茶叶中呈现苦味的主要物质有“咖啡碱(咖啡因)、可可碱、茶碱、花青素、茶皂素、苦味氨基酸”等。正常情况下,我们喝到的苦味就是由以上这些物质形成的,而这些物质综合起来具有消除疲劳、清热降火、降胆固醇、加强记忆力等功效。
除了茶叶内含成分决定苦以外,让普洱茶“苦”的原因主要还有6个:
1、地域苦:茶叶的内含物质的含量和比例与降雨量、温湿度、土壤等都有密切的关系,相对其它产区而言勐海产区的普洱茶,生物碱和茶多酚物质含量较高,苦、涩相对明显。
2、加工苦:普洱茶是大叶种后发酵茶,为了保留茶叶中“酶”的活性,杀青的温度稍低,因此生物碱和茶多酚物质保留较多,所以苦、涩表现明显。
3、季节苦:相比秋茶而言,春茶苦会比较明显,因为春茶中茶树嫩芽的咖啡碱、茶多酚、花青素的含量较多,它们均属于苦味物质,所以春茶的滋味会比较苦。
4、等级苦:就一个芽叶来说,苦味物质往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的咖啡碱、茶多酚等含量最高,依次减少。正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,“苦、涩”刺激的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。
5、新茶苦:新压制的生茶未经时间转化,所以要比有年份的生茶苦涩感明显和刺激。
6、贮藏苦:如贮藏茶叶的环境温度过高(超过32℃)或茶叶长时间在强光下照射,高温和光照都会加速茶叶氧化红变,茶叶中活性物质被钝化,造成茶汤口感苦涩难化。
除了以上6点以外,投茶量过多、泡茶水温过高、浸泡时间长,都会加重茶汤浓度,使苦、涩明显。茶汤的苦味常常与涩感相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。咖啡碱和儿茶素类相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现,也是老茶友们判断一款新茶是否具有陈化价值的关键条件。
大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”,但随后便感受到了一丝“甜”,这便是回甘。
所谓回甘,就是初尝苦味,之后喉咙返回甜味,苦甜交织共同作用形成的独特体验。
茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束。
在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,给味蕾带来神奇的冲击。
同时,回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。
1、引起回甘的物质有哪些?
茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。
黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。
氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
有机酸
有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。
糖类
绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留。
通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。
2、回甘与茶叶品质有关系吗?
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。
比如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈。
或者一些茶类本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。
如红茶富含具有甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。
那么,怎样判断一杯茶回甘的好坏呢?
饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。
茶叶在我国有数千年的历史,所以人们也与茶度过了无数个春秋。茶保留了它原有的苦味,所以在古代也称为“苦茶”。这不禁让人深思,茶既然这么苦,为什么人们还那么喜欢吃茶呢?
在人类发展的长河中,苦的滋味一直伴随着大多数人,为了饱肚,为了穿暖,人们一直艰辛的生活着。“甜”才是大家向往的滋味。随着人类文明的发展,生活水平越来越高,大家已经尝到了“甜”的滋味。既然大家都喜欢甜,那为什么对微苦的茶热爱程度不减呢?
许多老茶客嘴边都挂着一句话:不苦不涩不为茶。其实大多数人都知道,茶汤中的苦味是茶叶本身的成分,茶的苦味物质主要是茶叶中的生物碱,如咖啡碱,可可碱。茶的涩味物质主要是茶多酚等。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生。
佛家经常会说终生皆苦,其实真的是如此。生活中经常有很多的不如意。就简单的拿茶叶来说,刚刚入口时都是苦的,忍了,慢慢品味,然后口中生津,自然而然能体会到茶的那股清香在心中回荡。世界上从来没有无缘无故的香甜,凡事都要经历磨炼。人生就像喝茶一样,刚开始都是不习惯,因为苦,其实哪怕是苦丁茶那样的,只要忍过去了,就能品味到不一样的滋味。
茶在中国岁月史上经历了几千年的春秋,所以对于中国人来说,品茶就是品人生。从茶中体味到苦,然后是化苦为甘的乐趣,在苦与甜中咀嚼岁月。茶的苦,才是人生的真味!
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