大家都说，龙井茶是一种工艺品，是不能用机器制造来代替的。由于龙井茶的炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同，方法又不一样，所以，直到今天，许多西湖龙井茶区的茶农，对高、中档龙井茶，抛弃机器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龙井才较多地改用机器制茶。
如果将西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近。但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气，更胜一筹。因此，西湖龙井茶的炒制工艺，有实行前半部分用机器炒，后半部分用手工炒的，认为这样更有利省工和提高茶叶品质。
龙井茶的炒制，不论是手工炒制，还是机器炒制，其基本工艺流程，分为青锅和煇锅二道工序。现以手工操作为例，说明如下：
青锅：
主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行煇锅定型。
煇锅：
煇锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%～7%，以利保存。
青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。每个动作的作用如下：
一抖：它的作用是散发鲜叶内的较多水分，用于青锅、煇锅的初始手法，目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气，不使茶叶色泽发生黄变;
二搭：它的作用是使茶叶形成宽、扃特征，主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发，交叉进行;
三搨：它的作用是使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、焯锅均要用到;
四甩：它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底，茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外，还能起到整理茶叶条索的作用，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用，主要用在青锅;
五捺：它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;
六抓：它的作用是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感;
七推：它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常，只用于谭锅;
八扣：它的作用是使茶叶条索紧直、均匀，用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;
九磨：它的作用是使龙井茶扁平、光滑，主要用于煇锅;
十压：它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时：若右手炒茶将左手压在右手上，左手炒茶将右手压在左手上，如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。
炒制龙井茶的十种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级相互配合，不断变化的。一般说来，不管是青锅，还是煇锅，从下锅到起锅，要变化多种手法，穿插运用。而手法变了，手势同时也得变化。
龙井茶品质的好坏，固然与鲜叶原料品质有关，但茶叶炒制与粮食加工不同，茶叶的外形和内质，包括色、香、味、形都是在制造过程中逐步形成的，所以不同的人炒制出来的西湖龙井茶，由于掌握的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶品质差异很大，用同样的鲜叶炒制出来的成品茶，可以相差一、二个级。
通常龙井茶经青锅炒制好后，接着进行筛分，就是分开茶的个形大小，为煇锅作先期准备。同时，还要进行摊晾，使青锅后的龙井茶水分，里外一致。待青锅叶摊晾到茶叶松软时，即可进行煇锅。
西湖龙井茶经煇锅处理后，茶叶已经定型，再通过分筛分档，簸去片、末，去除茶梗，即可拼堆装袋，这样就成了人们爱不释手的成品龙井茶了。
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1、炒制工艺
从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶，必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形，翠绿微黄的色泽，品饮时的香郁，乃至于龙井茶的其他品质，都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血，不断总结经验，提高技艺，改进手法，形成了完整而的独特的炒制工艺。
龙井茶的初制由10道工序组成，依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10 道工序前后衔接，相辅相成，互为因果。其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小，老嫩程度和锅中茶坯的成形状况，不断变换手法，灵活操作，并与锅温有机配合，从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度 3厘米左右，中下级鲜叶可稍厚些，经6小时摊放后，待鲜叶减重15—20%，含水量达70%左右，才可上青锅炒制。
青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法，使青叶水分散发，而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形，初理直成条，压扁成形，炒到七至八干时起锅，一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶，需待锅温升至90--100℃时，在锅面上涂抹专用油，然后投入100克摊放叶，手法开始以抓、抖为主，使均匀受热，水分散布;反复多次后，改用搭、抖、捺的手法进行初步造型，压力由轻而重，使茶叶理直成条，压扁造型。炒至七八成干时，即可起锅。
回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。
辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶，放置在70℃左右的铁锅里，锅温控制在低—高—低的过程中，手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅，通过磨压将茶叶的毛茸脱落，使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成，炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右，干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后，簸去黄片，筛去茶末，即成为成品干茶。
在电锅出现之前，炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便，炒茶工不用再添柴续火，只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说，上个世纪60年代，周总理陪外国客人参观梅家坞时，当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时，就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问，当时茶工一时没能回答上来，周恩来总理却接过话题，巧妙地回答说：龙井茶不仅是可饮用的食品，更是一件用人工精制的可食用的工艺品，需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。
中华人民共和国成立后，茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨，节约了劳力，使炒出的茶叶更加平扁光滑，色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶，改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶，为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅，进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新，先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机，初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机，试炒中级龙井茶获得成功，机炒时辅以人工，已能基本保证高中级龙井茶的质量要求，提高了工效。
精制加工。就是通过工艺手段，对毛龙井进行整饰，提高外形的美观程度，稳定内质，使之符合商品茶的产品标准。
2、炒制的艺术
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用各种手法炒制而成。炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求，灵活巧妙地运用各种技艺，才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶。所以，龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用，而且是一种文化体现和艺术的创作。
龙井茶的色泽翠绿，绿中透黄，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，滋味鲜爽甘醇。这种色、香、味、形的统一，要求它的炒制工艺极其讲究。同样的鲜叶，不同人去炒制，结果会大相径庭。老茶农说，采摘的技术几天就可以学会，而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事，短则三五年，长则终生。一个炒茶能手不仅需要勤奋好学，也需要悟性。目前，西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶，经过长期苦练摸索，如今已经四十岁的人，至少已经有二三十年的炒茶经验。
正宗高级龙井的炒制是手工的。传统的炒制全用手工在热锅中操作，劳动强度很大。从青锅到辉锅，从青叶到茶，要炒上一定的时间，用柴火烧锅，用手在锅里炒作，手上要烫出很多泡，流血是经常的事，年头久了，手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高，一双手才能练出来。所以，烫手起泡，旧皮换新皮，是常见的事，也是一种必须的功课。当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场，观看炒茶工用手在热锅中炒制后，深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹，并赋诗云：“地炉文火续续添，乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”。
龙井茶的炒制技术巧夺天工，传统的手工炒制技艺精深。炒制时，炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度，因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小，异常巧炒，因此可以说，这种技艺只可意会，难以言传。
龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走，看一看人工炒茶的情景，听一听茶农们的话，你也许会有所体会。在炒锅现场，老茶农抓起一把新炒的龙井茶，向你说，这是“神气十足茶”，那是“神气不足茶”，这是“姑娘茶”，那是“老妪茶”等等，这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的，当然会有小伙炒的，姑娘炒的，大伯炒的，老妪炒的，难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的，老茶农和内行人，只要抓起一小把茶放在手心上一瞧，就看出了茶的“神气”，就能知道，这是哪种人炒的。只是，这种差别是非常微小的，只有内行人和老茶农才能辩明，就像老中医一看你的脸色，便知病情一样。
茶叶神气如何，原因在哪里?据讲，个中原因就在炒茶人身上，就在于炒茶人身体健康如何，精力是否充沛。精力旺盛的青壮年炒的茶，精光锃亮，神气十足，老人、妇女炒的茶，神气就没有那样足，比不上年轻小伙炒的茶。据说，如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶，给老人或病人喝很有益处，是很有运气的。精力壮盛的小伙子倒适于老头喝，特别是妇女炒的茶，能间接采阴有互补作用。
因此，在龙井茶乡通常由女人炒青锅，因为她们的手势软，能把露水抖干，叶片甩燥也就可以了，等到炒完青锅，在过摊凉，让梗子叶脉里的水分往叶片走匀，再炒辉锅的时候，就由男人出场了。因为炒辉锅需要劲道和力气，没有劲，茶叶就拓不扁、压不平，就没有光亮，没有神气。
茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程，散发水气以变干，吸收人气以成形和提质。手板心有个穴位，叫劳宫穴。炒茶人的精气，由劳宫穴通道进入茶叶，困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免。
有人认为，茶地、土壤、水质、空气、阳光，还有人的精神都渗润在龙井茶里，才使它有了如此的品质。龙井茶丰富的营养和高雅的清香，与炒茶过程中的人气密切相关，是不可忽略的成因。
茶一直是中国的传统，具有悠久的文化和丰富的历史。茶树起源于中国，当中国古代文明发现茶树时，他们在喝茶作为饮料之前将茶作为药物。中国有浓厚的茶文化，茶是中国的共同生活方式。
大约2000年前，中国农民习惯在种植茶树时喝茶，并学会了如何正确地生产不同品种的茶叶。根据种植和生产方法，中国茶可分为以下几种：绿茶，红茶，黄茶，乌龙茶，普洱茶和白茶。这些物种中的每一种都有不同的美味和著名的茶叶品牌。
中国十大最著名的茶叶主要是绿茶，包括：龙井，龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，六安瓜片，信阳毛尖和都匀毛尖，都是非常美味的绿茶。其余的包括安溪铁观音，乌龙茶，武夷岩茶，另一种美味的乌龙茶，祁门是一种强烈的红茶，君山银针实际上是一种黄茶。 中国十大茶叶品牌西湖龙井
龙井，俗称龙井茶，是一种生长在中国浙江省杭州西湖山区的光滑醇厚的绿茶。龙井绿茶历史上被认为是中国最早的茶之一，因此被称为“中国名茶”。颜色为浅黄绿色，一般来说，龙井颜色越浅，质量越高。它具有可爱的浓郁甜味，带有醇厚的植物味。日叶呈美丽扁平的长形。它还荣幸地被干隆选为清朝的朝贡。 洞庭碧螺春
洞庭碧螺春是来自中国江苏省美丽的洞庭山区的另一种绿茶。叶子具有明显的螺旋形状。从历史上看，毕罗春实际上被称为“下沙人祥”。这个名字是清朝康熙皇帝给出的。 黄山毛峰
黄山毛峰是一种在中国安徽省华丽的黄山高耸的高级绿茶，源于清代光绪。 六安瓜片
虽然它不像龙井茶那么有名，但是六安瓜片 是一种来自中国安徽六安的非常特别和着名的绿茶。这种绿茶起源于1905年，非常独特，因为它是通过仅使用茶树的叶子同时去除植物的芽和茎而生产的。 信阳毛尖
来自中国的另一种特别着名和美味的绿茶是来自中国河南信阳的信阳毛尖。与许多其他着名的中国绿茶一样，信阳毛尖在清朝时期也享有盛名。它还有荣获1915年巴拿马世界博览会金奖的荣誉。 都匀毛尖
都匀毛尖是中国十大名茶之一，也是中国贵州省都匀县的美味和优质绿茶。在明朝，崇祯皇帝特别喜欢这种独特的绿茶，并被宣布为贡品。这种茶也是1915年巴拿马世界博览会的获奖茶，因此被认为是中国最着名的绿茶之一。 安溪铁观音
安溪铁观音，是中国着名的福建省安溪市着名的，非常美味，醇厚的乌龙茶。安溪铁观音起源于清代1725年至1735年的雍正，历史悠久，历史悠久。铁观音被认为是最好的乌龙茶，被誉为“茶之王”，具有浓郁柔滑的泥土味，即使重新酿造铁观音叶至多六七次，仍保持美味和芳香！ 武夷岩茶
中国另一种着名且最诱人的乌龙茶叫做武夷岩茶，生长在中国福建省武夷山。福建省的这个地区有着悠久的历史，生产着名的精致品尝乌龙茶，包括帝王红（大红袍）乌龙茶，白鸡关乌龙茶（白鸡），铁罗汉乌龙茶和水井井乌龙茶。 然而，这个地区最着名，也可以说是最美味的乌龙茶是武夷岩茶，它最终在18世纪被引入欧洲，受到了广泛的欢迎，并在中国以外的地方受到了广泛的欢迎。 祁门红茶
如果你没有品尝到精致的祁门红茶那么你就错过了中国最着名，最美味的红茶之一。祁门红茶是一种非常大胆，浓郁的麦芽风味，背景中带有淡淡的烟熏味，来自中国安徽省祁门县。祁门红茶在中国也被称为“齐红”。据说祁门红茶起源于光绪，于1875年清代。祁门红茶以其成为地球上最好的红茶之一而闻名，据传英国皇室以及英国女王本身也非常喜欢喝祁门红茶。祁门茶也有幸在1915年巴拿马世界博览会上获得金奖，成为中国最着名的红茶。 君山银针
十大最着名的中国茶的最后一种茶实际上是一种非常稀有和异国情调的茶，称为“黄茶”，在中国被认为是一种非常优质，异国情调的高级茶，只是少量生产。这使它成为一种非常珍贵的茶。君山银针黄茶来自湖南省君山岛。黄茶非常罕见，这种特殊的黄茶是精致的黄茶的杰出典范。
这些是中国最着名，最诱人的茶，属中国十大茶叶品牌。尽管如此，还有许多其他优质中国茶未列入此清单。中国是优质和异国情调的茶的圣地，我们鼓励您研究中国所有独特的茶，寻找新的和令人兴奋的茶！看看其他茶叶名称列表的文章。
《龙井茶炒制十大手法》一文由茶经网(cy316.com)茶叶常识栏目提供，我们力求提供优质的2023茶叶常识，以及准备大量关于茶叶常识的专题，如：龙井茶泡
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