茶叶感官审评是在一定的环境,设备条件下,依靠评茶人员自身的专业技能来完成的。在整个审评过程中,从审评环境、审评设备,到评茶员自身,有许多因素会对最终的审评结果产生影响,导至致审评结论出现偏差。充分了解产生审评误差的原因,有效控制审评误差,是一个合格的茶叶审评人员必须掌握的技能。
一、审评环境
审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素,建立满足审评需要的适宜工作环境,是进行审评工作的先决条件。
1、温度
审评环境温度一般以20~27℃为宜。过高的温度,不仅会造成审评人员的不适感,影响审评人员的正常心态,也会给审评操作带来不便,甚至造成失误。例如手上出汗,审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度,在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时,也会因审评杯热量散失过快,影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时,5min后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外,某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合,改变茶汤的特征表现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的表现产生变化。
如果审评室的温度不能达到审评要求,有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直屠朝向温评台,否则在进行多只茶样审评时,可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡,并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温,也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。
2、光照
审评室要求光照充足、均匀,但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生,会改变茶叶的香气和滋味,造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识,对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外,不充足的光线,还容易使审评人员产生压抑感。
在自然光照不足时,可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代,此时必须注意光照的均匀性,而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源,因为此类光源会导致茶叶颜色失真,与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大,影响审评的结果。同样道理,审评室的窗户也不可使用有色玻璃。
3、噪音
审评环境必须保持安静。持续的噪音,对审评人员的生理和心理都会造成压力,且噪音程度越高,持续时间越长,审评人员的压力也会越大。相关的研究表明,强度超过80dB的持续噪音,就能使人情绪失控。在有意无意之中,噪音会导致审评人员出现情绪波动,这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性,并将外源声音音量控制在60dB以下,这一点往往被忽视。
4、异味
审评环境受异味污染的原因有很多,除了异味随空气飘移污染,在审评室内使用有气味的清洁剂,也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染,化妆品、清洁用品及各种外来的香气,都会干扰审评工作。
在建立审评室时,必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味,更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时,还应注意保持审评室内空气的流通,审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降,不利于审评工作。
二、审评设备
即使是对同一批茶,甚至同一只茶,审评器具、用水及其他设备在材质、规格和使用方法上的差异,都可能使审评结果出现很大差异。
1、正确选择器具
在通常应用的审评方法中,对各种审评器具均有相应的规定。使用规范的器具,才能正常表现出茶叶的感官品质,才能确保审评结果的重现,也才能使所有的审评术语和评分较为客观和合理。在同时审评多只茶样时,除了注意审评杯、碗的配套外,还需要考虑到瓷质材料在色度上的一致性。
2、重视器具的清洁和维护
审评完毕后审评器具简单地用水冲洗,并不能彻底清除审评杯、碗中的茶汁,虽然当时肉眼不能发现,但杯、碗干透后出现深色痕迹,这必将会影响到以后的审评工作。
茶汤需要入口审评滋味,在多位审评人员同时审评时,有时限于时间、器具数量和效率等,不进行单独审评,此时更要注意自己使用器具的清洁卫生,如可以先将茶汤倒入小杯中再入口等,以免影响他人的审评。
一些评茶人员在审评时会选择纸杯供吐茶用,表面看来既清洁,又便于审评后处理,但目前市售的一次性纸杯因材料的关系,多有化学物质的气味,反而会影响到审评的结果。
3、了解冲泡用水的水质状况
审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外,还应注意水的酸碱度、硬度,及水中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面,对香气和滋味的影响更甚。
一般来说,由于茶树在偏酸的环境中生长良好,因此用稍偏酸性的水冲泡,有利于茶叶品质的良好表现。而偏碱性的水,会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化,造成茶汤颜色加深变暗,滋味也失去鲜爽感。
水的硬度不仅影响其pH值,对茶叶内含物质的浸出率也有显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合,抑制茶多酚的溶解和浸出,影响茶汤滋味。
许多矿物质及溶解的金属离子,如果含量稍高(﹥0.1mg/l),常会使茶汤产生苦涩味,影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶,或茶叶中混有含铁的杂质,还会使茶汤颜色变暗发黑。
三、审评操作
茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大,开始审评后,必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素,并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作,是评茶人员专业技能水平的体现,也是获得正确审评结果的前提之一。
1、培养编号和记录的良好习惯
对专业评茶人员而言,一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要,没有审评记录仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外,对一只茶叶的最终评价,是综合所有审评因子的表现后得出的,缺乏记录,有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只茶样时,尤其是多位评茶人员共同参与审评时,常有移动样盘和审评杯、碗进行相互比较的情况出现,如果没有预先编号,容易引起位置顺序的混淆,进而影响审评的正常进程和结果。
2、保持规范操作的一致性
审评多只茶样时,保持操作的一致性,不仅是对操作动作的要求,还包括对时间等因素的控制。在称取茶样时,样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒茶程序,就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序倒茶。审评香气时,需要依次进行热嗅、温嗅和冷嗅,并以此综合评价茶叶香气,这同样要求保持操作的一致性,不可对不同的茶样分别处理,一嗅即过。
3、充分考虑干扰因素,谨慎结论
感官审评的准确完成,建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果光线存在差异,在进行与颜色相关的审评程序时,就需要移动器具,互相换位,从多个角度进行比较。冬季进行审评时,如果室温偏低,审评前还需要用热水烫杯(应注意不可使水进入杯内),以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失,减少温度下降过快对审评的干扰。
茶叶各审评因子的感官表现,并不是孤立存在的,相互间也存在着很密切的关联性,从外形到汤色,再到香气、滋味,评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较,如果某一因子的表现存在明显不同,就必须认真地查证,找出其中的原因。对记录下的评茶术语,也需要进行细致的检查,避免出现误差。
四、审评人员
茶叶感官审评最终是以人为中心来完成的,要消除审评可能出现的误差,评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外,从技术角度看,同样有一些方面应予以注意。
1、不因个人偏好影响审评结果
茶叶本身是一种偏好型消费饮品,我国茶叶种类繁多而特色各异,各地的饮用习俗也存在很大差异。在评审过程中,评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论,因此不能将地域习惯和个人爱好带入审评过程,并因此影响到审评的结果。
2、坚持训练,克服感官疲劳
茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注,始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中,评茶人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现,感觉器官产生疲劳致使敏感性降低,也是人体对环境的一种本能的适应,只有这样适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有目的地进行长期针对性训练,可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度,而且也有助于在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此评茶人员在日常的工作中,就需要针对自己的不足之处,坚持进行审评训练。只有经过长期的努力,才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力,达到保持感觉器官敏锐的目的。
3、积极交流,修正感官认识的系统性误差
简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异,在使用含意相近的术语时,就可能引起理解上的混淆。因此,在掌握、运用评茶术语的过程中,积极开展交流,有助于取得对茶叶品质的共识,获得对术语一致、准确的理解,消除系统性的误差,从而建立规范、统一的茶叶评判体系。
认识茶叶审评
利用我们的感觉器官(视觉——观茶叶外形,嗅觉——辨别茶叶香气,味觉——品评茶叶滋味口感,触觉——辨别茶叶的干燥度等),对其各因子品质特征的描述和评分进行综合性评价。
1.茶叶感官审评贯穿于茶叶的整个生产、加工和销售过程,一般着重于对成品茶进行审评;
2.最能够直观的反映茶叶的品质特点以及加工过程中的缺陷或者不足,从而更好的指导生产,有利于提高产品的品质;
3.对于消费者来说,通过对系统的茶叶感官审评的了解和认识,在购买中能够提供一定的参考,更好的选择适合自己口感的茶叶。透过审评,也能体现出一款产品对于原料品质的把控;
4.便于我们更准确的描述一款茶的品质特点。
主要审评的内容
外形(形状、色泽、整碎、净度)
一、外形:
我国茶叶种类较多,形状是区别茶叶品种花色的主要依据,主要有条形茶、圆形茶、碎茶等,形成这些不同的形状的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶叶审评中条形茶主要看条索的松紧、粗细,身骨的轻重;圆形茶(如碧螺春)主要看颗粒的大小、松紧以及是否重实;碎茶主要看身骨的轻重,例如红碎茶以颗粒紧结重实为好。紧压茶的外形审评以普洱茶(生茶)饼茶为例,要求饼型周正、各部分厚薄均匀,饱满,表面平整,压制松紧度适中,不起层脱面。
二、色泽:
各类茶应有的色泽特征例如绿茶——绿润,红茶——乌润、金毫显等,其次是色泽的枯润、深浅、明暗。
三、整碎:
即芽叶的完整、匀齐程度
四、净度:
不允许出现非茶类夹杂物,茶叶作为一种直接冲泡饮用的健康饮品,净度是对茶叶最基本的要求。
内质(汤色、香气、滋味、叶底)
一、汤色:
即茶叶中水溶性色素通过冲泡溶解在水中所表现出来的颜色,例如绿茶的黄绿,红茶的红艳,后发酵黑茶的红浓等,另外结合茶汤的亮度、深浅、清浊度。
二、香气:
主要从香气的纯异、高低以及持久度进行评审。不同的茶类有其特殊的香气风格,另外不同的采制方法,不同的季节、不同的品种等也会表现出不同香气。
三、滋味:
主要从滋味的纯异、浓淡、强弱、爽色、刺激性等进行评审。
茶叶味感有酸甜苦辣咸涩鲜等,其中舌尖对甜味较为敏感,舌心对鲜味和涩味较为敏感,舌头前两侧主要是咸味,后两侧主要是酸味,舌背根主要是苦味。
四、叶底:
透过叶底最能直接反映一款产品原料的质量和该类茶的加工工艺,主要包括叶底的亮度,叶质的柔软程度、厚薄,匀整程度,是否花杂等等。
中华人民共和国国家标准
茶叶感官审评室基本条件
General requirement of the tea sensory test room
1范围
本标准规定了茶叶感官审评室的基本设施和环境条件要求。
本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
SB/T 10157―1993茶叶感官审评方法
3定义
本标准采用下列定义。
茶叶感官审评室tea sensory test room
专门用于感官评定茶叶品质的检验室。
4基本要求
4.1地点
茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡,无反射光,周围无异气污染的地区。
4.2室内环境
感官审评室内应空气清新、无异味,温度和湿度应适宜,室内安静、整洁、明亮。
5感官审评室的布局
茶叶感官审评室一般应包括:
a)进行感官审评工作的审评室;
b)用于制备和存放评审样品及标准样的样品室;
c)办公室。
其他有条件的可在审评室附近建立休息室、盥洗室和更衣室。
6感官审评室的建立
6.1审评室
6.1.1朝向
应坐南朝北,北向开窗。
6.1.2面积
按评茶人数和日常工作量而定。最小不得小于15m2。
6.1.3室内色调
a)墙壁:乳白色或很浅的灰色;
b)天花板:白色或接近白色;
c)地面:浅灰色或较深灰色。
6.1.4气味
检验期间室内的建筑材料和内部设施应不散发气味,周围应无污染气体排放。器具清洁不得留下气味。
6.1.5噪声
应控制噪声不超过50dB。
6.1.6采光
要求室内光线柔和、明亮,无阳光直射,无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。
6.1.6.1自然光
利用北面自然光。前方应无遮挡物、玻璃墙及涂有鲜艳色彩的反射物。开窗面积大,使用无色透明玻璃,并保持洁净。
有条件的可采用北向斗式采光窗。采光窗高2m,斜度30°,半壁涂以无反射光的黑色油漆;顶部镶以无色透明平板玻璃,向外倾斜3°~5°
6.1.6.2人造光
当自然光线不足时,应有可调控的人造光源进行辅助照明。可在干、湿看台上方悬挂一组标准昼光灯管(四管或五管并列),应使光线均匀、柔和、无投影。
也可使用箱型台式人造昼光标准光源观察箱,箱顶部悬挂标准昼光灯管(二管或四管),箱内涂以灰黑色或浅灰色。
使用人造光源时应防自然光线干扰。
6.1.6.3照度
干评台工作面照度约1000lx;湿评台工作面照度不低于750lx。
6.1.7温度和湿度
室内应配备温度计、湿度计、空调机、去湿机及通风装置,使室内温度、湿度得以控制。评茶时,室内温度宜保持在(15~27)℃。室内相对湿度不高于70%。
6.1.8审评设备
应配备干评台、湿评台、各类茶审评用具等基本设施,具体规格和要求按SB/T 10157执行。
6.1.9检验隔挡
6.1.9.1目的
为避免审评人员之间的影响,有条件的推荐使用检验隔挡,以使审评人员在每个检验隔挡中独立进行审评。
6.1.9.2隔挡数量
应根据审评室实际空间大小和评茶人数决定隔挡数量,一般为3个~5个。
6.1.9.3隔挡设置
推荐使用可拆卸、屏风式隔挡。隔挡高1800mm,隔挡内工作区长度不得低于2000mm,宽度不得低于1700mm。
6.1.9.4隔挡内设施
每一隔挡内应设有一干评台和一湿评台,配有一套评茶专用设备。隔挡内的采光应符合6.1.6要求。
6.2样品室
6.2.1要求
样品室应紧靠审评室,但应与其隔开,以防相互干扰。室内整洁、干燥、无异味。门窗应挂暗帘。
6.2.2设施
a)样品架及内置干燥剂的有盖茶样桶(箱);
b)配备温度计、湿度计、空调机和去湿机,以维持室内温度不高于20℃,相对湿度不大于50%
c)配置冷柜或冰箱,用于实物标准样及具代表性实物参考样的低温贮存,样品贮存前水分含量不得超过5%,并用塑铝复合袋包装。样品水分若超过5%,可置于有盖茶样桶中用生石灰吸湿或用其他技术进行脱水,但不得改变茶叶原来色、香、味、形;
d)用于制备样品的其他必要设备:工作台、分样器(板)、分样盘、天平、茶罐等;
e)照明设施和防火设施应符合防火要求,并定时检修。
6.3办公室
是审评人员及管理人员处理日常事务的主要工作场所,应靠近审评室,但不得与之混用。
长兴夏季工夫红茶外形“尚紧结,多有毫,尚乌润”,比福建一级工夫红茶高5分之多,可能跟茶树品种或原料嫩度等因素有关;汤I “较红亮”,香气“较高鲜”,均比高2分;叶底“红亮,芽叶成朵,尚嫩厚”,比高2分,主要是原料偏嫩的缘故;滋味因“微青涩”得分较略低1分,由于前期试验中存在发酵不足现象,导致茶多酚氧化不完全从而出现品质弊病。
秋季工夫红茶外形“尚紧有毫,尚乌润”,得分与CK接近;汤色“红亮”,比化高4分,可能是伴随发酵技术的改进使得茶黄素等茶色素含量增加;香气得分高达90 分,比的“较高”高5分,这跟秋茶香气普遍较好一致;叶底“尚红亮,嫩软”,得分与CK相当;滋味由于“欠鲜爽”比低2分,秋茶原料内含的营养成分逐渐减少,再加上茶园此前缺乏施肥等管理措施,导致成茶滋味组分相对偏少。
夏季红饼茶外形“小圆饼,尚周正,稍松,尚乌润, 表面有筋梗”,由于产品特点不同,参考CK其得分为80 分;汤色“尚红偏浅”,得分83分;香气“尚高”,得分83分;滋味“醇和”,得分84分;叶底“尚红稍暗,尚嫩”,得分81分。秋季红饼茶外形“小圆饼,周正,松紧适中,乌褐,表面有筋梗”,比夏季红饼茶得分高2分,汤色“较红亮”,高5分,再次表明秋茶汤色胜过夏茶;香气’尚高,略带花香“,高1分,专家曾多次发现部分紫笋茶〔绿茶)呈现花香,长兴茶叶原料的优势在制作多种名茶中得到发挥;叶底”红尚明,尚嫩匀“,高2分;滋味”微粗涩“,得分反而低3分,可能是原料较老导致发酵难度增大。
1. 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准
2. SN/T 0911—2000
3. 进出口茶叶感官审评室条件
4. 2000—06—22发布
5. 2000—11—01实施
6. 中华人民共和国国家出入境检验检疫局 发布
前 言
本标准是按照GB/T 1.1—1993《标准化工作导则 第1单元:标准的起草与表述规则 第1部分:标准编写的基本规定》的要求,对原专业标准ZB X55 003—1988《出口茶叶感官审评室条件》进行修订的。
本标准与ZB X55 003—1988在技术路线上基本一致,对审评室面积和人造光的设置做了修订。
本标准附录A是标准的附录。
本标准从实施之日起,同时代替ZB X55 003—1988。
本标准由中华人民共和国国家出入境检验检疫局提出并归口。
本标准由中华人民共和国福建出入境检验检疫局负责起草。
本标准主要修订人:刘友俊、冯小霓、蔡知凌。
中华人民共和国出人境检验检疫行业标准
进出口茶叶感官审评室条件 SN/T 0911—2000
代替ZB X55 003—1988
1 范围
本标准规定了进出口茶叶感官审评室设施要求和环境条件。
本标准适用于审评各类进出口茶叶的感官审评室的室内外设施及环境条件。
2 室内外环境
茶叶感官审评室应设在地势干燥,北向空旷,周围无公害污染的安静场所。室内要求干燥、整洁、空气新鲜、无异味、噪声不超过45 dB。严禁与办公室混用。
3 朝向和面积
3.1 朝向
坐南朝北。
3.2 面积
茶叶感官审评室一般分一、二、三三个级别,最小不得小于13 平方。
一级:不小于30 平方;
二级:不小于20 平方;
三级:最小不得小于15 平方。
4 室内色调
4.1 墙壁
很浅的灰色,要求蒙赛尔中性色8.5,不深于蒙赛尔中性色8.0。
4.2 天花板
白色或接近白色,不深于蒙赛尔中性色8.5。
4.3 地板
浅灰色,相当于蒙赛尔中性色7.0,或较深灰色。
5 采光
要求光线柔和、明亮、无阳光直射、无杂色反射光。
5.1 光源
5.1.1 自然光
利用来自北面的自然光,一般采用北向斗式采光窗。采光窗高2 m,斜度30度,半壁涂以无反射光的黑色油漆;顶部镶以无色透明平板玻璃,向外倾斜3度~5度。
5.1.2 人造光
当自然光线昏暗时,应使用人造昼光标准光源。安装在干看台上方,与台面距离(1~1.2)m,可灵活调节光源高度。
5.2 照度
5.2.1 天然采光
干看台工作面照度不低于1 000 lx;湿看台工作面照度不低于750 1x。
5.2.2 人造光源
干看台工作面照度约1 000 lX
6 小气候
应有通风和冷热空调设施。评茶时,室内温度保持(15~26)℃。风速以(0.2~0.3)m/s为宜。
7 审评室辅助设施
(见附录A)。
附录A
(标准的附录)
茶叶感官审评室辅助设施
A1 制样间
供缩分试样以及制备和分装成交样、贸易样和标准样的工作间。制样间应整洁、干燥、明亮。
A2 样品库
A2.1 靠近评茶室,面积依样品量而定。
A2.2 门窗应挂暗帘。样品架排列整齐,保持道路通畅,便于取放样品。
A2.3 配备温、湿度计、空调机和去湿机,空调机和去湿机交替使用,维持库内温度不高于20℃,相对湿度不大于50%。
A2电器布线和照明设施应符合防火要求;配备灭火器材;电器设备应保持清洁,定时检修;库内不堆放杂物和易燃品。
A3 休息室:供评茶员休息用。休息室要求整齐、洁净,有条件的应配备冷暖空调器,使休息室内气温与评茶室保持相近。
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