茶人朋友一般都知道泡茶需要的合适水温,并根据每个茶种来区别对待,以保证最佳的冲泡质量。但很少会去关注饮茶的温度,甚至觉得这个问题很可笑。饮茶温度还需要什么讲究,不就是端起来吹吹气,可以入口了就喝呗,哪需要这么复杂的考量?但是如果您想做一位“细致、有心”的茶人,喝茶温度还是有许多讲究的。茶的最佳饮用温度,不但是关乎茶的滋味、有益元素的释放,还关乎您的健康。
国外:从一组数据说起
2011年9月,英国著名杂志《英国医学》刊登了一篇《饮用69℃以上茶可增加患食道癌的风险》的研究报道。根据研究结果显示:饮用70℃或温度更高的茶的人群患食道癌的风险比正常人高出了8倍;饮用65℃~69℃茶的人群,患食道癌的风险是饮用温度低于65℃者的2倍;饮用沏好不到2分钟的茶与沏好4分钟之后的茶相比,危险高5倍。
这篇报告对于饮茶的最佳温度并没有给出具体答案,只是笼统地说,不能饮用超过70℃的热茶。因此,很多国内外学者在此研究报告的基础上纷纷给出自己的研究结论,大概的温度集中62℃、60℃、56℃这三项上。总的来说,学者们一直认可,饮茶最佳的温度应该就在60℃左右。那这个答案是否就是最科学的呢?
粘膜:温度,我说了算
饮茶最佳的温度的关键不是温度本身,而是食道和胃粘膜的承受能力。根据医学专家解答,食道最外侧由粘膜组成,它是一层由上皮组织和结缔组织构成的膜状结构,能分泌粘液,是人体免疫系统的第一道防线。但是非常娇嫩,只能耐受50~60℃的温度,超过这个温度,食道的粘膜就会被烫伤,而刚刚沏好的茶水,温度高达80~90℃。
根据医学理论,粘膜一旦烫伤,为了及时修补这些损伤,食道粘膜的上皮细胞就要加快增殖。如果经常吃烫的食物,粘膜损伤尚未修复又受到烫伤,可形成浅表溃疡。反复地烫伤修复,修复烫伤,就会引起粘膜质的变化,进一步发展变成癌瘤。因此医学专家给出答案,为消除过烫食物引起的食道癌,吃饭、喝水均应不要太烫,热汤、热茶、热咖啡、热牛奶最好凉至40℃左右时饮用。
中医:茶有冷热之分
爱热茶的人,一般都会说:茶只有趁热喝才能品出茶香。尤其是功夫茶流行之后,喝茶又越来越烫的趋势。暂且不论冷热对食道粘膜的刺激,茶一定要在热的时候喝才最美味么?这本身就是一个非常值得商榷的问题。大量的实践经验告诉我们品茶时热闻香气最佳,热时饮茶最宜则并无实践经验支持。
中医对喝茶温度给出的答案是——温。温者,不热不冷,性情柔和,最适合入口。另外,根据中医理论,同样一杯茶,冷热喝出的健康效果大相径庭。冷茶入肚,不仅无清热化痰之功效,且有凉寒聚痰的副作用;热茶入肚,茶的凉性借体内“火气”而升散,使人暂时的神清气爽;而喝温茶,效果最好,体内“火气”因茶性而下降,自尿排出,最自然和健康。
结论:沏茶四分钟再喝
根据以上的分析,可能没法对喝茶温度给出一个标准的数字答案,而且喝茶又因人而异。但有一点应该是非常明确的——茶最好要温着喝,最好是等沏出后4分钟再饮。喜爱茶滋味的同时,也要考虑下食道粘膜的承受。热茶是不可取的,当然冷茶也不可取,温茶最宜。
很多人喝茶,仅凭一口,就妄下定论。入口苦涩,他就觉得这不是好茶,这是冤枉了茶的“苦涩”。
事实上,懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味,从来都存在,但从来都不是唯一或者一直存在。
带有“苦涩味”的茶,不一定是不好的茶,往往还是好茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。
茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
当然,也有其他原因造成茶的苦,采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重,甚至出现“恶苦”、“腥臭”。这样的苦和茶本身有的那种苦味,是完全可区分的。
同样,无论茶质优劣,涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,涩味像吃青柿子一样,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。
涩,在茶的诸味中常常处于不受待见的地位,甚至不及苦。苦尚可清火解毒,有所谓“良药苦口”之说。而涩则令人难以下咽,味何以堪?所以茶人们制作茶品时,往往为祛除涩味而竭尽努力。
在茶叶制作中的“杀青”环节,温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”,普洱茶经过一定时间的贮藏陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。
苦涩的茶不一定是坏茶,但苦涩化得快的茶一定是好茶。苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明,苦涩化得快,证明制茶工艺好,是好茶。
所以,你可千万别冤枉了茶的苦涩,反而要懂得鉴赏与分辨它,这样才不会错过了那些好茶。
为了方便,很多人在取茶的时候,会用手直接抓茶冲泡,殊不知手上的汗或是涂抹的护手霜都会一定程度上弄到茶叶上,即便洗手了等到手干,还是会影响到茶,细微的差别很难察觉出来,所以很多茶友会不以为然。
茶叶最怕潮湿或异味侵入
我们的手每天接触很多地方,难免会携带一些细菌和微生物,而且手上还容易出汗或者沾染水分。
如果用手抓茶叶的话,就会改变茶叶的干燥环境,并可能沾染上细菌或微生物,而湿润环境又为其提供了繁衍滋生的温床。在这种环境下,茶叶的那股清香不但会渐渐远去,茶叶也可能因此而加快变质。
泡茶时用什么取茶叶呢?
在茶道中,讲究用专用茶匙来取茶,不锈钢的、木质的和竹质的都可以。只不过,用完的茶匙一定要放在干燥的环境中,如盛放餐具的柜子。如果有条件,最好把茶匙放在消毒柜中。
用手抓取茶叶易加速茶叶变质
当然,也可以直接把茶叶倒进杯中,所倒量依据个人喜好而定。需要提醒的是,一旦茶叶倒多了,一定不要再倒回茶叶罐中了,因为这些茶叶可能已经沾到了杯中的水或其他杂质,变得潮湿了,这样也会加速茶叶变质。
直接倾倒茶量难控制
有的茶友图方便,直接拿着茶叶罐子将茶叶往杯中倾倒,这种方法也可以。但这种方法对茶叶的投放量比较难控制,一旦茶叶倒多了,就不要再倒回茶叶罐中了。
因为这些茶叶可能已经沾到了水气或其他一些物质,倒回去的茶叶会加速变质,也会导致整罐茶叶一起受到影响。
如果想要保证茶叶品质,除了要注意取茶的方式,还要正确保存茶叶,一定要把茶叶存储于低温、密封、干燥、无异味的环境当中。这样才能保证自己喜欢的茶能免受时光的摧残,得到最佳的享用口感!
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