坯含水量为15%，成品计量水分为10%，保质含水量9%～12%，必须认真按公式称准重量，并保证蒸压过程的品质。普洱茶的传统干燥法是置晾干架上，让其自然失水，一般长达5～8天。现改加温干燥，以缩短干燥时间。
广西六堡茶是该省特产，属黑茶类，因出产在苍梧县六堡乡而得名。邻县岭溪、贺县、横县、昭平、玉林、临桂、兴安等地亦有生产，集中在梧州茶厂及横县茶厂统一加工踩篓。主销本自治区及广东省和港澳地区，外销东南亚各国。
（一）品质特征广西六堡茶色泽黑润光泽，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈古铜褐色，带有松烟香和特殊的槟榔味。
（二）加工技术六堡茶的初制程序与技术基本与湖南黑茶的相同，但鲜叶采摘标准稍高，一级茶1芽2～3叶为主，略高半个级。初制程序为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥（同样采用松柴旺火烘焙），较湖南黑茶只是某些技术方法上有些区别。
1.加工 毛茶加工为六堡茶成品分为5级，均采用单级付制，分级收回方式。由于六堡茶要求条索粗壮，在毛茶加工中应尽量避免条索断碎。加工程序为筛分拣列、分级拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化5道工序。其中初蒸渥堆是将按质拼配好的半成品，根据其干度加水湿润，然后输入蒸茶机中汽蒸1～1.5分钟，蒸后稍事摊晾，叶温为80±时进行渥堆。一至三级堆高65～80厘米，四至五级堆高1米左右；堆宽为1～ 1.3米。堆要压实，渥堆时紧闭门窗，中间翻动1次，待茶坯色泽转为红褐色发出陈香为适度。
2.复蒸包装 六堡茶为篓装。根据重量其规格为30～50千克不等。渥堆好的在制品分3层装压，加盖缝合，即为待干成品。六堡茶最后一道工序是晾置陈化。复蒸包装的茶篓茶的温度较高，须放置通风凉爽的地方，降低篓温，一般5～7天后进仓堆放，经半年时间的陈放，汤色变得红浓，产生陈香味，使六堡茶具有“红、浓、醇、陈”的品质特点。销区希望仓贮时间久，所以有“越陈越香”的说法。
湖南是我国黑茶生产的大省，年产2.5万吨。其产品有天尖、贡尖、生尖、黑砖、茯砖、花砖、花卷等，主销新疆、甘肃、青海、西藏、内蒙古、宁夏、山西、山东等地，出口俄罗斯、蒙古、日本、韩国等国。 湖南黑茶始于安化县，安化县又始于包芷园，后沿资水向上游发展，遍及全县。以高家溪、马家溪品质最好，其次是香烟山、黄茅冲、白岩山、湖南坡亦较著名。明、清期间雅雀坪、黄沙街、酉州、江南、小淹相继兴旺，以江南为集中地；而后再发展至邻县桃江、益阳、新化、桃源、汉寿、溆浦等县（市）。 （一）湖南黑茶的品质特征 黑茶分毛茶与成品茶2类。黑毛茶分为4级。一级毛茶主制天尖和贡尖，二级毛茶主制贡尖和生尖，三级毛茶主制花砖、花卷和特制茯砖，四级毛茶主制黑砖和普通茯砖。一级黑毛茶原料嫩度相当红条毛茶三级。 黑茶成品天尖、贡尖、生尖及各类砖茶的感官品质特征见表4-3-1。 表4-3-1 湖南省黑茶成品的感官品质特征
品名外形
汤色
香气
滋味
叶底
天尖
条索紧结，较圆直，色泽黑润嫩
橙黄
纯和带松烟香
醇厚
黄褐尚
贡尖
条索粗壮，色泽黑润
橙带红
带松烟香
醇和
暗褐
生尖
折片多于条索，色泽花杂硬
稍暗
带粗
平和
黑褐粗
黑砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整，棱角分明，厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和微涩
暗褐
花砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和
暗褐
续表4-3-1
品名外形
汤色
香气
滋味
叶底
茯砖
砖形L×B×H为35厘米× 18厘米×35厘米。净重2千 克。砖面平整，棱角分明，厚 薄一致。发花普遍茂盛。色泽特茯为黑褐、普茯为黄褐
橙黄
纯
特茯醇和，普茯纯和，无涩味
暗褐
花卷
圆柱形。长147厘米，圆周72厘米。净重31.25千克。 外形匀称，篾条匀紧，棕片蓼叶不外露，茶身紧实不脱层。色泽黑褐
橙黄 橙红
纯正
醇和不涩
暗褐
注：L为长度，B为宽度，H为厚度 （二）黑毛茶采制技术 1．采摘 黑毛茶是以成熟的新梢为原料加工的。采摘期较迟，一般5月中旬采1次，7月中旬采2次，9月下旬至10月上旬采3次。采摘标准是一级毛茶以1芽3～4叶为主，二级毛茶以1芽4～5叶为主，三级毛茶以1芽5～6叶为主，四级毛茶采对夹叶为主。因新梢粗老，一般用铜扎子或铁扎子采切，有的用小柴刀割。采回摊放。 2．加工技术 湖南黑毛茶加工工艺是灌浆杀青、趁热揉捻、堆积渥堆、复揉解块、松柴明火分层干燥。 (1)杀青 由于新梢粗老，含水量较低，一般杀青叶要先洒水，俗称“灌浆”。洒水的目的是增加杀青时水蒸气的数量，以确保杀透杀匀。洒水数量按叶量的1/10喷洒清水，边洒边拌匀。露水叶、雨水叶可不洒水。杀青一般采用机械杀青，以杀透杀匀为度。 (2)揉捻 杀青出机的杀青叶，趁热装入揉捻机揉捻。待大部分叶已成条索、老叶呈皱折状、茶汁溢于茶表、细胞破损率达20%以上时即可成团下机进行堆砌渥堆。渥堆后条索尚有回松，还要进行复揉。 无论初揉还是复揉，都要轻压、短时、慢揉，否则很容易使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，嫩梗的表皮脱落形成“剥皮梗”。初揉15分钟，复揉10分钟即可下机。 (3)渥堆 渥堆是黑茶初加工的关键工序。初揉下机之叶团，无需解块，成团堆砌于背窗、洁净的地面，避免阳光直射。堆高约1米，上盖湿布，以保温保湿。渥堆适宜的环境温度在25℃以上，空气相对湿度保持在85%左右，茶坯含水量在65%以上。如果揉捻叶过干，可洒些清水。如果茶堆温度30℃开始渥堆，经24小时后茶堆温度可能上升至42℃～45℃。此时叶色变为黄褐色，青气消除，发出淡淡的甜酒糟气，茶堆表面出现水珠，叶子黏性不大，对光透视呈竹青色，有透明感，即为渥堆适度；如果手握叶子有泥滑感，发出一股酸臭气味，即为渥堆过度。渥堆过度的叶子可不复揉，立即干燥；渥堆适度的叶子需经复揉再行干燥。 (4)复揉 渥堆后的茶坯散条不紧，需要复揉紧条。复揉10分钟即可下机解块，解块后茶坯即可干燥。 (5)干燥 黑茶干燥的传统工序是在专用的“七星灶”上进行。采用松柴明火、分层累加湿坯、长时间一次烘培法干燥。毛茶油黑带强烈的松烟香和茶香。 七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床5部分组成。松柴放进火门开始燃烧后明火借风力透人七星孔，经七星孔分散后，沿匀温坡均匀分散到烘床各个部位。待焙床温度达70℃以上时开始撒第一层复揉叶。撒叶厚度2～3厘米，注意撒匀，不留空隙。待第一层叶烘至七八成干、有刺手感时再撒第二层复揉叶。第二层撒叶厚度较第一层稍薄。如此一层一层加烘，共撒5～7层，总厚度为17～20厘米。此时再撒一层叶，待最后一层叶烘至七八成干时即可退火。把松柴搁至灶口，降低焙温，用一特制的铁叉，斜插入烘床翻叶，上以手掌压住，整叉把下层干叶翻至上面，一块一块翻动，待全部翻好后，再放柴继续烘至含水量8%左右下焙。 （三）天尖、贡尖、生尖加工 天尖与贡尖加工技术较为简单，加工程序基本相同，主要差别在于筛制的原料。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的毛茶；贡尖则以二级黑毛尖为主，少量拼人一级下降和三级提升的毛茶原料。生尖则原料相对粗老，外形为片状且含梗量较多。上述“三尖”加工筛制、压制流程如图4-3-1，图4-3-2所示。
（四）花砖、黑砖、茯砖加工 湖南黑茶除“三尖”（天尖、贡尖、生尖）散茶外，主要砖茶有“三砖”（花砖、黑砖、茯砖）和“一卷”（花卷，即“千两茶”）等产品。湖南“三砖”产量2万～2.5万吨，加工工艺复杂，限于篇幅，本章不作详细介绍，这里仅介绍其共有的工序。花卷茶又有“千两茶”（我国旧制16两为1市斤，32两为1千克，此茶重1000两，合62.5市斤，31.25千克）、“两百茶”(3.125千克)之分，全为手工制作，本书不作介绍。
花砖、黑砖、茯砖理化品质标准 湖南三种砖茶的感官品质标准前文表4-3-1已述，现将“三砖”的理化指标列于表4-3-2。表4-3-2湖南黑茶花砖、黑砖、茯砖的理化指标
项目指标
黑砖
花砖
茯砖
特制
普通
水分（%）*
14.0
14.0
14.0
14
总灰分（%）
8.5
8.0
9.0
9
茶梗（%）* *
18.0
15.0
18.0
18
水浸出物（%）
21.0
22.0
22.0
21
粗纤维（%）
27.0
26.0
26.0
27
非茶类夹杂物（%）
0.8
0.8
0.8
1
冠突散囊菌菌数/克干茶（个）
-
-
30×10
30×10
注：*计重水分为12%**其中梗长超过30毫米的，应控制在0.5%以内 2．加工工艺 (1)原料筛制 付制毛茶先过滚筒圆筛，去粗去杂。头子再上大风车隔除砂石，风选的二口、三口再上滚筒圆筛，第一次大风车的二口茶经破碎后即成待拼茶。滚圆筛筛底经平面园筛，筛分网组合的各筛底茶经风选除砂、除杂、去尘均为待拼茶。 (2)净化拼配 依照各砖茶的品质要求进行原料拼配。在拼大样之前要拼小样，确定各号净茶的比例。确定后按数量均匀成堆拼合。拼合方法使用拼堆机拼堆或手工拼堆。每个筛号茶铺平一层，不能铺得过厚。一层一层铺好，取茶压制时挖茶要从堆面垂直往下挖，挖后拌匀，装茶付制。 (3)压制工艺 ①黑砖与花砖压制 黑砖与花砖压制工艺相同，分称茶、蒸茶、预压、压制、冷却、退砖、修砖、检砖、干燥、包装等工序。 称茶：为了保证单位重量符合标准，必须准确称料。称料前要测量茶坯含水量，然后按下式计算出实际称茶重量。
实际称茶重量=单位标准重量×成品标准干库
茶坯干度×（1-加工损耗率）
“三砖”重量均为每块2千克，成品茶标准干度即计重水分含量均为12%，压制过程水分损耗率为1%。 若茶坯干度为84%，代入上式为：
实际称茶重量2×88
=2.116千克
84×（1-0.1）
若付制毛茶含水量为16%，则称茶重量应为2.116千克；若含水量为20%，称茶重量应增加为2.222千克。按此称茶重量才保证毛茶付制水分为12%时每块成品重为2千克。 实际证明，重量问题是一个十分重要的问题，为确保称重准确要经常校准衡器。 蒸茶：通过蒸茶使茶坯变软，增强黏性，便于紧压成砖。蒸汽温度约为102℃，蒸汽压力为588.4千帕，蒸茶时间为3～4秒，此时交烘砖片含水量约为17%。模匣内放好金属花板和木衬板将蒸好的茶放人模匣内用双手扒平。 预压、压制：装匣后经预压减小体积，以便在一匣内压制2片砖，再经压力机进行压制。 冷却：施压后的砖茶必须在压模中冷却，以使形状紧实，砖片不起层脱面。冷却时间不少于100分钟。 退砖、修砖、检砖：退砖由退砖机进行。退砖后的砖片经修砖机将砖片的8条棱线修切整齐。再经人工检砖，检验砖面的商标是否清晰，厚薄是否一致，重量是否合格，水分含量是否符合标准要求。如有一项（含）以上不合格，退料重压。 干燥：在烘房内进行。将砖片横竖相距1厘米整齐上架放好后进行烘焙，进烘温度为38℃。第一至第三天每隔8小时升温1℃，第四至第六天每隔8小时升2℃，最高不超过75℃，共烘8～10天，待含水量为13%时下烘。 包装：商标刷唛图片清晰，装箱砖片数量准确，成品仓库必须防潮。 ②茯砖茶压制 茯砖茶压制工艺分汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、紧压、定形、验收包砖、发花干燥等工序。 茯砖茶进烘前含水量较高，为23%～26%，此时水分容易发花。其他工艺大体相似，只是机压较松。不同之处在于干坯工序。茯砖茶“发花”是一特殊工艺，通过这一工序，使砖内的金花普遍茂盛。 进烘：将包好的砖片运人烘房后按片间2厘米的间隔摆好。不宜过密，忌两砖贴近。 调温排湿：发花期为前12天，后5～7天为干燥期。发花期温度要保持在28℃左右，空气相对湿度75%～85%有利冠突散囊菌的生长；干燥期温度只能逐步升高，一般自30℃上升至42℃～45℃，空气相对湿度降低到50%以下为宜。烘房温度与湿度是发花好坏的关键因素，必须严格掌握。 检查发花及时干燥：进烘后8天可开始检查发花情况。12天若发花普遍茂盛，则可开始干燥，每天提升2℃的温度，一般温度达42℃～45℃（第七天）即可退温出烘。 包装：砖片含水量14%以内，出烘包装。茯砖茶包装采用方底麻袋，每袋20片，捆扎成“井”字形，再刷上唛头。特茯刷红色唛头，普茯刷蓝色唛头。包装齐备后即可出厂。
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