温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。温州黄汤茶叶具有“后熟”的特 点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气 成分等。
1.叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保 留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况 下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。m.Cy316.coM
2.茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3.维生素C
减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
cY316.com精选阅读
茶叶的保存在当今世界仍是一大难题，怎样让茶叶不变质谈茶叶变质的原因只是尽量做好，而不能绝对，因为茶叶的长期保鲜并不那么容易，只能尽量延长茶叶保鲜期而己。
由于茶叶的制作工艺的差异，使不同的茶叶的保鲜期也有所不同，绿茶、白茶、黄茶由于不发酵或轻发酵，最难保管，一般新茶上市三个月后就开始变味。
茶叶变质的原因是因为茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在眝放一段时间后，香气、汤色、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶味消失，陈味渐露。
叶绿素是形成绿茶颜色光泽的重要成分。叶绿素由蓝绿颜色的叶绿素a和黄绿颜色的叶绿素b组成，前者含量高时叶片呈苍翠颜色，后者表达为黄绿颜色，幼嫩芽叶中含量较高。
因为叶绿素在成茶中的含量和二者的比例在非常大程度上表决着茶叶的颜色，保存量多，颜色光泽就显得绿翠。不过，叶绿素是一种很不定的事物，在光和热的效用下，易分解，特别是遭受紫外光的映射更是这么。
绿茶失绿变褐的一个关紧端由，是叶绿素在储藏过程中脱去镁形成脱镁叶绿素。普通事情状况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70％以上时，便会显露出来显著的褐变。
温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏可有效减缓茶叶变褐及陈化。茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。
茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这类本是无色的物质，红茶加工时在酶类的催化下，经一系列反应生成了对汤色、滋味有着举足轻重影响的茶黄素，进一步的聚合生成对汤色色泽起重要作用的茶红素。
然而，茶黄素、茶红素在存放中易进一步发生氧化，聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的，同样在贮藏中易发生氧化，生成醌类，从而使茶汤变褐。并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使滋味变劣。
维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一，且与茶叶品质优劣密切相关。特别是品质好的绿茶，其含量是很高的。维生素C也是一种很易被氧化的物质，这是越是高级绿茶愈难以保管的原因之一。
维生素C被氧化后可以生成脱氢维生素C，这种形态易与氨基酸反应，形成氨基羰基，这既降低了茶叶的营养价值，又使颜色发生了褐变。同时由于氨基酸含量减少，滋味也变得不鲜爽。
如果绿茶中维生素C残留量有80%以上，那么绿茶品质几乎不会发生什么变化，一旦下降到60%以下，茶叶品质就明显变质了。
以上就是茶叶变质的原因，知道了原因，我们可以适当的想办法解决怎样让茶叶不变质这个问题，就是尽量把茶叶放在温度低，少见光，封闭不要和空气接触的地方，这样能保障让茶叶不变质的时间变长。
下面小编为大家带来一篇《飘荡在宋代黑釉茶盏中的木叶》，希望能够帮助到大家。
在宋代的陶瓷窑中，有两个著名的窑口，它们以烧制黑釉茶盏(碗)而闻名于世。这就是福建的建阳窑和江西的吉州窑。其中，吉州窑以创烧了剪纸贴花及木叶纹黑釉茶盏而鹤立瓷坛。
木叶纹茶盏创烧于江西宋代吉州窑。吉州窑，创烧于晚唐，发展于北宋，极盛于南宋，停烧于元末明初。地处赣江中游，在绵延数十公里的赣江两岸，形成了以永和窑、彭家窑、临江窑为中心的古吉州窑系。
在古吉州窑漫长的制瓷历史中，能工巧匠们博采众长、学南仿北，成功地烧制出了青瓷、青白瓷、彩瓷、黑瓷、绿釉瓷和雕塑瓷，品种几乎涵盖了人民日常生活用瓷的各个方面，如碗、盘、盆、缸、罐、杯、钵、瓶、壶、碟、玩具等等。而在烧瓷技术中，他们不仅高质量地吸收了福建建阳窑的釉斑技术、磁州窑的剔花技术、定窑的覆烧技术和景德镇窑的青白釉技术等，更天才般地创烧出了剪纸贴花、木叶纹的装饰工艺。它们具有“釉色千变万化、胎质似陶非陶”的鲜明特色。其中，木叶纹黑釉茶盏便是一绝。
制作木叶纹黑釉茶盏要将天然树叶用水浸泡，除去叶肉后保存叶茎和叶脉，然后贴在已施黑釉的器物内，再施上一层透明釉经高温一次烧成。所用树叶多为叶脉清淅、叶形肥大的桑树、柚子树或乌柏子树的叶片，成品的艺术效果明显。
古吉州窑陶瓷艺术家们，充分利用当地丰富的资料，凭着自己的勤劳和智慧，以民窑特有的、毫无束缚的艺术手法烧制出大量价廉物美、工艺精湛、极富民族和地方特色的陶瓷，借助便利的水运交通条件，将自己的智慧成果流淌至从宫廷到民间的大江南北。剪纸贴花及木叶纹黑釉茶盏更是其中享誉当代、流芳千古的精品。
木叶纹多装饰在口大足小、敞口浅腹形的斗笠黑釉茶盏中。金黄或紫褐色的木叶，印在漆黑的茶盏上，略注清水，在直观中，有如一片天然茶叶飘荡在黑色的茶汤中，亲切悦目;在观赏中，宛若夕阳下飘荡于遥远水域中的一叶小舟，意境深远;在静思中，又恰如镶嵌在浩瀚夜空中的半轮明月，宁静而素雅。这在极大程度上吻合了两宋王朝偃武重文的政治氛围和淡泊宁静的审美取向。
其简单平凡而明丽华贵的工艺效果，给人以古朴而超俗的感觉及平和而深邃、简洁而柔美的灵感，让人浮想联翩、回味无穷。用这类意蕴隽永的茶盏呼朋品茗、引友斗茶，自然别有一股浓厚的文化气息和生活乐趣。
不管木叶纹装饰是来源于落叶无意的自然启迪，还是出自于剪纸贴花工艺的联想，不容置疑，是古吉州窑的窑工们独具匠心创造了一种天趣和诗意完美结合的陶瓷艺术精华;是他们追求天然纹饰和人为装饰的完美结合的努力及成功，让世代的人们通过黑釉衬托出来的木叶的丝丝茎脉，感受到自然的美好和智慧的神奇;他们源于自然又高于自然、源于生活又高于生活的独创工艺客观上给历代世人留下了无可替代的美好享受。
可以说，木叶纹装饰是古吉州窑的陶瓷艺术家们智慧的结晶，是古吉州窑的骄傲。这一杰出的工艺让平凡的木叶借助于黑釉茶盏得以永生，成为惟一经火而不“灭”的神奇木叶，同时让承载着木叶的普通黑釉茶盏得以誉满天下。它们相得益彰、共生共荣，成为中国古代灿烂瓷苑中夺目的黑色玫瑰。
本文《飘荡在宋代黑釉茶盏中的木叶》不知道是否有帮助到您呢，更多相关精彩内容可以查看网站其他栏目！
关于温州伏茶，相传始于南宋，盛于清朝，也有观点认为起于清朝。事实上，对于大部分温州人而言，伏茶到底始于什么年代并不要紧。重要的是，温州伏茶如今已是这座城市的文化标签，而遍布城乡的大小伏茶点都是爱心的坐标。
伏茶非茯茶
伏茶，是指三伏天喝的茶。所谓的“伏天”，就是指农历“三伏天”，即一年当中最热的一段时间。三伏天出现在小暑和立秋之中，是一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子。三伏是农历的概念，每年入伏的时间不固定，中伏的长短也不相同，需要查历书计算，简单地可以用“夏至三庚”这4字口诀来表示入伏的日期，即从夏至后第3个“庚”日算起，初伏为10天，中伏为10天或20天，末伏为10天。三伏天持续三四十天，大体在阳历7月中下旬至8月中旬左右。
伏茶主要是起到清凉祛暑的作用。温州市的各大免费伏茶供应点大体从农历六月初开始，一直持续到农历八月末。据悉，温州市城乡过去一直都有在村口抑或路口的凉亭里放置茶水，免费给来往路人喝的传统和习惯。如今，这样的凉亭很少见到了，不过这几百年前的习俗却被一直保留了下来，而且发扬光大。以“红日亭”为代表的免费伏茶供应点，不仅提供伏茶，还在冬季免费供应热粥。温州的免费伏茶，也走出温州，将爱心传播到杭州等地。据不完全统计，温州市的大街小巷共有1600多个伏茶供应点。
另外，黑茶里还有一种“茯茶”。“茯茶”以湖南安化黑毛茶为原料，手工筑制。“茯茶”早期称“湖茶”，也有称“伏茶”。“茯茶”是边销茶之一，原本是民族地区特需商品，以其效用类似土茯苓，美称为茯茶、福砖。“茯茶”由于系用官引制造，交给官府销售，又叫官茶、府茶。“茯茶”中大名鼎鼎的“金花”据研究能有效调节人体新陈代谢，并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。所以，温州伏茶和黑茶“茯茶”，完全不同。
伏茶也分“大小”
州市民如今对伏茶喜闻乐见。传统意义上的伏茶分两类，一类是“家庭伏茶”，挑选相应的药材熬制而成，适合本家人小范围饮用，也称“小伏茶”；一类是街面上的免费伏茶，则以茶叶茶为主，适合大众取用，也称“大伏茶”。
“小伏茶”在温州市民间也叫“太平茶儿”。传统上，“太平茶儿”是药茶，给客人喝药茶，是一种不礼貌的行为。所以，往往市民家里待客之时，提供给客人喝的是“大伏茶”，而非“小伏茶”。
温州市学者、中医药专家李珍对此曾有过相关调查。他上世纪五十年代在编纂《浙南本草》时，为了研究“伏茶”，曾到温州市区景山附近，以及仰义、瞿溪等地的村庄去调查。每到一家，主人总以清茶相待，而自己喝的却是淡竹叶、夏枯草、金银花藤等一类伏茶。
李珍随后对市区人家进行调查发现，多数人家的“伏茶”也是茶叶茶，但也有人家购买草药担儿（店）的鲜草药当“伏茶”，品种和农村的差不多。但也有到中药店撮的，也有请中医师开的处方。他们称这些“伏茶”也叫“太平茶儿”。李珍在对市区的“伏茶”供应点和农村的凉亭茶缸调查时发现，这些地方供应的“伏茶”基本上都是茶叶茶。这说明传统的“伏茶”是内外有别的，家庭伏茶是有个性的，适合本家人饮用，也称“小伏茶”。免费供应的“伏茶”则是“大众茶”，也称“大伏茶”，适合众人饮用。
如今，绝大多数免费提供的“大伏茶”，也都是购买中草药烧制而成，有的多达十几味中草药。传统温州伏茶的“大小之分”正在慢慢模糊。
供应量最大的伏茶点：温州东门红日亭，每日供应8000～10000公斤。
服务最周到的伏茶点：东门红日亭，他们夏烧伏茶冬施粥，还配有咸蛋、油条、咸菜，免费给平民百姓吃。此外，他们还于清明节分清明饼，端午节分粽子，中秋节分月饼，冬至分汤圆，春节分年糕。
历史最长久的伏茶点：瓯海梧田大堡底路87号的陈海珍女士，40多岁，她家三代烧伏茶数十年。
每天服务时间最长的伏茶点：瑞安万松山诸葛银火师父的凉茶点。每天早晨5时30分开始至下午6时30分结束，供应时间达13个小时。而且一年365天，天天供应凉茶、白开水。因为上山锻炼身体的人很多，每天用一次性茶杯达7500个。
用水最好的伏茶点：瑞安万松山诸葛银火师父的凉茶点。他用万松山山水烧伏茶。
喝茶用具最原始的伏茶点：永嘉县上塘永建路262号一位50多岁的女教师，与藤桥镇杨银生先生，他们用竹滚筒儿给人们喝茶。
用煤球炉最多的伏茶点：瓯海梧田塘西咸沾渎郑氏家族茶点，有九个煤球炉外加一个烧柴油锅炉烧伏茶。
茶在英语中叫做TEA，在欧洲其他国家的也都和这个音差不多。这个音形成的过程一致承认是从福建话“茶”字的念法而生。我国从唐代设立”市舶司”管理船舶载货进出口以来，直到明朝，福建省的泉、漳、厦三地是中国茶叶进出口的旺盛市场。
福建人管茶叫做“TEY”（近似”贴”音）。物名从主，飘洋过海彝中国贸易的西洋商人，都要大批地买TEY。回去之后，告诉别人这东西就叫做TEY．
但是，这个叫做TEY的物品，为什么用英文写出来是TEA，读之为“梯”呢?
据正音学者说，这TEA字是十六七世纪时形成的。那时E和A两字母连写，作为”双元音”，读音就是EY（类似汉语中后腔音“唉”）。所以当时的TEA读音就是TEY。莎翁戏剧中有若干台词，凡以EA为字尾的，都押EY的韵，可资佐证。
语言也是随时代的发展而改变的。到了后来，英格兰人把E——A两字母不当作”又元音”念，于是“梯”音便大行其道。现在只有爱尔兰人还保持着古式发音，字虽写作TEA，音仍读为”贴”。
茶叶吸湿及吸味性较强，很容易吸附空气中的水分和异味，若储存方法稍有不当，就会在短时期内失去其香味，而且越是高清香的名贵茶叶，越是难以保存。那么怎样储存才能保持茶叶原有的香气、滋味、颜色不宜发生变化呢?今天就为茶友们介绍五种储存茶叶不易变质的方法：
1、冷藏储存法：
将含水量在6%以下的新茶装进铁或木制的茶罐里，罐口用胶布密封好，把它放在电冰箱内，长期冷藏，温度保持在5℃左右，效果较好。
2、暖瓶储存法：
将茶叶装进新买回的暖水瓶中，然后用白蜡封口并裹以胶布。此法最适用于家庭保管茶叶，保鲜效果较好。
3、生石灰储存法：
选用干燥、封闭的陶瓷坛，放置在干燥、阴凉处，将茶叶用薄牛皮纸包好，扎紧，分层环排于坛的四周，再把灰袋放于茶包中间，装满后密封坛口，灰袋最好每隔1-2个月换一次，这样可使茶叶久存而不变质。
4、化学贮存法：
用较厚的塑料袋，将除氧剂固定在一个角上，然后封好茶叶袋，除氧剂在一二天内能将茶叶的氧气吸收掉，实现除氧封存，效果很好。
5、木炭贮存法：
取木炭1公斤装入小布袋内，放入瓦坛或小口铁箱的底部，然后将包装好的茶叶分层排列其上，直至装满，再密封坛口，装木炭的布袋一般每月应换装一次。这样可使茶叶保鲜时间延长。
温馨提示：
茶叶要放在较高的通风处，阳光不要直射茶罐。买茶叶的量以一个月能喝完最好。黑茶类等紧压茶贮存最好是干燥通风、无异味的地方去贮存，不要放入冰箱，茶打开后可适当放置在空气中，或用陶瓷器皿装置。
绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
2忌阳光阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。
3忌氧气绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
4忌高温绿茶茶叶最佳保存温度为0-5℃。温度过高会使茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。高温会加速绿茶中的叶绿素降解，叶绿素会不断向脱镁叶绿素转化，鲜绿色会变成暗褐色。
5忌异味绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活泼、极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法祛除。
茶叶变质，陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
1.温度
氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连。温度愈高，反应速度愈快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3～5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在零下20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。
2.水分
食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气，容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓。研究认为，当茶叶水分含量在3%左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后，情况就完全不同，这时的水分不但不能起保护膜的作用，而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过6%时，会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散，从而使反应加剧，变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。
3.氧气
氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧，其自身的反应性并不很强。然而，当它一旦与其他物质相结合，特别是有能促进反应的酶存在，这种氧化作用就可以变得很激烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍能被分子态氧所氧化，只是速度缓慢得多而已。茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关，脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。
4.光线
光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是味绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显。研究表明，茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较，茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
本文就是茶经网小编给大家提供的关于《温州黄汤在存放中变质的原因》的精彩内容，如果还想了解更多精彩的相关内容可以关注我们网站，每天不定时更新大量精彩内容！
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +