花生果茶制作技术

花生果茶以花生为原料，配以山楂、胡萝卜等辅料，经一系列科学加工而制成。既具有花生蛋白的丰富营养，又含有山楂、胡萝卜等所具有的丰富维生素。口味独特，有花生蛋白的浓厚口感和山楂鲜果浓郁的香味，是老少皆宜的优质天然饮料。

花生果茶的工艺，包括花生蛋白的制备、山楂汁的制备、胡萝卜汁的制备和花生果茶制作等，各工艺的操作要点如下。

一、花生蛋白的制备

1、筛选 选择颗粒饱满、无损伤、无霉变、无发芽的原料，除去杂质。

2、脱红衣 将花生仁放人烘箱中于60—65℃下烘15分钟，取出即可用手搓去红皮。

3、浸泡用花生仁重量8倍的水，加0.5％碳酸氢钠，于45—55℃条件下浸泡24小时。

4、磨浆 浸泡后的花生仁，用清水冲洗3—4次，沥干，加入花生仁重量10倍的80℃水磨浆，细磨后的花生浆，通过120目滤网过滤，得到滤液。

5、离心分离 磨浆过滤后的花生浆滤液，经DPM一30型带喷嘴碟片三相分离机分离，轻相出毛油，重相出花生蛋白水溶液，花生蛋白液即用于制作花生果茶。

二、山楂汁的制备

1、原料挑选 剔除新鲜山楂中病果、虫果、烂果、不成熟果及枝叶等杂质。

2、汽果 洗果时一般轻轻搅动 3—5分钟即可，以洗净污物为准，洗果浸泡时间越短越好，以免维生素 C等易溶于水的物质流失。

3、破碎与软化渗液 鲜果破碎成2-4瓣，以加快渗液速度，提高渗液中可溶性固形物含量；将破碎后的鲜果与水按1：2加入储罐，开动循环泵，同时打开进气阀，使蒸汽压力保持在0．3Mpa(兆帕)，使温度升至90—95℃，保持10分钟，关闭蒸汽，使温度保持在80-90℃，渗液 10分钟即可提汁。

4、提汁 提汁可除去混杂于果浆中的果梗、果皮、果核等不可食部分。提汁后的汁液即待用山楂果汁。

三、胡萝卜汁的制备

1、原料选择 选胡萝卜素含量高，成熟适度未木质化，表皮及根肉呈鲜红色或橙红色品种。

2、清洗 用流动水充分洗涤，去掉泥沙、杂质等，再滚洗进—步去除泥沙等杂质。

3、去皮 采用碱浸法去皮，碱液浓度为8％，温度为95-100℃时间2-4分钟，碱浸后用滚动清水冲洗，去掉腐蚀掉的表皮组织及残留碱，同时对物料冷却。

4、修整 用手工除去个别胡萝十残存厚生表皮、黑斑、根须等。

5、破碎与软化 将胡萝卜破碎成2—3毫米碎块，将碎块加入沸水中软化15分钟，目的是为了抑制酶的活性和软化组织，利于提汁。

6、提汁：可去除粗纤维及其他杂质，提取汁液待用调配果茶。

四、花生果茶的制作

1、配方 花生蛋白水溶液 25％、山楂汁15％、胡萝卜汁12％、蔗糖10％、羧甲基纤维素钠0．4％、柠檬酸0．3％、软化水加至100％。

2、混合调配与均质 将上述配料按比例加入到配料罐中，搅拌均匀；再通过胶体磨使大的果肉微粒细化，然后用高压均质机均质，均质机压力以20-25Mpa为宜。

3、真空脱气与罐装 为避免花生果茶氧化退色和风味变化，进行脱气，温度为50—60℃，真空度为 60—80Kpa。脱气后的物料应立即进入罐装机罐装，罐装后的瓶盖要密封好。

4、杀菌与冷却 将罐装好的花生果茶置于杀菌锅中进行杀菌，温度控制在95℃杀菌时间30分钟。后迅速冷却至常温，避免产品色泽和风味变化。

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制作草莓果茶

一、原料选择选果个大、果粒匀整、无腐烂和疤痕的草莓。

二、清洗先用清水冲洗一遍，摘去果蒂，削除果实的霉烂部分。然后制备浓度为10％的白糖溶液，加热至沸。冷却后加入二氧化硫，每升糖液加200毫克。然后将草莓放入糖液中，充分搅拌，彻底洗除草莓粘附的杂质。洗过草莓的糖液加适当的助滤剂过滤，再补充二氧化硫后可继续使用。

三、打浆洗后的草莓要直接进行冷打浆，以保持原果风味及色泽。采用双道打浆及残渣再打浆工艺，其出浆率可以达到90％以上。在打浆过程要加入糖或柠檬酸，将草莓浆的糖酸比调整为16：1。

四、脱气在打浆过程中会产生大量气泡，为避免氧化，需做脱气处理。加入0.05％至0.08％的高活性酵母，进行脱氧消泡。

五、灭酶草莓含有丰富的氧化酶和果胶酶，如不及时钝化，将对原浆的颜色和稳定性产生严重影响。草莓浆在脱气之后，应立即进行温度为95℃、3至5秒钟的瞬时高温灭酶和杀菌。

六、均质在灭酶后的草莓浆中加入适量的稳定剂，如黄原胶和结冷胶。在60℃至65℃、20至40兆帕的压力下均质。

七、热灌装均质后，使草莓浆温度保持在60℃以上时趁热灌装。灌装后冲一下蒸气再加盖，以使罐内保持真空状态。

八、杀菌封口后，进行二次杀菌。在95℃的温度下杀菌10至15分钟，然后冷却到室温。经过一段时间的贮存，证明无微生物繁殖（无膨胀现象）即为成品。

果茶加工技术

果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分，风味与新鲜水果相近。

一、工艺流程：选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。

二、操作技术：

1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果，剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。

2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。

3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。

4.预煮。用适度热水或蒸汽处理，使果肉软化便于打浆，又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。

5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆，并除去种子和果渣。

6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%～50%。

7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质，制成均匀一致的混浊态果汁，以减少分层沉淀现象。

8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫，以保证产品质量。

9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。

10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。

11.贴标、装箱、入库。

12.质量检验。成品应均匀混浊，没有杂质，长时间放置无沉淀；色泽鲜艳而均匀；具原果的香气和风味；口感润滑并有一定稠度，即符合部颁标准。