好茶需要好水冲泡,而有了好水,还要有好的煮水方法,才能泡出一杯好茶来。安溪铁观音是中国十大名茶之一,茶友们铁观音的泡法也非常讲究,本文主要讲解煮水的方法。如煮水的“火候”掌握不好,则显示不出好茶、好水的风格和品质。因而,煮水采用何种原料,盛用什么容器,煮到什么程度,都必须讲究。
茶友们平时冲泡铁观音时是需要经过洗茶的,特别是冲泡那些老铁观音,必须有洗茶,这个步骤,不然冲泡出的茶汤味道并不好。但是铁观音可以分为新茶的老铁观音等多个不同的品种,它们洗茶的方法并不相同,需要分别对待。安溪先人讲究用蔗渣或生炭生火,图的是火焰旺,能快速煮水。
如今,在安溪的农村基本以煤煮水,煮水时则讲究在煤完全燃旺时才放水壶煮水,以避免文火久煮;农村的部分及安溪的城镇,则基本采用电热器或电磁炉煮水,讲究高热快沸,既避免烟气和异味,又使水保持鲜爽、清新之感。
平时茶友们冲泡铁观音是多喜欢用玻璃杯来冲泡,这时可以把适量的茶叶直接投入到玻璃杯中,然后注入沸水,不要太多,大约是玻璃杯的2/3就可以,等茶叶浸润以后直接把杯子中的水倒掉,这时也就完成了洗茶的全过程。
容器的洁净度亦十分重要,如果容器不专用,沾染油污,或壶中沾满水垢,将影响茶汤的滋味。铁制容器因常含铁锈水垢而要经常清洗,铜制容水器在使用中会增加水质中铜的含量,故均非上品,不宜使用。如今安溪人较多采用的容器是,总容量1公升的铝壶、不锈钢壶和玻璃壶。
要饮上一杯色、香、味、韵具佳的安溪铁观音,除了茶的品质、好的水质外,还要与火候同时做到“三合其美”。宋代苏轼在《和子瞻煎茶》一诗中写道:“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”意思就是说,首先要煮好水。实践也表明,有了好茶、好水,如果没有掌握好煮水的“火候”,“过嫩”和“过老”,同样会使茶的“本质”得不到充分的发挥。
在煮水的程度掌握上,唐代陆羽在《茶经》一书中,将煮水的程度分为一沸、二沸和三沸。他认为,一沸“太嫩”,三沸“太老”,要在一沸“鱼目”过后,二沸的“连珠”发生时火候最为适宜。古人许多茶叶专著中对此也作了诸多论述,主张用“活火”陕煮,烧煮有度。
科学的研究也证明,用“过老”的沸水或用反复烧开的沸水沏茶,由于水中的二氧化碳已经挥发殆尽,加上水燕汽大量燕发,水中亚砷酸盐及其它物质含量相对增加,会使冲泡出来的铁观音茶汤鲜爽味大为逊色。
反之,如果水温达不到100℃,茶叶中的许多晶质成分难以冲泡出来,会使茶汤滋味淡薄,香气、韵味不足。
茶友们铁观音的泡法所涉及的知识很多,单煮水这个环节就涉及燃料、水器、煮水的掌握,值得再次强调的是水温要达到100℃,这是网上很多类似水温的报道所存在的误区。
安溪铁观音价格和品质的分辩方法,好的铁观音黑中透绿,外形结实,重如铁,味道清纯鲜香,没有任何杂味。汤色明亮泛青绿,茶渣叶子肥厚青黄,微苦后回甘,香气平和悠远,回味无穷,7泡之后有余香。
安溪铁观音价格按等级分清香型,浓香型;清香型安溪铁观音茶叶按感官指标分为特级、一级、二级、三级;浓香型安溪铁观音茶叶按感官指标分为特级、一级、二级、三级、四级。下面【茶友们铁观音】将为大家详细介绍一番。
清香型安溪铁观音茶叶
1.铁观音茶叶清香型特级,外形,条索,肥壮、圆结、重实色泽,翠绿润、砂绿明显整碎,匀整净度,洁净内质,香气,高香、持久滋味,鲜醇高爽、音韵明显汤色,金黄明亮叶底,肥厚软亮,匀整、余香高长。
2.铁观音茶叶清香型一级,外形,条索,壮实、紧结色泽,绿油润、砂绿明整碎,匀整净度,净内质,香气,清香、持久滋味,清醇甘鲜、音韵明显汤色,金黄明亮叶底,软亮、尚匀整、有余香。
3.铁观音茶叶清香型二级,外形,条索,卷曲、结实色泽,绿油润、有砂绿整碎,尚匀整净度,尚净,稍有细嫩梗内质,香气,清香滋味,尚鲜醇爽口、音韵尚明汤色,金黄叶底,尚软亮、尚匀整、稍有余香。
4.铁观音茶叶清香型三级,外形条索,卷曲、尚结实色泽,乌绿、稍带黄整碎,尚匀整净度,尚净,有细嫩梗内质,香气,清纯滋味,醇和回甘、音韵稍清汤色,金黄叶底,尚软亮、尚匀整、稍有余香。
浓香型安溪铁观音茶叶
铁观音茶叶浓香型特级,外形条索,肥壮圆结,重实。色泽翠绿、乌润,砂绿明整碎,匀整净度,洁净内质。
香气浓郁,持久滋味,醇厚鲜爽回甘,音韵明显,汤色金黄,清澈。叶底肥厚、软亮匀整,红边明,有余香。
铁观音茶叶浓香型一级,外形条索,较肥壮、结实,色泽乌润,砂绿较明,整碎匀整。净度,净内质,香气浓郁、持久滋味,醇厚、尚鲜爽,音韵明,汤色,深金黄,清澈。叶底,尚软亮、匀整,有红边,稍有余香。
2.铁观音茶叶浓香型二级:外形:条索:略肥壮、略结实色泽:乌绿、有砂绿整碎:尚匀整净度:洁净、稍有细嫩梗内质:香气:尚清高滋味:醇和鲜爽、音韵稍明汤色:橙黄、深黄叶底:稍软亮、略匀整。
3.铁观音茶叶浓香型三级,外形条索、卷曲,尚结实。色泽乌绿,稍带褐红点整碎,稍整齐,净度,稍净,有细嫩梗,内质香气,清纯平正,滋味醇和,音韵轻微,汤色深橙黄,清黄,叶底稍匀整,带褐红色。
4.铁观音茶叶浓香型四级:外形条索卷曲,略粗松,色泽暗绿,带褐红色,整碎:欠匀整。净度:欠净,有梗片,内质:香气平淡,稍粗飘。滋味:稍粗味,汤色:橙红、清红,叶底:欠匀整、有粗叶和褐红叶。
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