《茶经》对制茶的原料,即采摘的鲜叶或芽叶,提出了按色泽,嫩度、形态来鉴别优劣的办法:“紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次。”
《茶经》说,生长在向阳山坡树荫下的茶树,其芽叶以紫色的质量好,绿色的较差。茶树芽叶的色泽,因茶树的品种和栽培地区的土壤及覆荫等条件的不同而有所差别。按照现在的茶树品种,以芽叶的颜色来区分,有紫芽种、红芽种、绿芽种等,“紫者上”指的可能就是紫芽种,如顾渚紫笋,顾名思义,是紫芽种的芽叶制成的;“绿者次”指的是绿芽种。芽叶的颜色是叶细胞中叶绿素的含量所决定的,紫色芽叶则与花青素(又名花色素或花色苷)的含量较多有关,花青素属多酚类物质,滋味是苦涩的。现在紫芽一般认为都不适于制造红、绿茶。但陆羽时代制造的“不发酵”饼茶,经过蒸压,并不要求具有绿茶那样的色泽,而其苦味(《二之具》中的“畏流其膏”可以说明)却适应当时饼茶的需要,“紫者”比“绿者”苦,因而才有上次之别。“紫者上,绿者次”,说的就是茶树品种与成茶品质的关系。还有的认为,红紫色的芽叶,主要是光质引起的,紫外光较强、温度高、呼吸作用强,有利于花青素的形成。并认为可以用种植遮荫树、干早期浇水、根外施磷、钾肥及微量元素等方法控制茶树红紫芽叶的生成。这里所说的不是品种问题,而是因外界环境条件所引起的芽叶颜色的变化。所以,“紫者上”的论点,现在已不符合生产实际了。
《茶经》所提出的“笋者上,芽者次,叶卷上,叶舒次”,说的是芽叶形态特征与品质的关系。芽叶的形态既反映茶树品种的特性,又反映芽叶的嫩度。“笋者”是笋状的芽,它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况:一种是大叶种茶树;一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶,持嫩性强,品质成分含量丰富,成品茶的质量当然居上。“芽者”是指细弱短瘦的芽叶,这种芽叶,制成成品茶,质量自然不佳。
但“笋”和“芽”之间的界限,似乎不易区别。如宋赵佶《大观茶论》说:
“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。”
宋熊蕃在《北苑贡茶录》,中也说:
“凡茶芽数品,最上曰小芽,如雀舌、鹰爪,以其劲直纤挺,故号芽茶;次曰拣芽,乃一芽带一叶者,号一枪一旗;次日中芽,乃一芽带两叶,号一枪两旗,其带三叶、四叶,皆渐老矣。”
但宋沈括在《梦溪笔谈》中所说的,与上引的说法有所不同,他说:
“茶芽,古人谓之雀舌、麦颗,言其至嫩也。今茶之美者,其质素良,而所植之土又美,则新芽一发,便长寸余,其细如针,唯芽长为上品,以其质干、土力皆有余故也。若雀舌、麦颗者,极下材耳。”
这里所论述的已不是笋或芽的界限问题,而是嫩度问题,《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好,《梦溪笔谈》认为过嫩不好,而以“长寸余,其细如针,唯芽长为上品”。可见在唐代以后,因制茶方法的改进,对笋和芽的含义已转移到嫩度上来了。
此外,“芽者”的“芽”,由于古代芽牙相通,所以“芽者”也可以写作“牙者”。《茶经》的“百川学海本”、“常乐校本”和“说郛本”就都写作“牙”字,本书所用的《茶经》文本,在《二之具》、《三之造》、《五之煮》中,分别有“散所蒸芽笋并叶”,“茶之芽者,发于丛薄之上”,“叶烂而牙笋存焉”等句,则“芽”、“牙”两字并用。因此,如果写作“牙者”,也可解作是指牙齿状的嫩芽,牙齿上下对生,即指对夹叶。“笋”和“牙”都是象形的,《茶经》中常用形象化的笔法,所以这种解释也是可以讲得通的。
至于“叶卷上,叶舒次”,也是从叶的形态来论述其与品质的关系的。“卷”和“舒”是品种不同的反映。“叶卷”者,是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶,这种芽叶,嫩度好,持嫩性强,是优质的鲜叶原料。嫩叶背卷,也是良种的标志之一,许多优良品种,如云南双江勐庠种、祁门杨树林种等都有这种特征。“叶舒”者,是指幼嫩新梢上的嫩叶,初展时即摊开,这种芽叶,持嫩性差,易硬化,叶质硬脆,一般质量较差。
从光能利用来看,以叶片上斜状的(叶卷)品种即着叶角度小的较理想,是高产型;而水平状的(叶舒)较差,是低产型。
以上所说的,都是从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系,而这些形态的差异,主要是由于茶树品种性状和特性的不同所决定的。就这一点来说,可以启发人们,为了发展茶叶生产,必须选用优良品种。选用良种,在增加茶叶产量、提高茶叶品质、增强茶树抗逆性和调节茶季劳动力等方面,都有明显的作用,所以,它是建立高产优质茶园的物质基础。
我国是世界上茶树品种资源的大宝库,在丰富多彩的茶树品种资源中,栽培品种现有500余个,已有性状记载的为300余个。1965年全国品种资源研究及利用学术讨论会上所推荐的优良品种已有21个。目前各产茶省区的研究机构,又提出了一批新品种,可供生产上试种推广。此外,还有更多的地方良种,虽未经比较鉴定,但各有特点,此类良种各地都有,而且有些是珍贵和稀有的品种,特别是制造红茶的主要品种大叶种和多年来在福建制造乌龙茶的不少著名品种,更须进一步开展茶树品种的调查、收集、保存、鉴定、整理和利用,使祖国丰富的资源发挥更大的作用。为了逐步实现茶树良种化,并应建立一定数量的良种繁殖基地,实行专业育苗和群众自繁、自用相结合,留种园和扦插育苗相结合,以加速茶树良种繁育的步伐。
优质茶的特点:
(1)外观:均匀度高,大小和厚度均匀,长度均匀,芽柄多而结实,植株锋利,叶片质量柔嫩。
(2)形状:扁茶平,光滑;茶条紧致,直,均匀;圆茶圆结。
(3)颜色:颜色协调一致,光泽明亮,油清新。
(4)香气:用沸水冲洗茶,轻轻打开杯子盖子,在鼻子底下移动,用力吸,闻完后仍盖住。在闻香时,应进行三次:热嗅、暖闻、冷嗅、热嗅以区分香气的强度、是否有异味、是否有特殊的香气、是否有独特的香气,以及冷闻是否能判断香气的持久性。优质茶叶的香气浓重而持久,冷却后仍能闻到回味.
(5)汤色:将茶汤倒入白瓷碗中,评价茶汤的深度、色度、浊度和颜色。高品质的茶汤色泽清淡明亮。
(6)口感:茶汤入口略带苦味和甜味,或入口充满新鲜的咽喉,嘴里残留着甜味。
(7)叶底:用吸水膨化和膨胀的茶叶来判断鲜叶的嫩度和加工是否合适。优质茶叶的叶底部明亮、细腻、厚实、柔软、均匀。
劣质茶的特点:
(1)形状:茶叶形状不均匀,下足茶、粗老茶、碎茶、茶端比例大,形状粗糙,叶脉膨大。
(2)形状:扁茶松、粗、短;开茶松、扭、短;圆茶多片松。
(3)杂质:含有较多的非茶叶杂质以及茶秆、茶籽、茶叶单质、茶叶片。
(4)颜色:色泽混杂,估暗无光。
(5)香气:香气低而短或带粗老之气。
(6)汤色:汤的颜色越来越深。
(7)味道:先微苦、后不甜或先不苦而后苦,甚至先苦后也苦。
当今茶叶市场稂莠不齐,在购买茶叶的时候如何来辨别茶叶的好坏呢?就让中国茶经网的小编来告诉您!1稠度
2刺激性
3收敛性
4活性──决定活性强弱的因素有二:
可溶物含量──可溶物含量越多活性越强,含量少活性就弱,因此茶汤放久以后在喝活性会降低,也就是香气挥发结果,而且同样一泡茶前面几泡会比较有活性,后面挤泡就会水水的没什么活力了。
制茶过程──发酵和焙火是否处理良好,会影响活性,大家都知道咖啡因含有强烈的苦味,而茶单宁则会产生涩味,但是在制茶过程中,这两者结合良好,则会产生美好的滋味和香气,这就是活性。如果处理的不好,则会又苦又涩不堪入口,或是萎凋过度淡而无味。
(5)特性──每一种茶都具有其味道上的特质。
绿茶:清新爽口、充满原野的气息,很有活力的样子,如果苦涩或呈现青臭味就不好。
清茶:由于轻发酵和轻焙火,使得清茶洋溢青春气息,纯和而又轻快的气味,无忧无虑的岁月。
铁观音:强劲厚重,好象已见过无穷岁月的长者,已经豁然于胸,老成持重的感觉,茶龄久了的人,大都会喜欢这种智能型的茶。
冻顶茶:充满成熟的韵味,已经不是不知「愁滋味」的少年了。是香气和滋味并重的茶。
白毫乌龙:这个被欧洲人誉为「东方美人」的茶,入口甘润醇厚,韵味十足,收敛性较强。
红茶:浓烈的个性,但却跳跃着优美的音符。
同学们也许会认为以上的形容词很难想象,但是官能的感受性是一种文化的属性,是属于人文的,而不是自然科学的分析,因此它必须用人类的感受去诠释,是属于人文的范围,就像声音是大自然界所有的,但是要用音符去组成一首乐章,必须用人类的感情去论释。
(6)余味──茶汤一进口就产生强烈的印象,茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象,这种印象就叫「余味」。不好的茶汤叫做「无味」,好的茶汤则「余味无穷」。
(7)回甘──也称为「喉韵」。收敛性和刺激性渐渐消失以后,唾液就慢慢的分泌出来,然后感到喉头清爽甘美,这就是「回甘」,回甘强而持久表示品质良好。
(8)看渣──就是看冲泡之后的「茶渣」,也就是看「叶底」。到了这个时候,茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时,必须注意几件事,以下分别说明。
完整性:叶底的形状以叶形完整为佳,断裂不完整的叶片太多,都不会太好,由叶底的断面可看出是手采或机采。另外,芽尖是否碎断,也关系成茶品质。
嫩度:茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状,这时用视觉观察,或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手,嫩的茶叶比较柔软。
弹性:用手捏捏难,弹性强的叶底,原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶,喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。
叶面展开度:属于揉捻紧结的茶,应该是冲泡之后慢慢展开来,而不是一下子就展开,如此可耐多次冲泡,品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好,极有可能是焙坏了的茶,茶中的养分会消失很多,这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。
色泽:叶底的色泽会随着不同采制的方法货品种而有差异,但是原则上叶底的色泽仍然要求均匀、鲜艳明亮才好。
品种:冲泡之后,叶片展开如鲜叶之原来形状,可以观察是何种品种所制成的茶。
齐一程度:是否有新旧茶,或其它因素的混杂,可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽,而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色,没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂,如白毫乌龙混入红茶,又,不同品种、不同制法……的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳,但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的,不能视为不好的茶。
走水状态:茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去,这个情形就叫做「走水」,走水良好的话,叶底在光线的照射下,会呈半透明的状态,颜色鲜艳,红茶会红而明亮,包种茶则淡绿透明,绿茶则全叶呈淡绿色。
发酵程度:随着发酵程度的不同,叶底也会从淡绿、咸菜绿、褐绿到橘红、深红等不同色彩,发酵越重,颜色越红。
焙火程度:随着焙火的轻重,叶底颜色会从浅到深到暗,从绿、褐绿、一直到黑褐色,焙火越重,颜色会越深越暗。
评茶应注意的问题
(1)外形方面某些因素间的相关性:例如茶叶幼嫩、紧结的,茶身总是重实的。a.反复实验累积评茶经验──评茶能力是经由不断的实验,去尝试、判断而获取的,是累积经验的结果。光说不练,只有公式而不去应用,是不可能具备评茶能力的。b.注意外形、内质各因素间的相关性,举一反三,可加速评茶能力的获得。
(2)内质方面某些因素间的相关性:例如香气纯正优美的,滋味也不会错才对。凡是叶底好的,茶汤的色、香、味总不会差到哪里。
(3)外型与内质之相关性:例如外形的嫩度和叶底的嫩度基本上是一致的,又如外形条索匀整的,叶底也会较匀整以上就是中国茶经网小编给您在辨别茶叶质量时的一点意见和方法。希望各位朋友在购买茶叶时候稍加注意。
从色、香、味、形判断,是辨别一款茶叶的好坏基本方法。很多普通饮茶之人,购买茶叶时,一般会观看干茶的外形和色泽,闻干香判断茶叶的品质。但茶汤往往也会暴露很多信息,那如何从茶汤判断一款茶叶的好坏呢?
之所以看茶汤就能判断茶叶的品质。是因为茶汤能反应出茶叶在原产地、制作工艺、储运过程中的各种问题:
原产地生态优良,茶树长势良好,制成的茶必然清澈明亮。
制作工艺精良,没有明显加工缺陷的茶,茶汤亮度好,不会发灰发暗。
储运过程把控严格的茶,较少碎末,茶汤干净透明。
由此可见,茶汤是辨别茶之品质的重要指标之一。那么如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢?
观察茶汤主要从色度、亮度、清澈度三个方面辨别品质。
1.色度
不同的茶有不同的色。通常来说,绿茶是浅绿色,红茶是红色,白茶是杏黄,熟普是棕褐色等等,只要这个茶基本符合该茶类的基本特征,就没有问题。
2.亮度
是指茶汤颜色的亮与暗。但亮度往往容易跟颜色混淆,有的颜色看起来很亮眼,比如金黄,有的颜色看起来很暗,比如土黄。
在颜色中,除了色度,亮度也是不能忽略的因素。就如红茶,一些优质的红茶汤色十分艳丽,而低档红茶汤色却呈现暗褐,即使在阳光的照耀下却丝毫不觉得明亮。
3.清澈度
茶汤的清澈与否,肉眼就比较容易识别,但仍需注意的是判断的时候必须避免一些外界因素干扰,如茶毫、茶碎末等。
好茶的茶汤可以允许有一些茶碎末沉在杯底,但从上往下观察清澈见底。或使用玻璃公道杯,是清澈还是浑浊,从侧面看更为明显。
小贴士:
从茶汤角度判断,要注意两点:
⒈趁热观察
茶叶泡后,放置过久,茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,导致茶汤变色和氧气结合,颜色会发生变化,因此,茶色中茶汤之色应从茶叶刚泡好后的茶汤来辨别。
⒉选用白瓷碗观察
使用白瓷茶具观察汤色更佳,透明的玻璃用于欣赏茶汤是好的,但是其特性会影响茶汤的真实呈现。
品质鉴别
随着茶叶科学的发燕尾服,乌龙茶品质感官鉴别日趋规范化、科学化。感官评茶,系通过人的视觉、嗅觉、味觉和解觉,对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。
一、扦样
一个茶叶样品是由不同形态的个体组成,基品质又由很多因素构成,不同批次茶叶,外形内质有差别,每次冲泡的茶样只有6~8 克,要使达到准确、均匀、代表性,需认真严格操作扦取。
二、审评程序
1、工具洗涤排列,开水准备。
2、外形审评,配以相应等级的标准样或对比样。
3、冲泡样的称取。
4、茶叶冲泡,审评内质,铁观音茶冲泡三次,其他茶叶冲泡二次。
5、评分和定级作价。
三、乌龙茶审评方法
从外形看条型和包泽,茶叶冲泡闻香气,尝滋味,看汤色和审看叶底六个方面综合分析。
1、摇盘看条索
双手把持共样盘边沿作回旋运动,使盘里茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同层次分布,分为上中下三段茶,要分析三段茶比例。
①用手抓一把,拈量一下,权衡身骨轻重,细听茶叶磨擦碰击声,俗称“一声二宝色”。②细看条索型状,紧结程度。③压挤茶叶,闻干茶香气。④搓磨茶叶断碎成粉情况,含水量。
茶叶条型与品种特征,栽培技术,初制工艺有关,可分为几类:①圆结型②壮结型③细结型④尖棱型⑤扁直型⑥松驰型。
2、看茶叶色泽
乌龙茶色泽可体现茶叶品质,主要有三方面:
①茶叶颜色:正常色、特殊色、缺点色。可看出茶叶粗嫩,做茶技术等。②红边红点:以鲜红色为佳,可观察“发酵”程度。③砂绿:茶叶的叶肉在做青行水过程中收缩形成凹凸不平称砂绿,铁观音等肥厚品种砂绿明显。
3、闻香气
茶叶冲泡后一分钟,即可开始闻香气,1.5~2分钟香气最浓鲜,闻香每次一般为3~5秒,长闻有香转谈的感觉。
第一次冲泡闻香主要是判别香型、浓谈、异味、杂味,第二次冲泡主要是判别香气强弱、品种香型,第三次冲泡闻香主要是判别持久性。
乌龙茶品种繁多,制茶技艺精细,香型体现为:
①椰香型、馥香型:如铁观音、佛手本山等。
②清香型:黄金桂、奇兰类、白牡丹、水仙等。
③谈香型:大红、某些奇壮。
④青香型:毛蟹、茶葱等。
⑤辛香型:梅占、皱面吉、肉桂等。
⑥焦香型:大叶乌龙及软技乌龙等。
4、尝滋味
滋味是茶叶品质最主要的内容,包括刺激性和收剑性。
①鲜爽度;②韵味或品种滋味;③浓谈程度;④有否涩滞杂味;⑤入喉后甘味。
5、看汤色
是冲泡后茶碗中的茶水颜色的体现,是乌龙茶品评中的主要内容之一。
①茶汤的颜色,以金黄色、金黄绿色最佳,橙黄色次之。②茶汤的浓度,可体现滋味的醇厚程度。③悬浮物,茶汤上的悬浮茸毛及茶汤中的胶状物。④沉淀物,沉淀于杯碗底的茶屑杂物。
6、评叶底
乌龙茶品种多,制茶精细,可在冲泡后叶渣(叶底)中体现,评叶底三骤,闻叶底余香、看叶底、冲洗叶底。
主要观察项目有:①余香的种类、长短、浓谈、铁观音韵味及品种香味分析;②嫩度匀整度③“发酵“变色程度;④制茶缺点。
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