遂昌银猴为浙江省新创的优质名茶。因形弓弯似猴,身披银毫而得名。银猴茶产于浙江省遂昌县,境内山峰重叠,云峰叠翠,乌溪江、瓯江蜿蜒其间,终年云雾缥缈,雨量充沛,优越的生态条件,适宜茶树生长。银猴茶采自于优良茶树品种福鼎大白茶。清明前后开采,采摘标准为一芽一叶初展。鲜叶进厂后经过10个小时左右的摊放,当鲜叶丧失部分水分,透发出清香时方可炒制。炒制工艺紧张分杀青、搓揉、干燥三道工序。
杀青与轻揉:杀青在斜锅内进行,当锅温120℃左右,投摊放叶500克左右,以抖为主,抖闷结合。当芽叶质软,折梗不断时,降低锅温至60℃左右,进入搓揉过程,手抓茶叶在锅壁上反复搓揉,不断翻炒、抖散,直至茶叶揉搓成形,犹似弓弯的猴状,色泽绿润,有刺手感时起锅摊凉。揉搓过程的锅温和用力程度,是银猴茶形、质形成的严重因素。锅温过高过低,用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成。一般锅温掌握在60右,揉搓初期,芽叶含水量高,锅温适当高些,揉搓后期含水量低,锅温切忌过高,否则不利做形。手势用力程度掌握轻、重、轻的原则。
干燥:分初烘和炒干两个过程。初烘在烘笼中进行,烘温90~100,通过30分钟左右的初烘,达到失水的目的。初烘叶约八、九成干。炒干在斜锅内进行,锅温70~80℃,投入500克左右的初烘叶,经过轻、慢的手势炒翻,炒至银毫体现,茶叶足干,起锅摊凉。炒干叶含水量5%左右。
银猴茶的品质特点是芽叶肥壮,弓弯似猴,身披银毫,色泽绿润,香高持久,滋味鲜醇,汤色嫩绿清澈,叶底匀整成朵明亮,经饮耐泡。
【信阳毛尖的炒制方法】
信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃,随着锅温变化,茶叶含水量不断减少,品质也逐渐成。
一、生锅
1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm,生锅呈35℃左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。
2、生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。
3、等青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。
二、熟锅
1、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。
2、锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。
3、然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。
三、初烘
将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。
四、摊凉
初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待复烘。
这是就是信阳毛尖的炒制方法,初烘后的茶叶,摊凉后要经过多次复烘,再将毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。就可以打包装啦!
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