茶叶审评专家介绍,业内将茶香分为九种,茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响茶叶的香气。不同种类的茶叶有其特有的香气。符合身份且适度的香气,表现了好茶的身份。
烟火气息,岩茶黄茶
提到烟火香,大多数茶友第一反应是岩茶。的确,其独特的焙火工艺,决定了其香气的特性。同样,火香气是否充足醇厚,也证明茶叶的品质。火香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。烟香型源于熏烟工艺,所用材料是松柏或枫球、黄藤等。此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
除了烟火香气,陈香、醇香也是茶叶中的主流香气。云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶,在长时间的存放过程中,伴随着持续的后发酵等一系列变化,随着时间的推移,会逐渐呈现出陈醇香型。普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”,主要指的就是这类香型。
自然芬芳,白茶绿茶
毫香型、嫩香型、清香型三种,属于比较清新自然的类型,所对应的也是未经加工的绿茶,或采用萎凋工艺保留毛茶原始特性的白茶。其中,白毫、银针、白牡丹等福
鼎、郑和白茶,均对应毫香型。冲泡时茶叶所散发出的特有香气,称之毫香。凡有白毫的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程均可能会有毫香。银针茶一般都具有典型的毫香,另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。
嫩香型是绿茶的典型特性,是茶叶的一种鲜嫩香气。此香气明显的绿茶,可以判断其鲜叶新鲜柔软,是在一芽二叶初展时采摘,且制茶及时,因此才会带有嫩香。典型的茶叶是各种毛尖、毛峰等,如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡毛峰等。
清香型则稍显清淡,包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。主体仍是绿茶,可以通过这些香气,判断出茶叶鲜叶嫩度在一芽二、三叶,且制茶及时。其中的典型包括竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽。
果香花香,红茶普洱
最受年轻人和女性喜欢的,无疑是花香、果香、甜香这三种。其中,花香型是茶叶散发出各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。青花香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。所对应的茶叶种类也较多,如铁观音、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾乌龙茶、茉莉花茶、玫瑰花茶、丁香花茶等,带有花香的绿茶和普洱茶则更为难得。
带有花果香的茶叶,最典型的是祁门红茶,独特的“祁门香”便是由此得名。果香型茶叶可以散发出类似各种水果的香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。产自云南的滇红,常常带有苹果香。
甜香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。具有这些香气,证明毛茶鲜叶嫩度在一芽二、三叶,采用传统红茶制法。典型的茶叶包括宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
下面小编为大家带来一篇《铁观音评审主要看香气和滋味》,希望能够帮助到大家。
这几年,泉州地区对茶叶的消费仍以铁观音为主,红茶、普洱茶、绿茶等等也渐渐进入我们的视野。春节期间,亲朋好友相聚,对茶叶品头论足自不在话下。茶叶要怎么品评呢?
记者采访安溪铁观音制茶工艺大师了解到,茶叶的审评分为外形审评和内质审评。外形审评包括条索、色泽、整碎、净度。内质包括香气、汤色、滋味、叶底,称“八大审评因子”。不同茶类,各项因子侧重点不同,如绿茶、红茶以外形审评为主,注重外形的嫩度、紧结度、匀度以及锋苗多少。因绿茶、红茶的等级和采摘嫩度是相关的,一般来说等级越高,鲜叶的采摘嫩度要求也越高。而乌龙茶以内质审评为主,注重内质的香气和滋味,因乌龙茶采摘标准是统一的,采摘嫩度和等级没有必然的联系。
铁观音属于乌龙茶,其审评按照乌龙茶审评标准进行。铁观音条索评比松紧、轻重,高级茶要求肥壮、结实沉重,低级茶粗松、轻飘。色泽一般要求砂绿油润、乌赤分明,“三节色”调和一致为佳。花杂、枯燥、黑燥、青燥为次。整碎要求完整,短碎为次。净度要求净梗片少。审评香气,首先鉴别香气是否正常,其次鉴别香气高低,再次鉴别香气长短。铁观音的香气以高而长为好;高而短次之;低而短最差。
汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色彩。汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面评比。铁观音汤色以金黄清澈明亮为佳。审评滋味先要区别是否纯正;纯正的滋味区别其鲜陈、浓淡、醇和(强弱)、甘甜。不正常的滋味区别其苦、涩、粗、异。铁观音的滋味以醇厚鲜爽回甘为好,淡薄苦涩粗异为次。铁观音叶底主要是看其柔软程度。叶底柔软,表示原料嫩度好,叶底叶质粗硬,表示原料粗老。叶底色泽软亮,表示发酵正常。铁观音叶底以肥厚、软亮、匀整为佳,青红、欠匀、硬、花杂为次。
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新茶和陈茶的区别有哪些呢?茶和酒不同,酒是越陈越好,而茶则是越新越好。当然,经过发酵的普洱熟茶除外。买茶的时候最好是买新茶,它的色泽、滋味、香气都会更好一些。那么如何区分新茶和陈茶呢?它们之间有哪些明显的差别?
1、观察色泽
新茶和陈茶的色泽有一定区别,因为茶叶在贮存的过程中,由于受到空气中氧气和光的作用,会使构成茶叶色泽的一些色素物质缓慢地自动分解。比如绿茶中的叶绿素分解,色泽会从清脆嫩绿变成枯灰黄绿;红茶中的黄褐素氧化、分解、聚合,以及茶多酚的自动氧化,会使它从新茶时的乌润变得灰褐。
2、品尝滋味
在选购茶叶的时候一定要先品饮过再做决定,因为只有在品尝的过程中细细对比,才能知道茶叶的优劣。陈茶中的酯类物质经过氧化后会产生一种容易挥发的醛类物质,或者是不溶于水的缩合物,导致可溶于水的有效成分减少,滋味也会变得淡薄。并且由于茶叶中的氨基酸被氧化,茶叶的鲜爽味也会减弱。以此可以区分出新茶和陈茶。
3、闻茶香
陈茶的香气物质经过氧化、挥发之后,茶叶的香气就会从清香变得低浊。时间越长,茶叶的香气就会越淡,因此在选购茶叶时,要先闻闻茶香。如果茶叶清香馥郁,代表这是新茶;如果低闷浑浊,则代表是陈茶。
新茶和陈茶的区别除了以上三项,还有两点可以作为参考。一是新茶表面一般会有白色的“细毫毛”,而陈茶就没有。二是新茶的湿度比陈茶低,因为新茶必须足干才能储存得久。
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茶香中,有最迷人的诗和远方。
果香、陈香、花香,很多人爱上茶,都是从茶香开始。茶汤的色、香、味是三个最重要的方面,因此常有人说,学会了品味茶香,就已经得道一半。
茶香的构成
喝茶清香扑鼻,这些香味到底是由什么东西组成的呢?
首先茶香是茶叶内含物质中的一种芳香混合物。据数据统计,至今为止能够被准确鉴定的茶香物质约有700种。鲜叶中的芳香物质有100种,制成成茶之后有200多种,红茶有400多种,乌龙茶更多。
正是因为这么多的芳香成份为基础,才能构成多变的茶香。
人是如何感受到茶香的?
人体感官感受茶香主要是两个层面的途径,首先是鼻子感受,其次是口腔感受。
鼻子感受香气,最直接也最好理解,我们通常说一个人鼻子灵敏,主要是用心去感受,闻到别人不经意忽略的香气;另一方面,记住和区别你所闻到的香气,如果忘记,就多喝多记加强回忆。
口腔感受香气,是因为口鼻相连,我们喝茶的时候,热腾腾的茶气会传递到鼻腔,所以才会有我们常说的口齿留香。
茶香怎么品味?
一是干闻茶香:把茶撬好,放到用沸水烫过的盖碗里,盖上盖子,用手轻轻摇晃,让沸水的热气帮干茶热身,然后打开盖子趁热闻香。
二是茶汤闻香:
1.出汤后,闻一闻茶具里的茶味,主要是排除茶叶有没有焦味、霉味和其他一些异味,此时还可以判断茶叶香气是否高扬。
2.第一遍洗茶和醒茶之后,把茶汤倒入公道杯中,摇晃公道杯,让茶汤均沾到被壁上,然后倒出茶汤,再次摇晃公道杯,使空气进入杯子与香气结合,然后再次品闻。这可以判断香气的类型,主要是花香还是果香,或者其他香型。
3.等茶具冷却之后,再次闻茶底的香气,又或者5泡之后再闻茶汤,这是为了判断茶叶的香气是否持久。
三是饮茶香:
喝茶为什么要用吸啜的方式?因为通过舌头搅动这个动作,可以让茶汤和口腔更充分地接触,这样才能更有效率去感受口腔和咽喉的茶香。
下面简单介绍一下茶叶香型:
红茶
花香:类似清新的花香,比如英红九号。
蜜香:浓醇的类似蜜糖的甜香。
果香:发酵适度产生的类似熟果味的甜香。
松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种。
白茶
毫香:茶条多毫而带有特殊的毫香。
枣香:老白茶具有的像红枣般的香气。
日晒香:白茶经过日晒产生的气味。
绿茶
毫香:由于绒毛多而产生的独特香气。
板栗香:绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气。
兰花香:高级绿茶带有的似兰花的香气,如龙井。
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