1、彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。
2、散发青气，发展茶香。
3、蒸发一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
一款好茶，真是需要原料与制作的双重配合，才能在品饮和一年一年的陈化中体会茶叶优质的变化感。
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杀青是云南普洱茶加工的第一步，一般现在农户在加工的时候主要使用锅炒杀青，这样杀青的温度较低，叶面温度一般在80度以下，多酚氧化酶钝化较少，底沸点香气物质未完全消失，这样的杀青叫做晒青。
杀青能快速终止茶叶内活性细胞质，促进茶叶内各种物质内在化学转换，能让人正常使食用。刚刚采集杀青需要存储氧化几天，不然茶内各类物质会影响人类肠胃中毒。杀青可去除低沸点芳香物质，因此要杀够，好的杀青，新茶应无“臭青味”；其二去除部分水分，使叶片柔软，便于下一部的揉捻。也就是说要抑制茶多酚的氧化，钝化鲜叶时的酶促作用。
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青，唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多，我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。
接上期《普洱茶第一讲：什么是普洱茶？》。杀青，是茶叶初制的关键工序之一。在普洱茶的制作工艺中对于茶叶品质的形成有极大的影响。杀青方式，对杀青的温度和时间的掌控，杀青程度以及杀青后对茶叶的处理方式等都影响着最终的普洱茶品质。
我们都知道，生物中都含有酶，酶是具有生物催化作用的大分子蛋白质，我们中学学习生物时最常见到，比如我们身体中消化食物的酶，帮助我们把食物转化成易于身体消化的物质。茶叶中也含有酶，如果不杀青，茶叶中的物质会在酶的作用下快速的氧化，失去我们所期待的品质。但这些生物大分子的酶具有一种遇到高温便失去活性的特征，杀青便是利用酶的这一特征通过高温“杀死”或“抑制”酶对茶叶内含物质的氧化反应，从而使茶叶在人为的作用下朝着人们需要的方向转化。
杀青还有另外一个作用，便是蒸发掉鲜叶中的部分水分，以增加鲜叶的韧性，为后续进行揉捻使茶叶成形做准备。另外，通过杀青还可以发散掉鲜叶的青草气，使茶叶中芳香物质能更好的发散出来。接下来我们谈谈杀青对茶叶品质的影响。
机器杀青
首先，普洱茶的杀青方式主要有机器杀青和手工杀青两种，机械杀青可以通过机器来控制杀青的温度和时间，通常大的茶厂和大批量的货物采用此种方式较多，一方面，通过固定的程序控制温度等因素使产品品质比较稳定，另一方面，可以节省时间和成本，但对于茶叶品质的控制不如手工杀青。因为机械杀青操作中茶叶投茶量大，要达到好的杀青效果，所设置的程序必然是高温，并且杀青的速度较快，这样所制作出的茶叶必然杀青程度会较高，品质受到影响。
而手工杀青的投茶量小，便可以避免这些问题，从而更有利于茶叶优良品质的发挥。这里我们可以用一个较通俗的比喻来形容机械杀青和手工杀青的区别，好比机械杀青是食堂用大锅炒菜，而手工杀青是家庭小炒，自然做出来的菜味道有差异。所以，如今很多追求品质的茶商也开始使用手工锅炒杀青，尤其是树龄较大的古树茶，由经验丰富的制茶师傅进行制作，制成品质优异的普洱茶。当然，也并不是冠名手工制作就一定是好的普洱茶，茶友在选购普洱茶时也应该了解这一点，如果在手工制作过程中没有注意工具的清洁，以及失误或者缺乏经验导致没有把控好杀青温度和时间的话，一样会对茶叶品质产生不好的影响。
手工杀青
很多细心的茶友会发现，我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。
普洱茶杀青，是抑制，减缓毛茶发酵速度并增加其柔软度，利于揉捻以及去除青味的初加工过程。杀青在整个普洱茶加工过程中，是十分重要的工序，杀青方式的选择和杀青的轻重程度直接影响了后面揉捻，晒青，自然干燥等工序的进行，进而决定着整批普洱茶的质量。
目前，普洱茶的杀青方式分为铁锅杀青（手工杀青）和滚筒式杀青（机器杀青），大型茶厂或一般台地茶多为滚锅式机器杀青产。而现如今，手工杀青似乎代表了高档茶的加工工艺，如老班章，冰岛，易武，昔归，莽枝……等更多普洱名茶都还一直沿袭着手工杀青的传统工艺。
普洱茶手工杀青是从茶农平时的生活中衍生出来的，初衷仅仅是为了自己喝到新鲜而原生态的普洱茶。随着时间的推移和普洱茶的传播，这种手工杀青制茶的方式被更多的茶友接受并认可，手工杀青渐渐地从日常生活中脱离出来，演变成了一项真正的传统手工艺。
手工杀青的技艺也随着技术的提高和规模的扩大开始走向专业化。手工杀青最重要也是最关键的就是“温度和时间”的把握，无论是投鲜茶时锅温的把握还是杀青过程中锅内温度的保持，都要求手工师傅有着高超的技艺和常年积累下的经验。详细来讲就是投鲜叶时锅温要在150度以上，杀青过程中则需保持在180度左右，茶叶表面温度就需保持在60-80度之间，由此可见，分秒之差，毫厘之间的把握，将决定着整批茶的质量好坏。所以，手工杀青作为一项传统工艺，优缺点是显而易见的！
优点：
1.加工条件简单，一锅一灶就可以，省去了加工场地的租赁等费用
2.杀青过程中，温度的便于把握，有利于加工师傅进行及时调整
3.单次炒茶量少，少而精的过程，容易出精品茶，顶级茶
4.手工杀青属于传统工艺，其作品的唯一性和不可复制性，能提高产品的收藏价值
缺点：
1.因为加工师傅的技术参差不齐，茶质量的稳定性得不到保证，加工过程中只要有10%的茶加工不当，就足以影响整批茶的质量
2.手工杀青的古老性和原生态性，造成了生产效率的低下，往往会造成好茶供不应求的状况
3.如果柴火燃烧后烟火、灰尘等其他气味处理不当，容易被茶叶吸收，影响茶的本味
总之，手工杀青虽然是一项历史悠久、技艺纯熟的传统工艺，历史文化价值、产品珍藏价值高，但对于手工杀青师傅的要求很高。机器加工能适应时代发展的潮流，手工杀青是对传统工艺的发扬和传承。二者各有千秋。
1、何谓杀青？
杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶类的初制工序之一。即通过高温破坏和钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等物质的的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形的过程，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2、杀青的方法
机械杀青和手工杀青
机械杀青：可以通过机器来控制杀青的温度和时间，通常大的茶厂和大批量的茶叶加工采用此种方式较多，一方面，通过固定的程序控制温度等因素使产品品质比较稳定，另一方面，可以节省时间和成本，但对于茶叶品质的控制不如手工杀青。因为机械杀青操作中茶叶投茶量大，要达到好的杀青效果，所设置的程序必然是高温，并且杀青的速度较快，这样所制作出的茶叶必然杀青程度会较高，品质受到影响。
手工杀青：投茶量少，有利于茶叶品质的发挥。
3、杀青的原理
生物中都含有酶，酶是具有生物催化作用的大分子蛋白质，我们中学学习生物时最常见到，比如我们身体中消化食物的酶，帮助我们把食物转化成易于身体消化的物质。茶叶中也含有酶，如果不杀青，茶叶中的物质会在酶的作用下快速的氧化，失去我们所期待的品质。但这些生物大分子的酶具有一种遇到高温便失去活性的特征，杀青便是利用酶的这一特征通过高温“杀死”或“抑制”酶对茶叶内含物质的氧化反应。
4、杀青需要杀到什么程度才算“杀透”？
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。杀青时间一般在5--7分钟，减去水分到鲜叶原料全部重量的20%至30%左右。杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。（特此声明：
一、优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师父可以炒出顶级好茶。
二、缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟味的原因。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人炒出来的茶叶会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需15分钟以上。以干茶1/5出茶比例算，一个小时连续工作才出干茶4公斤，手工杀青需要耗费人很大的体能，一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
普洱茶初制工艺中最关键的环节就是杀青，因为低温杀青抑制、钝化了茶叶内酶的活性，为成品茶的后期越陈越香提供了可能；也因为杀青过程中的种种不当操作，为成品茶后期转化不佳埋下了隐患。
目前至少，在杀青过程中还存在几大争议问题：
1.低温是指锅温还是叶温？
很多茶友想当然的以为，低温杀青就是把锅的温度控制在较底的温度，那低到多少呢？书上说在60-65℃，如果茶友去试一下就明白，这个很难做到，不是炒不了茶，而是这样的低温谁能提供？
真相是：把鲜叶的温度控制在较低的温度，一般60-65℃。但也不必死搬硬套，因为即使偶尔超过65℃，短时间内也不会把酶杀死，而如果长时间在60-65℃，温度长时间叠加反而会让酶失去活性。
至于锅温，可以根据鲜叶的失水情况调整，最高点可达300多度。
2.平锅还是斜锅？
应该说，这一问题现在已经不是问题了。
晒青毛茶早期初制的炒锅都是用平锅，《制茶学》中对晒青茶杀青的描述仍是“……、采用平锅手工杀青或滚筒杀青机杀青均可”
现在，您如果有机会到云南普洱茶区的任何一家初制所，见到的都是斜锅了！斜锅对平锅的优越性显而易见，此处就不展开了，有兴趣的茶友可参看：《普洱茶工艺，可以无标准，不能没有底线（三）丨失控的杀青》（普洱茶吧论坛）
看来，普洱茶的理论进度，远远跟不上实践啊！
3.鲜叶投3斤还是投5斤？
杀青时投放到锅里的鲜叶量到底多少合适呢？有的说投3公斤，有的说投5公斤，有的说投8公斤，谁说的靠谱呢？
在普洱茶手工锅炒杀青的铁锅规格一定的情况下，投叶量的多少，取决于杀青师傅的经验掌控，一般在4-6公斤鲜叶比较容易控制，3公斤、8公斤的量，再牛的师傅也不容易将其杀匀杀透。
4.炒20分钟还是40分钟？
关于杀青时间的长短，仅小编听说的就有多种版本：有用15分钟杀一锅的，有用30分钟杀一锅的，有用8分种杀一锅的，有用40分钟杀一锅的，同样是手工锅炒，差距咋那么大啊？
有人说这是看茶做茶，根据什么树种什么嫩度的鲜叶选择不同的炒茶时间，其实这个是次要原因，造成时间区别这么大的原因在于制茶者的制茶理念：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒，不管哪种炒法，要的是好的结果对吧，但问题是目前，没有可以参照的样本来验证哪一种方法炒出的毛茶是标准的“好茶”。
小编以为，炒出的毛茶至少：不能太生，不能太熟（大面积焦糊），不能太杂（半生不熟），不能太黄（闷的太久），要达到这一目标，太短的时间(10分钟以内）或太长的时间（30分钟以上）显然难以做到！
5.抖和闷怎么结合？
《制茶学》总结里说：“杀匀杀透、抖闷结合”，不管是针对绿茶还是普洱毛茶，总结的非常精辟到位。杀匀杀透是目的，抖闷结合是手段，前者相对好理解些，那你知道什么时候该“抖”，什么时候该“闷”么？
这就涉及到抖和闷的目的了：抖，其实就是抛洒的动作，很多人以为这是散热，但解释不通。我们知道，热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽，高温的水蒸汽会破坏叶绿素，低温水蒸汽在促进酶活化的同时，也促进黄烷醇氧化而变黄（这也是人为底温闷炒让叶底偏黄的原因），无论是低温或高温的热水汽，茶叶都有黄变的可能。
所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气，防止茶叶大面积黄变。反之，老叶就要闷！老叶含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易产生焦叶，这也是造成外焦里生的原因之一。
6.红梗红叶怎么造成？
造成红梗红叶的原因有很多，比如鲜叶采摘过老、运输挤压、摊青不当、杀青失控、揉不干净、晒制不当等等都会造成红梗红叶的现象，其它工艺只要引起注意调整一下就可避免，最麻烦也是纠错难度最大的是杀青！
很多红梗红叶基本上是杀青不当造成的，原因不外乎是：没有做好“抖闷结合”，以至于没有做到“杀匀杀透”。
7.机器杀青靠谱吗？
有人说，机器杀青的普洱茶是垃圾，这年头做普洱茶，不说是手工炒的，似乎都低人一头。
其实，咱们不说效率和成本，单说品质，机器炒的茶不一定比手工炒的差！
虽说机器是死的，炒茶温度控制在一个保守的范围内（能保证把茶炒熟又不把茶炒糊），这样的茶，相比有经验的专业炒茶师傅根据鲜叶的老嫩程度和含水量灵活控制铁锅温度和调整炒茶手法手工炒出来的茶，要低一个等级，但差距不会太大，而且这样的好茶太少，相比普通手工炒茶炒出来的五花八门的“作品”，我宁可选机器炒的更加稳定的。
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。“杀了它”，就是让它这个氧化过程停止或者延缓，究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。所以，你用了什么样的杀青方式，这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始，手工成了优质、高端的代名词，很多奢侈品品牌，常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺，由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边，机器杀青推广得较早，比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后，由于资源稀缺，茶农采摘鲜叶的量少，经常只能用手工杀青。渐渐的，手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点，我们经常能听到商家强调：“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品，反之就不够高端。
手工杀青
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了，再加上茶商们的严格要求和帮助，现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
手工杀青作为一种传统工艺，也并非完美无缺的，必然有其优缺点：
优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人炒出来的茶也会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时连续工作才出干茶4公斤，手工杀青需要耗费人很大的体能，一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
刚从易武回来，对于普洱茶的制作有一些新的感受，今天就和大家交流一下。
先来说一说杀青，现在很多普洱茶的制作是采用重杀青，杀青重香气好，非常讨喜，尤其是在新茶的销售过程中让客户感觉到茶的香气很好，很容易成交，但对后期转化有影响。杀青过轻会产生红梗、红叶，茶的外形不好，条形比较散，不容易揉成条；并且颜色会过深、过绿，青味过重，香气也不是很好，因此也不能杀的太轻。
怎样才能杀得恰到好处呢？根据我个人多年的经验来看，只要注意下面几点，应该就可以做到。
1.注意天气变化
如果收鲜叶时遇到下雨天，那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青，得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。
2.杀青时温度的控制
温度不能过高，也不能过低，春茶最好控制在220-250摄氏度之间。温度过高叶片的边沿易糊、易发脆；温度过低茶叶易黄，茶汤会比较混，且有捂过的异味。
3.杀青的时间
杀青的时间我觉得难以有一个标准值，主要是影响的因素太多，比如茶叶中的含水率，一锅杀青量的多少等等，这就得靠师傅的个人经验了。就我个人经验，杀到茶有香气，青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶叶不散，依旧成沱，茶梗紧绕360°不断即可。
有一点特别重要：抓茶捏的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，那就说明杀过了，叶片边沿有焦糊。
4.杀好青必须要及时摊凉，快速降温
这个过程一定要快，否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下，采用机器杀青未必会比手工杀青差。机器杀青搅拌充分，茶叶受热也很均匀，温度控制也比较精准，因此机器杀出来的一致性很好。而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别，一致性比不过机器杀青。就像大厨炒菜，可以将锅里的菜颠起来，达到充分及时搅拌，使菜受热均匀，而普通人炒菜就只会用锅铲翻炒，显然菜受热的均匀性不如大厨炒的，味道有差别就不足为奇了。
再说一点：用煤或天然气作为热源杀青出来茶叶香和滋味与用柴作为热源杀青出来的会有一点不同，似乎用柴杀出来的会更好一些，这也许是心里作用吧，就像有人喜欢用柴火炒出来的茶一样。
这次去易武，做了个实验：分别将茶杀青的成熟度有意做了一个对比，一锅杀到50%的成熟度，一锅杀到60%的成熟度，一锅杀到80%的成熟度，结果一比较，觉得60%的成熟度比较理想。所以，我们这次所有的茶就是按60%成熟度杀的青。以上就是我们这次去易武的一点心得体会。
普洱毛茶制作工艺顺序是—“采摘，萎凋，杀青，捻揉和晒青”，今天为什么要先讲杀青，原因很简单，这个环节对于普洱毛茶的制作是非常关键的，直接决定了成品的品质，既然这么重要那我们就和小伙伴们说道说道吧！
杀青的原因和原则：普洱茶是后发酵茶，最好不要有前发酵（有些茶区实在路途遥远交通不便，鲜叶有点前发酵实在无法避免），那么杀青的其中一个基本作用就是阻止鲜叶的前发酵；毕竟是后发酵茶，那么多酚类物质的氧化就需要活性酶的参与，所以原则就是坚决不能杀死活性酶，只能让活性酶钝化，否则鲜叶很生气后果很严重。
原因和原则搞清楚后开始具体操作了：
1.烧火：小伙伴们肯定会说你在逗我们玩呢吧这也要说，还真不是逗你们玩，在这个环节我们可是有过惨痛教训的，第一次离开师傅自己单独来一锅的时候就没把火烧好，结果变成小火慢炒，于是锅温不够进而导致叶温偏低，这样就无法钝化活性酶进而阻止前发酵，于是整锅茶在这种“温暖”的环境中开始发酵了（全部红叶红梗，如图所示）。
2.温度的控制：温度的控制是杀青的一个重要环节，杀青决定成品的品质，而杀青的成败很大程度由温度的控制所左右；首先火烧好后锅温达到220度左右（视具体情况而定）就可以投放鲜叶，鲜叶投放量一般在5KG左右，鲜叶投入后开始翻炒，翻炒过程中一定要控制好叶温，这个温度上限大概是85度，叶温一直在85度以上你的酶就嗝屁了，你的茶也就跟普洱茶拜拜了，它就要换个名字叫绿茶了；温度的控制需要一定时间的实践积累才能做到，加大或者减小灶火和翻炒的控制都和温度的控制息息相关。
3.翻炒的方法：一般分为闷和抛两种形式，闷的基本功能是让鲜叶的叶温上升，抛的基本功能是让叶温下降（更高级的功能留到以后讨论）初期一般以闷为主抛为辅，因为初期的目的是：（1）让叶温迅速上升阻止前发酵和钝化活性酶，（2）去青味并把鲜叶均匀地杀透，至于中后期提香等工艺
一是原料本身的局限。绿茶与乌龙茶分别为小叶种与中叶种，其茶叶本身内含物质太少。绿茶不耐泡是茶人皆知的事实。乌龙茶强于绿茶，但可提取与浓缩的物质仍然与大叶种的普洱茶不能相比，实际上是差别很大。举一个简单的例子，云南茶人用大叶种茶制作的龙井、碧螺春及铁观音，虽然外观没有西湖龙井、碧螺春、铁观音漂亮，或者说做工尚属粗糙，但耐泡度绝对超过它们。以至很多的福建茶商跑到云南，采购部分大叶种茶制成的铁观音，拼配到他们的原料中，以提高品质。
二是缺少发酵的过程。这是非常重要的一点。“茶膏”的产生，没有发酵的基础，是很难生成的。因为发酵的过程是大分子被逐步降解而转化为小分子的过程。未发酵的茶或发酵不充分的茶，其内含大多是大分子物质，而这些大分子物质不管通过什么手段将其“提取”出来，其品质都是极差的。绿茶是不发酵茶，甚至忌讳发酵。因此，将绿茶硬性做成“茶膏”，其汤色必然混浊，苦涩味极重，失去了绿茶原有的“鲜爽”。同样，铁观音虽然进行了轻发酵，但也由于发酵度不够，其制成的“茶膏”也同样是汤色混浊，味觉极差，脱离了原茶的本质。其实，就发酵而言，同样适用于普洱茶。如果普洱茶不经过发酵的过程，同样制作不了“茶膏”。近几年，很多人尝试将未发酵的普洱茶（即生茶）用大锅熬膏的方法制成普洱茶膏，称之为“生膏”。但也同样面临汤色混浊，滋味怪异，难以入口的问题。
因此，能够做成普洱茶膏的原料只有两种：一是人工发酵的普洱熟茶；二是陈化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶，都很难制成真正意义的“茶膏”。
所以，普洱茶膏的制作，不是为了制作“膏体”物质为最终目的，更重要的是以浓缩茶叶精华，为人体的健康服务。
茶多酚作为一种天然抗氧化剂，作为清除活性氧自由基的有效措施。在医药上的用途也很广。
解毒作用
首先是对贵金属的离子沉淀或还原，茶多酚与蛋白质相结合，可抑制细菌和病毒的毒害，对多种防癌物有很强的抑制作用。还可作生物碱中毒的解毒剂。
降脂作用
茶多酚能提高机体的抗氧化能力，降低血脂，缓解血液高凝状态，增强红细胞弹性，防止血栓形成，缓解或延缓动脉粥样硬化和高血压，引起保护心、脑血管正常功能。
抗癌、抑癌作用
从已有研究证明绿茶、红茶、花茶、乌龙茶等均有抑癌作用，在人群流行病学调查中报道具有饮茶习惯的地区或产茶区居民中胃癌的标化死亡率低于不饮茶或非产茶区，而且饮茶对预防皮肤癌、肺癌、胰腺癌、肝癌等恶性肿瘤也有效。
抗衰老作用
茶与茶提取物均能提高动物体内超氧化物歧化酶的活力，延缓体内脂褐素形成，增强细胞功能，达到延年益寿的作用。
茶具有人体所需要的营养成份和有利于人体健康的生物活性物质，可称得上最理想的饮料，但也应注意适量。
中国茶叶之所以分六大类，这主要因为每种茶的制作工艺不同，而杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，红茶与白茶是没有这道制作工艺的。
很多细心的茶友会发现，我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。现在为了提高效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。
滚筒杀青机是茶叶加工中常用的机械，但由于加工过程中烘干机内温度高达130℃以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残留的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，从而达不到“越陈越香”的后期转化效果。
如今很多追求品质的茶商也开始使用手工锅炒杀青，尤其是树龄较大的古树茶，由经验丰富的制茶师傅进行制作，制成品质优异的普洱茶。但如果在手工制作过程中没有注意工具的清洁，以及失误或者缺乏经验没有把控好杀青温度和时间的话，同样会对茶叶品质产生不好的影响。
总而言之，传统手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。操作简单，普及率高。一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。但是手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸附，从而存在不环保和卫生条件差等不足。相比滚筒杀青，手工杀青全凭制茶者的技术，技术虽好，效率却很低，无法均一复制。
《普洱茶制作中杀青的作用为何？》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：作茶杀青是啥。
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