茶膳系列：雨花盘蛇

(1)原料：①大王蛇或菜花蛇1条（500克）、南京雨花茶5克。②精盐、味精少许，酱油、太白粉适量，姜、葱、料酒等调料若干。

(2)做法：①沸水冲泡雨花茶，待用。②蛇去皮、头、内脏，切成6厘米段，约十二三段，置于高压锅，取二开茶汁浸泡蛇块约30分钟后，上火压煮约10分钟，起锅摊凉。③以酱油、精盐、昧精、姜、葱、料酒等调料拌和沥干茶叶，太白粉匀薄盘裹摊凉蛇块。④裹粉蛇块人热油锅烹炸，炸至深褐色即可，起锅、人盘、围边。

(3)特点：①雨花茶香型清冽，蛇肉质地细嫩，以茶汁浸入、茶叶粘附，改其腥膻，溢其鲜香，别添风味；浸泡、缠裹以及铺排围边等做法扣一个“盘”字，凸现“雨花”及蛇形意趣。②茶、蛇均属凉性，双双去火祛毒，使全菜具有清热败火的药膳价值。

(4)建议：蛇皮可以沸水烫熟，切丝凉拌；蛇胆、蛇血与酒调和饮用，谓一蛇三吃。

(5)主要营养保健成分：蛋白质94.1克、脂肪4.5克、热量1735千焦、钙201.5毫克j磷773毫克、铁4.3毫克、维生素C 26.25毫克、维生素B 0.4毫克、茶多酚532毫克、膳食纤维780毫克。

扩展阅读

地骨白花蛇茶

【组成】地有皮10克，制白花蛇、制天南星各3O克，荆芥穗、飞石膏各60克。

【功用】清热涤痰，祛风止痛。

【主治】头痛昏重，常反复发作，或痛无休止，可伴有呕恶痰涎，证属风热挟痰上蒙，如三叉神经痛、血管紧张性头痛。

【制法】上药共研细末，每股取腊茶6克，加水5OO毫升煮沸，取汁置保温瓶中，克入药末6～12克，盖闷15分钟，摇匀后，分3次代茶饮用。每日1～2剂。

【宜忌】脾胃虚寒、血虚之人及孕妇忌服。

【按语】方中地骨皮功能清热凉血，《药品化义》说它能“外祛无定虚邪，内除有汗骨蒸，上理头风”。药理研究：地骨皮有明显的解热、降压等作用。白花蛇功能祛风湿、透筋骨、定惊搐。药理研究：白花蛇有显著降压、镇静、催眠作用，还有一定的镇痛作用，降脂及降低血液粘稠度作用。天南星为“开涤风痰之专药”，药理研究有明显的止痛和镇静等作用。石膏能治伤寒头痛如裂，是“止阳明头痛”要药。配伍散风热、清头目的荆芥穗、茶叶，对于风热挟痰所致的头痛有明显效果，对脑血管意外后遗症的头痛亦是对症良方。方中的白花蛇、天南星均有毒，虽经炮制，仍可具一定毒性，服用过程中，如出现口腔粘膜刺激症状，应立即停服。

茶膳养生

福州开始流行茶膳。你吃过吗？

千万别跟我说没吃过。满街都是茶叶蛋啊。

茶叶蛋符合了做茶庄的老山给茶膳下的定义：以茶入味的烹制食品，才叫茶膳。

从记者了解的资料来看，茶膳在中国的记载自周朝开始，有3000年以上的历史了。宋明清以降，都有一些耳熟能详的名菜，比如杭州的龙井虾仁，比如慈禧喜欢的樟茶鸭，比如20年前在我们的台湾兴起茶膳，有“茶仙”之称的潘燕九老先生设计的一系列茶宴，引起了轰动。

研究资料表明，茶叶中含有多种对人体有益的成分。如多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、维生素等，还有各种有机酸和杀菌物质。如有机酸能与咖啡、尼古丁合成盐类，盐类大多溶于水，从尿中排出体外，可清热解毒。又如茶叶所含的生物碱，如咖啡碱等，可以扩张冠状动脉，松弛肌肉，解除疲劳，还可利尿，是治疗浮肿的有效药物。

再如，绿茶所含的丰富的维生素丙，具有一定的抗癌作用。同时，茶叶中类黄酮化合物有抗放射性成分，可以减少各种放射性光线对人体的危害。因此，茶膳能够在天天与电脑为伴的白领中大行其道，与茶叶特定的养生功用不无关系。

餐饮出身的行家、网友西山食客对市面上的茶膳另有一番见地。他认为，福州市面上的茶膳还不够成熟。茶膳中所使用的茶叶，要能够令各种味道的食物带上茶香，这样品种的茶叶得是具有较强的附着力的香型，通常价格不菲。在下面介绍的三道茶膳中，所用的茶叶虽然不过25克、15克、8克，但每盘茶膳的成本，单是茶叶，已经花掉15元～25元。如果加上主料和作料，摊入人工、水电、店租、税收……还要计算应得利润，你可以想象，这一道菜的价格起码该达到多少。而市面上现有的茶膳通常标价20～30元，单单以成本对照，你很难吃到真正有养生功用的茶膳。

茶膳三方

西山食客建议，想以茶膳养生的话，不如“洗手做羹汤”，在自家厨房自力更生。他为本报读者提供了自己开发的茶膳菜谱。

1.绿茶炖白鲫

备料：3两重白鲫鱼3条，上等福安绿茶25克（手抓一把），水1000毫升。

做法：白鲫洗净，刮去肚内黑膜（不刮鱼鳞），与茶叶、清水同放入白瓷陶钵，隔水炖。大火3～5分钟至锅内水沸，转中火炖10分钟，再转小火30分钟。

特点：鱼汤鲜美，鱼肉带有淡淡的绿茶味。

养生疗效：清肝明目，去五内积热。女生睡眠差、多梦、血液过稠、常有疲倦感，可以在下午2：00～3：00之间服用。

2.铁观音炖鸭

备料：水鸭半只约1.5斤，上等秋茶铁观音一泡（8克），矿泉水650毫升。

做法：水鸭斩件洗净。铁观音以矿泉水泡出茶汁，晾凉后与鸭肉装入陶钵，隔水炖。旺火烧开后转中火15分钟，再转小火30分钟。起锅后加盐调味。

养生疗效：汤味甘甜，内含茶韵。用于预防病毒性感冒，有抗病毒之功效。

3.红茶鸡丁

备料：鸡脯肉半斤（公鸡的鸡脯较好）去皮切丁，以盐、生抽腌制20分钟，加蛋清、淀粉拌匀；干红辣椒3粒，（鲜）青辣椒一粒；武夷正山小种红茶（大叶）15克，入平底锅小火炒香待用。

做法：旺火热油（调和油），倒入鸡丁、辣椒，爆炒后倒出；洗净锅，再来一次旺火热油，茶叶、鸡丁辣椒倒入爆炒，泼适量冷水入锅（水泼入即腾起水汽），爆炒几下起锅。

养生疗效：鸡丁醇香微辣。正山小种有“茶中人参”之称，这道菜有提气、补气的功效。

两款茶膳口感极佳

材料：茶梅10颗圆糯米600公克五榖粒300公克梅汁1／2碗新鲜茶叶适量

作法：

1.茶梅去核后，将梅肉切碎后备用。

2.将圆糯米与五榖粒先浸泡于水中3小时后沥干备用。

3.将作法2的圆糯米和五榖粒，混合放入锅中蒸熟后备用。

4.将梅汁加入作法3的五榖饭中，稍作搅拌后，取出适量的五榖饭摊平，再放入作法1的梅肉，像寿司作法一样的卷好。

5.将作法4中卷好的五榖饭先贴上新鲜茶叶片装饰后，再以保鲜膜包裹密封，并放进锅中蒸约5分钟即可。

绿茶多榖馒头

材料：

A.水300㏄酵母6公克

B.中筋面粉600公克细纱糖50克五榖粒160公克抹茶粉1大匙

作法：

1.将A材料的水和酵母搅拌均匀融解后，再加入材料B的中筋面粉、细砂糖、五榖粒和抹茶粉搅拌均匀后，将面团搓揉至光滑后，放置松弛约20分。

2.将松弛后的面团，先以大杆面棍将面皮杆成长形，再以小杆面棍将面皮形状调整为厚度约1公分的正方形后，直接以手将面皮滚卷成圆筒状，再切成3公分大小并直接放入蒸笼中，放置发酵约30分。

3.将发酵完成的鳗头，蒸约30分即可。

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