雀舌茶因形似雀舌而得名,为江苏省新创制的名茶之一。
雀舌茶产于江苏金坛方麓茶场,在总结名茶采制经验的基础上研制而成,属扁形炒青绿茶。雀舌茶采于谷雨前,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度3厘米以下,通常加工500克特级雀舌茶需采4.0~4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整,色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶,防止芽叶红变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上,经3~5小时的摊放,方可炒制。炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序。
炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行,当锅温达80~90℃时,在锅面涂上少许乌桕油,待青烟消失后,投入250~300克摊放叶,采用抖、捞手法,将茶叶捞起抖散,散发部分水分后,锅温降至60~50℃,开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直,稍有触手感,含水量约25~30%时,起锅摊凉回潮约1小时左右,进行整形。
整形:目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃,随芽叶含水量减少,锅温降低(40℃)。将起锅时,锅温略升(50℃)。每锅投叶量约300~350克,以搭、压和抓的手法为主,结合理条手法,当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌,含水量6%左右,即起锅摊凉,冷却包装。贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中,以防茶叶受潮变质。
金坛雀舌的品质特点是,外形扁平挺直,条索匀整,形似雀舌,色泽绿润,香气清高,滋味醇爽,汤色嫩绿明亮,叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富,水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高。
制茶过程
萎凋:置于竹编竹篾上方,摊凉于无直射阳光的通风干燥处,鲜叶水分降到65%左右。
杀青:去除青草味,蒸发一部分水分,炒制后利于揉捻成形。
摇青:把茶叶置于摇青器具中,通过转动,茶叶与机械摩擦,造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,形成茶所特有的香高味醇品质。
揉捻:分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率,使茶叶成条。
烘焙:目的是蒸发叶内多余水分,定型、产香。
干燥:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
焖黃:焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高,变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
渥堆:是普洱熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵。
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