要审评茶叶的品质不是一件容易的事情,是需要掌握大量的茶叶知识。当你品完一款茶叶的时候,应该如何熟练的运用一些专业术语去评论茶叶的品质呢?在此,分别从茶叶的外形、色泽、香气、滋味和汤色五个方面,总结出一些茶叶审评专业术语,仅供大家参考。
一、外形
1.细嫩:多为一心,一至二叶,鲜叶制成,条索细圆浑,毫尖或锋苗显露。
2.紧细:鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。
3.紧秀:鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。
4.紧结:鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。
5.紧实:鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。
6.粗实:原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成。
7.粗松:原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘。
8.壮结:条索壮大而紧结。
9.壮实:条索卷紧,饱满而结实。
10.显毫:芽叶上的白色戎毛。
11.身骨:指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重的,身骨好。
12.重实:指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。
13.匀整:(匀齐,匀称):指茶叶形状,大小,粗细,长短,轻重相近,并配适当。
14.脱档:茶叶并配不当,形状粗细不整。
15.破口:茶叶精制,切断不当,茶条两端的断口,粗糙而不光滑。
16.团块:(圆块,圆头):指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后,解块不完全所致。
17.短碎:条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。
18.露筋:叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部。
19.黄头:粗老叶,经揉捻成块状,色泽黄者。
20.碎片:茶叶破碎后,形成的轻薄片。
21.末:指茶叶被压碎后,形成的粉末。
22.块片:由单片粗老叶,揉成的粗松,轻飘的块状物。
23.单片:未揉捻成形的粗老单片叶子。
24.红梗:茶梗红变
二、色泽
1.青褐:色泽青褐带灰光。
2.黄绿:黄绿泛黑而匀称光润。
3.灰绿:绿中带灰。
4.黄绿:绿中带黄。
5.黄褐:褐中带黄。
6.铁锈色:深红而暗无光泽。
7.黄褐:褐中带黄。
8.枯暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。
9.花杂:指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱
三、香气
1.清香味:清鲜淡然之意
2.毫香味:清新可人,毫香显露
3.糖香:冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感
4.梅子香:梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息
5.干果香:苦杏仁,或如松仁,或如槟榔等等
6.蜜香:香气持久耐闻,口中留有余韵
7.枣香:这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵
8.桂圆香:香气嗅来如干桂圆
9.樟香:嗅来如香樟木,有沉静自然之感
10.木香:有非常突出的木香,低沉温和
11.参香:类似于人参的香气
12.药香:草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。
13.野菌香:嗅来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲
14.幽香:香气文秀,类似淡雅花香。
15.纯和:香气正常纯净,但不高扬。
16.甜香:带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。
17.甜和:香气不高,但有甜感。
18.闷味:似青菜闷煮之气味,俗称(猪菜味)。
19.浊气:茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。
20.杂味:非茶叶应有之气味。
四、滋味
1.浓烈:滋味强劲,刺激性及收敛性强。
2.鲜爽:鲜活爽口。
3.甜爽:具有甜的感觉而爽口。
4.醇厚:滋味甘醇浓稠。
5.醇和:滋味甘醇欠浓稠。
6.平淡:滋味正常,但清淡,浓稠感不足。
7.粗淡:滋味淡薄,粗糙不滑。
8.粗涩:涩味强,而粗糙不滑。
9.青涩:涩味强,而带青草味。
10.苦涩:滋味虽浓,但苦味,涩味强劲。茶汤入口,味觉有麻木感。
11.水味:茶叶受潮或干燥不足之茶叶,滋味软弱无力。
五、汤色
1.黄绿:黄中带绿的汤色。
2.浅黄:汤色黄而淡,亦称淡黄色。
3.橙黄:汤色黄中泛红,似杏黄。
4.金黄:汤色以黄为主,稍带橙黄色。清澈亮丽,犹如黄金之色泽。
5.红汤:烘焙过度或陈茶之汤色,浅红或暗红。
6.明亮:水色清,显油光。
7.混浊:汤色不清,沉淀物或悬浮物多。
8.昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物
六,叶底术语
细嫩
芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩
嫩而柔软。
手按如绵,按后伏贴盘底。
匀
老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀
芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚
芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展
叶张展开,叶质柔软。
同义词舒展。
摊张
老叶摊开。
粗老
叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩
叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄
芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬
叶质老瘦薄较硬。
破碎
断碎、破碎叶片多。
鲜亮
鲜艳明亮。
暗杂
叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂
叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑
叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
· 细嫩 多为一心,一至二叶,鲜叶制成,条索细圆浑,毫尖或锋苗显露。
· 紧细 鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。
· 紧秀 鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。
· 紧结 鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶(二,三叶)条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。
· 紧实 鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。
· 粗实 原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成,但揉捻充足,尚能卷紧,条索粗大,稍感轻 飘(身骨轻)。若(破口)过多,则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶,两端显的粗糙而不光滑者,称为(破口))。
· 粗松 原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘,或称(粗老)。
· 壮结 条索壮大而紧结。
· 壮实 条索卷紧,饱满而结实。
· 心芽 (芽头,芽尖)尚未发育,展开成茎叶的嫩尖,一般洱毛多,而成白色。
· 显毫 芽叶上的白色洱毛称为(白毫),芽尖多,而洱毛浓密者,称(显毫),毫色有金黄,银白,灰白等。
· 身骨 指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重的,身骨好。
· 重实 指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。
· 匀整 匀齐,匀称,指茶叶形状,大小,粗细,长短,轻重相近,并配适当。
· 脱档 茶叶并配不当,形状粗细不整。
· 破口 茶叶精制,切断不当,茶条两端的断口,粗糙而不光滑。
· 团块 圆块,圆头,指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后,解块不完全所致。
· 短碎 条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。
· 露筋 叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部称之。
· 黄头 粗老叶,经揉捻成块状,色泽黄者称之。
· 碎片 茶叶破碎后,形成的轻薄片。
· 末 指茶叶被压碎后,形成的粉末。
· 块片 由单片粗老叶,揉成的粗松,轻飘的块状物。
· 单片 未揉捻成形的粗老单片叶子。
· 红梗 茶梗红变称之。
色泽评语
· 墨绿 深绿泛黑而匀称光润。
· 翠绿 翠玉色而带光泽。
· 灰绿 绿中带灰。
· 铁锈色 深红而暗无光泽。
· 草绿 叶质粗老,炒菁控制不当,过干,呈现绿草之色泽。
· 砂绿 如蛙皮绿而油润,优质青茶类的色泽。
· 青褐色 泽青褐带灰光。
· 鳝皮色 砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。
· 蛤蟆背 色叶背起蛙皮状砂粒白点。
· 光润 色泽鲜明,光滑油润。
· 枯暗 叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。
· 花杂 指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱。
汤色评语
· 艳绿 水色翠绿微黄,清澈鲜艳。亮丽显油光,为质优绿茶之颜色
· 绿黄 绿中显黄的汤色。
· 黄绿 (蜜绿)黄中带绿的汤色。
· 浅黄 汤色黄而淡,亦称淡黄色。
· 金黄 汤色以黄为主,稍带橙黄色。清澈亮丽,犹如黄金之色泽。
· 橙黄 汤色黄中微带红,似成熟甜橙之色泽。
· 橙红 汤色红中带黄,似成熟桶柑或椪柑之色泽。
· 红汤 (水红)烘焙过度或陈茶之汤色,浅红或暗红。
· 凝乳 (creamdown)茶汤冷却后,出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。品质好,滋味浓冽的红 茶,常有此现象。
· 明亮 水色清,显油光。
· 混浊 汤色不清,沉淀物或悬浮物多。
· 昏暗 汤色不明亮,但无悬浮物。
香气评语
· 清香 香气清纯不杂。
· 幽雅 香气文秀,类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者,以香气(幽雅)或(花香)称之。
· 纯和 (纯正)香气正常纯净,但不高扬。
· 蔬菜香 类似蔬菜,空心菜,经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
· 甜香 (蜜糖香)带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。
· 甜和 香气不高,但有甜感。
· 炒米香 类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
· 火香 茶叶经适度烘焙,而产生的焙火香。
· 高火 干燥或烘焙温度过高,尚未烧焦而带焦糖香。
· 火(焦)味 炒菁干燥或烘焙控制不当,使茶叶烧焦,带火味。
· 青味 似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足,或发酵不足,均带青味。
· 闷(熟)味 似青菜闷煮之气味,俗称(猪菜味)。
· 浊气 茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。
· 杂(异)味 非茶叶应有之气味。如烟味,霉味,陈味,油味,酸味,土味,日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味,若无法具体指明时,仅以杂(异)味称之。
滋味(口感)评语
· 浓烈 滋味强劲,刺激性及收敛性强。
· 鲜爽 鲜活爽口。
· 甜爽 具有甜的感觉而爽口。
· 甘滑 带甘味而滑润。
· 醇厚 滋味甘醇浓稠。
· 醇和 滋味甘醇欠浓稠。
· 平淡 (淡薄)滋味正常,但清淡,浓稠感不足。
· 粗淡 滋味淡薄,粗糙不滑。
· 粗涩 涩味强,而粗糙不滑。
· 青涩 涩味强,而带青草味。
· 苦涩 滋味虽浓,但苦味,涩味强劲。茶汤入口,味觉有麻木感。
· 水味 茶叶受潮或干燥不足之茶叶,滋味软弱无力。
1.条形
细紧:条索细长紧卷而完整,锋苗好。一般多为高档普洱散茶和高档绿茶所具有的形状。
紧结:卷紧而结实,有锋苗。多为大叶种生熟普洱毛茶,中档小叶种红,绿茶所具有的形状。
紧实:嫩度比紧结稍差,但松紧适中,身骨较重实,少锋苗。
粗实:原料较老,尚能卷紧,但身骨稍感轻飘,多为7级左右的普洱茶青形状。
粗松:原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,身骨轻飘,多为下档茶的形状。
挺直:光滑匀齐,不曲不弯。
弯曲:不直,呈钩状或弓状,与钩曲同义。
显毫:茸毛含量特别多,与茸毛显露同义。
锋苗:芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨:茶身轻重。
2.普洱生茶色泽
深绿:绿得较深,有光泽。
墨绿:深绿泛乌,有光泽,与乌绿同义。
绿润:色绿而鲜活,富有光泽。
灰绿:绿中带灰。青绿绿中带青。
黄绿:经绿为主。黄中泛绿。
露黄:面张含有少量黄朴,片及黄片。
枯黄:色黄而枯燥。
3.普洱熟茶色泽
乌润:色黑而润,稍有活力。
乌黑:色黑而褐,有光泽。
栗褐:色似熟栗壳色,褐中带深棕色。
枯红:色红而枯燥。
4.净度
匀净:老嫩整齐,不含梗朴及其他夹杂物。
花杂:以不同嫩度的老嫩茶和片,末,梗等混杂在一起。
含梗:茶叶中含有一定数量的粗老茶梗。
筋皮:嫩茎和梗揉碎的皮。
毛衣:茶叶中的细筋毛,碎茶中含量较多。
5.普洱生茶香气
清高:清香高而持久
清香:清鲜爽快。
纯正:茶香较低,纯净正常。以适用于普洱茶熟茶香气。
粗气:粗老叶的气息。一般陈年生茶所具有的味道。
青臭气:带有青草或青叶气息。一般生饼新茶多有的味道。
6.普洱熟茶香气
鲜甜:鲜爽带甜感。以适中于滋味。
甜和:香气虽不高。但有甜感。
果香:类似某种鲜果香。好的普洱茶有桂圆香味,糯香。
7.汤色
普洱生茶汤色
黄绿:以经为主,绿中稍带黄的汤色。
绿黄:经黄为主,黄中稍带绿的汤色。
浅黄:物质欠丰富,汤色黄而浅。
莹黄:汤色晶透,无杂质。一般多是5年以茶的生茶所具的汤色。
黄红:汤色显酒红色,莹透无杂质。陈年的普洱生茶所具的汤色。当然湿仓茶也会这样,但茶底不净,有刺鼻霉味,汤色混浊。
普洱熟茶汤色
红艳:鲜艳明亮,油面厚而艳,是茶汤中物制质丰富。普洱茶品质好的表现。
红亮:红而透明光亮。
红明:红而透明,亮度次于红亮。
深红:红较深。
浅红:泛红色,深度不足,多为陈年熟茶,发酵过重的汤色。
8.滋味
回甘:回味较佳,略有甜感。
浓厚:茶汤味厚,刺激性强。
醇厚:茶味纯正浓厚。有刺激性。
浓醇:浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醉厚强。
醇正:清爽正常,略带甜。
醇和:醉而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:茶味正常,刺激性弱。
淡薄:入口稍有茶味,以后就淡而无味。
涩:茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
苦:入口即有苦味。后味更苦。
9.叶底
细嫩:芽和细嫩叶含量多,叶质嫩软,用于高档普洱生茶。
柔软:芽叶嫩度好,手按如绵,按后伏贴盘底,无弹性,不易松起。
嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软,大叶乔木所具有的品质。
肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
摊张:叶张摊开,叶质较硬。
粗老:叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之,有弹性。
匀:老嫩,大小,厚薄,整碎等均匀一致。
Terms describing dry leaf
Black
A black appearance is desirable preferably with "bloom".
Blackish
A satisfactory appearance for CTC type teas. Denotes careful sorting.
Bloom
A sign of good manufacture and sorting (where reduction of leaf has taken place before firing) a "sheen" that has not been lost through over-handling or over-sorting.
Bold
Particles of leaf which are too large for the particular grade.
Brown
A brown appearance in CTC type teas that normally indicates overly harsh treatment of leaf.
Chesty
Tea tainted by inferior or unseasoned packing materials.
Chunky
A very large broken-leaf tea.
Clean
Leaf that is free from fibre, dirt and all extraneous matter.
Crepy
Leaf with a crimped appearance common to larger grade broken-leaf teas such as BOP. Curly
Leaf appearance of whole leaf grade teas such as OP, as distinct from "wiry". Even Teas true to their grade, consisting of pieces of leaf of fairly even size.
Flaky
Flat open pieces of leaf often light in texture.
Grey
Caused by too much abrasion during sorting.
Grainy
Describes primary grades of well-made CTC teas such as Pekoe dust.
Leafy
A tea in which the tea tends to be on the large or longish size.
Light
Teal light in weight of poor density and sometimes flaky.
Make
A term used to describe tea manufacture, in tea-taster"s terms a make that means a well-made tea or not true to its grade.
Mushy
Tea that has been packed or stored with a high moisture content.
Neat
A grade of tea having good ìmakeî and size.
Nose
Smell of the dry leaf.
Powdery
Fine light dust as the tea people say meaning a very fine light leaf particle.
Ragged
An uneven badly manufactured and graded tea.
Stalk and Fibre
Bits of tea bush other than the leaf which should be minimal in superior grades but are unavoidable in lower-grade teas.
Tip
A sing of fine plucking apparent in top grades of tea.
Uneven and Mixed
"Uneven" pieces of leaf particles indicating poor sorting and resulting in a tea not true to a particular grade.
Well Twisted
Used to describe whole-leaf Orthodox tea grades, often referred to as well "made"or "rolled".
Wiry
Leaf appearance of a well-twisted, thin, long leaf.
Terms Describing Infused Tea Leaf
Aroma
Smell or scent denoting "inherent character" usually in tea grown at high altitudes.
Biscuity
A pleasant aroma often found in well-fired Assam.
Bright
A lively bright appearance, which usually indicates that the tea will produce a bright liquor.
Coppery
Bright leaf that indicates a well manufactured or make of tea.
Dull
Lacks brightness and usually denotes poor tea. Can be due to faulty making (manufacture) and firing or a high moisture content.
Dark
A dark or dull colour that usually indicates poorer leaf quality.
Green
When referring to black tea it means the leaf has been underfermented or alternatively it can be leaf plucked from immature bushes and will often , when liquored, result in a raw or light liquor. Can also be caused by poor rolling during making or manufacture.
Mixed or Uneven
Leaf of varying colour.
Tarry
A smoky aroma unless a Lapsang Souchong tea which should not be there.
Terms Describing Tea Liquor
Baggy
An unpleasant taste, normally resulting from the tea being carried or wrapped in unlined hessian bags.
Bakey
An over-fired tea with the result that too much moisture has been driven off the leaf while drying.
Bitter
An unpleasant taste associated with raw teas.
Body
A liquor having both fullness and strength as opposed to being thin.
Brassy
Unpleasant metallic quality similar to brass. Usually associated with unwithered tea.
Bright
Denotes a lively fresh tea with good keeping quality.
Brisk
The most "live" characteristic. Results from good manufacture.
Burned
Taint caused by extreme over drying during manufacture.
Character
An attractive taste, specific to growth origin describing teas grown at high altitude.
Coarse
A tea producing a harsh undesirable liquor with taste to match.
Coloury
Indicates useful depth of colour and strength.
Common
A very plain light and thin liquor with no distinct flavour.
Cream
A natural precipitate obtained as the liquor cools down.
Dry
Indicates slight over-firing or drying during manufacture.
Dull
Not clear, lacking any brightness or briskness.
Earthy
Normally caused by damp storage of tea but can also describe a taste that is sometimes "climatically inherent" in teas from certain regions.
Empty
A liquor lacking fullness. No substance.
Flat
Not fresh, usually due to age of the tea tends to lose its characteristics and taste with age, unlike some wines which age, unlike some wines which mature with age.
Flavour
A most desirable extension of character caused by slow growth at high altitudes. Relatively rare.
Fruity
Can be due to overfermenting during manufacture and/or bacterial infection before firing or drying, which gives the tea an over ripe taste. Unlike wines this is not a desirable taste in tea.
Full
A good combination of strength and colour.
Gone off
A flat or old tea. Often denotes a high moisture content.
Green
When referring to black tea liquor denotes an immature "raw" character. This is mostly due to under fermenting and sometimes to under withering during manufacture.
Hard
A very pungent liquor, a desirable quality in tea.
Harsh
A taste generally due to the leaf being under withered during manufacture resulting in a very rough taste.
Heavy
A thick, strong and colour liquor with limited briskness.
High-fired
Over fired or dried, but not bakey or burned.
Lacking
Describes a neutral liquor with no body or pronounced characteristics.
Light
Lacking strength and depth of colour.
Malty
Desirable character in some Assam teas. A full, bright tea with a malty taste.
Mature
Not bitter or flat.
Metallic
A sharp coppery taste.
Muddy
A dull, opaque liquor.
Muscatel
Desirable character in Darjeeling teas. A grapey taste.
Musty
A suspicion of mould.
Plain
A liquor that is "clean" but lacking in desirable characteristics.
Point
A bright, acidic and penetrating characteristic.
Pungent
Astringent with a good combination of briskness, brightness and strength.
Quality
Refers to "cup quality" and denotes a combination of the most desirable liquoring qualities.
Rasping
A very coarse and harsh liquor.
Raw
A bitter, unpleasant taste.
Soft
The opposite of briskness. Tea lacking any "live" characteristics and is caused by inefficient fermentation and/or drying.
Stewed
A soft liquor with undesirable taste that lacks point. Caused by faulty firing, or drying, at low temperatures and often with insufficient airflow through the oven during tea manufacture or making.
Strength
Substance in cup
Sweaty
Disagreeable taste. Poor tea.
Taint
Characteristic or taste that is foreign to tea such as oil, garlic etc. Often due to the tea being stored next to other commodities with strong characteristics of their own.
Thick
Liquor with good colour and strength.
Thin
An insipid light liquor that lacks desirable characteristics.
Weedy
A grass or hay taste associated with teas that have been under withered during manufacture and sometimes referred to as "woody"
黑茶属全发酵茶,主产区在四川、云南、湖北、湖南、陕西、广西等地。主要有四川边茶,滇黑茶、湖北老青茶、湖南黑茶、广西六堡茶等。
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。由于历史上主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说。
1 干茶形状术语
1.1 泥鳅条:fishery 茶条圆直较大,状如泥鳅。
1.2 折叠条:enveloped 茶条折皱重叠。
1.3 端正:normal brick 砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。
1.4 纹理清晰:clean mark 砖面花纹、商标、文字等标记清晰。
1.5 起层:open 砖茶表层翘起而未脱落。
1.6 落面:broken cover 砖茶表层有部分茶脱落。
1.7 脱面:cover drop 饼茶的盖面脱落。
1.8 紧度适合:well-comperessed 压制松紧适度。
1.9 平滑:flat and smooth 砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。
1.10 金花:golden flower 茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,品质为佳。
1.11 斧头形:axe-shape 砖身一端厚、一端薄、形似斧头。
1.12 缺口:broken piece 砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。
1.13 包心外露:heart unenveloped 里茶外露于表面。
1.14 龟裂:crack 砖面有裂缝现象。
1.15 烧心:heart burnt 砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。
1.16 断甑:broken layer 金尖中间断落,不成整块。
2 干茶色泽术语
2.1 乌润:black bloom 乌而油润。此术语也适用于红茶和乌龙茶干茶色泽。
2.2 半筒黄:semi-yellow 色泽花杂,叶尖黑色,柄端黄黑色。
2.3 黑褐:black auburn 褐中带黑。此术语也适用于压制茶汤色、叶底色泽,乌龙茶和红茶干茶色泽。
2.4 铁黑:iron black 色黑似铁。
2.5 棕褐:brownish auburn 褐中带棕。此术语也适用于压制茶汤色、叶底和红茶干茶色泽。
2.6 青黄:blueish yellow 黄中泛青,原料后发酵不足所致。
2.7 猪肝色:liver colour 红而带暗,似猪肝色。
2.8 褐红:auburnish red 红中带褐。
3 汤色术语
3.1 橙红:orange red 红中泛橙色。此术语也适用于乌龙茶汤色。
3.2 红暗:red dull 红而深暗。此术语也适用于红茶汤色。
3.3 棕红:brownish red 红中泛棕,似咖啡色。此术语也适用于红茶干茶色泽及红碎茶茶汤加奶后的 汤色。
3.4 棕黄:brownish yellow 黄中泛棕。此术语也适用于红碎茶干茶色泽。
3.5 红黄:reddish yellow 黄中带红。
4 香气术语
4.1 陈香:stale fiavour 香气陈纯,无霉气。
4.2 菌花香:arohid flavour 茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。
5 滋味术语
5.1 陈醇:stale and mellow 滋味陈醇而无霉味。
5.2 粗淡:coarse and plain 味淡薄,喉味粗糙。此术语也适用于绿茶、红茶、乌龙茶滋味。
6 叶底术语
6.1 黄黑:yellowish black 黑中带黄。
6.2 红褐:reddish auburn 褐中泛红。此术语也适用于汤色。
(一)工夫红茶 采用“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准,对照标准样评定外形和叶底的嫩度,而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别,只标茶号或价格。遇到这样的茶叶,应先看是大叶种还是中小叶种,再参照标准样的级别定级,有了级别,才有品质、价格的概念。 可根据茶叶实有品质下评语,也可定分数。若是质量检验部门在市场或出厂抽样检验,则仍须采用相应的标准样为依据。 工夫红茶共分8级,即特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。 对一级工夫红茶评分,可参考表3-6-2进行。评分品质系数按表3-6-3换算。 表3-6-2 一级工夫红茶各品质因子字分参考
因子级别
品质特征
给分
外形
甲
细紧露毫有锋苗,色乌润或显棕褐金毫
94±4
乙
细紧稍有毫,尚乌润或尚棕润
84±4
丙
细紧,尚乌润
74±4
汤色
甲
红亮
94±4
乙
尚红亮
84±4
丙
欠红亮
74±4
香气
甲
嫩甜香
94±4
乙
有甜香
84±4
丙
纯正
74±4
滋味
甲
鲜醇甜和
94±4
乙
醇厚
84±4
丙
尚醇厚
74±4
叶底
甲
柔软见芽,紫铜色
94±4
乙
尚嫩匀,暗红色
84±4
丙
欠匀,多筋,暗褐色
74±4
表3-6-3 红(精)茶品质因子权数(%)
茶别外形
汤色
香气
滋味
叶底
工夫红茶
35
10
20
20
15
小种红茶
30
10
25
25
10
(二)传统红碎茶 根据传统红碎茶的外形,可简单地命名其花色名称(表3-6-4)。
表3-6-4传统红碎茶花色分类表
茶叶形态国内名称
英文简称(国外)
较完整的毫尖茶
叶茶一号
FOP
较完整的嫩茎茶
叶茶二号
OP
细小重实含毫尖的碎茶
碎茶一号
FBOP
颗粒较细的碎茶
碎茶二号
BOP1
续表3-6-4
茶叶形态国内名称
英文简称(国外)
颗粒稍大的碎茶
碎茶三号
BOP2
颗粒较大的碎茶
碎茶四号
BOP3
质较轻的细碎茶
碎茶五号
BOPF
较粗硬的梗朴
碎茶五号
BP
质地较轻的茶片
片茶
F
细碎呈砂粒状的碎茶
末茶
D
“祁红”的品质特点 为外形细紧,苗锋良好,色泽乌黑油润,汤色红亮,香气浓郁带糖香,滋味醇和回甘,叶底红匀细软。审评“祁红”毛茶和精茶,在对照各级标准样的基础上,重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘,色泽枯灰,汤色浅薄 (红),香气粗糙,滋味薄涩,叶底青暗,是低次产品的特征。同季节所产的“祁红”,春茶嫩度好,色泽乌润,香味柔和,品质较好;夏秋茶汤色、叶底较为红亮,但香味的鲜醇度不如春茶,总的品质比春茶差。
滇红工夫
滇红工夫产于云南的滇红。其品质特点:色泽棕褐,外形肥壮显露金毫,汤色红亮,香气浓郁,滋味浓醇回甘,叶底肥软,红匀明亮。“滇红”茶多酚含量高,茶味浓而耐泡,经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础,抓住嫩度是重点。嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上,净度也很重要,一、二级茶显露芽锋,不应含有茶梗与朴片。
审评原则
“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准,对照标样评定外形和叶底的嫩度,而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别,只标茶号或价格。遇到这样的茶叶,应首先看是大叶种还是中小叶种,再参照标准样的级别定级,有了级别,才有品质、价格的概念。
行名优茶评比,不必参照标准样,可根据茶叶实有品质下评语、定分数。若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验,则仍须采用相应的标准样为依据。
中国成于唐,继于宋,盛于明。
中国形成于八世中叶的中唐时期,陆羽为中国的奠基人和煎的创始人。煎的代表人物有陆羽、常伯熊、皎然、卢仝、白居易、皮日休、陆龟蒙、齐已等。唐代茶人对的主要贡献在于完善了煎茶茶艺,确立了饮茶修道的思想。煎鼎盛于中晚唐,历五代、北宋、南宋末而亡,为时约五百年。
点形成了十一世纪中叶的北宋中后期,代表人物是蔡襄、赵佶、梅尧臣、苏轼、黄庭坚、陆游、审安老人、朱权、钱椿年、顾元庆、屠隆、张谦德等。宋代茶人承先启后,创立了点茶茶艺,发展了饮茶修道的思想。点鼎盛于北宋中后期至明朝初期,至明朝末期而亡,为时约六百年。
泡形成于十六世纪末的明朝后期,代表人物有张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄、陈继儒、徐渭、田艺衡、徐献忠、张大复、张岱、袁枚等人。明清茶人对的贡献其一在于创立了泡茶茶艺,且有撮泡、壶泡和工夫茶三种形式;其二在于为设计了专用的茶室——茶寮。泡鼎盛于明朝后期至清朝前中期,衰于近代,复兴于二十世纪后期。
中国先后产生了煎、点、泡、煎、点在中国本土早已消亡,唯有泡尚存一线生机。唐宋元明清,中国的煎、点、泡先后传入日本,经日本茶人的崇新改易,发扬光大,形成了日本的“抹”、“煎”。发源于中国,光大于日本。
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