在窨时间达10—12小时,花将失去生机,茶胚吸收水份和香气到达一定状态时,必须立即进行起花,用起花机把茶和花分开,即叫起花。起花顺序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高级茶,后低级茶”。如不能及时起花,则在水热作用下,花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味,影响花茶质量。若当天窨制数量多,在短时间内来不及起花,必须将花堆扒开散热。
一、根据在窨品的堆温,掌握适时起花。头窨41℃,二窨40℃,逐窨下降,提花38℃,堆温超过时,若时间还未到,必须进行第二次通花或翻堆散热。
根据在窨品水份,掌握适时起花:
头窨17—18%,二窨13—14%,三窨11—12%,提花8·5%。
起花操作:操作要迅速,起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。停机后,筛网必须清扫干净,起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
二、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份,保持适当的水份含量,适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解决这个矛盾,主要靠正确掌握烘干热风的温度,和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下:
烘后茶叶必须充分摊凉,有的利用长时间输送,有的用摊凉机进行,但禁用强风吹,造成香气不必要散失,摊凉后的茶叶温度越低越好,最高不得超过40℃。
三、压花
压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶,目的在于充分利用花渣的余香,来压低低档茶的粗老味增加花香。
(1)花要做到及时迅速,做到边起花边压花。
(2)提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强,可压中档茶叶,其余正常花渣供低档茶压花,但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。
(3)花渣用量:100kg茶叶一般用40—50kg花渣,压一次可抵5kg的鲜花配花量。
(4)压花时间,掌握在4—5小时,不宜过长,太长造成宿焖味、酵味和其他异味,应及时起掉花渣,茶也必须及时烘焙。
四、提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度,操作同窨花。提花用朵大洁白香气浓烈的一号花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶叶用6—10kg花)窨花时间短(堆窨时间6—8小时),堆温不高不必进行通风。
茉莉花茶是一种很美丽的茶,其观赏价值也很高,下面我们一起来观赏茉莉花茶的冲泡过程,相信这会是一个令人享受的过程。
1、把透明玻璃杯洗干净,然后再取适量茶叶投入透明玻璃杯中(用透明玻璃杯为了方便观赏)。
2、往透明玻璃杯里泡入开水,刚刚冲泡的时候,茶叶缓慢展开,呈现一种动态,翩翩起舞的感觉美极了,如果是新茶,那会有特定的嫩黄色。
3、冲泡过程,颜色明亮嫩黄,而且茶叶逐渐展开,变得均匀和含芽率比较高。
4、茉莉花茶随着冲泡时间的增长,条索变得很美,犹如美仙子,茉莉花茶的含量适中,茉莉花的朵形呈现出来很好。
加水冲泡
5、加水冲泡后,色泽一样很好,茶叶非常鲜嫩,而且呈现出嫩黄色,条索形态也非常好。
茉莉花茶冲泡过程展示,怎么样?漂亮吧?
正山小种和九曲红梅茶区别
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花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同,分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等,其中以茉莉花茶产量最大。
花茶的制作过程
高档茶坯,为增加花香浓度,需再窨2~3次,每次窨制工艺与以上基本相同,仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
1、提花
在窨花完成的基础上,再用少量鲜花复窨一次,出花后不再复火,经摊凉后即可匀堆装箱,称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花,要选择晴天采的朵大饱满的优质花,鲜花的开放度略大些。
2、窨花
经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶,称窨花,或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度,还需复窨一次,称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶,依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
3、压花
茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香,可以再次利用于中低档茶坯的害花,所以利用花渣进行窨花者,称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间,也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明,轻压花,异味消除少,重压花,异味消除多,其作用是显着的。压花工艺过程类同鲜花窨花,窨堆要低,窨时可长些,通常在10小时左右,中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明,压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣,称残花渣。残花渣另作其它处理,有时处理得好,还可重复利用一次。
4、打底
在窨花或提花时,配用少量第二种鲜花一起窨制,称为打底。目的是调和香型,衬托主导花香,制造优质花茶。在窨制工艺中,除了要注意选择能衬托花香的茶坯,能产生茶味花香相调谐的香花外,还需注意两种香花的搭配使用,使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时,配以1—1.5公斤的白兰鲜花,分次用于窨花和提花,用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调,还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底,用量过多,或将白兰切碎打底,均会透白兰花香味,俗称“透底”或“透兰”,茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价,不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。
窨花打底,要经过复火工艺,使白兰花香味降低,变得柔和一些。鲜花打底,不经复火,容易透兰味。因此生产中白兰花打底,要掌握“窨花多用,提花少用”的原则。
花茶是集茶味与花香于一体,茶引花香,花增茶味,相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味,又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品吸,花香袭人,甘芳满口,令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效,而且花香也具有良好的药理作用,裨益人体健康,具有排出宿便,调节肠胃循环,排毒等。具有美容护肤、美体瘦身、排毒除臭的功用,帮助瘦小腹最佳。
茶,是中华民族的举国之饮。花茶是我国特有的茶类,茶以花名,花以茶胜。而质优、量大的茉莉花茶,是绿茶经多次与茉莉鲜花窨制而成的,是花茶中珍品,深受广大消费者的喜爱。花茶起源于宋朝,始于明朝,成于清朝。这时北京涌现出不少茶庄,如张一元茶庄、庆林春茶庄等等。他们都销售茉莉花茶,老顾客说:“张一元”等老字号茶庄所卖的茉莉花茶“京味”足。
清朝末年,张昌翼开办的茶庄,卖的茉莉花茶在京城出了名,世代传承间就到了第三代张世显身上。1956年公私合营,在当时统购统销的计划经济背景下,张一元失去自己的特色。1992年王秀兰到张一元,通过拜师学艺、多方走访重新寻回张一元传统茉莉花茶的制作工艺。
张一元茉莉花茶采用福建烘青绿茶——春茶作茶坯,初制过程主要有:萎凋、杀青、揉捻、烘焙。造型工艺茉莉花茶的茶坯采用造型工艺绿茶。制作过程主要为:萎凋、杀青、烘焙(七成干)、手工造型、烘干。当时前门外的“八大胡同”和一些澡堂子、戏园子的常客,喝茶几乎都点名要张一元的。在早,梨园行唱戏的名家,喝茶都很讲究,哪个茶庄如果让他们成为“照顾主儿”可不容易,但是裘盛戎、马连良、李长春、李万春、谭富英等都是张一元的老“照顾主儿”,说明张一元的茶能“拿”得住人。张一元自制小叶花茶逐渐走俏京城,而且远销华北、东北各地。
深受京城百姓喜爱的“京味”花茶,风味独特,物美价廉又有深厚的老北京文化底蕴,是京城百姓离不开的生活必需品,具有广泛的市场。茉莉花茶制作工艺复杂,工作辛苦,学习此工艺人员减少,茉莉花茶窨制工艺传承和发展等问都是亟待解决的问题。
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