蔡正安:目前学术界对黑茶的研究还太肤浅
他从事黑茶生产研究多年，是国家紧压茶标准的制定者之一
为了探寻黑茶的魅力，他走遍了边疆，用自己的亲身经历向大家阐释黑茶的神奇
他所创作的《湖南黑茶》一书，不仅对湖南的黑茶产业发展起到了推动和普及作用，更确立了中国黑茶的历史地位和地理价值
他就是湖南农大茶学系教授蔡正安。
上期我们讲到蔡正安为了探寻黑茶的魅力，走遍边疆，回来后就萌生要写一本书的想法，而这个想法直到十五年以后，终于得以实现，并为湖南黑茶产业的发展起到了很大的推动作用。今天，我们继续来听蔡正安教授和黑茶的那些故事。
湖南农大茶学系教授蔡正安：“在2005年白沙溪刘新安（白沙溪现任总经理）找的我，说是现在安化黑茶开始有些市场苗头了，他说你原来在办公室呆过，了解我们的历史，也在生产技术科干过那么多年，对我们的生产技术有一个全面的了解，说你能不能帮安化黑茶写一本书出来，我说可以，我当时在办公室工作的时候也抄录了很多历史文献，在这种情况下萌生了写《湖南黑茶》的想法，我们一拍即合,萌生了写这本书的欲望，很强烈的一种欲望，我觉得这些必须把它记录下来。不管它的市场怎么样。没想到能有今天这样的发展局面，我们根本就没想到。无非就是想把这段历史记录下来。”
出于对黑茶的个人情感和对传统的尊重，蔡正安开始着手准备写作《湖南黑茶》的前期工作。
湖南农大茶学系教授蔡正安：“因为我懂，我了解过去是怎么做的。我应该是一个中间人吧，中间人应该是承前启后，把前面的东西告诉后人，我一直在从事这方面的工作，包括我建立这个蔡老茶社都是围绕这个目标，我希望把古人优秀的东西传承给后人，我应该站在这么一个位置，来定义我的工作。”
2005年，他开始收集资料，2006年到实地去考察，陕西山西，内蒙古，等地都留下了他的足迹，他也感受到了茶在社会发展过程中的重要作用。
湖南农大茶学系教授蔡正安：“这本书刚开始写的时候也确实感觉到很迷茫，怎么定位，既不能按教科书似的形式，教科书没人看，太复杂了。也不能按市场化的广告形式来书写，应该是站在一个学者的角度怎么来理解黑茶。”
因为前期深厚的积累，很快，蔡正安就完成了《湖南黑茶》的创作，并于2006年正式出版。《湖南黑茶》一书不仅对湖南黑茶产业发展起到了推动和普及作用，更为重要的是，该书确立了中国黑茶的历史地位和地理价值。首先是提出了优质的茶树种植资源和得天独厚的微生物环境以及优胜劣汰的微生物种群优势决定了中国是世界上唯一能加工优质黑茶的地区；其次是提出了黑茶品类的特殊性，确立了黑茶品质评判标准及其依据，构建了黑茶加工化学的基本研究体系。打破了传统的茶叶加工化学理论体系及品质评价体系，为黑茶生产与加工、科学与研究指明了方向；第三是从分子学的角度阐述了黑茶的醇化机制，提出了“微生物载体”理论以解释年份茶的功效和作用。《湖南黑茶》一书的问世，极大地推动了黑茶消费热潮的形成，也促进了黑茶知识的普及和黑茶研究的深入。
蔡正安表示，目前，学术界对于黑茶的研究还是非常肤浅的，可探索的领域还很宽很深。
湖南农大茶学系教授蔡正安：“这种肤浅是因为过去这个茶一直没有受到别人的重视，主要是价格低，这是边销茶，价格低，企业就没有后劲来推动它的研究，1988年的时候，是日本人到青海，提出了“丝绸之路神秘之茶”的概念，当时也引起了我们学术界很大的震动。觉得这个东西很值得研究，但是研究是需要经费的，与其研究那个就不如研究靠得住的红茶和绿茶，它们毕竟是出口的主体，尽管我们有感觉，但是没有深入的去研究，现在的研究也仅仅是近十年来的，因为产业在发展，所以研究也推动了，对黑茶内在转化的剖析。”
蔡正安说，以他个人的认知水平，他认为，现在对黑茶的研究还没有深入到根本性的东西。
湖南农大茶学系教授蔡正安：“因为生物的东西本身也比较复杂。研究黑茶，不单是一种生物，不单纯是茶，还有微生物，它是交互作用的，协同作用，交互的变化，所以这个东西本身就是相当的复杂，我们现在科技的手段还不足以来分离这些物质，尤其是对它转化的过程，进一步细化到分子水平，我认为可能还需要相当长的一个过程。”
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黑茶学术前沿：茯砖茶研究进展
黄怀生田杰
(湖南省茶叶研究所湖南农业大学食品科技学院)
摘要：本文综述了茯砖茶加工及降脂保健功效的研究
关键词：茯砖茶；降脂
茯茶是古老茶类黑茶中的高档品种。有关黑茶的记载，始见于唐·杨哗《膳夫经手录》以及五代·毛文锡《茶谱》。渠江薄片，一斤八十枚”。黑茶生产。始于十六世纪初，据《盟史·茶法》记载，早在明嘉靖三年即1524年，茯茶就规定为运往西北供少数民族所需的官茶。己成为我国西北地区各少数民族群众的生活必需品。时至今日。在中国西北地区有“宁可三日无粮．不可一日无茶”之说。1988年。日本丰茗会理事长、著名茶道专家松下智先生在中国河西走廊考察时。发现茯茶的独特功效。惊叹茯茶为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。
茯砖茶加工研究
茯茶属完全发酵茶。是所有茶类中加工工艺最复杂、生产加工周期最长、工艺最独特的黑茶类产品。茯茶经渥堆、发酵及发花工艺产生金黄色的冠突散囊菌(AspergiⅡusCristatus)。其外形整齐如砖片，内质金花普茂。独具菌花香。其汤色红浓、香气纯正、滋味醇和。
1860年，茯砖茶是采用湖南所产的黑毛茶踩压成90kg一块的篾篓大包，运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖茶”，因在伏天泾阳加工．故又称。泾阳砖”。近代湖南安化白沙溪茶厂经过反复试验．1951年终于就地加工茯砖茶获得成功。现在茯砖茶集中在湖南益阳和临湘两个茶厂加工压制，年产量约2万t，产品名称改为湖南益阳茯砖。80年代初期，湖北蒲圻羊楼洞茶场。引用湖南茯砖茶制法。获得成功，年产量500t左右。
目前生产的茯砖茶．分特制和普通两个品种。它们之间的主要区别，在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料，而压制普通茯砖的原料中．三级黑毛茶只占到40％一50％，四级黑毛茶占5％一10％。其他茶占50％。茯砖茶外形为长方砖形。规格为35×18．5×5cm。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚。汤色红黄明亮，叶底黑汤尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐。内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄明，叶底黑褐粗老。每块砖净重为2k。现在为了满足内地消费者和国外消费者的需要，茯砖茶采用了较嫩的原料，压制成携带方便的，重量为2509的小型方砖。茯砖茶在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌(俗称“金花”)颗粒大，干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的唯一标志。青海、西藏的藏族同胞及甘肃、宁夏等省区的兄弟民族都需要它，以兰州为集散地。从主要产地益阳运送供应。
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸汽沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖茶特有的“发花”工序，除需要很多条件外．一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后。不直接送进烘房烘干。而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期比黑、花两砖长一倍以上。以求缓慢“发花”。
“发花”是茯砖茶品质形成的关键工序．因而对加工的研究，也主要是针对“发花”工艺的研究。此工艺研究已比较系统、全面．从微生物到生化反应，再到工艺环境条件．均有大量的研究。
1微生物的研究
茯砖茶。发花”过程中优势菌主要是冠突散囊菌。温琼英lll对茯砖茶整个发花工艺过程进行微生物生长研究，研究表明，压制后的茶坯已几乎不存在微生物。压制成砖后立即包装并进入烘房发花。通常在发花的第3天，茯砖茶中只有极少数黑曲霉及其他霉菌和细菌存在，当发花到第6天时，茯砖茶中开始有冠突散囊菌的生长。在发花的扣9天间，冠突散囊菌的数量呈几何级数增加，此时可发展到100×l旷～600×104个／克干茶冠突散囊菌细胞．其它霉菌则由于优势菌的大量繁殖而被抑制。发花12天时。冠突散囊菌的数量趋子稳定或开始下降或继续呈较大幅度的增加。
2生化反应研究
生化研究主要是有关酶、物质基础等的研究。(1)酶促作用：生产茯砖茶的原料多系一芽五、、六叶甚至更老的茶树枝叶．而一般老叶中所含的纤维素和多糖物质高于其他化合物。冠突散囊菌产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，改善了原有品质【2】。黄建安等伽运用酶分析技术研究了茯砖茶制造中多酚氧化酶同工酶、纤维素酶和果胶酶活性的变化。结果表明：该3种酶均存在于茯砖茶制造中，且在发花时呈现规律性变化；(2)色泽品质的形成：刘仲华等“1运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性色素的变化，结果表明。发花是茯砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序。主要表现为，发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a、b和脱镁叶绿素a、b，以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和卜胡萝卜素均呈明显增加趋势。深色的未知色素U．FOl和UF02也表现出类似的规律。此外，茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐紊。这些色素物质的形成与积累形成了茯砖茶黑褐色或黄褐色的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征；。(3)滋味晶质的形成：吕毅等15l研究发现茯砖茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质的含量与绿茶、乌龙茶相比要低很多。一方面由于原料本身成熟度较高。茶多酚、氨基酸、咖啡碱等鲜叶的内含物的含量就较低；渥堆时，微生物又消耗掉一部分内含物，同时促进这些物质发生变化，最终形成黑茶的苦涩味少、醇和的风味特征。
3茯砖茶香气研究
在构成茯砖茶特征风味的香气成分中．除原存于原料中的黑毛茶特征成分，如6一甲基一5一庚烯一2一酮、n一筚澄油烯、邻甲酚、二苯并呋哺等以外。又新增加了一些特征化合物，其中有(反，顺)一2，4一庚二烯醛、芳樟醇、(反，反)一2，4一壬二烯醛、理一紫罗酮、香叶醇、B一紫罗酮+庚酸、6，10，l仁三甲基一2一十五酮、壬酸、芳樟醇氧化物Ⅱ、Ⅳ、正己醇以及2，5一二甲基吡嗪等。上述成分在压制和发花之前含量均不很高。经发花后含量增加。直至干燥成型仍然保持较高的水平。
4工艺环境条件研究
环境条件的研究，首先是温度，它是影响机体生长与存活的最重要的因素之一。它对生活机体的影响表现在两个方面：一方面随着温度的上升．细胞中的生物化学反应速率加快，生长速率加快；另一方面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等都对温度较敏感。随着温度的增高而可能遭受不可逆的破坏。在正常情况下，茶砖进烘房后第二天。砖内冠突散囊菌开始发芽，砖内温度要高于室温3—6℃。其次是湿度、渗透压，水是生物生活的必要条件。没有水一切生命都不能存在。微生物细胞含水70％一85％，保持细胞的膨压状态。溶液中渗透压的大小和水的可给性有密切关系．一般微生物适于环境中渗透压在3—6个大气压时生长。如果溶液中溶质浓度过高，渗透m过大，这时环境中的水对微生物失去了可给性，甚至细I胞脱水。造成生理干燥，使原生质收缩引起质壁分离。细胞停止生命活动。冠突散囊菌耐干燥及高渗透压的能力较强。再次是氢离子浓度(pH值)，氢离子浓度影响微生物生长的主要作用在于：(1)引起原生质膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；(2)影响代谢过程中酶的活性；(3)改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。大多数自然环境pH值为5—9。大多数酵母与霉菌多在徽酸性(pH5—6)中生长最好。茶叶及茶汤均呈微酸性(pH4．5—6．5)。其它条件，如通气和氧化还原电位(Eh)、辐射、电磁场等对微生物生长有明显影响。
5茯砖茶降脂研究
刘勤晋IIlJ等对茯砖茶的提取液的保健功能进行了研究，采用健康新西兰大白鼠进行动物实验，实验分(I)对照，均喂普通颗粒饲料；(II)高胆固醇组，含胆固醇普通饲料；(III)茯砖茶的浸出液+胆周醇组，每天每只加喂含茶饲料；(IV)花粉+胆固醇组．加喂玉米花粉。结果表明：高胆固醇组家兔血中胆固醇水平达正常10倍以上，造成机体组织及生物体的病理变化，血中甘油三脂(’I’G)水平变化不明显。高密度脂约增加一倍：花粉组的前两个月胆固醇处于高水平，第三个月有下降趋势：而茯砖茶浸出液组血胆固醇及脂质过氧化物均低于花粉组。证明茯砖茶浸出液具有降胆固醇抗氧化作用。同时他还进行了对高血脂症的临床研究。实
验选用50名高脂血症患者。男性。年龄60一70岁，实验前进行血液生化检查。饮茶前做高密度脂蛋白、胆固酵、甘油三脂和脂质过氧化物检查。在不改变饮食结构的前提下。每日服茯砖茶129，一个月后，50位病人的血液生化指标均有不同程度下降，表明茯砖茶有明显的降血脂作用。傅冬和“：J将茯砖茶水提液分别用三氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇萃取，得到三氯甲烷层、乙酸乙酯层、正丁醇层及水层样品。茶渣用95％的乙醇提取。均采用过氧化物酶增殖体活化受体(PPRa、PPAR7、PPAR8)、肝X受体(LxR)、法尼酯衍生物X受体(FxR)及前脂肪细胞(3髓．L1)模型进行高含量药物筛选研究茯砖茶的降脂减肥功效．结果显示茯砖茶各部位对PPAR7、PPAR8有激活作用，对FXR有抑制作用，对PPRAct、3T3．LI作用不明显．证明茯砖茶有多条降脂途径。降脂减肥功能较强。并采用制备液相进行物质分离。分离得到物再采用光谱、核磁共振进行分子结构鉴定，通过鉴定．发现了两种有明显降脂效果的茯茶素a和茯茶素b。
6讨论
茯砖茶作为边疆蒙、藏、维吾尔族等少数兄弟民族不可缺少的生活必需品．国家投入大量科研经费。解决了茯砖茶加工生产中存在的问题，以致现在茯砖茶的加工技术成熟．质量标准统一。品质风味大有改善。然而。茯砖茶之所以被称之为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。我们至今没有找到答案．还需要我们这些从事茶叶研究的工作者努力。
参考文献
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（转帖请注明)
目前，国际上对“功能性食品”的研究，包括茶叶制品的研究，其最前沿的科技主要有三项：一是天然药物的微生物转化，二是天然药物的酶法生物转化；三是天然药物的植物细胞生物转化。
黑茶深加工的产品研究、创新与开发，它的功能指向将更为明确、更加专一，所体现的“第三功能”特征也更加明显。同时，由于黑茶同时具备了“营养与药理”两大特征，也同时具备了上述三大转化特征，因此，真正的黑茶研发创新到目前为止还仅仅只是掀开了历史厚重世著的那微微一角，层次还很低，这也说明值得我们为之奋斗一生。
黑茶的研究创新是多维度、多学科、跨学科的，不能仅仅停留在茶生物化学与分子生物学的一隅，它涵盖了几乎所有的生命科学领域中的重大研究方向（如蛋白质组学、代谢组学、基因学、药学、药效学、药理学、毒理学等），它不亚于一场世界级的科学研究世界大战。所以，我们一定要有超前的战略思维与超前的顶层设计与布局。但愿华莱生物在建设安化黑茶特色小镇蓝图中所提出的创建“黑茶研发创新的示范区”规划能够真正落地生根、开花结果。
安化黑茶的金花研究
很多人都知道安化黑茶的茯砖茶里有金花，那么金花到底是什么？“金花菌”其实是茯砖茶发花加工过程中的优势菌种，它在生长繁殖过程中产生金黄色闭囊壳，俗称“金花”。
金花菌的分布
在原料这一阶段茶叶上几乎没有金花菌的生长或是该菌没有得到较好的生长。一旦进入茯砖的发花工艺，存在于茯砖茶上的金花菌因得到适宜的外界生存条件而大量生长繁殖，为茯砖茶独特品质风味的形成奠定了基础。另外，金花菌存在于空气中，但该菌在茶叶这个特殊媒介上生长的如此之好，是不是暗示着该菌对茶叶中主要内含成分有某种偏好性有待科学家们进一步研究，也是弄清楚茯砖茶独特品质形成机理的前提。
分类鉴定
关于金花菌的分类鉴定，许多学者都进行过研究，但是迄今为止对其最后定名仍存在分歧。1990年，温琼英与齐祖同对茯砖茶中分离到的金花菌进行培养对比，最后确定该菌为灰绿曲霉群的冠突曲霉。同年，齐祖同等按照国际植物命名规则中应以有性型为模式的命名原则，认为其正确名称应是冠突散囊菌，异名是冠突曲霉。然而目前的情况是，研究者们对“金花菌”种名的确定仍莫衷一是。
生物学特性
对“金花菌”进行液体深层发酵后，结果表明：“金花菌”在以6%蔗糖为碳源，黑茶用量0.8%的液体培养基中生长较好，培养优化的结果为：初始pH值5.5、培养温度30℃、接种量1%（孢子浓度为5.0-6.0×108mL）、摇瓶转数120r/min.该项研究为茯砖茶饮料的研制提供了重要的理论依据。
金花与茯茶品质
邓放明等研究表明，金花菌生长过程中能产生有机酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并产生大量茶褐素，且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的特有的菌花香气。这些足以证明金花菌是茯砖茶特有品质形成的主要原因。
茯砖茶加工的原料一般为黑毛茶3-4级，黑茶本身原料粗老，基本上都在一芽五、六叶以上，但加工后的茯砖茶滋味醇和、香气纯正，几乎不带粗老气，这与金花菌作用于茶叶内含成分是分不开的。有研究金花菌与茯砖茶品质的关系是指金花菌在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，从而改善了原有品质。
安全性
张梅荪等在1987年做了茯砖茶的安全性实验，取茶汁饲喂小白鼠，结果并不引起小白鼠发病，也不会引起肝细胞中毒，认为茯砖茶对人体是安全的。肖文军等以以提制的速溶茯茶为原料，采用药物毒理学试验方法，研究了速溶茯茶对小鼠与大鼠的毒理特性。结果表明茯茶实际属无毒物。
保健功效
傅冬和等通过高通量药物筛选测定茯茶水对法泥酯衍生物X受体模型的激活和抑制作用，研究茯砖茶的降脂减肥功效结果显示茯砖茶各部分对FXR都有抑制作用，乙酸乙酯样品激活作用较明显，从中分离制得儿茶素EGCG及ECG单体对FXR模型有很好的激活作用，证明茯砖茶有较强的降脂功能，有望开发天然的降脂药物。
展望
近年来，黑茶逐渐成为消费者追逐的对象，品牌厂家怡清源迅速将600余家专卖店开到了全国各地，其原因不外乎黑茶的品质和功效；关于黑茶各个方面的研究报告也越来越多；茯砖作为黑茶中具有特色的一种，成为科学家们研究的新宠，它的功效研究系统将逐步完善。
一直以来，茯砖茶是作为边疆少数民族日常生活中不可或缺的必备品，在边疆享有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的美誉，其奥妙与茯砖茶的品质风味是不可分割的。正是金花菌使茯砖茶具备独特的品质风味。历来边疆少数民族通过判断金花质量和数量来衡量茯砖茶的品质优劣。神奇的金花，让安化黑茶走入全国千家万户。
当下机压茶之源发行的意义，不仅仅是茶样本本身的意义，作品所涵盖的原料取舍、配比、工艺的还原与传承，包装的历史，文化符号都值得我们去思量，去学习。
10月21日上午，蔡正安黑茶作品“机压茶之源”捐赠安化黑茶博物馆。相信黑茶圈里有不少人看到了这样一篇通讯稿，但却不知“机压茶之源”源为何物，将她捐赠给专业的黑茶博物馆到底有何意义也鲜有少人知道。黑茶圈内人更多人的认为这仅是一款普通的黑茶产品，毕竟接触到“她”的人仅是极少数，这从收到首发机压茶之源作品全国茶友的惊诧度即可看出：图片仅是视觉参考，实物才有感观冲击。通过触觉、手感与实物包装及砖样图形，三维立体呈现的是一个鲜活的教具，丰富的茶样本。
陌生缘于不曾了解，无论是蔡老茶社的作品，还是蔡老（蔡正安教授）本人，当我们不去了解，接触就无从知晓蔡老专著，与其作品以及思想的精髓。正如真理掌握在少数人手里，茶界的思想高度也掌握在少数人手里。在黑茶行业高瞻远瞩者是孤独的，他的内心，他的忧虑，他的情怀乃至他的作品常常不被人了解，欧洲伟大的画家梵高的画作在他离世多年之后才被发现价值，他的审美高度高出来他所在的那个时代，蔡老在著写《湖南黑茶》专著时，正值全国黑茶低谷时期，放弃阵地者、徘徊懈怠者、悲观失望者占据行业主流。当他毅然持笔为湖南的黑茶立传时身边也不乏打击者、质疑者、嘲讽者。
一则黑茶关注的人太少，几乎默默无闻；二则行情下滑，行业萎缩，为这个时期的行业写一本总结过去，展望将来的专业指导书籍，只会费力不讨好。“洛阳纸贵”是众多著者的梦想。蔡老在执笔之初满怀的是黑茶的情怀，眼中映现的是他在白沙溪茶厂工作时与黑茶结下的情缘，调查西北时边牧民对黑茶的依赖。从2005年至2007年的大纲、草稿、一稿............到成书用时三年，而此前为书写这本《湖南黑茶》“研墨”了近二十年。
《湖南黑茶》2007年出版，刚发行时正如那些冷眼旁观者所“描述”的一样，读者寥寥。蔡老当初的情怀也不过是为后人记录下湖南这一特殊茶类的历史、文化、技艺与神奇。并未对《湖南黑茶》将来产生后来的轰动效应抱有设想，料想的也仅不过是静静地躺在图书馆、资料室，等待后人重启这一段记录。不知是风暖了天还是雨润了地，黑茶的春天竟在《湖南黑茶》发行后的几年里，突飞猛进，直上云天，自然蔡老也让当年一些质疑者、嘲讽者们集体“失声”。这才是一个学者的高度。用情怀著书，将执着进行到底，为一个不曾关注的茶类记录传奇。蔡正安教授成了中国首部黑茶专著的作者，黑茶专家。《湖南黑茶》的成功始于情怀、忠于信念、成于执着。三年前，蔡老设想将有字的书（黑茶专著《湖南黑茶》）变成无字的书（蔡老茶社的黑茶实践作品）。为行业、为教学与科研留下可追溯的样本参照，我们现存的常被人津津乐道的赵李桥85青砖、安化白沙溪1958黑砖、1997千两、益阳1959机制茯砖、60年代茯砖、90年代茯砖、勐海茶厂八八青普洱等等等等，大多缺乏原料，工艺等方面的记录与对照，为后来者研究、研发传承凭添了困惑。如果蔡老是在用情怀书写了专著，那么促使他将有字书变成无字书，则是一种内心驱动的责任。让先辈们的经典工艺与设计理念重现在当今，为后人提供一份翔实可供参考的实物样本，是蔡老为黑茶设计这一整体作品的初衷。“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，智者总是先人一步察觉危机发现机会。在逐利的当下，不少人望作品而臆产品。
正如当年《湖南黑茶》一样，初期的冷遇不代表她不合时宜，过后的追捧也不意味她是绝对真理。当我们的茶叶爱好者、经销商、茶友对时下纷杂繁乱的噱头性产品弄得晕头转向时，回头幸还有蔡老留存了一系列的标准茶样作品。我们传承与挖掘黑茶老手艺、老工艺时，幸还有蔡老留存下来了这么一系列实物样本。当我们的茶楼、茶博物馆、科研院所向人展示黑茶技艺与历史文化时，回头望望，还幸有蔡老为我们设计并留存下了这么一系列还原黑茶真实历史、工艺、模具的黑茶实物作品。
“俏也不争春，只把春来报，待到山花烂漫时，她在丛中笑！”正如《湖南黑茶》这些年对黑茶的理论指引一样。蔡老茶社的黑茶作品机压茶之源、新页、一号砖、帽盒茶、陈香手筑、蜜香手筑等等..............将引领传统黑茶回归到正确方向与传承内涵。
当下机压茶之源发行的意义，不仅仅是茶样本本身的意义，作品所涵盖的原料取舍、配比、工艺的还原与传承，包装的历史，文化符号都值得我们去思量，去学习。
机压茶之源同蔡老的其他作品一样，她是黑茶历史、文化、技艺的载体，她所展示的是这一段真实的黑茶历史原貌，是一种黑茶爱好者学习的工具。当我们茶人打开蔡老作品认真对照，细细品啜时，也许才能真正品悟出作者的情怀、学者的追求、匠人的执着，一个茶学教授的理想。
从“茶马古道”到“万里茶道”再到“一带一路”，不难发现，茶马古道和黑茶的历史不仅仅是跨区域的贸易往来，更是一种文化的输出与交流。
提起近几年的茶产业发展，不得不提到逆流而上的黑茶，从2005年的《鉴宝》栏目出现的一篓53天尖被拍卖到了48万元之后，黑茶的命运彻底逆转，再到现在的稳健发展，不得不说它是茶行业中一朵绚丽的奇葩！
身为茶叶界的“网红”，实力也很关键，黑茶的茶性温和，口感独特，滋味醇厚，甜滑甘润，有一种特有的陈香，并且四季皆宜饮用，一块好的黑茶可以冲上十几泡，甚至更多，性价比高。黑茶在适宜的环境下可以长期保存，具有越陈越香的特点，存放时间久的黑茶口感和滋味也更加顺滑，受到了大众的喜爱和认可！无论从哪方面，黑茶的优点都是经得起推敲的！
喝点茶中粗粮，调理肠胃不会差
随着生活水平的提高，亚健康问题也呈上升的趋势，然而，更多的健康问题主要来自于肠胃问题。现在至少有90%以上的人有肠胃问题，包括便秘！出现这些健康问题主要是因为食物结构发生改变，多肉少菜少水果导致，每天摄入的膳食纤维过少，上班时间又处于久坐少动的状态，让肠胃的蠕动缓慢，从而导致便秘的产生！
黑茶属于茶中粗粮，含有丰富的膳食纤维，具有清理肠道的效果，虽然是属于粗粮，但是它含的营养元素可不低于其他茶类。在大鱼大肉的今天，我们正需要一杯这样的茶来给肠胃减轻负担。西北地区少数民族是黑茶忠实的粉丝，他们用千百年来的生活经验告诉我们，喝茶中粗粮，调理肠胃不会差。
湖南黑茶研究：安化黑茶的原料
安化黑茶之所以品质好，历经数百年，久盛不衰，具有独特的加工工艺只是一个方面，重要的是原料，在安化特定的山区生态环境条件下形成了特定的茶树品种所生产的茶叶原料，才有可能形成安化黑茶的特定品质。
据彭先泽1940年《安化黑茶》记载：安化境内所生产的本地茶，古时称“道地茶”。用“道地茶”加工制作的黑茶，才是正宗的安化黑茶。安化之外所产之茶称“外路茶”。
（一）道地茶
安化境内所生产的“道地茶”尤以芙蓉山、“六洞”、“高马二溪”、云台山等区域甚佳：
1.芙蓉山茶（安化前乡）
“安化?水、沂溪间之芙蓉山、花桥、枫木仑、谢家排、枞木塘、大福坪一带，产茶较多，但以芙蓉山所产的茶叶品质为佳。”
2.以“六洞茶”为代表的资水安化段南北
“就茶叶产量而言，后乡多于前乡。资水南北，万山罗列，居民以种茶为生，”活家口者，唯茶一项。资水南岸产量既多，品质亦优，而尤以濂溪乡之思贤溪，西迤至辰酉乡之辰溪一带，如思贤溪内之火烧洞，竹林溪内之条（跳）鱼洞，大酉溪内之漂水洞、檀香洞，黄沙溪内之深水洞，竹坪溪内之仙缸洞，皆南岸有名之黑茶产区，俗有“六洞茶”之称。此“六洞”又以“条（跳）鱼洞所产为各洞之冠。资水北岸之黑茶产区，则以大桥、龙塘至冷家咀（冷市）一带较多，如香炉山、黄茅坪、白岩山、黄棵界、乌云界、任家坪、云皮溪、猫儿岩及桃源、沅陵接壤之湖南坡、苍场、木榴、马路等处，多以春茶制为红茶，夏茶制为黑茶，清季黑茶价格时或较高，人力不足之茶户，始早起采制黑茶”。
清道光年间的雕版原物照
当时运送高马二溪茶到茶行就用此板印刷引票送茶，以防假冒。（高甲已改为高家）
3.以“高马二溪”、“云台山”为代表的高山茶
“茶树生长因其所受光照、温热、云雾等气候影响，而品质各有不同。凡高燥之山地，常接受日光之温热，而云雾不时荫蔽，这些地方所产之茶，品质特佳，俗称‘高山茶’。如资水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪（俗称“高马二溪”）、蔡家山、云台山、乌云界、楠竹园、插花岭、马头门、香炉山、云雾山、牯牛山一带所产，叶片狭长，宛如柳叶，故有“柳叶茶”之称。高山茶叶片嫩者薄，老者厚，干茶色泽黑润，水色枣红，冲泡四、五次，犹不减色。本年采制者，汤稍浊而味略苦涩，贮囤一年以上者，味甘而水清，若平地茶则色味俱逊。”
为保护“高马二溪”茶品质久盛不衰，道光四年八月（1825年）立茶叶禁碑在高山云雾之中。
（二）外路茶
安化以外各邻县所产之黑茶，杂于小淹、江南、边江、鸦雀坪、唐家观、黄沙坪、东坪一带兜售者，统称为“外路茶”，亦称野茶。据彭先泽著《安化黑茶》记载：
1.益阳茶
益阳?埠镇内之烂柴洞、葡萄洞及马迹塘内之卢洞溪、茅屋冲等处产者为上益阳茶；与安化之仙溪、梁叶溪、长乐、小淹一带所产者品质相若，叶色红黄绿不一。
益阳新桥河、桃花江及大栗港之雪峰山、天子山等处所产者为下益阳，品质稍逊，但无论上益阳与下益阳之黑茶，茶叶复揉后，多藉日光干燥，故其香味清淡。
2.新化茶
新化在资水上游，其杨木州的龙珠山、炉观、洋溪、沙岗、土桥等地产茶亦多。马家冲、湖田、高枧、大湾、山枣溪、夹溪、烟山、鹅溪、落雁冲一带所产茶与安化一都茶略相似，惟靠近资江沿岸所产之茶，叶小无汁，搓揉不易成条。
3.沅陵茶
沅陵茶亦称辰州茶。沅陵县属之蛇溪、大水田、猫儿岩一带，亦产黑茶，叶片多椭圆形，水色较佳，可惜产量不多。
4.溆浦茶
叙浦县属之黄牯井、乌鸦坪、赤水等处与安化县地接壤，所产黑茶品质亦佳；马家溪、襄家溪所产者次之，惟溆浦茶产量不多，水色较淡，在黑茶市场，对安化黑茶影响小。
5.桃源茶
桃源县属之甘溪、后溪、鄢家坪、老屋棚、马路坳、插花岭、王板溪、文龙坳、十八敦、蒋家坪、管水、管水祠、黄山、凉散坳、雷公洞等处均产黑茶，且与邻近安化他县所产者，品质为佳。
6.常德茶
常德茶亦称武陵茶，产量不多，而以插花岭下之莫家溪所产茶较佳。
7.汉寿茶
汉寿茶又称龙阳茶，俗称溜子茶，多产于君山铺、二方湾、紫阳冲（即王家坝）、石板滩、竹家仑一带，而以二方湾产者为最劣，该地茶户摘茶概用刀砍，故茎叶长短大小不一，初制时，叶形不易整齐，叶色红黄黑相间，且藉日光晒干，鲜有香味，尤多含馊气，泡水一碗后，即不着色，前安化九都乡茶业公会及茶叶稽茶处，曾严禁茶商收购，恐掺混道地茶内，有损安化黑茶声誉。
8.宁乡、湘阴、武冈茶
宁乡、湘阴、武冈三县所产茶叶，一向只采制红茶。近以安化茶园荒芜，晋陕间茶商又复源源进山办货，茶贩乃运往宁乡、湘阴及武冈之九洞岩、石马岗等处估买青山采制，以掺入“道地茶”内，所谓“进供茶”也。
研究黑茶微生物有利于提高黑茶品质
冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)冠突散囊菌产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。
灰绿曲霉（Aspergillusgloucus）该菌种会使食品腐烂变质，在加工过程中通过控制堆温、改善制茶环境以减少该菌群的滋生，从而达到利于纯正黑茶品质的形成
小结：
研究黑茶渥堆过程中微生物及其酶系活动变化动态规律与黑茶品质形成之间的关系，特别是对渥堆过程中的优势微生物及其代谢活动进行深入研究，以便充分发挥优势微生物的发酵功能，从而改善黑茶加工工艺，生产高品质黑茶。
黑曲霉、青霉、灰绿曲霉、放线菌和芽孢杆菌产生纤维素酶能力较强，有利于分解增加茶叶的溶出物水平；而根霉、酵母和芽孢杆菌产生糖化酶活性较高，有利于一些甜香的风味物质形成，特别是酵母菌产生的维生素和高级醇，非常有利于黑茶内在品质和陈香风味的形成。
《蔡正安 : 目前学术界对黑茶的研究还太肤浅》一文由茶经网CY316.com黑茶栏目提供，我们力求提供优质的2022黑茶相关知识点，以及准备大量关于黑茶相关的专题，如：正安黑茶。
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