气,中国人的一个重要观念,带有些神秘主义。写到气是最难写的,无数次拿起笔又放下,感到压力与沉重。但它又是确实存在,知者不言,有违良知,还是不自量力免而为之。
气是中国哲学中,宇宙与生命起源的一个重要观念,亦是中国人养生的一个重要观念。说它重要,是因为一切要由它讲起;说它神秘,是因为不是所有的人,能确切认识和感受到它。我们这里所说的气,是茶气的气。说到茶气,真有点神秘主义,茶怎么会有气呢?有,而且是的确存在的东西,它是一种物质,一种能量。只不过不是所有的人都能感受到它,或者说不是所有的人都很在意地去感受它。
好的茶会帮助人体气血运行,最明显的有,心肺开扬;胃气打嗝;再深的有气往下沉,令人有安稳的感觉;再深有经络畅通,宜神养气。我们会把茶三七开,口腔享受占三成;身体享受占七成。好茶不但利口,还养身。中国的茶文化不是徒有虚名的,它跟中国的传统文化是相连相通的,而且根深蒂固。发扬光大中国茶文化,是每一个现代茶人应有的责任。
津的反面是渴,表现出的反应是,干、枯。口腔干、枯的原因有:一、缺水;二、唾液分泌失去平衡,堵塞了,其中一,吃了过咸,或过刺激的食物,或是过多的酱料,味精之类,或一些收敛性的不良食物;二,生病了。口腔干、枯就是通常所说的口渴,反应出的需要就是喝水。喝水,大多数人会觉得寡、淡,而且水越喝得多,越会觉得寡、淡,严重的有反胃感觉。有某些情况,喝水并不能解渴,例如,吃味精过多时,因为,这时并不是体渴,而是,口腔表层细胞收缩,收敛,令唾液分泌不出来,造成的干、枯,这时,需要打开,令其开扬,唾液分泌畅顺。这种情况,喝茶就最好了。
很多时候,口渴并不是体渴,又能喝得多,又可以经常喝,又不寡、淡,又好喝,唯有茶。这也是茶被誉为日常生活开门七件事之一的原因了。但并不是所有的茶都能生津解渴的,有些茶,越喝越渴,要不停地喝。唯有好的,生态的茶才能生津,反过来有说能生津、解渴的才是好茶。这就回到了茶的原点,最基本的功能——生津、解渴。判断一个茶是否生津,解渴方法很简单,就是喝了之后,停下来静心的感受一下,如果原来是干、枯变得湿、润了;原来是湿、润的,不会变为干、枯,而是继续湿、润,或更湿、润,证明该茶是生津的。好的茶,只要喝一小杯就能解渴、生津,因为,它真的有这个功能。生津、解渴是茶的最基本功能,只有在这个基础上才可以说其他更高一级的东西。如果,一个茶喝了口干,越喝越渴,再说其他都是废的。搞清这个对“茶”很重要,对喝茶的人很重要。
一般人很少再去追问,纯的甜是怎样的?怎样的甜才是好的?我们平常所吃的糖果都添加了不同色、香、味进去,以丰富人们的口感,当时吃会觉得又香又甜又好味。停下来会有反酸,涩、干的感觉,但大部分人不会注意到停下来的感觉,只注意吃时候的感觉。中国文字是象形字,甜等于舌加甘(甜=舌+甘),很形象地表达了甜的涵义,就是舌甘。好的甜,应该是不腻的,不会反酸的,回甘的。
所谓不腻,甜不会在口腔长时间停留,如果嘴里的甜不散就会有不舒服,腻的感觉;反酸,主要指,舌面后半部分,甜过以后有酸的感觉;回甘,是指甜过后,感觉甘。我有幸吃过纯生态的甘蔗,是清甜、滋润,回甘的,令人记忆、令人回味。跟市场上的甘蔗会有一个对比,一个反差。甜是茶的组成部分,或说是重要的组成部分。甜是人需要和喜爱的,对甜的认识,有利于对茶的品鉴。
普洱茶汤色是不是应该是红色,我们在此暂且不论,我们先谈谈颜色,颜色是无所谓那一种好和不好的,等于说红色比黄色好,这是说不通的。由于个人喜好,某人喜欢红色多于黄色,这是可以说的。某物的颜色比某某物的颜色好看,也是可以说的。我们形容颜色好看,通常有鲜艳,红彤彤,黄灿灿,绿油油,这些都是抽象出来,形容颜色好看的形容词,证明好看的颜色是有共性的。好的茶汤也是有共性的,具体什么颜色我们不论,好的茶汤应该是,通透油亮,清澈而厚重,令人赏心悦目的;所对应不好的茶汤就是,模糊暗哑,混浊而稀薄,令人恶心难看。
这些都是跟它的茶质有相对应的,茶叶胶质重内质丰富,干净纯正,茶汤会表现出油亮厚重,通透清澈。茶叶胶质轻内质小,不干净杂质多,茶汤会表现出模糊暗哑,混浊稀薄。这些都跟茶汤颜色和深浅没有关系,只跟茶的优劣有关。一些对茶叶了解不深的人,反而容易被茶汤的颜色和深浅,混淆了对茶的正确判断,无论茶汤是什么颜色,都可以油亮通透,清澈厚重;也可以模糊暗哑,混浊稀薄的。
人们大多注意苦过后的结果,很少去品味苦,和认真仔细去分辨苦。因为,人们总希望苦尽快过,好的快来。对苦不太愿意去留意,所以很多人以为所有的苦都是一样的。其实不然,苦是多种多样的,苦也有好和不好之分;也有舒服和难受之分。
举个例子:苦瓜,又称凉瓜。小孩子是不吃的,因为小孩吃到苦瓜有一种苦,就以为是吃药那种苦,于是他就不接受吃,害怕吃。大人爱吃苦瓜,因为他吃着吃着,觉得吃苦瓜,是苦凉的,甘凉的,吃了舒服。很多人照着吃,只不过没有反思其中的道理而已。人的味蕾除了可以尝出“味”来,还与大脑神经相通,遇到好的,它畅开接受,表现出舒服;遇到不好的,它收敛,抗拒,表现出难受。这就是苦瓜虽苦,但很多人爱吃的原故了。
茶之中的苦也是同样的道理,我们分辨出苦的好和不好,舒服和难受,大概也就可以分辨出茶的优和劣了。
冲泡,运用不同的投量;不同的冲泡茶的器具,水冲撞茶叶不同的力度和速度;以及不同的水温和浸泡时间,及其不同的组合,可冲泡出不同口感的茶。
如果掌握该茶的茶性,还可以避开该茶的缺点,把该茶的优点最大程度地表现出来,冲泡出最适合最可口的口感。审评,则是使用相同的投茶量;相同的器具;水冲撞茶叶的力度和速度亦相同;相同的水温;相同的浸泡时间,对一款或以上的茶叶评判或比对。
市场上有专门的审评杯售卖,一套审评杯包括一个盖杯(杯口带凹位,方便倒茶汤),一个汤碗,一个汤匙。一套十多块钱。一般称3克茶放入盖杯,用大开水迅速倒入盖杯,冲撞茶叶至杯满,盖好杯盖,浸泡3分钟,把茶汤倒入汤碗。打开杯盖可以闻香和看茶底,汤碗可看茶汤的汤色,汤匙用来试口感,一次性完成对茶色,香,味的评判,操作简单快捷、方便。还可对两款或以上的茶的比对,评判,多少款茶,就用多少套审评杯,定量茶,同水温,同时间浸泡。
在相同条件下,有助于我们较客观地比对那款茶的优劣。我们可以用自己熟悉的茶,跟不熟的茶比对;可以用知道价格的跟不知价格的比对,这样性价比就出来了。还可以不同品种的比对,这样可以选择更适合自己口感的茶。很多朋友说,喝茶喜欢简单,随意,喝茶不就是图个清心,清雅吗?何必搞得那么复杂呢?搞得那么复杂不是违背了喝茶的初衷吗?我们说,喝茶的心境,跟学懂茶的过程是两回事。
茶是一种文化,具有丰富的内涵,要学懂它当然是需要付出相当的努力。而且在这个过程中相当困难和复杂的。不懂茶,随便喝茶,是糊涂喝茶;学懂茶,随意喝茶,是由聪明变糊涂喝茶,是两回事,不在一个层次上。不懂茶的人不见得他喝茶的心境有很高;懂茶的人也不见得他喝茶的心境一定不高。懂不懂茶跟心境没有多大关系的。反而觉得这倒给了一些不努力追求的人的一个借口。如果这个借口成立的话,茶就真的是简单了,甚至可以回到原始了。但相信茶会朝着文明,文化,发扬光大的方向走的,这也是人类历史的发展方向!这是远大的理想,有点不着实际的,说实际的,把茶说得更清晰,透切,明白,让更多人更容易,方便地学懂茶却是我们需要努力的。
我要分享传统中普洱熟茶的香气类型是随着储藏时间的变化而变化。经过“渥堆发酵”的普洱熟茶,香气独特,总的规律是:“以陈香为主导,透其它植物特殊香气。”主要的香气类型有:陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香等。
刚出产的普洱茶“香型”低淡多带“水味”这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。此时,高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱皇等),常出现令人愉悦的“奶酪香”(“奶酪香”是茶叶香气、“鲜爽”味及“水气”相伴一起产生的特殊香气);二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”、“果香”(是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气);四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”(豆香是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气)。随着干燥储存时间延长,香气逐渐醇和,“水味”渐次减退,“香气”凸显。
出产半年左右的普洱熟茶,“水气”基本消失,“基础香型”凸显渐占主导香型。此时,香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样,主要有“枣香”“参香”“果”“桂圆香”“槟榔香”等。
一年以上的普洱熟茶,香气浓郁,香气渐趋纯正。受不同储存环境影响,香气类型复杂,常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”等。
古树茶
1、外形:古树茶的叶子相对台地茶壮硕,叶面革质感明显,叶脉清晰,叶边齿状无规律状,叶背毛少;台地茶因为是栽培的,叶身比较单薄,叶子裙边起波浪,叶边齿状呈规律性,叶背多毛。
2、香气:古树茶香气深沉而厚重,停留时间长,台地茶香气则飘扬而短暂。
3、口感:古树茶会带来感觉丰富的口感,且感受到一股来自高山阔野般的气息,茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅;而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些,茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅,有的虽入口时感到霸气,苦涩味比古茶也重。
4、叶底:古树茶冲泡后叶子舒展程度好,肥大且弹性、柔韧性好;而台地茶不易舒,质感薄小且脆硬。
因还有很多在人为因素的关系,致使古树茶和台地茶存在着一些“变异”的方面。例如现在有的台地茶也因肥水充足,气候等给予的养份好,叶子也很肥大;而有的古树茶因少有人工管理,顺其自然成长,有时生长的叶子也较薄。而人为过度采摘古树茶,也会造成古树茶的叶部光合作用的叶子少,根部萎缩,采摘下来的茶青也就有所不同了。
清香味
这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述,以其有清鲜淡然之意,与浓郁芬芳截然不同,让人嗅来有素雅之感,如深山老林、广袤草原之气,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。
茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。
毫香味
这在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气,与“粗”相反,这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香,让人更觉清新可人。
鲜爽型花香
花香在普洱茶(生茶)中很常见,而且表现得多种多样,其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合,虽可香得扑鼻,香得透墙,香得沁人心脾,但香得纯粹,单只是一种纯嗅觉的享受,不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。
麻黑是易武著名茶山之一,易武几大山头出产的茶料历来受到普洱茶迷的青睐,而“麻黑”又是易武茶中最具韵味的茶,相比易武正山几大产区的茶来说,不论从品质还是产量来说“麻黑”都是不可多得的茶品。
这个麻黑,是狭义的麻黑,麻黑村公所下面的麻黑寨,这个地方的茶,是我们狭义下的麻黑。麻黑村公所辖荒田村、曼秀村、三丘田、陈家凹子、落水洞、麻黑一、二村、大柒树、刮风寨一、二村等10个村民小组。大家看下麻黑村公所下的寨子,都是非常有名的茶区,一个村公所覆盖了我们所能想到的著名易武茶:麻黑茶、刮风寨茶、落水洞、大柒树这个可以列为第一档;曼秀村、三丘田、陈家凹这个可以列为第二档;荒田村盛产台地茶,而台地茶在易武台地茶里,毫无疑问,排名第一。
麻黑村有古茶园2400亩、新式茶园5100多亩。
其中新式茶园的茶,即我们传统说来的小树茶,请注意,我们在这里说的小树茶,并非台地茶。这些茶园,有很大一部分是在1950年代种植的,所以说,算老树茶,也并不冤枉。当然,也有些近年种植的茶,总体的情况,麻黑的茶是混着卖的,能够收到多纯的古树茶,全靠收茶者自己的人脉以及功力。在寨子里,没有人会跟你说台地茶,小树茶的事,全部对外统一,一样的茶,一样的价格。所以,如果你相信市场经济,不相信什么神话的话,麻黑的平均水平,茶已经很不错了,与其你相信更高的价格可以获得更好地茶,不如相信,看茶水平更高你会获得更好的原料。
在麻黑,超过100年的树的确很多,看根部,很粗的根部,但也可以看到,几十年的,十几年的茶树,麻黑茶的声誉在最近几年有所下降,跟新茶园的成长有关系。
易武茶香扬水柔,而麻黑茶更以阴柔见长,江内茶中之上品。汤糯、柔、清、雅,花果香。早春香气极好,留杯时间长,汤色油光透亮,口感宽广饱满,柔中带刚,绵密,细腻,韵致精深,香气高扬平衡中正厚重,叶底弹性好厚实。
我们这里所说的(嗅觉)感觉,不是主观的,至少主观成份很少。好的东西大概都是共通的。没有理由,看上去不干净、暗哑、无光泽的茶叶,会是好茶。美少女,看上去,肤色红润,有光泽,白里透红。不施脂粉,更显得自然美,或说施了脂粉,反而掩盖了她的自然美。肤色红润,有光泽,白里透红是她的健康外在表现;健康是肤色红润,有光泽,白里透红的内在体现,两者是相互对应的。只有健康才会肤色红润,有光泽,白里透红;肤色红润,有光泽,白里透红,必须是健康的,内外因素加起来,才构成她的美。
茶叶也一样,整洁,油亮,有光泽,是好茶质的外在表现,两者是互为对应的。这篇我们从嗅觉方面,讲它的对应;讲挑选好茶。闻茶,先闻它有没有杂味,异味,霉味,如果有,这饼茶基本可以作废了。再闻它有没有香气,如果没有香气,这个茶大概算不了什么好茶。有香气,还要分别香气是怎样的,是粗、俗、飘扬、不自然的;还是幽、细、清、沉稳、自然的,前者是不好的,后者是好的。
我们可以先闻茶饼,再开汤,闻盖碗,公杯,茶底,茶汤。它的气味是一致的,只不过开汤表现的更明显,更得到证实。在这里顺便说一下,很多人闻香,只是用鼻子嗅一下,所以,更细致,具体的就分辨不出来了。有些气味,要旁边人提醒,闻多几个才闻得到。不是说这些人嗅觉有问题,而是闻的方法有问题。闻香,应该先把心静下来,鼻子对着茶叶,慢慢地吸气,用肺部、丹田吸气,停顿一下,用心去感觉。
我们说,好的香气应该是幽、细、清、沉稳、自然的,这些都是跟好茶质相对应的。更好的香气入水,茶汤一入口,上颚会感觉到香气。停口,表现为口齿留香。
内飞:1950年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。
印级茶:也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。
干仓:指通风、干燥及清洁的普洱茶存放仓库,其存放的普洱茶叶为自然发酵,发酵期较长。
湿仓:通常指放置普洱茶较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵的时间和速度。
号级茶饼:为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号,如:8582饼为(前两位数85为85年出品,第三位数8为8级茶,最后一位数2为勐海茶厂的代号),茶厂代号:1、昆明茶厂,2、勐海茶厂,3、为下关茶厂。
铁饼:压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。
中茶牌:茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。
大益饼:云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标,如“红印”“蓝印”“黄印”等。
普洱茶的香气是多种多样的,生茶和熟茶也不同,主要是因为茶叶在制作和存储过程中,游离态的氨基酸和芳香烃在不同条件下分解而产生。
生茶多为:花蜜香、兰花香、梅子香、槟榔香……
熟茶多为:糯香、枣香、参香、药香、樟香、荷香……
简单的解释一下上面提到的香型:
1、枣香。
枣香的形成需要相对粗老的叶片发酵制作,青壮细嫩的茶箐是发酵不出枣香的,所以,枣香型的普洱茶最常见的就是老梗老叶子的比例相当的多,也是普洱茶中比较低档的品类。枣香还可以分为:生枣香、熟枣香、黑枣香。
2、樟香。
樟香的形成其实和樟树没有任何关系,樟香通常出现在经过广东香港传统仓仓储过的茶品中。闻起来有点类似旧木头箱子的味道,也有很多北方人认为这是湿仓的味道,樟香在北方不大被人接受,在广东一带比较受欢迎。樟香根据茶品的不同可以分为:青樟香(生茶),樟香(熟茶)。
3、参香。
参香出现在樟香茶品之中,通常是樟香的茶品在经过干仓存储,一段时间后,樟香退下去,就会出现参香。参香如果接着在纯干仓的环境下转化,会转化出药香、木香,这个转化到此就会结束,而且是不可逆转的。
4、荷香。
荷香其实要分两种,一种是荷花香,一种是荷叶香。通常市面说的荷香,是指荷叶香,这个则是需要细嫩的芽叶(最起码要一级以上的茶箐)发酵制作的熟茶,再经过5年以上的干仓仓储,才能转化出来的,类似干荷叶的一种清香。而荷花香,则是通过不同等级的茶箐,依照配方混合,并人为的控制发酵程度,就可以做出。
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