陈茶的珍稀在于陈化的时间，选择具有优良品质的茶叶，经过科学的储存，你就能品到一道汤色油亮清澈、陈香细腻、顺滑棉柔、醇厚甘甜的优质陈年好茶。
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶或当年采摘的鲜叶经加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管科学，茶性良好，也统称为陈茶。祖辈三代善于储藏及精于使用老茶的漳州新城茶叶市场的博韵轩轩主林永俊认为，茶叶通常存放1-5年称为新茶；5-10年称为旧茶；10-20年称为陈茶；20年以上的称为陈年老茶或简称老茶。m.CY316.COm
对于比较多的茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。"饮茶要新，喝酒要陈",这是长期以来对饮茶生活的总结。但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好，有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好些。陈就是物质经过时间的作用，改变原有的本质，抑害扬益，产生对人体更加有益的变化过程。比如武夷岩茶就有"陈饮"的习俗，传统的武夷岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后，岩茶不但不会降低品质，而且口味会变得更加醇厚丰富。又如湖南的茯砖茶、湖北的青砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质甚至能提高茶叶的品质。就是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生的霉气，两气相混，和谐相调，结果产生了一种为人们欢迎的新香气。
在选择陈茶时应注意以下几方面：1.茶树的生长环境（包括生态、气候、土壤等条件）.优越的自然环境是茶叶优良品质形成的物质基础，只有品质较好的茶才有存放价值；2.优良的茶树品种。除黑茶、普洱茶以外，还有铁观音、水仙、单枞等品种都适合制陈茶；3.科学合理的生产加工技术，特别是传统的加工工艺，这样的茶耐储存不易变味；4.科学的保存方法。有这四个前提条件，经过多年陈放，你就能品到一道汤色油亮清澈、陈香细腻、顺滑棉柔、醇厚甘甜的优质陈年好茶。
陈茶的珍稀在于陈化的时间，陈茶的陈期很难认定。如果光靠品饮，从色、香、味、条索、叶底等方面去判断，也要因人而异，难以令人信服，更关键的是出厂原始记录及经营者的诚信。另外品饮者的明辨也很重要，当然这需要经验积累。个别商家受利益驱使用电烤箱一至两次的高温焙火，充当老茶，这种茶喝到嘴里没有陈香味只有焦糊味。
"茶叶喝到老，茶名记不了".中国茶叶丰富多彩，事实上，任何一种茶，都有佳处。不管新茶还是老茶，也各具特色，只要是符合自己口味的就是好茶。
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（一）田间栽培
1．茶园耕作
茶园耕作能疏松土层，提高通透性，有利于好气性微生物的生长繁衍，加速物质分解转化，以提高土壤肥力。通过耕作翻埋杂草和茶树枯枝落叶，可增加土壤有机质。将深层土翻至土表，有利于土壤熟化改良，增厚活土层。耕作过程中不可避免地要损伤部分茶树根系，可起到根系更新作用，这对衰老茶园的改造、复壮树势更是必要。
茶园耕作可分为浅耕和深耕两种。
(1)浅耕。茶园行间浅耕主要作用是破除土壤板结层，改善土壤通气透水状况，消灭茶园杂草。浅耕对茶树根系损伤不多。每年对茶园多次浅耕，可收到良好效果。杂草多的茶园一般在每次追肥之前都要进行浅耕除草。而在杂草最易生长的夏秋时节要增加浅耕的次数。浅耕作业时，力求把草体完全埋入土中。
成年茶园每年中耕除草3。4次，首次在冬春之间，全面浅翻15～20厘米，以后各次在各轮之间进行，浅翻深度5N10厘米，保持土松草净。
(2)深耕。茶园行间深耕深度一般都在20厘米以上，其改良熟化土壤的作用比浅耕要强，但对根系损伤较多。因此，必须根据不同的茶园类型灵活掌握。
衰老茶园的土壤深耕应结合树冠更新进行。深耕的深度和宽度都比较大，一般行距1.5米的茶园，以不超过50厘米×50厘米为宜，并要结合施用大量有机肥。
2．茶园水土保持
茶园水土流失的治理要根据当地水土流失的成因，因地制宜地采取工程措施、农艺措施和生物措施进行治理。
(1)工程措施。
①陡坡茶园修筑等高梯田。事实证明，对于150以上的陡坡茶园，修筑梯田是防止水土流失最有效的措施。在修筑梯田时，梯壁可用石块、草皮或生土筑成，沿等高线挖开表土至心土层，并做成宽约50厘米的坡基。每年要及时检查，如有损坏随时修复，及时做好各种扩坎保梯工作。
②开设蓄、排水系统。茶园开设合理的蓄、排水系统是防止水土流失的另一重要工程措施。在茶园基地建设时要事先科学设计、合理布置。蓄、排水系统主要包括截洪沟、隔离沟、横水沟和纵水沟等。截水沟是为了防止茶园上方积雨面上的洪水和积水流人茶园引起的水土流失而开设的，如果茶园上方没有积雨面则不必开设。截水沟的深度和宽度要根据茶园上方积雨面积大小而定，一般深50～100厘米，宽40～60厘米，沿等高线开设，取沟内土放沟下方修成路，沟的两端与茶园纵水沟相接，以利于排水。横沟是为了拦截茶园内部的水流而开设的。梯田茶园在每层梯田内侧开设，缓坡茶园每隔10～15条茶行设1条沟，山腰如有横向路的，在路的上方也要开设横沟。横沟深和宽度根据坡度而定，一般宽、深为30～40厘米。纵沟主要是为了排除茶园中多余的水和截水沟、横沟中流出的水，一般开设在上山路的两侧和茶园中特别低凹的地方。沟深和宽要根据坡度和茶园积水面而定，一般为40～50厘米。纵沟要与横沟相连接，接头处要建积土坑和土坝，以便降低纵沟水的水流速度和蓄积泥沙，进一步提高保持茶园水土的效果。
(2)农艺措施。
①等高种植、合理条栽。无论是梯田茶园还是坡地茶园，等高种植可以有效地防止水土流失，尤其是合理双行条栽"和多行条栽，防止水土流失效果更好。双行条栽和多行条栽的各行种植穴要相互交叉以“∴∵”方式布置，可使茶树起到更好的保土作用，凡有缺株断垄的茶行，要力求补齐，防止茶园水土从断垄处流失。
②加强培育、扩大树冠。幼龄茶树一定要经过3次定型修剪，成龄茶树要采养结合，不断扩大树冠，增加茶园郁蔽度和绿色覆盖面，减少土壤裸露，防止雨水直接冲击土壤而造成土壤流失。
③地面铺草覆盖。地面铺草覆盖不仅可防止茶园水土流失，而且还可以增加土壤有机质和养分含量，提高土壤肥力。另外，地面铺草覆盖还可以减轻采茶人员对土壤的镇压强度，抑制茶园杂草生长和缓冲土壤温度的过激变化，冬天可保暖防冻，伏天可防止土壤水分蒸发。尤其是幼龄期间更要做好茶园铺草。山草、稻草、麦草、豆秸、蔗渣、绿肥等都可用作茶园铺草的草料。为了使茶园铺草更有效地起到水土保持的作用，采摘茶园每亩干草不得少于800千克，并力求在水土流失最严重的暴雨来临前铺好。坡地茶园铺草后草上要压土，以防止草料被水冲走。
（二）茶园施肥
茶树在生长发育的各个阶段，总是有规律地从土壤中不断吸收营养元素，以保持茶树机体的正常生长发育。但是茶园土壤中各种营养元素的含量是有限的，彼此间的比例也是不平衡的，不可能随时都能满足茶树在不同生育时期对营养元素的要
求。因此，在茶树栽培管理中，必须通过合理施肥以补充和调节土壤中的营养元素，从而满足茶树生长发育过程中对营养元素的要求，实现茶叶优质高产。
1．茶园肥料选择
肥料种类很多，它们的物理化学性质以及施人土壤后所表现出来的农化性质有很大的差异。因此，并不是一切肥料都可以在茶园中施用，应该对肥料进行合理选择。
(1)根据茶树的生物学特性选择茶园肥料。施肥可以引起土壤酸碱度明显变化。例如，碱性肥料或生理碱性肥料施人茶园后会引起施肥沟中pH增高，当pH增高到超出茶树生长的适宜范围时，茶树生长就会受到影响。因此，除某些强酸性茶园外，一般不宜施用液氨、硝酸钠、石灰等肥料。最好是选用酸性肥料、生理酸性肥料或中性肥料，如过磷酸钙、硝酸铵、尿素和硫酸钾等。另外，茶树是忌氯作物，茶园一般不宜大量单独施含氯量较高的氯化铵、氯化钾等肥料。
(2)根据茶园土壤特性选用肥料。施肥不仅是为作物提供营养，同时也是培肥土壤的一项重要技术措施。因此，茶树施肥还应该针对土壤特点，选用恰当的肥料。对土壤有机质丰富、保肥能力较强的成龄茶园，应多施饼肥；对于土壤质地黏重、通气性差的茶园要多施土杂肥；对极度酸化的茶园土，要改施中性肥料或含钙质较多的肥料，甚至可施用少量白云石粉等，以调节土壤酸度，防止土壤继续酸化。
(3)根据气候特点选用肥料。在广东茶区，特别是砖红壤茶区雨水多，气温高，土壤淋溶程度及化学风化作用均较强烈，酸度大，因此含钙肥料有一定增产作用，同时中性肥料的增产效果往往比酸性肥更好。
此外，茶树肥料的选择与当地茶园的耕作制度、管理水平、生产的茶类等也有关系，施肥时也要予以考虑。
2．施肥时间和方法
根据茶树的生育特性和需肥特性，茶树施肥可分为底肥、基肥和追肥等几种。
(1)底肥。底肥是指开辟新茶园或改种换植时施入的肥料，主要作用是增加茶园土壤有机质，改良土壤理化性质，促进土壤熟化，提高土壤肥力，为以后茶树生长、优质高产创造良好的土壤条件。
据尹道明( 1992)研究，在等氮、磷、钾条件下，有机肥作底肥效果明显优于化肥，表现为厩肥>饼肥>草肥>化肥。底肥要分层施用，土肥相融，促进深层土壤熟化，诱发茶树根系向深层发展。如果底肥数量多，可以全面施；如果底肥数量较少，可集中在种植沟里施人。开沟时表土、深土分开，沟深40～50厘米，沟底再松土15～20厘米，按层施肥，先填表土，每层土肥混匀后再施上一层。
(2)基肥。在当年茶树停止采摘后施人的肥料称为基肥。基肥的作用在于保证入冬时根系活动所需要的营养物质，同时也为翌年茶芽萌发提供养分。
①基肥施用时间。基肥适宜施用时间与茶树生长季节关系密切，原则上在茶季结束后立即施用，尤其要注意的是不能在冬季施用基肥，一方面开沟对茶树根系造成的伤害不能恢复，影响茶树越冬；另一方面，冬季茶树根系的吸收能力．低，对施人的肥料吸收很少。吴洵和茹国敏的研究表明，过迟施用基肥会降低对春茶的贡献率，9月24日施人的基肥到翌年春茶结束时氮肥利用率为30.8%，10月25日施入的基肥利用率为21.5%，而12月25日施人的基肥利用率只有18.1%。但是基肥也不能过早施入，如遇到晚秋温度偏高的年份，会使部分越冬芽萌发，影响翌年春茶产量，还不利于茶树越冬。华南茶区茶树生长时期较长，11月中旬至12月上旬地上部停止生长，基肥的施用时间在11月中下旬至12月上旬。
②基肥品种和用量。作为基肥，要求含有较高的有机质以便培肥土壤，改善土壤的理化性质，提高土壤保肥供肥能力；同时基肥又要含有一定的速效营养成分，以便于茶树吸收。因此，茶园基肥宜采用各类有机肥如饼肥、堆肥和厩肥，必要时掺和一部分速效氮、磷、钾肥，或掺和复合肥，做到取长补短。基肥用量取决于茶园生产水平，一般而言，对生产茶园来说，基肥中氮肥的用量占全年用量的30%～40%，而磷肥和微量元素肥料可全部作基肥施用，钾、镁肥等在用量不大时可作基肥一次施人，用量大时，一部分作基肥，一部分作追肥。以英德茶区为例，可在冬季行间深耕40厘米，亩施厩肥4000～5000千克，施后盖草。
③基肥施用位置。基肥施用的位置要根据树龄和茶园地形等因素来确定，基本原则是施在茶树根系附近，便于根系吸收，减少养分流失。1～2年生茶园茶树根系水平生长范围在10厘米左右，深度为15～20厘米，基肥施在离根颈10～15厘米、深度10～15厘米部位；3～4年生茶园茶树根系水平生长范围20～30厘米土层，基肥施在离根颈20～25厘米、深度20-30厘米的土层；成年茶树大部分吸收根分布在20～40厘米的土层内，可在树冠边缘垂直下方深20厘米左右部位施入基肥。在气温高、雨量大的华南茶区，养分淋溶作用强烈，基肥可适当浅施，以施在根系密集层以下较好。
(3)追肥。茶园地上部生长期间施用的肥料通称为茶园追肥，其目的是不断补充茶树需要的养分，以进一步促进茶树的生长，达到持续优质高产的目的。追肥时间一般选在各茶季
开始前，分成春、夏、秋茶追肥。茶树旺盛生长期间对养分的吸收能力强，吸收快，因此追肥应以速效化肥为主，常用的有尿素、碳酸氢铵和硫酸铵等，在此基础上配施磷、钾肥及微量元素肥料，或以复合肥作追肥。
①追肥时间。分春茶追肥和夏、秋茶追肥。春季茶树生长旺盛，对养分的吸收能力强，所需养分数量也多。春茶在全年茶叶产量中所占比例大，品质也好，大部分名优茶产自春茶。春茶前的追肥俗称催芽肥，对春季名优茶生产尤为重要。吴洵和茹国敏( 1986)在杭州茶区的试验表明，2月13日施用催芽肥，春茶的发芽密度、百芽重比3月13日施用有明显提高，春茶和谷雨前龙井茶产量分别增加11.%和18%。因此，催芽肥应根据茶树对养分的吸收规律，在适当时期施用，具体视当年早春的气候情况和茶树品种而定，一般可在采春茶前30天左右施人。对于以名优茶为主且产量较高的茶园，春茶采摘强度大，可以考虑在施催芽肥后，春茶开始采摘时增加1次氮肥追肥。
茶树经过春季的旺盛生长和多次采摘，消耗了大量的营养物质。为了确保夏、秋茶的正常生长，需要及时补充养分，在春茶结束、夏茶开始生长之前需要进行第2次追肥，即夏肥。春茶和夏茶之间间隔时间较短，夏肥一般在春茶结束后立即施用。夏茶结束后进行第3次施肥，以利于秋茶生长。
②追肥次数和分配比例。在华南茶区，气温高，雨量充沛，茶树生长时期长，发芽轮次多，相应施肥次数也多，有时可达5～6次。需要注意的是施肥次数也不能过多，一则增加施肥用工，而且也会使肥料过于分散，容易使每轮新梢生长的高峰期缺肥。追肥的分配比例主要取决于茶树的生物学特性、采摘制度及气候条件等因子。以英德茶区为例，成龄茶园每
年追肥4-5次，在各轮发芽前10～ 15天施用，以速效氮为主，沟施深度为10～15厘米，氮磷钾肥比例为4:1:1。如亩产干茶在100千克以下，施纯氮10千克；亩产干茶150～200千克，施纯氮15～20千克。以后随产量增加，每增产100千克干茶增施15千克纯氮，配施相应的磷、钾肥，能增产提质，经济效益较好。
（三）茶园灌溉
尽管广东茶叶产区都在气候湿润、雨量充沛的地区，但自然降水量在时空分配上极不均匀，大部分茶区存在伏旱和秋旱，不能完全适应茶树生长各阶段对水分的需求，如不能及时适量合理地进行灌溉，就会出现旱热灾害，轻则影响茶树的生长发育，降低茶叶品质，减少茶叶产量，重则导致茶树死亡。合理灌溉是解除茶园旱热灾害的直接途经，适时适量、经济有效的灌溉是高产优质高效茶叶生产的基本措施和必然要求。目前广东茶园灌溉主要采用喷灌、地面流灌和滴灌等。
1．喷灌
喷灌是利用专用设备将加压水均匀地喷洒在茶树及土壤上的灌溉方式。近年来喷灌新技术在茶叶生产上推广应用发展较快。喷灌有如下显著特点：
(1)既能给茶园土壤供水，又能增加茶园近地层的空气湿度，同时可以改善土壤和大气水热状况。
(2)喷水均匀，均匀度一般可达80%一90%。
(3)节水效果好，比沟灌省水50%左右。
(4)适应性广，几乎各类茶园均可采用。
(5)能在喷灌时协调完成喷施液肥、喷洒农药的工作。
2．地面流灌
地面流灌是用抽水泵或其他方式把水通过沟渠引入茶园的灌溉方法，包括沟灌和漫灌。这种传统的灌溉方法，茶区使用较多。沟灌是在茶行间开沟，水在沟内借土壤毛细管作用，边流边渗透到茶园土壤根层中，供茶树吸收利用。靠近山塘、水库的茶园，旱季引水自流沟灌较灵活方便。沟灌后，未达饱和的土壤仍可保持较疏松状态，这与漫灌相比，容易控制灌水量，水土流失少。
3．滴灌
滴灌是利用低压管道系统将灌溉水送至滴头，由滴头将水滴入茶树根际，供给茶树生长发育所需水分的一种最为节水的灌溉方法。滴灌可分为滴头型滴灌和管道开孔型滴灌两类，可以结合测土定量施肥、计算机控制等先进技术，不仅水分利用率在所有灌溉方法中最高，还可以使根际土壤经常保持适宜作物生长的水、气及养分状态，特别适宜于缺水地区及生产效益高、生产周期短、根系较浅的作物的设施化栽培。
英德茶区一般秋冬季干旱严重，20世纪70年代茶园喷灌进行大面积应用。根据广东省农业科学院茶叶研究所测定，秋季（9月）至茶季结束每天喷灌1次和2次两种处理，和不喷灌的对照，全年平均增产19.2%和26.9%。表现在芽头密度增加80%，芽梢伸长增加31%～49%，采摘期延长，品质明显提高，茶多酚、氨基酸含量也相应提高。喷灌措施能增加茶园土．壤和空气相对湿度，昼夜温差大，呼吸强度减弱，有利于光合积累，促进茶树生长、产量品质提高。
（四）茶叶采摘
茶树采摘的对象是新梢上的芽叶，芽叶性状随着外界环境条件、茶树品质不同而变化很大。茶叶品质通常是指茶叶的色、香、味、形等方面，是通过人的感官审评来评定的。鲜叶采摘质量对商品茶质量影响是十分大的，若采摘不合理，即使再精工细作，也不能得到优质成品茶。
合理采茶必须建立在良好管理的基础上，只有茶园水肥充足、茶树根系发育良好、有良好生长势的树冠，才能发出较多的正常新梢，才有利于处理采与留的关系，达到合理采摘的目的。同时合理采摘还必须与修剪技术相结合，茶树从幼年开始便要注意树冠的培养，塑造理想的树冠，以后每年或者隔年进行轻修剪，保持采摘面小枝健壮而平整。通过剪采结合，促使新梢长得好、长得齐、长得密，为合理采摘奠定物质基础。
20世纪90年代茶叶采摘方式分手采、采茶铗和机采等，近年来多采用手采和机采。由于广东茶类丰富，采摘标准各异，尤其是名茶对鲜叶采摘要求很高，手工采茶虽然效率较低，但对各类茶叶的采摘标准与对茶叶的采留结合比较易于掌握。目前，广东茶叶采摘尤其是各种高档名茶仍以手工为主。但是，随着采茶工人成本的不断攀升和机械化采茶技术研究的不断深入，实行机械化采茶是势在必行的发展方向。
1．采摘标准
采摘标准是指从一定的新梢上采下芽叶的大小标准。采摘标准的确定，涉及制茶种类、树龄及树势强弱、新梢生育情况、气候特点、市场供求、芽叶的化学成分等因素。一般主要根据茶类加工对鲜叶嫩度与品质的要求，并考虑茶树新梢生长的生物学特性和产量因素进行确定。主要掌握以下几个原则：
(1)名优茶类细嫩采。大部分名优茶对鲜叶的嫩度和均匀度要求较高，一般以采摘一芽一叶或一芽二叶初展的新梢，甚至只采单芽。前人所称“雀舌”、“莲心”、“拣芽”等就是这个意思。采用这一标准制作的名茶有特级龙井、碧螺春、君山银针、黄山毛峰、金毫茶（英红9号）和仁化银毫等。
(2)大宗茶类适中采。大宗茶是指国内外市场大宗销售和人们普遍饮用的红、绿茶。如常见的炒青绿茶、烘青绿茶、功夫红茶和红碎茶等。总体而言，大宗红、绿茶的采摘标准的确定依据嫩度适中原则，一般以采摘一芽二叶为主，兼采一芽三叶或幼嫩的对夹一、二叶。如过于细嫩采，品质虽有所提高，但产量相对降低，采茶工劳动效率也不高；如果采得太粗老，芽叶有效的化学成分显著减少，成品茶的色、香、味、形均受影响。
(3)乌龙茶“开面采”。某些传统的乌龙茶类要求有独特的香气和滋味，加工工艺特殊，要求“开面采”，即对夹叶采。通常春、秋茶的采摘标准是等新梢顶芽长至对夹且最后一片叶的面积达到成熟叶的1/3～1/2大小时及时采摘，俗称“小开面采”或“中开面采”。如鲜叶采摘过嫩并带有芽尖，则在加工过程中芽尖和嫩叶易成碎末，制成的乌龙茶往往色泽红褐灰暗，香气低，滋味不浓；如采摘过老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。但肥水充足的低山或平地茶园和夏季新梢，很难形成对夹叶，生产实践中也不得不带芽采摘，采摘标准通常是一芽三四叶。
2．开采标准
茶树新梢生长因气候、品种以及栽培管理条件的差异，每年每季新梢发芽的迟早、生长快慢是不同的，因此，开采期也各不相同。一般手工采茶的开采期以略早为好，因为茶树营养芽经过越冬期休眠以后，积累了比较多的养分，加上我国广大茶区春季气候温和，雨量充沛，所以茶树春梢萌发力强，生长整齐旺盛，高峰期也特别明显，如果开采不当，往往会顾此失彼，养大采老，不仅茶叶品质低劣，而且还会影响茶叶产量的提高和茶树生长势的发展。根据各地经验，采制大宗红、绿茶时，当春茶树冠面上新梢有10%～15%达到采摘标准时，夏、秋茶新梢有5%～10%达到采摘标准时，就应开始手采。但是，机采茶园的开采标准则应掌握在70%左右。
3．采摘方法
(1)按标准及时采。茶树具有采摘期长，可以多年、多季和多批采收的特点，每季每批茶抓住季节及时采是采好茶的关键，因为茶树新梢萌芽后，随着时间的推移逐渐成熟、变老，如果不及时采摘，制茶品质就会受到影响。依照新梢生育程度按标准及时合理地采摘，会促进腋芽和潜伏芽的萌发，进而促进新梢轮次增加，减少采摘间隔时间，可有效提高全年茶叶的质量和产量。根据各地生产经验，达到标准的先采，未达到标准的后采，一般开采后10天左右可进入旺采期。在旺采期内，要尽量把采摘面上可采的新梢全部采下，每隔2～3天轮流采一批。从开采次序上，一般是先低山后高山，先阳坡后阴坡，先沙土后黏土，先早芽种后迟芽种，先老丛后新蓬。
(2)分批多次采。茶树树冠和每个枝条都生有顶芽和侧芽，这些营养芽在一定的气候条件下都会先后形成一批可供采摘的新梢。通过及时采去新梢打破顶端优势，可加快侧芽萌发和生长。通过分批多次采，可促使茶树形成更多新梢。分批多次采茶的时间间隔可根据茶树品种、气候、树龄、肥培管理情况及制茶原料的要求而灵活掌握。在新梢生长旺盛而集中的时期，分批间隔天数可缩短，增加采摘批次；气候温暖多雨的季节，茶芽生长迅速，采摘批次可增加；树龄幼小、树势较弱的，分批间隔天数要增加。
(3)依树势、树龄留叶采。茶树不同年龄阶段具有各自的生育特性，因此，需要采取相应的采、留措施。幼龄茶树的采摘是定型修剪的重要辅助手段，必须坚持“以养为主，以采为辅”的原则。幼龄茶树顶端优势明显，配合养树，可进行适当打顶。一般新茶园基础好，肥培管理水平高，幼龄茶树生长势良好的，可以在2足龄（第1次定型修剪后）时养好春、夏茶，到秋季树冠高度超过60厘米时分批打顶至茶季结束；3足龄茶树春茶结束时打顶采，夏茶留2～3叶采，秋茶留鱼叶采。成年茶树应以采为主，以养为辅，多采少留，采养结合。一般全年应有一季留真叶采，生产上为了增加来年春茶的产量，通常在夏季留1叶采。茶树更新后要重新塑造树冠，因此，更新后的茶树新梢采摘要注意以养为主，采养结合。更新茶树的采摘应随修剪的时期和程度而有所变化，如深修剪茶树在修剪当年春茶留鱼叶采，并提前结束，于5月上旬深修剪后，必须留养一季新梢，在新梢生长末期打顶采，秋茶留鱼叶采；第2年轻修剪后，即可按成年茶树正常采摘。对于重修剪茶树，当年夏茶留养不采，秋茶末期可打顶采；第2年春茶前定型修剪，春茶末期打顶采，夏茶留2叶采，秋茶留鱼叶采；第3年春茶前轻修剪，春茶留1～2叶采，夏茶留1叶采，秋茶留鱼叶采，以后即可正常留叶采。台刈茶树，当年夏茶留养不采，秋茶末期打顶采；第2年春茶前第1次定型修剪，春、夏茶末期分别打顶采，秋茶留鱼叶采；第3年春茶前第2次定型修剪，春茶留2～3叶采，夏茶留1～2叶采，秋茶留鱼叶采；第4年春茶前轻修剪，正常留叶采。
（五）茶树修剪
修剪是促使茶树形成优良树冠、实现高产优质最重要的手段之一。对茶树进行适时、合理修剪，对于加快树冠的培养和茶叶的优质高产具有十分重要的作用。
1．修剪技术
依据不同的生产目的，茶树的修剪方式可分为定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈等。其中，定型修剪主要起培养树冠骨架、促进分枝、扩大树冠的作用；轻修剪主要起整理树冠的作用；深修剪、重修剪和台刈的主要目的是更新复壮树冠。根据茶树的生长发育特点、树势和相应的环境条件，合理应用不同的修剪方法及其配套技术措施，才能达到增产、提质和高效的目标。
(1)定型修剪。定型修剪的主要目的是促进分枝，控制树冠高度，促使树冠横向扩张，增加有效分枝层次和数量，培养骨干枝，形成宽阔健壮的茶树骨架，为茶树及时封行和稳定产量打下基础。定型修剪主要用于幼龄茶树，也适用于台刈、重修剪改造以及嫁接换种后树冠骨架的培养。幼龄茶树具有明显的主干，顶端优势强，如果让它自然生长，则分枝稀少，分枝部位高，树冠覆盖度小。通过定型修剪，改变茶树的自然生长状态，压低分枝部位，促进分枝，有利于迅速扩大树冠。
不同茶区因气候条件和栽培的品种不同，茶树的定型修剪方法也略有区别。江南、西南和江北茶区以灌木型品种为主，多采用常规的定型修剪法，华南茶区乔木和小乔木型茶树可采用"分段修剪法"。单条和双条种植的灌木型茶树定型修剪一般进行3次。具体操作方法请见茶树幼龄期管理。
分段修剪是针对南方茶区栽培的乔木型和半乔木型大叶种茶树顶端优势强、生长较快的特点，为控制树冠高度，加快树冠培养而采取以枝为单位进行分批、多次修剪的一种定型修剪方法。以广东英德茶区为例，分段修剪的具体操作方法是：第1次只剪主枝，凡茶树主枝基部直径达到0.4厘米以上时，离地面10～12厘米处将主枝剪去。以后各次修剪只要侧枝直径在0.35厘米以上，或已展叶7～8片，或已木质化或半木质化，即可在上次剪口上再提高8～10厘米进行修剪。采用这种修剪方法，1根枝条1年内一般可剪2～3次，每年形成2～3级分枝。分段修剪进行2年，树上形成4～5级分枝，树冠高度达到40～50厘米后，再进行几次水平轻修剪，就可实行留叶采摘。经过重修剪和台刈改造的茶树也要进行定型修剪，但操作方法与幼龄茶树有所区别。重修剪后的茶树剪口较高，抽发的新梢生长旺盛。一般在春茶提前结束后进行重修剪的茶树经过2个月的生长，其新生枝梢长度可达到30厘米以上，枝条基部半木质化，此时即可进行定型修剪，在重修剪剪口上提高5厘米修剪。此后再生的枝条任其生长，直至秋末进行打顶，以利于翌年春茶提早萌发。
定型修剪除了用于幼龄茶树外，也适用于台刈、重修剪改造以及嫁接换种后树冠骨架的培养，其操作方法与幼龄茶树有所区别。重修剪后的茶树，剪口较高，抽发的新梢生长旺盛。一般在春茶提前结束后进行重修剪的茶树，经过2个月的生长，其新生枝梢长度可达到30厘米以上，枝条基部半木质化，此时即可进行定型修剪，在重修剪剪口上提高5厘米修剪。此后再生的枝条任其生长，直至秋末进行打顶，以利于翌年春茶提早萌发。
(2)轻修剪。轻修剪主要针对投产茶园，其目的是促进芽梢萌发，提高发芽密度和整齐度，形成良好的采摘面。轻修剪的方式有平形修剪和弧形修剪，可根据品种特性和生产特点灵活选择。一般灌木型中小叶品种茶树采用弧形修剪，乔木、半乔木型大叶种茶树采用平形修剪。轻修剪一般安排在春茶前、春茶后和夏茶后进行。
轻修剪太浅，达不到刺激生长的目的；剪得太重，又会影响树冠面生产枝的结构和数量，不利于茶叶产量的提高。一般气候温暖、肥培管理好、叶层较厚、生长势强的茶园可适当剪重些；反之，气候较冷、肥培管理差、叶层较薄或采摘过重的茶树以轻剪为宜。
(3)深修剪。深修剪又称回剪，是一种树冠改造的措施。茶树经过多次采摘和轻修剪后，树高增加，树冠面上发生许多浓密而细小的分枝，俗称"鸡爪枝"。这种枝条养分运输不畅，容易枯死。由于枝条细小，育芽能力弱，发出的新梢瘦小，对夹叶多，致使茶叶产量和品质下降。这时就必须采用深修剪，剪去"鸡爪枝"，降低树冠高度，复壮树势，提高茶树育芽能力。
深修剪的深度以剪除“鸡爪枝”为原则，一般剪去树冠表面10～15厘米的枝叶。深修剪一般安排在春茶结束后进行，按树冠形状用大枝剪或修剪机剪去表层枝叶。深修剪后，茶树叶面积锐减，甚至没有，应留养一季夏茶。对于采摘大宗茶的茶园，秋茶可打顶轻采；对于采摘名优茶的茶园，留养夏茶和前期秋茶，7月中、下旬轻修剪，秋末采制名优茶。茶树深修剪后，新形成的生产枝比修剪前略有增粗，育芽能力有所增强，为控制树冠高度，应与轻修剪相配合。一般深修剪后每年或隔年轻修剪1次，轻修剪数年后深修剪1次。这样轻修剪和深修剪交替进行，可使采摘面上较长时间保持旺盛的生长枝，延长茶树的高产优质年限。另外，茶树深修剪后，茶行两边未剪到的枝条应用单人采茶机及时进行修整，最好还能用整枝剪进行疏枝，剪去树冠内部和下部的病虫枝、细弱枝和枯老枝，以减少茶树养分消耗，进一步提高茶树产量和品质。
深修剪周期根据茶园管理水平和茶树蓬面生产育芽能力的强弱而定。管理水平高、育芽能力强的，可适当延长深修剪的周期；相反，则应缩短深修剪的周期。深修剪的周期，还要考虑到采摘目标来确定。一般采摘大宗茶，对茶叶产量有较高要求，深修剪周期应控制在5年左右；对茶叶品质要求较高的茶园，特别是采摘名优茶的茶园，深修剪的周期可适当缩短，一般控制在2～3年，夏、秋茶留养不采的名优茶园，甚至可以每年深修剪1次，因为夏、秋茶留养积累的养分和腋芽较多，翌年春茶品质好，产量也较高。对于量质并重的茶园，深修剪的周期以4年为好。
(4)重修剪。重修剪主要针对骨干枝及有效分枝仍有较强生育能力、树冠上绿叶层轻薄的茶树，或因常年缺少管理，生长势尚强，但树冠较高的茶树。茶树经过多年的采摘和多次轻、深修剪，上部枝条的生活力逐渐降低，表现为发芽能力不强，芽叶瘦小，对夹叶增多，两轮茶的间隔期延长，茶叶产量和品质下降，即使加强肥培管理或进行深修剪处理，也难以收到较好的效果。
重修剪一般剪去树冠的1/3～1/2，通常是剪去离地40～50厘米地上部树冠。时间安排在春茶后或全年最低气温过后。剪后2～3个月，当新梢长到20厘米以上、新梢基部5厘米左右、半木质化时，在重修剪剪口上提高5厘米进行1次定型修剪，秋末气温降低、新梢进入休眠期时进行1次轻修剪，第2年可正常采摘。重修剪的方法有两种，一种是平剪法，即在设定高度用修剪机或锋利的柴刀将上部枝叶全部剪去；另一种是在每丛茶树的边缘留3-5根骨干枝不剪，其余枝条全部剪去，经过1个多月的生长，当修剪枝条长出新梢后，再在同样高度剪去留下的枝条，这种方法叫留枝回剪法或肺形修剪法。
重修剪的周期与茶树生长势、茶园肥培管理水平以及与轻修剪、深修剪的配合等有关。对于采摘大宗茶的茶园，重修剪的周期以9 N10年，中间进行1次深修剪为好；对于采摘名优茶的茶园，深修剪周期为2～3年时，一般在进行2～3次深修剪后进行重修剪。
重修剪时间可根据气候、茶树树势、生产目标灵活安排。对于茶树树势衰老、茶叶产量较低的茶园，以春茶前修剪较好；对于树势较强的茶树，可推迟到春茶结束后立即进行。重修剪的时间不宜推迟太多，否则不利于茶树的恢复，而且对产量和品质也有较大影响。对于终年气候温暖、茶树无明显休眠期的茶区，重修剪的时间需要根据当地气候和茶树生长情况进行。有明显的旱季和雨季之分的地区，以在旱季基本结束时进行为好；无明显旱季、雨季区分的地区，应在茶树根系养分积累较多时进行重修剪。
(5)台刈。台刈是一种彻底改造树冠的方法。针对茶树枝干灰白或枝条上布满苔藓、地衣，叶片稀少，多数枝条丧失育芽能力，产量很低，即使增施肥料或重修剪改造，也很难达到较好的增产提质效果的茶树。台刈一般在根颈处或离地5～20厘米处剪去全部枝条。要求剪口光滑、倾斜，切忌砍破桩头，以防止切口感染病虫或滞留雨水，影响潜伏芽的萌发。台刈时间以春茶前为好。台刈后的茶树会抽发大量新枝，为培养骨干枝，最好进行疏枝，留下粗壮的5～8枝，保留新枝当年留养；第2年春茶前或春茶后在离地30～35厘米处进行定型修剪，以后打顶轻采；第3年在离地45～50厘米处再定型修剪1次，春茶打顶轻采，夏、秋茶留叶采摘；第4年起轻修剪，开始正常采摘。
2．与修剪相配套的农业措施
(1)加强肥水管理。修剪前要施人较多的有机肥或复合肥，一般农家有机肥的施用量1000～2000千克，亩，或茶树专用复合肥100千克，亩左右；修剪后待新梢萌发时，及时追施催芽肥。另外，修剪下的没有严重病虫害的枝叶应留在茶园内。
(2)留养与采摘结合。处理好留养和采摘的关系是修剪茶园最重要的管理内容之一。第1次定型修剪后的茶树分枝和叶片少，应顺其生长，只留不采；第2次定型修剪后，特别是采摘少量春茶后进行的，可以适当打顶；第3次定型修剪的茶树可打顶轻采，以留养为主。对于春茶后深修剪的茶树，剪后茶树叶面积锐减，应留养一季夏茶，秋茶适当打顶轻采；对于树势较弱的茶树，则夏、秋茶均应留养，以利于树势的恢复和提高次年春茶产量。对于重修剪和台刈的茶树，新梢生长比较旺盛，叶片大，节间长，芽叶粗壮，对培养再生树冠十分有利，早期应以留养为主，并进行定型修剪。
(3)及时防治病虫害。茶树修剪后，留下的剪口容易被感染或被害虫入侵；剪后再生的新梢持嫩性强，枝叶繁茂，也为病虫滋生提供了良好的条件，极易发生病虫为害。所以，茶树修剪后应及时进行病虫防治。主要措施有清除病虫为害严重、容易扩散传播的枝条，集中处理；对于重修剪或台刈的茶树，特别是南方的乔木型大叶种，最好用波尔多液或杀菌剂涂抹剪口，防止伤口感染；在新梢再生阶段，对危害幼嫩芽梢的害虫，如茶蚜、茶小绿叶蝉、茶尺蠖、茶细蛾、茶卷叶蛾和芽枯病等必须及时检查防治，以确保新梢正常生长。
另外，还可运用铺草、间作绿肥、灌溉、耕作等措施，促使修剪后茶树尽快恢复树势。
常规成年茶园的土壤耕锄技术要点如下－－
一、耕锄的时期与深度
成年茶园耕锄的时间和深度因各地自然气候条件和栽培技术水平的不同差异较大，但均可分为春夏季的浅耕和秋冬季的深中耕。
1、春季耕锄。时间是在2月下旬至3月中旬，高山茶区（海拔 1200米 以上）可到4月上旬。此次浅耕一般是结合施春肥进行，耕深7～10厘米。目的是疏松土壤，提高地温，补给营养，促进春茶萌发生长。
2、夏季耕锄。一轮茶结束（约在5月中下旬）结合追施夏肥进行，耕深10～15厘米。茶园经过春季的采摘和其他农事活动，土壤表层已被人的多次践踏而板结，妨碍了空气的流通和雨水的渗透，而这时又是杂草生长旺盛期，因此夏季耕锄极为重要。
3、伏耕。夏末秋初（7月下旬至8月上旬）当第二轮茶结束时配合施秋肥进行，耕深10～15厘米。这时气温高，光照强，还往往伴随干旱，适时耕作对彻底杀灭杂草，促进土壤硝化细菌活动，加速有机物质分解具有显著作用。
4、秋耕。秋末冬初（10月下旬至11月中旬）当地上部停止生长时结合施冬肥进行，耕深15～20厘米。这次耕翻不仅可以将杂草随同基肥翻入土中增加土壤有机营养，促进根系生长，同时还加速土壤的自然风化，使肥分释放，土壤结构改良，为次年春芽（越冬芽）的大量形成奠定物质基础。成年老茶园秋冬季的深中耕，可以每年一次。但对根系密布行间，尚在壮年期的茶园，则不必年年冬耕，可每隔2年一次，以免大量损伤根系，影响树势发育和下年春茶产量。
二、耕锄方法和工具
耕锄方法合理与否对茶树生长和水土保持有着密切的关系，对劳动工效也有很大影响。在锄草时靠近茶树下的地面应浅削，尽量减少对茶根的损伤，密集于丛脚的“夹窝草”宜用手连根拔除。除去的杂草应积于行间，借助晴天的烈日晒死或运出园外，制作堆肥。锄草方法与水土保持关系很大，在坡地茶园，如顺坡耕锄草，将扩大表土沟蚀，引起冲刷，故应沿等高线（或梯面）进行。第一次耕锄与第二次耕锄的方向应交换调节，以避免表土移位搬家。耕锄的时间宜选择晴天或雨天后土壤稍干时进行，土壤过湿易粘结成块不易耕作，同时因破坏了土壤结构会造成土壤更为板结。梯式茶园在耕作时还要进行梯壁管理。对梯壁不宜用锄头去挖，而需用刀割，使草根深扎土中保护梯坎。锄草工具，一般使用板锄，裤刀，深耕则使用扁嘴锄、钉齿耙等。注意千万不能用牛犁，因犁会造成茶根的严重损伤，使次年大减产，如果年年用牛犁则会造成茶树生长不良提早衰退，为了节省用工，保持土壤的良好结构，当前茶园除草最好宜选用草甘膦等除草剂进行化学除草，只有当地面板结时才辅以耕锄，但为了结合施肥，耕作仍不可全免。
茶叶因为不当的贮藏而发生质变，但如果茶商以适当的环境保存茶叶，虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度，但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用，会降低茶中咖啡因的苦味，使茶汤更醇厚，其中避免劣变的要诀在保持干燥，让茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化，其对人体的功效如同正规制作的普洱茶一样，有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效，值得进一步研究提倡。
1. 茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。
2. 茶叶最适贮存期届满时，应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内，开关切至「保温」位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏。
3. 有人以微波炉干燥、烘焙茶叶，唯其加热时间短，且炉门需紧闭，火侯不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上仍待克服。
4. 最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。
什么是陈年老茶？一些喜爱茶叶生活的人总结了这样一句话：“饮茶要新，喝酒要陈”不过这个当然，每个人对茶叶的理解都不同。
燃鹅~茶叶当然也是新的好，但是有一些茶叶的种类可不是这样的，反而你把它储存一段时间，它的茶质会更好，滋味会更醇和，一般人们选择的储存的茶叶都有普洱、武夷岩茶等，这些茶叶“陈饮的话会去除新茶叶的那种燥感，所以你可以选择存放一段时间之后再饮用。
至于时间，因人而异，一般存放5至10年的茶算旧茶，存放10至20年才能成为陈茶，而陈年老茶主要就是要经过时间的作用，改变茶叶本身的本质，产生对人体更加有益的物质的变化过程。
陈年老茶的辨认方法
外观
真正的陈年老茶茶叶颜色一般都是深褐色或者黑色的，颜色很自然，闻起来会有陈年味道。
茶汤
如果你在外面买到陈年老茶，准备拿回家泡的时候，这时候你就可以通过茶汤的颜色来辨认陈年老茶的真假，真的老茶茶汤是呈现淡琥珀色，存放时间越久颜色就越深，而假的茶汤则会呈现乌黑油亮，这个通常就是碳烤出来的“新鲜老茶”了，并不是真的陈年老茶。
滋味
一般老茶经过一段时间存放后味道会略带一点酸味，但如果你喝到的老茶是炭味的话就是假的，因为真正的老茶是不用炭烤的，炭烤观念是近年才发展出来的方法。
以饼茶为例，主要有以下几方面：
1、茶品的茶材、饼型、拼配手法等方面。大体说来，古董茶、印级茶多使用大叶原始种的野放茶菁（是否部分古董茶有使用栽培型野生原料，至今尚未定论，但即使有，数量也不会太多）。这类茶材的口感较改良种茶园茶醇和而厚重，叶底柔软肥大。直到上世纪七八十年代，这样的原料还使用得很多。
2、饼型的鉴别。早期的茶饼，都是石质模具手工压制而成，生产效率很低。建国以后，手工压制多会导致形状不匀整；机械模具使用后，茶型就逐渐规整、紧结，直径、厚度多有定数；８０年代以前的茶，常见大饼；而９０年代的茶则以小饼型居多……各个年代茶饼的直径、厚度、转折处的弧度、正面背面的曲度、背面窝孔的形状、茶体不同部位的紧压程度等等，都是鉴别年代的要点。
3、拼配手法。国营时代，茶厂的常规产品都有相对固定的拼配手法，并在七十年代中期形成了唛号制度。如勐海厂的７５４２、８５８２，下关厂的８６５３、７６６３，昆明厂的７５８１（对于这些数字唛号不熟悉的朋友，可以回复59、60查看相关介绍），等等。这样做的目的是通过制式化的拼配方法，保证大宗产品各批次间品质相对稳定，性质类似于其它茶品的合堆（拼堆）工艺。但是，相同唛号的产品，并不是几十年来配方固定不变的。拼配原料等级、方法的变更，同样是辨识茶品年代的重要依据。例如，勐海茶厂的大宗青饼７５４２，在１９９２年前后配方的等级就有很大变化；由于使用了轧细工艺，下关厂后期的沱茶外观和早期产品差异也很大。以上三者，是辨识茶品年代的要素中最难以伪作、最具参考意义的。
4、是茶饼内飞的鉴别。因内飞是制茶同时压在茶体内部的，不可能抽换，因此也是难以伪造的一个重要辨识依据。内飞鉴别的方法，主要在于纸张质地、油墨颜料、印刷版式三个方面。例如，看到油光薄纸、细字印刷，就可初步判断茶的生产年代不晚于九十年代中期，若对印色和版式变化熟悉，参考饼型、配方等方面，就可更进一步精确地判断究竟是８０年代中期、后期，还是９０年代。
5、是茶的外包装纸、内票、大票、筒装形式等。包装纸、大票的鉴别和内飞类似，主要要素也是纸张质地、印刷颜料和版式。大票是茶品出厂时每件茶附带的简要说明，包括唛号、厂方、批次等信息。１９８５年以前，云南的茶叶生产、销售由进出口公司统一管理，包装物并非茶厂自己订制，而是省公司统一调拨。当时的大票形制为立式印刷，不写厂名；而１９８５年以后，产品的生产、经销权下放到厂方，勐、关两厂都印刷了自己的横式表格型大票。并且，１９８５年以后勐海厂的大票，多带有３位延展码，记录了生产年代和批次的信息。筒装形式，主要分竹壳装、纸筒装两种，不同年代的材质、印刷等方面同样存在差异。但需要注意的是，这些包装物由于和茶体是分离的，容易拆换，故只能当作辅助依据。
总体来讲，随着时间的流逝，普洱生茶在陈化过程中的变化是汤色越来越红，口感越来越醇和，苦涩度降低；熟茶在陈化中渥堆熟味会逐渐消失。这些都在一定程度上可以作为茶品年代辨识的辅助手段。但是，并非汤色红的生茶都是老茶。以香港、肇庆等地的作仓经验，通常生茶入仓三四年，汤色即变为橙红；六至八年即可转栗红色，生成“樟香”。而关于熟茶茶品的陈化，坊间标榜的“枣香”、“参香”、“樟香”，实际上往往也都是在湿仓条件下形成的；正常条件下存储的熟茶，不易出现各类特殊香气。
什么是陈年老茶，老茶叶的珍稀在于陈化的时间，选择具有优良品质的普洱茶，经过科学的储存，就能品到一道汤色油亮清澈、陈香细腻、顺滑棉柔、醇厚甘甜的优质陈年好茶。什么是陈年老茶。我们购买时如何辨别呢?
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶或当年采摘的鲜叶经加工而成的茶叶称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管科学也统称为陈茶。有茶叶专家称茶叶通常存放1-5年称为新茶;5-10年称为旧茶;10-20年称为陈茶;20年以上的称为陈年老茶或简称老茶。
“饮茶要新，喝酒要陈”，这是长期以来对饮茶生活的总结。对于比较多的茶叶品种来说，理所当然地以新茶为好。但并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好，有的茶叶品种适当贮存一段时间，茶质反而显得更好些。陈茶就是经过时间的作用，改变原有的本质，抑害扬益，产生对人体更加有益的变化过程。比如武夷岩茶就有“陈饮”的习惯，传统的武夷岩茶火功高，焙好后立即饮用，因火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。
而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后口味会变得更加醇厚丰富。又如湖北青砖茶、湖南茯砖茶、云南普洱茶、广西六堡茶等，只要存放得当，不但不会变质甚至能提高茶叶的品质。就是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生的霉气，两种气体起到相互协调的作用，产生一种人们欢迎的新香气。
陈茶的珍稀在于陈化的时间，陈茶的陈期很难认定。如果光靠品饮，从色、香、味、条索、叶底等方面去判断，也要因人而异。另外品饮者的明辨也很重要，当然这需要时间经验的积累。
在选择陈茶时应注意以下几方面：1.茶树的生长环境(包括生态、气候、土壤等条件)。优越的自然环境是茶叶优良品质形成的物质基础，只有品质较好的茶才有存放价值;2.优良的茶树品种。3.科学合理的生产加工技术，特别是传统的加工工艺，这样的茶才会耐储存不易变味;4.科学的保存方法。有这四个前提条件，即使经过多年陈放，也能品到一道汤陈香细腻、色油亮清澈、醇厚甘甜、顺滑棉柔的优质陈年老茶。
如果想购买到纯正的老茶，最好选择品牌茶企及市场声誉好的茶商购买。还可以通过以下的几个方法鉴别：
一、外观：真老茶茶叶会转成褐色甚至深褐色或黑色，颜色自然，闻起来带有一股陈年味，有些会有点像普洱茶味。超过30年以上的茶，手工采茶较多，用剪刀剪的茶较少;50年以上的茶，则都是手采茶，外观看起来是条状，因当时做茶没有揉捻。
二、茶汤：年代长远的茶，冲泡后茶叶展不开，有些会呈木化现象，如果乌黑油亮的，通常是炭烤出的“新鲜老茶”，并非真正老茶。例如乌龙老茶存放30年左右，茶汤呈淡琥珀色，40年以上颜色更深。
三、滋味：老茶浓醇甘润，略带一点微酸。真正的老茶不用炭烤，因为炭烤茶喝了会上火，故老茶不应带有炭味。而且炭烤观念是近年发展出的方法，老茶是经过长期的自然发酵，入口滑顺自然，甘甜无刺激性，温润耐泡。
四、保存：老茶开封不久后，如果有茶汤变酸，这是老茶的活性与空气接触的转化作用，几周后便会恢复原有的香醇口感，这才是真正的陈年“活老茶”。
什么是陈年老茶，中国茶叶丰富多彩，事实上，任何一种茶都有他的可取之处。不管新茶还是老茶都各具特色，只要是符合自己口味的就是好茶。
什么是陈年老茶，老茶叶的珍稀在于陈化的时间，选择具有优良品质的普洱茶，经过科学的储存，就能品到一道汤色油亮清澈、陈香细腻、顺滑棉柔、醇厚甘甜的优质陈年好茶。什么是陈年老茶。我们购买时如何辨别呢?
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶或当年采摘的鲜叶经加工而成的茶叶称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管科学也统称为陈茶。有茶叶专家称茶叶通常存放1-5年称为新茶;5-10年称为旧茶;10-20年称为陈茶;20年以上的称为陈年老茶或简称老茶。
“饮茶要新，喝酒要陈”，这是长期以来对饮茶生活的总结。对于比较多的茶叶品种来说，理所当然地以新茶为好。但并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好，有的茶叶品种适当贮存一段时间，茶质反而显得更好些。陈茶就是经过时间的作用，改变原有的本质，抑害扬益，产生对人体更加有益的变化过程。比如武夷岩茶就有“陈饮”的习惯，传统的武夷岩茶火功高，焙好后立即饮用，因火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。
而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后口味会变得更加醇厚丰富。又如湖北青砖茶、湖南茯砖茶、云南普洱茶、广西六堡茶等，只要存放得当，不但不会变质甚至能提高茶叶的品质。就是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生的霉气，两种气体起到相互协调的作用，产生一种人们欢迎的新香气。
而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后口味会变得更加醇厚丰富。又如湖北青砖茶、湖南茯砖茶、云南普洱茶、广西六堡茶等，只要存放得当，不但不会变质甚至能提高茶叶的品质。就是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生的霉气，两种气体起到相互协调的作用，产生一种人们欢迎的新香气。
如果想购买到纯正的老茶，最好选择品牌茶企及市场声誉好的茶商购买。还可以通过以下的几个方法鉴别：
一、外观：真老茶茶叶会转成褐色甚至深褐色或黑色，颜色自然，闻起来带有一股陈年味，有些会有点像普洱茶味。超过30年以上的茶，手工采茶较多，用剪刀剪的茶较少;50年以上的茶，则都是手采茶，外观看起来是条状，因当时做茶没有揉捻。
二、茶汤：年代长远的茶，冲泡后茶叶展不开，有些会呈木化现象，如果乌黑油亮的，通常是炭烤出的“新鲜老茶”，并非真正老茶。例如乌龙老茶存放30年左右，茶汤呈淡琥珀色，40年以上颜色更深。
三、滋味：老茶浓醇甘润，略带一点微酸。真正的老茶不用炭烤，因为炭烤茶喝了会上火，故老茶不应带有炭味。而且炭烤观念是近年发展出的方法，老茶是经过长期的自然发酵，入口滑顺自然，甘甜无刺激性，温润耐泡。
四、保存：老茶开封不久后，如果有茶汤变酸，这是老茶的活性与空气接触的转化作用，几周后便会恢复原有的香醇口感，这才是真正的陈年“活老茶”。
什么是陈年老茶，中国茶叶丰富多彩，事实上，任何一种茶都有他的可取之处。不管新茶还是老茶都各具特色，只要是符合自己口味的就是好茶。
修平只是将茶树冠面上突出的部分枝叶剪去，整平树冠面，修剪程度较浅；修面则普遍剪去生长年度内部分枝叶，程度稍重。由于各地生态条件、品种、茶树的生长势等差别较大，轻剪程度必须根据茶园所在地的具体情况酌情加以应用。如气候温暖，肥培管理好的茶园，生长量大，轻剪可剪得重一些；如采摘留叶较少，叶层较薄的茶园，应剪得轻一些，以免过多地骤减叶面积；生长势较强，蓬面枝梢分布合理而气候较冷的可剪轻一些，将受冻叶层、枯枝等剪去即可。所以轻修剪应因地制宜，因树制宜。
目前对轻修剪可以增产提质，看法已较一致，但对是否需年年轻修剪，尚无一致看法。从各地试验结果分析，若采摘强度较大，留叶少，轻剪更加重了这种状况，年年轻剪效果就差。对生长势较旺盛、采摘不及时、留叶较多的茶树宜采用年年轻修剪；生长势较弱、留叶少、采摘及时、树冠平整的茶树，可行隔年轻修剪。由于茶树品种、树龄、树势、肥培管理、采摘都会影响修剪的效果，在不同条件下，修剪技术的掌握应有一定的差异。一般地，在掌握好轻剪深度恰当的情况下，以每年进行一次为好，否则树冠迅速升高，树冠面参差不齐，影响管理和采摘。轻修剪时必须考虑树冠面保持一定的形状，一般应用最多、效果较好的是水平型、弧型两种。纬度高、发芽密度大的灌木型茶树，以弧型修剪面为好；生长在纬度较南的乔木、半乔木茶树，发芽密度稀，生长强度大以修剪成水平采面为好。
深修剪是一种改造树冠的措施。因为树冠经过多次的轻剪和采摘以后，树冠面上的分枝愈分愈细，在其上生长的枝梢细弱而又密集，形成鸡爪枝（又名结节枝），阻碍营养物质的输送，枯枝率上升。这些枝条本身细小，所萌发的芽叶瘦小，不正常新梢增加，育芽能力衰退，新梢生长势减弱，产量、品质显著下降。这种情况，需用深修剪的方法，除去鸡爪枝，使之重新形成新的枝叶层，恢复并提高产量和品质。
深修剪（又称回剪）的深度，依鸡爪枝的深度而定，约为10－15cm。深修剪后重新形成的生产枝层较之未剪前的粗壮、均匀，育芽势增强，但仍需在此基础上进行轻修剪，隔几年后再次进行深修剪，修剪程度一次比一次重，使茶树上层分枝保持旺盛的营养生长能力。深修剪几年进行一次，视各地茶园条件而异。国内大体上每隔5年左右进行一次深修剪。深修剪虽然能起恢复树势的作用，但由于剪位深，对茶树刺激重，因而对当年产量略有影响，没有必要时，可延长间隔期，尤其不要在产量刚出现下降时就进行深修剪。因为对产量水平变化的影响因子较多，如水、肥条件，管理是否适时，剧烈的气候变异等，都会使产量曲线波动，所以只有在茶园处于正常管理条件下，气候无剧烈变动，而茶叶产量又连续下降，树冠面处于衰老状况下，才实施深修剪。
我们常说盛世兴茶，随着社会经济的发展，生活水平的日益提高，人们越来越注重健康的饮食和文化生活。由于茶叶具有诸多的保健功效，因此，越来越多的人喜欢喝茶，收藏茶。近几年，福建的老茶热正悄然兴起，坊间正谈着、喝着、品着、藏着。
目前，大家对“陈年老茶”的认识，众说纷纭，如何界定“陈年老茶”?按储藏年份：有说三年、五年的，有说十年、二十年的。现福鼎白茶的广告语“一年为茶，三年为药，七年为宝”似乎也成为界定老白茶依据之一。究竟多少年算“陈年老茶”，现在，暂时还没有一个统一的说法。
茶叶，在中国自古以来就一直作为药用植物被人们广为利用。但过去对于茶叶保健作用的认识大都属于经验性的，随着科学技术的发展，茶叶的生物化学研究和药理研究得到不断深入，使得人们对茶叶(包括老茶)的保健作用及其机理有了进一步的了解。
台湾《苹果日报》报道，台湾成大医院在高雄田寮区调查，65岁以上妇女患骨质疏松症情形发现，无喝茶习惯者患骨质疏松的比率较高。台湾学者赵茶博士撰文认为，痛风是血液中尿酸过多而引起的疾病。陈年老茶具有利尿防止结石、杀菌抗毒、抗癌抗氧化、抗辐射、去除油腻、帮助减少脂肪、降压降脂肪等之功效，是患有痛风病的朋友最佳上等饮品。
陈年乌龙老茶医学研究还刊登于《农业与食品化学》国际期刊上，此研究由台湾中兴大学生物技术学研究所等单位联合进行，历时六年。该所教授曾志正说，民间流传许多喝乌龙老茶的好处，却无文献证实，故耗时六年研究乌龙老茶之价值。经过多次实验，获得成分稳定的乌龙老茶，并与一般乌龙茶相比较。
研究结果显示，乌龙老茶所含能抗氧化的儿茶素浓度降低，因形成老茶的过程中，儿茶素会被分解，却同时分解出了大量“没食子酸”，是一种普遍存在于绿色植物及水果的酚类化合物。且乌龙老茶比一般乌龙茶含有更多其他类型的可抗氧化的多酚类物质，也几乎不含咖啡因。“没食子酸”是保护心血管的关键元素。
近年，部分茶企推出八年、十年藏期的茶品，颇受市场追捧，足以说明“陈年老茶”的市场潜力。福建农林大学园艺学院孙威江教授，对不同年份白茶的主要生化成分含量分析研究。结果表明：茶在储存过程中，较短年限时，茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量变化不大，但储藏时间较长时，均呈下降趋势;茶叶陈放两年后，儿茶素总量下降的速度显著，陈20年茶中茶多酚、儿茶素总量及其组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
茶叶中黄酮类化合物是一种天然抗氧化物质，通过对羟自由基清除作用，实现抗氧化作用。茶叶有较强的抗氧化作用，是因为其黄酮类化合物有清除自由基的功能。新茶因含丰富的氨基酸、多酚类物质等多种有效成分，既有营养价值又具有保健功效;而老茶因陈化作用，茶叶中内含物质经氧化、缩合、分解等变化，有所降低，但衍生出不同于新茶的保健功效。
如前所述，陈年乌龙茶的没食子酸的含量较高，陈年白茶的黄酮类物质含量较高。所以，只要认可“陈年老茶”有其特殊的保健功效，那“陈年老茶”就具有饮用价值。
什么是陈年老茶?
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶或当年采摘的鲜叶经加工而成的茶叶称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管科学也统称为陈茶。有茶叶专家称：茶叶通常存放1-5年称为新茶;5-10年称为旧茶;10-20年称为陈茶;20年以上的称为陈年老茶或简称老茶。
陈年老茶的辨别方法：
如果想购买到纯正的老茶，最好选择品牌茶企及市场声誉好的茶商购买。还可以通过以下的几个方法鉴别：
1外观：
真老茶茶叶会转成褐色甚至深褐色或黑色，颜色自然，闻起来带有一股陈年味，有些会有点像普洱茶味超过30年以上的茶，手工采茶较多，用剪刀剪的茶较少;50年以上的茶，则都是手采茶，外观看起来是条状因当时做茶没有揉捻。
2茶汤：
老茶汤色红油透亮，汤色不发黑不浑浊。就算陈设30年、50年甚至100年，汤色仍清澈透亮。而做旧茶速成古董茶则汤色浑浊。有的商家蒙骗不知情的消费者称因茶老才会浑浊发黑等等。年代长远的茶，冲泡后茶叶展不开，有些会呈木化现象，如果乌黑油亮的，通常是炭烤出的“新鲜老茶”，并非真正老茶。例如乌龙老茶存放30年左右，茶汤呈淡琥珀色，40年以上颜色更深。
3、闻其味：不论生熟、老茶在一段长时间的陈化后，有自然的陈香味。不能有霉味、刺鼻的味道和青草味，腥味等不能接受的味道。越是老茶、好茶异味杂味就越少。老茶香气醇和，回味绵火而不浓烈。新茶则味不纯正，或不完全陈化而有“新气”。如品饮有杂味、异味、刺鼻的味道则为不好的茶或新茶。
4、品滋味：
老茶浓醇甘润，略带一点微酸。真正的老茶不用炭烤，因为炭烤茶喝了会上火，故老茶不应带有炭味。而且炭烤观念是近年发展出的方法，老茶是经过长期的自然发酵，入口滑顺自然，甘甜无刺激性温润耐泡。
5、保存：
老茶开封不久后，如果有茶汤变酸，这是老茶的活性与空气接触的转化作用，几周后便会恢复原有的香醇口感，这才是真正的陈年“活老茶”。
“饮茶要新，喝酒要陈”，这是长期以来对饮茶生活的总结。对于比较多的茶叶品种来说，理所当然地以新茶为好。但并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好，有的茶叶品种适当贮存一段时间，茶质反而显得更好些。任何一种茶都有他的可取之处。不管新茶还是老茶都各具特色，只要是符合自己口味的就是好茶。
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