世上最早发现并利用茶的人据说是神农氏。相传在公元前2737年时,他意外地喝到加了野生茶树的叶子所煮沸的水,觉得神清气爽;另有一说是他尝百草中了毒,但藉嚼茶树叶化解,从此中国人日渐懂得对茶的药用、食用及饮用。
到了唐朝,饮茶的风气已经遍及民间。在公元780年左右,陆羽将他对茶相关的考察和经验集结成《茶经》,这是世上第一部茶书;而在此之前,人们对茶的名称不一,陆羽在书里则统一用其中的“茶”字,对于后世确立“茶”为总称是一大关键。
红茶起源的确实年代已不可考。成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》,曾提及"红茶"这一名称,是现在最早的记载。据推测,在17世纪时,已经开始制作红茶,最先出现的是福建小种红茶。以小种红茶的制作工序为基础,18世纪中期在福建又演变产生工夫红茶,制作加工更为精细。
世界的四大名茶是:祁门红茶,阿萨姆红茶,大吉岭红茶,锡兰高地红茶。
祁门红茶,简称祁红,产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优,植于肥沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度,所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富,又以8月份所采收的品质最佳。祁红外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”);内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”),馥郁持久;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气,即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜,下午茶、睡前茶也很合适。
阿萨姆红茶,产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈,需另种树为茶树适度遮蔽;由于雨量丰富,因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优,但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶,茶叶外形细扁,色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈茶,是冬季饮茶的最佳选择。
大吉岭红茶,产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右,白天日照充足,但日夜温差大,谷地里常年弥漫云雾,是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5-6月的二号茶品质最优,被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色,二号茶为金黄。其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品尤其带有葡萄香,口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮,但因为茶叶较大,需稍久焖(约5分钟)使茶叶尽舒,才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后,最宜饮此茶。
锡兰高地红茶,以乌沃茶最著名,产于山岳地带的东侧,常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北季风带来雨量(11月-次年2月),不利茶园生产,以7-9月所获的品质最优。产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶,则因为受到夏季(5-8月)西南季风送雨的影响,以1-3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶,呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮,上品的汤面环有金黄色的光圈,犹如加冕一般;其风味具刺激性,透出如薄荷、铃兰的芳香,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红,滋味爽口柔和,带花香,涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡,汤色橙黄,香味清芬,口感稍近绿茶。
采青春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低,滋味较苦涩;过老则味淡香粗,成茶正品率低。及时采是宝,过时采是草。标准采法是“三叶半开面”,即顶端驻芽开一半,以下三叶全展开时采最好。在运送过程中,要保持鲜叶的新鲜,特别是要保持鲜叶的完整性,尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。
萎凋有日光萎凋和加温萎凋(雨田则用加温萎凋),它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程,要恰到好处,失水过多则成“死叶”,水分散发不够,则影响做青。
做青武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程,是半发酵形成绿叶红镶边的过程,也是形成花果香的过程。因此,做青是决定毛茶品质好坏的主要关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因),以及当时温度、湿度(外因)的变化。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是摇青与做手结合,动静交际交替,厚摊静放,前轻(摇的力度)后重,前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化,一边限制水分继续蒸发,使物理变化与化学变化紧密结合。
杀青杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温,以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂),使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固品质特征。同时,通过高温(滚筒杀青温度在220~2600度之间)镣青,原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发,高沸点花果香气进一步显露,在热化条件下,还会形成新的芳香成分。
揉捻其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头,蛙皮状);二是通过揉捻挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。
烘焙干燥是最后一道工序,分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后,进行水焙,至六成干,薄摊晾索,以利茶梗水分散发。然后高温复焙。经捡剔将梗、片和成形不了的茶条除去,最后加焙炖火,即低温久烘,温度由高到低,炖火时间约8~10个小时。
通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度。炖火高超技术,为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法实甲天下”。
得天独厚的自然环境和优良的品质、精湛独特的制造技术,造就了武夷岩茶独具“岩骨花香”的神韵。正如当代茶叶界泰斗张天福所说:“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品质具特殊的岩骨花香的‘岩韵’之风格。武夷茶叶不仅品质超群,而且在中国,乃至世界茶叶史上都占有极其重要的地位。”
世上最早发现并利用茶的人据说是神农氏。相传在公元前2737年时,他意外地喝到加了野生茶树的叶子所煮沸的水,觉得神清气爽;另有一说是他尝百草中了毒,但藉嚼茶树叶化解,从此中国人日渐懂得对茶的药用、食用及饮用。
到了唐朝,饮茶的风气已经遍及民间。在公元780年左右,陆羽将他对茶相关的考察和经验集结成《茶经》,这是世上第一部茶书;而在此之前,人们对茶的名称不一,陆羽在书里则统一用其中的“茶”字,对于后世确立“茶”为总称是一大关键。
红茶起源的确实年代已不可考。成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》,曾提及红茶这一名称,是现在最早的记载。据推测,在17世纪时,已经开始制作红茶,最先出现的是福建小种红茶。以小种红茶的制作工序为基础,18世纪中期在福建又演变产生工夫红茶,制作加工更为精细。
世界的四大名茶是:祁门红茶,阿萨姆红茶,大吉岭红茶,锡兰高地红茶。
祁门红茶,简称祁红,产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优,植于肥沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度,所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富,又以8月份所采收的品质最佳。祁红外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”);内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”),馥郁持久;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气,即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜,下午茶、睡前茶也很合适。
阿萨姆红茶,产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈,需另种树为茶树适度遮蔽;由于雨量丰富,因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优,但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶,茶叶外形细扁,色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈茶,是冬季饮茶的最佳选择。
大吉岭红茶,产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右,白天日照充足,但日夜温差大,谷地里常年弥漫云雾,是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5-6月的二号茶品质最优,被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色,二号茶为金黄。其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品尤其带有葡萄香,口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮,但因为茶叶较大,需稍久焖(约5分钟)使茶叶尽舒,才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后,最宜饮此茶。
锡兰高地红茶,以乌沃茶最著名,产于山岳地带的东侧,常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北季风带来雨量(11月-次年2月),不利茶园生产,以7-9月所获的品质最优。产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶,则因为受到夏季(5-8月)西南季风送雨的影响,以1-3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶,呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮,上品的汤面环有金黄色的光圈,犹如加冕一般;其风味具刺激性,透出如薄荷、铃兰的芳香,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红,滋味爽口柔和,带花香,涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡,汤色橙黄,香味清芬,口感稍近绿茶。
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优,香浓味醇,深受国内外市场的青睐。
“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过,专家指出,在选择春茶时,消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。
目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。
消费者在选择明前茶时,一定要擦亮眼睛,防止一些商家以陈充新,用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先,从色泽上来看,陈茶由于搁置时间过久,氧化后颜色会暗一些。其次,从香气上来看,陈茶的香气肯定会降低。最后,就要去品茶,陈茶肯定会有陈味。
高档茶的炒制:
(-)青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g,具体的下叶量,视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓,使茶叶散发水分,待茶叶发软时加用搭。手势要轻松,炒3min左右,当芽叶开始干瘪,水分明显减少时,温度可适当降低,此时要减少抖的动作,这个阶段锅中茶叶不能有爆声,如有爆声,茶叶颜色就会发黄,副茶会增多。之后,随着茶叶逐步干燥,再度减少抖的动作,增加搭、棕的手法,促使茶叶表面光滑,身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致,约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时,温度不可大起大落,手法要随势应变,手势开始宜轻,尔后适当加重。开始手势重了,茶汁会溢出,茶叶颜色发黑,条索会太紧;后阶段手势轻了,茶叶会形成“空壳燥”。所以,必须看菜做茶,准确掌握炒制手法、手势和温度,这是提高龙井绿茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末,每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子,筛底再用4号筛过筛,分出大(头子)、中(中筛)、小(细头)3档。青锅叶分筛是为了分开大小,有利辉锅,否则,长短不一,大小不匀的青锅叶混在一起辉锅,必然产生茶叶干燥不匀,容易脱档、断头,降低茶叶品质。同时,大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样,如小的细头是要设法做扁一点,使外形看起来大一点;大的头子要做得小一点,这样使大小不匀的茶叶,做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里,轻轻用手压实,使它还潮。如果天气干燥,茶叶不易还潮,可用清洁的白布浸湿后盖在上面,促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿,水分分布不均匀,还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶,辉锅时不易断碎,干燥均匀,炒出来的干茶外形大小匀整,色泽一致。
(二)辉锅
1、头子挥锅
(1)下叶量:每锅投叶200-2509,具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
(2)火力:下叶锅温55 ℃左右,随后可适当降低一些,茶叶起锅前要适当加温。
(3)手法:开始用拓,并适当抖几下,如果青锅叶较潮,可以多抖几下。待叶子转热后,采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮,便要再多抖几下,否则,水分不易散发,制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手(不粘手)时,改用抓、推、凉的手法,动作逐步用力,同时,茶叶在手中不断地进行里外交换,这样,可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色,在青锅时就已打好基础,辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来,并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦,才能使外形光扁平直、条素均匀。所以,辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法,相互交替,密切配合好,而且手中的茶叶要能均匀地里外交换,进多少出多少,大部分茶叶应掌握手中,祸中茶叶只能是少量,留作交换。此外,用力要由轻逐步到重,再由重逐步到轻,茶叶炒到快干时,不能太用力,只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外,如此一直炒到梗、叶干燥程度相同,最大的茶叶手折即断时,就可起锅。茶叶一定要炒干,起锅前温度要高一点,这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
(1)下叶量:每锅投叶200g 左右。
(2)火力;下叶锅温55℃左右,以后适当降低。
(3)手法:开始用拓的手法,很少用抖(因为中筛茶叶不会结块),炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法,交替进行,以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁,可以加磨、压的手法,使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
(1)下叶量:每锅授叶200g左右。
(2)火力:下叶锅温50t左右,以后适当降低。要求火力均匀,不能太高,因为细头水分少,容易炒焦和发黄。
(3)手法:开始用拓,不能抖,并可适当加点温,促使茶叶发软,随即采用轻抓、轻推、轻捺手法,待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小,要把细小的茶叶做得扁大一些,必须用抓、推和抓、捺的手法,也可增加磨、压的手法,才能把茶叶做得扁大一些,以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶,这样,3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当,茶叶要炒干,至茶叶白毛脱净即可起锅,每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下,将细头筛出,用一只勃篮盛接,再继续筛出中筛到另一只动篮,篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温,使粗头转热回软,炒干再筛(用4号筛),筛后的粗头再炒,如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球,最后把干茶拼在一起,即可装袋。
中国是茶的祖国,是茶文化的发源地。中国人利用茶的年代久远,可上溯到神农时期,具有几千年的发展史,茶在我们的饮用过程中,已作为一种文化现象被续延着,饮茶更多地在品味一种茶文化的内涵和意境。
径山产茶历史悠久,始栽于唐,闻名于宋,其深厚的历史文化底蕴和浓郁的色彩,赋予了她无穷的品味。
名山、名寺育名茶。径山是天目山的东北峰,被堆珠、大人、鹏抟、宴座、朝阳、凌霄、御爱七峰环抱,在宋代时被誉为江南五山十刹之首,有“江南第一山”之美誉。径山茶与山齐名,据记载在距今1250多年的唐代便开始植栽茶树,比“西湖龙井”要早好几个朝代。历代文人墨客如叶清臣、吴自牧、欧阳修、田汝成、谷应泰等对径山茶的独特品质都给予了很高的评价。
名人、名泉衬名茶。径山是茶圣陆羽著经之地,据《新唐书·隐逸传》记载茶圣陆羽曾在径山隐居,并在径山植茶、制茶、研茶著下传世著名《茶经》,而其用来烹茶品名次的“陆羽泉”则仍然为世间了无限的传奇,这些都为径山茶增添了人文内涵。
茶宴、展名茶。径山茶宴是日本之源,据史料记载,日本至今流行的“”源于宋代径山寺内盛行的“茶宴”,由当时赴径山拜师的圣一国师圆尔辨圆传入日本,从而形成了茶文化在世界范围内的传播。
市场上销售的各种软饮料品种繁多、名称混乱。如何选购常使消费者迷惑不解。软高山茶饮料是指非酒精饮料;茶饮料是其中一类,一般富含蛋白质、无机盐和维生素等营养元素。北京工商局在此提醒消费者选购时需了解以下知识:茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料。茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型;调味茶饮料还可分为果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。按原料茶叶的类型又可分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料等。茶多酚和咖啡因是茶饮料的特征性指标,是保证茶饮品品质的关键指标。按茶饮料标准的规定,各种类型的茶饮料其茶多酚、咖啡因的含量必须达到一定的水平。茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用;咖啡碱茶艺对人体有强心、利尿、解毒等作用。鉴别茶饮料主要需注意以下几个方面:1)滋味。首先要看茶饮料产品的风味是否突出,是否保持了原有茶叶的浓郁风味。如绿茶产品必须有典型的清香风味,乌龙茶应有半发酵的风味。对于没有茶味的茶饮料一般不要选购。2)色泽。茶饮料产品中的茶汤变色是由于茶叶中的单宁物质极易被氧化,随着时间的延长茶色会不断褐变加深,目前还不能彻底解决这一问题。因此应尽量选购生产日期近的产品,以及颜色新鲜的产品。3)沉淀。一般表现为容器的底部有微小沉淀,这是产品质量不佳的表现之一。如果茶汤已经浑浊,说明加工工艺条件十分不成熟,对这种产品不能购买或饮用。
黎平雀舌为贵州出产的绿茶,选摘海拔500米以上鲜叶经炒青工艺而制成的,它外形小巧可爱、色泽青翠诱人、香气清新迷人,是一款色香味十足的茶叶。由于茶区分布在山高雾浓的地方,黎平雀舌的品质出奇的好,可是呢,茶叶品质的好坏还会受到制茶技艺的影响,那么,如何手工炒制黎平雀舌?一起来看看吧。
黎平雀舌
如何手工炒制黎平雀舌?
1、杀青、摊凉:炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行,当锅温达80~90℃时,在锅面涂上少许乌柏油,特青烟消失后,投入250~300克摊放叶,采用抖、捞手法,将茶叶捞起抖散,散发部分水分后,锅温降至60~50℃,开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直,稍有触手感,含水量约25~30%时,起锅摊凉回潮约1小时左右,进行整形。
制作
2、整形:目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃,随芽叶含水量减少,锅温降低(40℃)。将起锅时,锅温略升(50℃)。每锅投叶量约300~350克,以搭、压和抓的手法为主,结合理条手法,当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌,含水量6%左右,即起锅摊凉,冷却包装。
以上就是黎平雀舌的手工制法啦,看完后,是不是觉得黎平雀舌的制作很简单,想要亲自动手制作一下呢?那就赶快行动吧。
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