果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分,风味与新鲜水果相近。
一、工艺流程:选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。
二、操作技术:
1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果,剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。
2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。
3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。
4.预煮。用适度热水或蒸汽处理,使果肉软化便于打浆,又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。
5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆,并除去种子和果渣。
6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%~50%。
7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质,制成均匀一致的混浊态果汁,以减少分层沉淀现象。
8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫,以保证产品质量。
9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。
10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。
11.贴标、装箱、入库。
12.质量检验。成品应均匀混浊,没有杂质,长时间放置无沉淀;色泽鲜艳而均匀;具原果的香气和风味;口感润滑并有一定稠度,即符合部颁标准。
鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火
一、鲜叶摊放
鲜叶送到茶厂后,应及时摊放,并要做到三分开:1、不同品种的鲜叶要分开;2、晴天与雨水叶要分开;3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。
摊放工具:进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。
摊放厚度:极品鲜叶:摊放厚度不超过3cm;特级鲜叶:摊放厚度不超过5cm;普级鲜叶:摊放厚度不超过10cm。
摊放时间:一般摊放6小时—12小时,中途每隔2小时轻翻一次,雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。
摊青程度:叶质发软,芽叶舒展,水分散发,清香透露即可付制。
二、杀青
采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。
锅温:槽体温度达150℃—200℃。
投叶量:每锅0.75kg—1kg,即每槽0.15kg—0.2kg,30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。
时间:用多功能杀青时,开始抛炒2分钟—3分钟,后降低锅温理炒2分钟—3分钟,全程5分钟—6分钟。
程度:叶色转暗绿,叶质柔软,折梗不断,无青气、无焦边、无红梗红叶,茶香透露为适度。
三、摊凉:杀青叶出锅后,应马上在竹垫上均匀薄摊,使其尽快散发热气、冷却,以保持绿色,不产生热闷气。历时10分钟—15分钟。
四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。手工揉捻,将两锅杀青叶握于两手掌中,顺着一个方向揉搓,手势要轻,然后将茶团抖散,匀摊于小竹垫上,用手掌敲打做型,重复3次,待茶条挺直,有浓烈茶香时即可,历时1分钟—2分钟。
五、理条
采用多功能机理条,当锅温升至100℃时,即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg,慢档理条约2分钟—3分钟,待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时,投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。
六、初烘
采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。温度:烘干机温度达到100℃—120℃时,开始上叶。厚度:将理条叶均匀薄摊于烘网上,厚度不得超过1cm。要求:每隔2分钟—3分钟翻动一次,并将上下烘网依次轮换。时间:历时约10分钟—15分钟。程度:烘至七成干,稍有触手感,即可出叶。
七、摊凉回潮:将初烘叶摊于软匾上,进行摊凉回潮,使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15分钟。
八、足火
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度:80℃—90℃。摊叶厚度:以两次初烘叶合并,匀摊在烘网上。要求:每隔2分钟翻动一次,直至足干,拣最粗壮芽头,用手指一捻能粉末,即可下烘。全程约15分钟—20分钟。
九、筛分封装:将烘至足干茶叶倒入软匾,待稍冷后,筛去碎末,即可包装后密封储藏。
一、鲜叶采摘与集运
1、鲜叶采摘:采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求,遵循采留结合,量质兼顾和因园制宜等采摘原则,抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节;手工采茶要求提手取,保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶,严禁捋采和抓采;机采必须采用无铅汽油和机油,防止汽油与机油污染土壤和茶树。
2、鲜叶集运:坚决按质量标准验收鲜叶,严防非有机茶园鲜叶混入,鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分;盛装鲜叶的器具,应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐,盛装量以不影响鲜叶品质为度,严禁使用布袋、塑料袋;在鲜叶集运过程中,应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻,以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋,严防鲜叶升温变质。
二、工厂环境与设备
1、工厂环境:厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源,尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁,严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理,制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。
2、设备卫生:加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶,对各种设备应保持整洁卫生,经常清洗或消毒,使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。
三、加工技术与管理
1、加工技术:有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品,根据各茶类产品的企业标准,按原料的级别、批次,采用相应的加工工艺流程与加工技术。
2、加工管理:各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准;有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法,禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质;有机茶加工中的器具与机械设备,必须防治有害物质污染,有机茶生产者与管理人员必须体检合格,持有健康上岗证,此外,车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰,不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。
毛茶加工过程,就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排,反复次数的多少等,都须根据一定的原则进行。
1.先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重,区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下,才能最有效地分出轻重,分清品质优次。因此,在风选之前,必须先筛分。
2.先复火后切断 一般筛面的头子茶,都是长大、粗松的茶头,首先经过复火,使头子茶紧缩干脆,便于切断,提高工效。若头子茶含水过多,不经复火,则难以切断。
3.先复火后精选 茶胚身骨软硬不同,不仅很难分出茶叶品质的好坏,且容易走料,减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下,再经筛分、取料、风选、定级,才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4.先筛分、风选,后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率,尽量减轻拣剔任务,达到纯净品质的目的,首先要经过筛分、风选,使茶胚基本上均匀一致,然后再经拣剔,就能充分发挥机器掳剔的效率,减少手工拣剔的工作量,达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序,是从毛茶到精茶,经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序,也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法,也有采取先抖后圆的做法,工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下:
湖南黑茶的品质特点是:外形叶张宽大,条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,内质汤色橙黄,香气醇厚,具有松烟香味,叶底黄褐。黑茶鲜叶要求有一定的成熟度,一般以一芽三、四叶为主。采摘原则是:头茶留鱼叶,二茶留新叶,三茶留新桩。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥5道工序,与传统广东大叶青加工工艺基本相同。
(一)杀青
黑茶杀青的目的及原理与绿茶基本上相同。由于黑茶原料比较粗老,杀青时要注意掌握高温、短时、快炒、多闷少透的原则。
(二)初揉
揉捻时要掌握轻压、短时、慢揉的原则,初揉时揉捻机转速以每分钟40转为好,揉捻时间为15分钟,加压稍快,但也要遵循轻、重、轻原则,下机后不经解块立即渥堆。
(三)渥堆
渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁、无异味、无日光直射;室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。
将初揉叶堆成高约1米、宽约0.7米的长方形堆,并稍加压紧,上面加盖覆盖物,渥堆过程翻堆1次,以利于渥堆均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色变为黄褐,带有酸辣味,手伸入茶堆感觉发热,茶团黏性变小,一打即散即为渥堆适度。
(四)复揉
复揉主要是把渥堆的叶片条索进一步紧卷成条,并在初揉的基础上进一步破坏叶细胞,挤出茶汁。压力较初揉稍小,时间一般掌握6~8分钟即可,下机解块并及时干燥。
(五)干燥
干燥是在七星灶上进行的,采用松柴明火,分层累加湿坯,长时间一次性干燥。待茶梗易折断、手捏叶成粉末、干茶色泽油黑、松烟香气扑鼻时,干燥即为适度。干燥毕即下焙摊晾,及时装袋入库。
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上有所差异,制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”,有工夫红茶(红条茶)和红碎茶两种,素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。
一、萎凋
将鲜叶摊放,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序,时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份,使叶质变得柔软,便于揉捻做型,在散发水份的同时,各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。
萎凋程度:萎凋叶失重达30—35%,叶片失去光泽,叶色暗淡,叶质柔软,手折茶梗不断,整批凋叶均匀一致,并且有清香。红碎茶的萎凋,在程度上掌握偏轻,一般失重20—25%即可。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等,自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。
二、揉捻和切碎
揉捻是指叶片在机械力作用下,揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于:一是挤出茶汁,有利冲泡;二是紧缩外形,使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒(切碎),有利贮运;三是使酶促作用加速,有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端,对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。
工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级,用揉捻机按轻—重—轻的加压原则(嫩叶或轻萎凋叶加压轻些,老叶或重萎凋叶加压重些),对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右,3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次,筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条,条索卷紧,80%以上的叶细胞破损,茶汁充分外溢粘附于叶表面,用手紧握茶汁溢而不滴,松手后茶团不松散为适度。红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻,使其成条,再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。
三、解块筛分
工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团,需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。
四、发酵
发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键,发酵应在木制的专用发酵箱内进行,进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性,不能装叶过多,以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境,如室内干燥可采用地面洒水,并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。
红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下,氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素,使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻(切碎)开始,就已经发生。
发酵程度:叶温升到最高,叶色由绿变黄,辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时,一般筛分后就已达到适度了。发酵过程中应掌握好程度。发酵不足,不匀的红茶,汤色黄淡,叶底青红花杂;发酵过度的红茶汤色红暗,叶底乌黑,这是茶红素变为茶褐素的原故;只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮,叶底红匀明亮的优质红茶品质特征。
五、干燥
干燥分两个阶段进行,第一次干燥称为毛火,第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份,固定型状;二是抑制酶活性,高温快速停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;三是发展香气,散发大部分低沸点的青草气味,形成红茶特有的蜜糖香。
1、毛火:温度为110℃—120℃,烘时为10—12分钟,至茶条呈暗黑色,叶脉稍红,手摸茶叶尚不刺手,约八成干(含水18—25%)为宜。注意摊叶不宜过厚,要摊均匀,下机后,茶叶及时摊凉。
2、足火:温度为80—90℃,烘时为12—15分钟,摊叶相对较厚,手摸茶叶刺手,手捏用力成粉,此时含水量约为7-8%,已达到毛茶要求的干度,及时下机摊凉装袋。
干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥,切不可停留在烘房内,以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机,以保证质量。
苦丁茶加工技术
采摘来的鲜茶叶,要及时进行加工处理,切勿层积堆沤,以免叶落腐烂。
一、萎凋
萎凋主要有三法:
(1)加温萎凋:借助电热、柴炭进行人工加温,速度快,效率高,但如火候掌握不好,质量不易保证。
(2)室内自然萎凋:主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开,须经15—20小时左右,并均匀翻动数次,使水分蒸发达50%—60%,叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢,易于掌握。
(3)日照萎凋:将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒,晴天只需30分钟即可,阴天则看其柔软程度而定。总之,萎凋的标准是:叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。
二、杀青
杀青是提高茶叶品质的关键措施,总的要求是杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青,通常用铁锅,径宽宜大,锅温要在150—200℃之间,先高后低,锅炒叶一次2公斤左右,机器加工加倍。杀青的标准:外观叶色由鲜绿转为暗绿,手紧握茶叶稍带粘性,粗梗折而不断,青气消失,有茶香味。
三、揉捻
苦丁茶一般芽叶粗,梗大,多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉,温揉亦须在热灶上进行,冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等,使它玲珑雅致,冲泡后还原为绿色,呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上,过老化的芽头成形率仅60%—70%。
四、干燥
鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时,则表示茶叶的含水量在3%—5%,这时,茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气,加工后必须用低温慢烘,直至干燥为止。
枸杞茶叶口感清香甘醇,具有清热解毒、明目清肝、润肺止咳、延年抗衰老的保健作用,据测定每100克嫩芽中含粗蛋白质3-5.8克,碳水化合物5.3-8克,还含有多种维生素、氨基酸、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等对人体有益成分,是一种具有发展前景的新型保健饮品。
一、原料来源
从修剪的枸杞枝条上选择肥厚、色泽嫩绿、无病斑及无虫害的嘎片作为加工原料。
二、加工工艺
1、萎凋:将原料用水洗净,除支部直表灰尘及微生物,沥干水分,在干燥通风处均匀摊开,自然萎凋3-4小时,其间可翻动1次,至叶片萎软,失水率5%-10%即可。
2、烘炒:将萎凋的叶片每2公斤为一锅进行烘炒杀青,使水分继续散发,制止酶促反应。炒锅斜度为35度,温度控制在120℃,连续翻炒4-5分钟,至叶片柔软,握之成团,手松不散,闻着青味消失,略显清香即可。
三、揉捻
将烘炒原料放于揉板上,每锅分3次用力均匀揉捻,一般揉捻3-5分钟,待果胶分解形成紧结的条索状,用筛将其与细末分开,叶条放入70℃左右的锅中快速翻炒,烘焙至手捻叶条细碎成粉,含水率低于6%,即可出锅摊开冷却。
四、 成品包装冷却后,将加工好的枸杞叶茶装入塑料袋密封,入库存放即可出售。成品叶茶色泽绿,汤水绿黄,清香甘醇,特别适宜中老年人饮用。
⑴青锅:当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开始投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸发水分,炒约3min鲜叶开始干瘪,锅温适当下降,此时不能听到爆声,随后减少抖动的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干瘪,外形扁平,梗叶色泽一致,约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。
⑵煇锅:将青锅叶进行簸、拣、筛,除去片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分开,便以煇锅时干燥均匀,不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮,待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅,茶叶下锅后以拓为主,用抖适当辅助,等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势,炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法,并逐渐用力,以使茶叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到茶叶将干时,用力要减轻,以免炒碎茶叶,当梗叶干燥程度一致时即可起锅,历时20-25min。最后再进行分筛去杂,归堆包装。
目前,扁形茶的机制生产已开始推广,其技术要点如下:
⑴用30型、40型杀青机杀青,掌握嫩杀为宜,也可直接用多功能机杀青;
⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在(135+5)r/min,锅温150-130℃,每槽投叶量150g左右,当茶叶基本成条,手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s,然后取出轻棒换成重压棒,再压炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停机出叶,青锅适度是色泽转暗,叶质较软,折梗不断,基本成条,清香显露,含水率40%左右;
⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅;
⑷ 煇锅,前期仍在多功能机或多槽理条机中进行,锅温以120-130℃为宜,转速(115+5r/min),温度掌握先高后低,每槽投叶200g左右,下锅抛炒1-2min后开始加棒,加棒掌握轻-重-轻原则。分三次加棒,换棒间要透炒,当外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅,再进行手工煇锅;
⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装。
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