绿茶在色、香、味上,讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。 在六大茶类中,绿茶的冲泡,看似简单,其实极考工夫。因绿茶不经发酵,保持茶叶本身的鲜嫩,冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤黯淡香气钝浊。此外,又因绿茶品种最丰富,每种茶,由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异,所以没有多次的实践,恐怕难以泡好一杯绿茶。
(一)用水
水质能直接影响茶汤的品质,古人曾云“茶性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。我个人认为,水质对茶汤的滋味非常重要,色香倒还在其次了。用稍差的水,即使冲泡乌龙茶,亦觉不堪一饮。
古人的茶书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,终不过是要求水甘而洁,活而新。纯粹从科学理论上讲,水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好茶,长期使用生成严重水垢,还会损坏茶具。所以泡茶用水,应是软水或暂时硬水。
一般来说,以泉水为佳,洁净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,以当今环境污染之重,恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是矿泉水。国内的水,我比较常用农夫山泉,微带泉水的清甜。茶艺馆的水,也多用矿泉水或蒸馏水,那些依山傍水的地方,则可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。
(二)水温
古人对泡茶水温十分讲究,特别是在饼茶团茶时期,控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
绿茶用水温度,应视茶叶质量而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿茶,则要用100C的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶味淡薄。
此外需说明的是,高级绿茶用80C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。
(三)茶的用量
茶叶用量,并没有统一标准,视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡绿茶,茶与水的比例,大致是1:50~60。严格的茶叶评审,绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。
茶叶用量主要影响滋味的浓淡,我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的茶汤浓度。
(四)茶具
冲泡绿茶,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶,只适于冲泡中低档绿茶。
玻璃杯比较适合于冲泡名茶,如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶,可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类,冲泡后芽尖冲向水面,悬空直立,然后徐徐下沉,如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针,可三起三落,极是美妙。所以一般茶艺馆,多使用玻璃杯冲泡绿茶。
古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯,盖碗保温性好一些。一般来说,冲泡条索比较紧结的绿茶,如珠茶眉茶,我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷,可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外,由于好的绿茶不是用沸水冲泡,茶叶多浮在水面,饮茶时易吃进茶叶,如用盖碗,则可用盖子将茶叶拂至一边。
凡事都有两面,喝茶对身体有好处,但也有讲究,如果喝的时间不对,反而可能有损健康。喝茶,最好避开以下四个时间段。
睡觉前
茶中的茶碱等物质,被人体吸收后,对中枢神经系统有明显的兴奋作用,饮茶会使精神兴奋,影响睡眠,甚至导致失眠,尤其是新采的绿茶,作用更明显。并且茶有利尿作用,睡前饮茶还容易夜间尿频,影响睡眠质量。
服药期
有些患慢性病的病人需要长期服药,很多药物服用期间不宜喝茶。比如镇静助眠药物、抗心律失常药物等。茶碱可降低一些药物的镇痛作用,因此,服用镇痛药物时也不宜喝茶。
空腹时
因为茶叶中含有咖啡因等生物碱,空腹饮茶易使肠道吸收咖啡碱过多,从而会使某些人产生亢进的症状,如心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等。
不常喝茶的人,尤其是清晨空腹喝茶,更容易出现上述症状。这被称为茶醉,一旦出现茶醉现象,可以口含糖果或喝些糖水来缓解。
患胃、十二指肠溃疡的人更不宜空腹饮茶,尤其是浓茶。因为过多的鞣酸会刺激胃肠黏膜,从而导致病情加重,有的还会引起消化不良或便秘。
喝醉时
茶叶有兴奋神经中枢的作用,醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。可采用进食大量水果或小口饮醋等方法,以加快人体的新陈代谢速度,使酒醉缓解。
正宗的金骏眉形状特点:绒毛少、条索紧细、隽茂、重实;色泽:金、黄、黑相间,色润;香气:复合型花果香、蜜香、高山韵香明显;滋味:滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韵味持久;汤色:汤色金黄、浓郁、清澈、有金圈;叶底:呈金针状、匀整、隽拔、叶色呈古铜色。
如何区分真假金骏眉?
1.观外形
正宗的金骏眉条索匀称紧结,每一条茶芽条索的颜色都是黑色居多,略带金黄色,绒毛较少。外山仿制的金骏眉大多茶干颜色通体金黄,绒毛多,或者也是黑多黄少,但却是完全黑色的条索中夹杂完全金黄的其他条索,让人一看便知是拼配了不同地域不同品种的茶叶混合而成的。
2.冲泡方法
将冲泡用水加热到沸腾,直接冲泡金骏眉可以简易区分出真假金骏眉。正宗的金骏眉高海拔,生长周期慢的特点使得其耐高温,并且耐冲泡。正宗金骏眉可以连续冲泡12泡以上,并且品质稳定,汤色香气一直持续。仿制的金骏眉则颜色变化很大,并且在两三泡以后很快失去香气与水的厚度。
3.观汤色
正宗金骏眉用沸水冲泡后的汤色应该是金黄色,并且晶莹剔透,清澈度高。仿制的金骏眉用沸水冲泡后汤色发红发浑,接近于普通正山小种的颜色,并且不稳定,汤色变化差异很大。
4.闻茶香
正宗的金骏眉香气为天然的花香、果香、蜜香混合香型,持续悠远。仿制的金骏眉多为纯薯香或火工香,部分有蜜香的在三四泡以后香气荡然无存,多为添加非茶叶类物质。
训练的方法无他,仔细喝、仔细闻,而且详加比较,在自己的感受方面应当客观一些。最好有人跟自己一起品茶,不仅能够弥补自身味觉上的缺憾,而且有意见的交流。
茶香出现的地方大致上有三种。
第一种是闻香杯从闻香杯中闻到香味,是要从最高温闻,温度渐降,香气可能有变化,都要把握住。而且最好连温度低到室温时都要仔细闻,不仅可以欣赏茶叶的香气,并且可以分辨出茶的好坏,甚至制茶手法如何。
在最高温时,会有呛鼻的感觉,只有部份的茶汤在最高温时会呛出香味来,如果是这种情形,冲泡时,尽量再掌握住更高温泡,可以再冲泡出另外不可知的香味。
经过几秒之后,香味就开始呈现,由淡转浓,再由浓转淡,这是第一道香。之后另一种香味就会慢慢呈现,也是由淡至浓,由浓至淡。一层接著一层,甚至到室温时,都还有香味,所说杯底留香的茶就是这样。
在闻香的时候,通常嗅觉会疲惫,就是“久不闻其香”的意思,所以应当每闻几秒就将闻香杯移开几秒,让嗅觉接触到新鲜空气,再闻,才不至于“入于芝兰之室”。
在现今的茶叶,除非是三四年株采的茶叶,否则火气太大不容易闻到杯底香!焙的越重,香气的数量就越减。
当然,选购茶叶时的试泡,香气的表现常被火气包住了(刚焙过的茶,火气自然在),所以要问清楚焙火的时间,在品咂之后才得以监别。但是选茶比较好的方式,并非闻香,而是品滋味。滋味浓者,香气在往后的表现会比较好。当然,刚制成的茶叶,如果焙火重,香气又足,保持新鲜的感觉(香气会转、滋味会跳、喝了之后会感到鲜活),当然是等级以上的茶叶!
第二种是茶汤
有些茶,用闻香杯或汤匙或许闻不出香气来,可是在入口时,会有香气表现出来。当然,跟闻香杯一样,温度渐减,香气会有变化。不过,可能在一两个月后,会发觉入口的香气渐减,这是茶叶内部进行反应的缘故,属于正常,或许在别的地方表现更佳的感觉。早期有人说那是“走味”。如果对于茶叶的后发酵有一定的认识,我想,“走味”不见得是件坏事。觉得茶叶的状况值得珍藏,将他冰在冰箱中的冷藏库,可减缓茶叶的变化。
第三种是喝完后口中的香气
喝完之后,从口中吐出来的香气。
你会发觉呼吸之间,有香气在口中徘徊。就例如普洱茶,有时候在闻香杯、饮用时闻不到某种香气,饮完后会发觉有一种清香存在。
喝茶的场所会影响香气。举出四个地方,如室内、挑高建筑、凉亭、室外。如果风不大,湿度不大,海拔高度相近,以感觉香气明显来排列:室外>凉亭>挑高五六米的房子>室内。所以,饮茶闻香和环境中的气流是有很大的关系的。
口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处,所以,评监比赛茶时,评审都会将少量茶汤饮入口中时,稍微低头,从嘴唇的左边和右边吸入空气。当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅,容易让嗅觉感受到茶汤的香气。当然我们喝茶时也可以这样做。
但建议两点:刚开始时「刺激性」太大,恐怕要经过个一年半载后,嗅觉才能适应;容易呛到,入口茶汤尽量少,吸入空气时先轻轻吸,习惯后再加重。茶汤饮下,口中有翻搅的动作,例如吸气、吞口水的动作,可以闻到茶的香气。尤其是饮入浓茶时,茶香会渐渐由口腔翻搅而显现出来。
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