发酵是形成红茶品质的关键性工序,因此适时地掌握发酵程度是非常重要的。
(一)温度温度对发酵的速度和质量影响是最大的。20℃温度条件下发酵,茶黄素的积累比在40C温度条件下发酵要高得多,所以要求发酵温度掌握在25℃左右为宜。
(二)供氧量供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量大,发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。另外,发酵过程中放出大量的热量,也必须增加通气量来进行排除。所以要采用增湿供氧的透气发酵。
(三)湿度发酵时保证90%以上的湿度,一可以降低叶温,二可以维持较高的酶活性。
(四)发酵方式1.发酵车发酵 通常采用发酵车透气发酵。即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气,以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成,每辆小车分2层,中隔是有孔眼的铝板,上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶,下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气,进行控温发酵。
2.发酵机发酵 在百页板发酵床下通入20℃~26℃温度的潮湿空气,发酵叶均匀地摊在百叶板上,摊叶厚度10厘米左右,发酵时间在20~60分钟内连续可调。发酵机上设有翻叶装置,在发酵过程中将发酵叶翻动2~4次。采用这种发酵装置,不仅发酵均匀、茶叶的鲜爽度好、收敛性强,而且可连续作业。
(五)发酵程度一般根据不同的揉切机具、不同的叶片品种、不同的季节和不同的温、湿度条件,以及后续的烘干条件灵活掌握。实际生产中,发酵程度通过感官和叶相来断定,以叶色开始红变呈黄或黄红色、青草气味消失、透出清香或花果香为适度。采用转子机加工的揉切叶,发酵程度相应偏重一点;而C.T.C揉切叶和L.T.P揉切叶适宜采用轻发酵。在海南用C.T.C工艺加工,发酵的叶相为:茶叶青草气消失,叶色由青绿转为黄绿,部分呈橙红色。发酵时间30~90分钟。
(一)普通红碎茶根据我国红碎茶的品质,分为4大产区,4套标准样,即一、二、三、四套样。
1.一套样红碎茶 产于云南省,是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质特点是:外形重实,叶茶露金毫,碎茶颗粒紧结,色泽棕褐。内质香气浓郁,滋味浓醇;汤色红亮;叶底红匀。评审一套样红碎茶的侧重点是汤色明亮与香味鲜爽度。因大叶种茶叶组织较疏松,在制茶与成茶贮存过程中茶多酚易氧化,所以香味易变钝,茶汤易变暗。
一套样的优点是:嫩度好,滋味浓,亦耐冲泡。但它的香味个性较强,发酵稍重即显示云南红碎茶的个性,俗称“云南味”。大叶种红碎茶花色见表3-6-5。
表3-6-5大叶种红碎茶花色
类别一套样
二套样
叶茶
叶茶一号(FOP)
叶茶一号(FOP)
叶茶二号(OP)
叶茶二号(OP)
碎茶
碎茶一号(FBOP)
碎茶一号(FBOP)
碎茶二号(BOP1)
碎茶二号(BOP1)
碎茶三号(BOP2)
碎茶三号(BOP2)
碎茶四号(BOP3)
碎茶四号(BOP3)
碎茶五号(BOPF)
碎茶四号(BOPF)
碎茶六号(BP)
续表3-6-5
类别一套样
二套样
片茶
片茶一号(F)
片茶一号(F1)
片茶三号(PF)
片茶三号(F2)
末茶
末茶一号(D1)
末茶一号(D1)
末茶三号(D2)
注:水分≤6%,灰分≤6.5%,40孔下茶≤2%2.二套样红碎茶 主产于广东、广西和海南3个省、自治区。二套样的品质特点:外形色泽棕润,颗粒重实。内质香气新鲜高锐,滋味浓强鲜爽;汤色红亮;叶底红明。它是我国红碎茶品质全面、质地较好的一种。其部分高档产品的香气接近印度茶,且“中和性”强,适合于国际大茶类拼合使用,较有利于出口。我国对红碎茶的品质要求基于二套样,是提高红碎茶品质的总目标。从制茶技术角度评审二套样品质,可参照表3-6-6进行。
表3-6-6 二套样红碎茶备品质因子定分参考标准
因子级别
品质特征
给分
外形
甲
颗粒重实,匀称,色棕润
94±4
乙
颗粒尚重实,色棕
84±4
丙
颗粒欠重实,色花杂
74±4
汤色
甲
红亮,富有活力
94±4
乙
尚红亮
84±4
丙
欠红亮
74±4
香气
甲
新鲜高税
94±4
乙
醇正
84±4
丙
熟闷
74±4
滋味
甲
浓爽,富有收敛性
94±4
乙
浓厚
84±4
丙
欠爽或青涩
74±4
叶底
甲
嫩匀红亮
94±4
乙
尚嫩,红亮
84±4
丙
欠嫩,暗褐润
74±4
二套样分设叶茶一号、叶茶二号,碎茶一号、碎茶二号、碎茶三号、碎茶四号、碎茶五号、碎茶六号,片茶一号、片茶二号,末茶。共计11只花色。各号茶不分上、中、下。各种茶的筛孔大小基本规格见表3-6-7。 表3-6-7 二套样红碎花基本规格
花色主体筛孔茶
注
叶茶一号、二号
8孔
1.主体筛孔茶应店70%以上,比主体茶规格
碎茶一号
16孔
大和小的总和不超过30%
碎茶二号
14孔
2.各号茶应注意嫩度与净度
碎茶三号
12孔
碎茶四号
10孔
碎茶五号
16孔
碎茶六号
8孔
片茶一号
16孔
片茶二号
14孔
末茶
24孔
审评时先看其嫩度,再评汤质的浓、强、鲜程度。 3.三套样红碎茶 适用于贵州、四川、湖北及湖南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点:外形色泽较乌润。内质清香型的占多数,滋味浓度一般;汤色尚红亮;叶底较青暗。总的品质低于一、二套样。审评时注重嫩度与香气,如外形嫩度良好、香气高锐的制品,也适用于拼配调剂用茶。
4.四套样红碎茶 适用于浙江、江苏和湖南部分地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点:色泽乌润,汤色浅红,带清香,滋味纯和,浓度不足,叶底欠红亮。总的品质水平较低,其主要不足之处是茶多酚含量偏低,茶叶浓度差。在评审验收中,应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的,、香味无烟杂气味的制品,亦适合国际茶大类拼配之用。 中小叶种红碎茶花色分类见表3-6-8。
表3-6-8 中小叶种红碎茶花色
类别三套样
四套样
叶茶
叶茶分上、中、下(OP)
叶茶分上、下
碎茶
碎茶一号分上、中、下(BOFP)
碎茶一号分上、中、下(BOFP)
碎茶二号分上、中、下(BOP)
碎茶二号分上、中、下(BOP)
碎茶三号分上、中、中下、下(BP)
碎茶三号分上、下(BP)
续表 3-6-8
类别三套样
四套样
片茶
片茶一号(F1)
片茶上
片茶二号(F2)
片茶中
片茶三号(F3)
片茶下
末茶
末茶一号(D1)
末茶上
末茶二号(D2)
末茶中
末茶三号(D3)
末茶下
注:水分≤6%,灰分≤6.5%,40孔下茶≤2%(二)C.T.C红碎茶 C.T.C红碎茶是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。嫩度良好的C.T.C茶,外形颗粒圆结,即使是末茶也呈砂粒状,色泽棕红(褐)。内一詹香气新鲜高锐,滋味浓爽;汤色红亮;叶底红亮。 一审评C.T.C茶应注重外形光洁,色泽油润,香味浓鲜,切忌颗粒上带筋皮毛,色枯,香味显粗青。用粗老鲜叶制作的C.T.C茶,色泽枯棕,显筋、皮、毛。香味粗青或粗涩。 (三)红碎茶加奶审评 红碎茶审评时在茶汤中加入牛奶进行评审品质(英国审评红碎茶时,先在杯中注入牛奶与被评茶叶混在一起,再冲入开水)。操作方法与常规评茶方法相同,只是将茶汤倒入审评碗内,再加入一汤匙牛奶(约20毫升)。品质好的红碎茶(如一套、二套样夏、,秋季生产的茶)汤色常为粉红色,滋味浓强,在奶味中仍显示茶味。夏、秋季制的轻发酵红碎茶,乳色大多有粉红色的特点;但发酵重或存放时间长的茶叶,鲜爽度下降,汤色呈土黄色。中小叶红碎茶(三、四套样)春茶中茶多酚含量较低,茶汤中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白质结合,茶味显得更淡,乳色呈姜黄色或乳白色。 综上所述,乳色可归纳为:粉红→棕黄→黄褐→姜黄→乳白。红碎茶的申质由好到差,滋味浓强度由强到弱。掌握了这样的规律,较易判断红碎茶的内质水平。
揉捻(切)是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。
(一)揉捻(切)的目的通过揉捻,使萎凋叶发生以下3种变化:一是使叶细胞组织破坏,茶汁外溢;加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,并形成光泽的外形。揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体,通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式,将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒,是红碎茶加工的特有工序。
(二)揉捻(切)的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法,揉捻(切)机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机(即揉桶内径为90厘米,下同),中型的65型、50型揉捻机,小型的40型揉捻机等;揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型。
(三)揉捻(切)的技术揉捻(切)效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。揉捻(切)通过不同机型联装组成连续化生产方式。揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响,在保证揉捻质量前提下,允许有一定灵活。陛。每次揉捻后进行解块筛分。
加压与松压:压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律,一般掌握“轻、重、轻”的原则。但老叶最后不必轻压,以免回松条索。加压和松压要逐渐加重或减轻,不要突然改变压力。加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握,如“嫩叶轻压、老叶重压”,“轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压”。加压应分次进行,每次加压7~10分钟、减压3~5分钟,加压与减压交替进行。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压,使叶片初步成条,逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压,使条形收圆、叶汁回收。
红碎茶制造
我国红碎茶初制始于1958年。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间,已形成有传统制法、转子制法刃C?T?C制法及L?T .P制法四种基本制造方法。各种制法的初精制工序相同,但初制各工序的工艺技术指标各有差异。
红碎茶的初制与红条茶初制一样,都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻(增加揉切过程)、发酵与干燥等工序。本节着重介绍红碎茶工艺技术指标,尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法。其他与红条茶初制相同之处不在此赘述。
(1)萎凋
红碎茶制造中,有不经萎凋的制法,但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多,内质缺少浓强度。传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63%,转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61%,C?T“C制法对萎凋叶含水量要求为68一70%,而L?T .P加C?T?C制法的萎叶含水量要求较高,一般为68-72%。尽管萎凋叶的含水量要求不同,但均需有一段萎凋时间,使叶内的化学成分产生一定的变化。
(2)揉切
揉切是区别各种制法的主要工序,由于揉切的机械不同,工艺技术亦相应不同,其产品的外形、内质亦不同,导致了几种主要制法的产生。现就目前我国的四种主要制法的揉切工序简介如下:
①传统揉切法传统制法是一种较为原始的制法,60年代中末期,我国各茶厂普遍使用,其制法特点是采用平面揉茶机与平面切茶机,先打条后揉切。
使用平面揉茶机揉捻又叫“平揉”,平揉机一般分90型(揉桶直径为90厘米)、60型、50型等,投叶量根据揉机型号而定,不宜过多或过少,过多翻转成条困难,叶细胞不易破损,过少不便加压,叶细胞破损亦达不到要求。全程揉捻时间,春茶宜长,约40分钟,夏茶宜短,约35分钟。加压时应掌握轻、重、轻原则。同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量,以及气温的高低,而灵活掌握。原料嫩、含水量高、气温高,揉捻时间可稍短,加压宜稍轻;原料老、含水量低、气温低,揉捻时间可稍长,加压应稍重。以春茶40分钟揉捻为例,不加压揉10分钟,轻压8分钟,松压2分钟,加中压8分钟,松压2分钟,再加中压8分钟,松压2分钟,下机解块筛分。解块筛分的目的在于散热。筛底取芽茶送发酵作叶茶,筛面进行揉切。
使用平盘式切茶机进行揉切也叫“平切”。平切机具一般为70型、55型盘式揉切机。经揉捻后的茶坯,一般经3次平切、三次解块,第一次平切时间为25-30分钟,解块筛分取筛底一号茶,筛面复切,二切时间为20-25分钟,然后进行第二次解块筛分,取筛底为二号茶,筛面进行第三次揉切,再行解块筛分,取筛底为三号茶,筛面作尾茶,一并送发酵。各号茶及时发酵后分别干燥归堆。
传统揉切法产生叶茶(FOP,OP),第一切的一号茶作FBOP;BOP,FBOPF等高档碎片茶,二切、三切的二号茶和三号茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
传统制法的产品叶、碎、片、末四类花色齐全,分档清楚,干茶色泽乌润。各次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出,以有利精制。但由于叶组织的破坏不强烈,细胞破损率低,每次的切时过长,全程揉切时间一般超过100分钟,加之温度过高,加速了内含化学成分的氧化,因而往往造成发酵过度,使香味浓强度降低,而且尾茶多,对提高经济效益不利。
传统揉切法使用的机具多,安装占地大,花工多,因而成本较高,同时只能进行间隙式的生产,对初制机具联装,进行连续化生产,带来技术上的困难,目前我国除少数乡镇企业还采用此法外,在大型茶厂已被逐步淘汰。
②转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。茶叶经过揉捻,茶坯紧卷成条后投入转子机进茶口,由螺旋推进器推至切碎区,通过挤压、绞切切碎茶坯,再从机尾排出,在转子机中的时间短,绞切挤压力大,颗粒较平切紧结,尾茶较少,一般为6一10%,经济效益较高。茶坯下机后经筛分散热,三切三筛取一、二、三号茶及尾茶,分别及时送发酵。
一个红碎茶制茶厂,揉切车间是关键的车间,它既决定本厂红碎茶的规格,又是设备、人员、技术密集的车间‘平揉打条、转子揉切,机具往往难于配套,造成
一、CTC红碎茶品质特征
CTC红碎茶流程与Orthodox(传统)制法相似,只是揉捻过程中使用的机具和工艺不同。CTC红碎茶是经过CTC工艺即压碎、撕碎、揉卷( Curl)(每分钟70-700次压碎及撕碎叶片),快速破坏茶叶细胞结构,并将碎叶片快速揉捻卷绕压迫成为颗粒状后,再进行发酵及烘焙干燥制成的红茶。CTC红碎茶品质特征:外形油润乌黑,颗粒重实,内质汤色红艳明亮,香气高锐,滋味浓强、鲜爽,叶底红匀。是生产袋泡茶、速溶茶、调制奶茶、冰红茶的等高档茶的上好原料。
二、加工工艺
1.CTC红碎茶加工工艺流程图
鲜叶收购一储青摊凉一鲜叶萎凋一均衡叶选-+揉切(洛托凡转子机)一压碎-+撕碎一2次揉卷一造粒机造粒一连续发酵机床发酵一流化床干燥机干燥一静电拣梗机拣梗一震动筛分一不同规格成品茶-+品质检验一产品包装成件一按不同规格茶分仓库仓储。
2.CTC红碎茶加工制作
(1)鲜叶原料
选用云南大叶种茶树鲜叶作原料,其特点是芽叶肥壮、叶形大、质软、茸毛多、节间长、含水率高、嫩茎粗、持嫩性强。茶多酚、咖啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种鲜叶,是适制CTC红碎茶的最佳原料。
鲜叶采摘:采摘优质云南大叶种茶树鲜叶为原料,主要采摘新梢部一芽二三叶为主体的鲜叶及同嫩度的单片叶、对夹叶。要求鲜叶不带马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物,且无劣变发红、无病虫害、无污染、无机械损伤的鲜叶。
鲜叶质量、嫩度:适制CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2-3级鲜叶。
鲜度:正常状态下,要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽,叶片舒展不柔软,折梗脆断,以保证制茶成品色、香、味鲜爽。
净度:要求采购的鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物,特别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物,以及其他植物果实、叶子等非茶类夹杂物。
鲜叶处理:进入车间的鲜叶在青储车间分级摊凉,老、嫩、鲜度不一的鲜叶应分开摊青,防止鲜叶渥红影响品质。
(2)鲜叶萎凋
萎凋方式:采用萎凋槽萎凋,萎凋槽为一条长方形槽体,采用轴流式鼓风机鼓风萎凋(一般每l5min的萎凋槽配用功率为3千瓦7号风机)。
摊叶及萎凋:萎凋槽的摊叶厚度为20-30cm;萎凋叶含水率控制在65%~70%之间,萎凋时间5~10h(带温控30~35℃)。一般掌握鲜叶由嫩绿转为暗绿色、弯曲折梗不易断、双手揉萎凋叶成团,平胸放下落地,叶团能自然解散,鲜叶青草气消失,青香气显露,即达萎凋要求。
萎凋叶除杂:为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊,萎凋叶进入揉切之前需除去石块、泥沙、金属等硬物,常规选用振动清选机来除去杂物。
(3)洛托凡转子机揉切
经除杂后萎凋叶采用标准揉切工艺洛托凡转子机与四联CTC机相配套,强烈快速揉切萎凋叶。先用洛托凡转子机初揉切,使茶叶组织解体,然后进入CTC机连续进行4次强烈揉切,让茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短,揉切后的茶叶呈翠绿色,为发酵提供了充足的时间。CTC加工时(Crush压碎,Tear撕碎,Curl揉卷),要求CTC机的齿辊配对啮合,齿辊刀口锋利,齿侧间隙值恰当,侧间隙调至O.10mm~0.15mm(1CTC机0.15mm、2CTC机0.13mm、3CTC机O.10mm、4CTC机O.10mm)。
(4)发酵
采用床式透气连续发酵机,运用了供氧、喷雾增湿等技术,具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点。发酵颗粒茶的厚度为10cm左右。床面容量360-400kg,发酵时间可用无级变速调节为40 min左右。当气温变化或投叶量稍大时,调节走床速度、开启风机鼓风,进行发酵程度调整。
(5)干燥
采用流化床干燥,又称沸腾床干燥。优点是茶颗粒能和热空气密切接触,并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求。因投叶量和干燥温度有时不均匀,需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度,保持流化床茶颗粒厚度,控制茶颗粒在流化床内停留的时间,使茶颗粒连续进行干燥,保证调节口茶颗粒含水率在5%左右。
(6)拣剔和筛分
采用静电拣梗机连续化生产,利用静电来拣剔梗杂物。筛网用镀锌钢丝织制,工作时,筛床往复抖动,茶叶随筛面纵向前进,使大小不同的茶颗粒分离出来,起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣梗机上塑料辊筒离筛网的高度,初分拣梗机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净,不影响细分拣梗机的拣梗净度,细分拣梗机辊筒在保证净度的情况下适当升高,减少副茶的回拣率,起到节约能源和人力的作用。筛网配置先细后粗,顺序安装,筛分出1、2、3、4、5号碎茶和末茶、筋头。
(7)匀堆成件
同规格茶样及时进行匀堆成件。做到两点:一是在拼配匀堆前进行内质与外形审评,决定适当拼配比例,并须采取拼配小样的办法,以检验拼配比例是否适度。二是拼配时,应将审评决定拼入的同规格茶样混和均匀,使同一匀堆成品、品质一致,并做好保质工作。
三、生产中要求掌握的要点
1.萎凋叶表面不得带有水珠,保证萎凋叶含水率在70%左右。
2.CTC齿切机的齿辊在正常加工期,要求5-6天更换一次,进行修磨。修磨技术人员要求具有熟练的修磨技术和较强的责任心,以保证齿辊的排齿和斜齿锋利,两齿辊对齿间隙0.10~0.15mm。
3.在不同气候条件下,对发酵床的走速应进行变速调节。一般天气晴朗,室温25~30℃,发酵时间为30~35min;阴雨天气,室温20~25C,发酵时间为40~45min。常规情况下,发酵时间切忌超过45min。
4.要求沸腾干燥机的第一热风室配用电机功率22千瓦,第一级干燥室的温度110-115C;第二级热风室配用的电机功率18千瓦,干燥室温度90-95℃。感官检查茶颗粒干燥程度,保证茶颗粒水分含量在5%±0.5%,高于此范围成茶会有高火味;低于此范围,成茶香气不足,且达不到出厂水分标准。
5.每隔5-7天必须清扫吸尘室和排湿装置,以保证吸尘和排湿的连续顺利进行,确保干燥质量。
6.对拣梗机每7天彻底清扫1次,特别是要对筛网进行清扫,使塑料辊筒和羊毛擦时刻处于抹擦状态,视情况需对塑料辊筒进行车床刨光,及时更换磨损严重的羊毛,保证成茶净度。
四、采用CTC生产线优点
1.CTC生产线建成投产,中型生产线每条日加工鲜叶量达35000-40000kg。
2.采用CTC红碎茶生产技术,扩大开拓国外茶叶市场,促进了云南茶产品结构调整,改变了以往传统的加工方法,拓展了云南茶叶销售市场,增强了茶叶产品抵御市场风险能力,为产业巩固和发展奠定了良好基础。
3.CTC建成投产可实现茶产业机械化流水线生产作业,有效地降低了加工劳动强度,提高了生产效率,起到了节能减排作用。
4.CTC建成投产可有效地解决云南茶区茶农注重产量,喜采一芽二三叶鲜叶的传统采摘方法,缓解了茶园管理与鲜叶采摘的矛盾,拓展了茶鲜叶适制性,增强了鲜叶利用空间,提高了鲜叶利用率。
5.引用CTC生产线有效缓解了茶叶加工与其他农作物争劳力的矛盾,提高了全省茶叶产业的科技含量和机械化水平,促进了茶农种茶管茶的积极性。
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