武夷山的“全民制茶季”就要来喽!
茶农们都已摩拳擦掌,开始四五月份的这场“硬战”。一场从茶山至茶厂,家家采茶制茶,户户飘香,全民动员的制茶大片即将上演了。
2019年的春天到了,茶山的茶树们经过长期的冬眠,正发生着一场声势浩大的“茶发芽”。
手工制茶
在正岩茶制茶工艺上,坚持古法制茶,手工炒青,手工揉捻,制茶师很好的掌握了岩茶的特性,利用娴熟的制茶工艺,制作出茶叶应有的价值。
做青
岩茶制作工艺最重要的阶段是做青,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型。
炒青
手工炒青的优势,炒青师傅可以根据每一锅茶,鲜叶的含水率不一样,及时调整炒青时间的长短,和炒青温度的高低,包括翻炒的速度他也在随时调整整,保证每一锅茶炒青出来品质基本一样。
揉捻
揉茶的师傅根据炒青出来后的茶叶情况来判断需要揉捻多长时间,揉捻的力道,才能揉出条形符合要求茶叶。人工揉捻更能把茶的特性体现出来,确保茶的品质。
焙火
在岩茶的制作工序当中,焙火工序是尤为重要!并且在中国的六大茶类当中,就数岩茶焙火工序最为考究!制茶师傅通过火力的控制,去除茶本身上的一些陈杂味道,使得茶在口感上附有层次感,并且在岩茶当中可以将其他品种加入一起焙火,造就别有韵味的茶!
手工制茶最核心的优势就是能够做到“看茶制茶”,这不仅考验着制茶者的工艺水平,也考验着制茶者对茶的态度。
山间的真挚好茶不在兜转于远山与高阁,茶心良品只为传递山间真挚好茶。
在铁观音需求量越来越大的今天,许多制茶师都采用机器制茶,用传统手工制作技艺制茶已少之又少。而在安溪县西坪,就有这样一位铁观音传统制作技艺传承人魏月德,他依然采用手工制茶。
采青:要采午青。
在铁观音需求量越来越大的今天,许多制茶师都采用机器制茶,用传统手工制作技艺制茶已少之又少。而在安溪县西坪,就有这样一位铁观音传统制作技艺传承人魏月德,他依然采用手工制茶。
与机器制茶不同,手工制茶对天气条件特别讲究,需要晴朗、中温的天气环境。茶青是中午12点到下午3点半之间从海拔1000多米的山上采摘而来的。“这个叫做午青,主要在中午12点采摘。”魏月德说道。
下午3点50分,制茶师开始将簸箕搬出制茶房,放置在空地上。“这个阶段叫做晒青,是手工制茶的第二个环节,一般是在下午3点50分到5点之间完成。”他说道。
等到晒青进行得差不多了,他又重新走进制茶房,站在悬挂在房梁下的摇青筛旁,将晒完的茶青抓了一把放入摇青筛中,双手握着摇青筛的边缘,开始沿着顺时间方向摇起来。“这个叫做摇青,是最关键的工序。”而这摇青也不是单纯的摇青,需要“四摇四凉”。“就是摇完一遍以后,要凉青,将茶青再倒入簸箕中,放在铁架上,大概放置一两个小时左右,两者交替进行。”晒青、凉青与摇青一起,被称为铁观音的“做青”阶段。
经过“做青”阶段,就该炒青了。一个简单的锅鼎就是炒青的工具。之后,魏月德就将炒好的茶青倒入一块约70厘米×70厘米大的正方形白色茶巾中,每次大概一斤半左右,然后将茶青包裹在中间,用手将四个角头抖起、束紧,旋转成圆球状。随后他横跨坐在长条凳上,将包裹着茶的白布包放在凳子上,一手紧抓茶巾的四个角头,一手开始揉捻茶。接着,炭火烘焙茶叶。“三揉三烘”后,铁观音就制成了。
他表示,手工制茶靠手与茶的直接接触,容易掌控制茶的火候和观察茶叶的炒制过程,所以茶叶的弯曲度比较完整,色泽更加油润,颗粒较为完整,不像机器炒茶无法把握轻重度,容易造成茶叶的断裂或者过火。相对于机器制茶来说,手工制茶更加费时,其制作出来的茶叶,汤色更显金黄、明亮,口感很单纯、清淡,香气的浓度也比较高,喝完以后回甘的效果很明显。
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