茶树由根、茎、叶、花、果实与种子组成。
（1）根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。
（2）茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝、细枝。
（3）叶。茶树的叶片是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。
茶树叶片的大小、色泽、厚度和形态，因品种、季节、树龄，以及农业技术措施等有显著差异。叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为16-32对；叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分；叶片的大小，长的可达20厘米，短的为5厘米，宽的可达8厘米，窄的仅2厘米。
以成熟叶为例，茶树叶片的叶脉呈网状，有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45度左右的角度向叶缘延伸，到叶缘2/3处，呈弧形向上弯曲，并与上一侧脉连接，组成一个闭合的网状输导系统，这是茶树叶片的重要特征之一。
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茶树在年生育周期中，其营养物质代谢的分配，随生长中心而转移，当春芽萌动开始，养分即源源不断地运向新梢。芽叶生长到一定基础后，花芽开始分化，体内养分又逐渐分送到花芽部分，以供生殖生长需要。在花果生长旺季，茶树吸收的磷素中几乎有一半运向生殖器官，运向新梢的仅占总量的35.3%；而在茎叶生长旺盛的春季，磷素吸收总量中约有80%以上是运向新梢部位；在10月以后，吸收养分则大部分运往根系。因此，对多次开花结实的茶树，在个体发育过程中，都处于营养生长和生殖生长交替进行的过程，而营养物质的输导方向，对生长中心的转移起着调节和控制的作用。
在茶枝上的分配（图略）
茶树的营养生长和生殖生长中心的交替现象，还表现在生理机能的变化方面。例如，在花芽分化、幼蕾大量形成时，正是春梢生长进入相对休止期，形成层的活动明显下降，6～8月份茶树的光合和呼吸作用等生理功能都达到了年周期中的最高水平，对营养物质的吸收量也最多，以后生理机能就逐渐下降。
茶树的茎叶生长和花果生长之间相互转换的关系，还和光照、温度、水等环境因素，生态条件、群体结构以及品种特性等有关。如在不同群体环境条件下，适度植改变了茶树生态环境，使生殖生长受到抑制，花果产量就会相对减少。又如对于采收芽叶为主要目的专业茶园，为获取优质高产的茶叶，应采取重施氮肥，配施磷、钾肥，合理灌溉，及时勤采，秋季留叶，并运用乙烯利疏蕾等措施，使营养物质集中输向新梢，转化生长中心；对于采种茶园，则应适当提高磷、钾比例，实行春夏季留叶采摘，以提高花果着生数与结实率。茶树为高等植物，属被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属。其地上树冠部分由茎、叶、花、果实、种子组成，地下根系部分由长短粗细不一、色泽不同的茶根组成。
根
茶树的根系部分从最初的胚根发育而成，由主根、侧根、须根组成。扦插、压条繁殖的茶树，根系由营养器官的分生组织分化而成，通常只有侧根和须根，主根则往往不明显。
主根粗而垂直向下，生长能力很强。生长在土层深厚的红、黄壤里的茶树，主根多深达1m以上；在沙质土里，主根可深达2—5m；而在有硬盘结构的黏质土里，则只在硬盘上的表层土内生长。横向生长的侧根着生在主根上，大多分布在60cm以内的土层里。主根和侧根的寿命较长，呈棕灰色或红棕色，主要作用是固定茶树，并将须根从土壤吸收来的水分和养分输送到地上部分，且贮藏地上部分合成的有机养分，以供生长需要。
须根又称吸收根，呈白色透明状，上面着生根毛，主要作用是吸收土壤中的水分与养分。另外，根系也能合成部分有机物质。须根的分布有一定的规律，大致分3—4层。一半以上分布在水平幅度80cm、深度40cm范围内，其中深度在20—30cm的根幅最大，往往达140—160cm。
随着时间的推移和环境的变化，根系可以发展为两种类型：分枝根系和丛生根系。分枝根系的特点是侧根发育强壮，粗度和长度均与主根相似，甚至超过主根。这种根系多出现在茶树的壮年期，可以最大限度地利用土层，吸取土壤中的养分，是茶叶丰产的性状。丛生根系主要沿水平方向生长，多出现在有硬盘结构土壤的表层。这种根系是由于土层较浅，地下水位较高，主根衰退或移栽时被切断，由侧根发育而成。
由于耕作技术和环境条件的不同，根系结构可能发生各种各样的变化。例如：合理深耕，可以促使根系向土壤深层发展；施肥太浅，可能诱导根系向土壤表层生长；中耕除草不及时，可能破坏茶树根系的结构。因此，茶园耕作应该按照茶树根系分布的特性，避免根系的损伤。
茶树种子繁殖是利用茶籽培育方法产生新个体的技术措施。种子繁殖内容包括催芽和播种。
茶籽催芽：催芽能促使茶籽提早发芽。方法如下：
清水浸种 将茶籽在盛清水的缸内浸5-7天，每天要换水一次，下沉的茶籽可捞出先播。亦可将茶籽用草包或薄包装好，浸于溪河中。对少量种子可用35℃左右的温水浸种，浸种时间可缩短2-3天，但应很好掌握水温和水质。
层积法：窖藏或畦藏的种子越冬以后，可以除去茶籽上层的泥土，将盖茶籽的砂浇湿。经常检查温度，排除过多水分和扒开砂堆，散发温度，使窖内温度和空气供应茶籽种仁吸水膨大，外种皮开裂。如有30-40%的茶籽出胚根时，即可播种。经过催芽的茶籽，可提早20余天发芽，但播种时要防止干旱，经过催芽的茶籽水分高，胚根外露，与干燥土块接触，容易失水受害。
浸种和层积结合：茶籽先用水浸泡3-4天，取出后在阴凉平坦处与砂层积叠，厚度不超过0.33m，上面盖草，每天浇水一、二次。
物理和化学催芽处理：双千赫处理浸过的茶籽10分钟，发芽快，出苗整齐。以“赤霉素”100ppm溶液浸种，用10-100ppm的硫酸铜，500-1000ppm的钼酸铵和硼酸溶液处理茶籽。
播种：中国新建茶园，通常以有性品系种子直播。茶籽直播要注意覆土厚度，粘性土壤厚度不超过2cm，砂壤土可覆土3cm。茶籽用种量，常规茶园(行宽1.5m，丛距25cm)每丛播茶籽4-5粒，每亩用种量约7-9kg，三行密植(行宽1.5m，小行距30cm，小丛距25cm)每丛播茶籽3粒，每亩用种量15kg左右。育苗移植的，苗圃应设在新茶园附近，有良好的立地条件，便于茶苗起运。苗圃规格与一般林木苗圃类同，采用穴播，行距20cm，穴距10cm，每穴播茶籽4-5粒，每亩用种量100-150kg，覆土厚度同直播，畦面最好覆草保湿，播种前地面喷洒除草剂，防止杂草生长。
茶树种子苗圃是用播种茶籽的繁殖方法进行集中培育茶苗的园地。种子苗圃选择土地时必须考虑以下条件：①土地含有机质比较丰富，土壤结构较好的红、黄壤均可，土壤沙性不能过强，粘性也不宜过强。土壤应呈酸性或微酸性反应。土壤耕作层一般有30-40cm深即可。②地势平坦的平地或缓坡地，坡度不宜超过10°。③离水源较近。④避风向阳，日夜温差不大。⑤靠近新茶园或交通便利的地方。⑥前作为烟、麻地或蔬菜地，这些土壤上生长的茶苗容易受病虫为害。
苗圃地修整：一般每亩苗圃可出苗10-15万株，圃地选好后，按面积大小、地形、地势等划分为若干小区，每一小区内再划成平行并列的若干畦，小区内的畦应作南北向排列，坡地苗圃畦的方向应作等高排列。小区和畦均以道路和沟渠分隔。人力车路面宽不小于1.8m。圃地周边应有先行道，路面宽不小于0.6m，每畦之间有排水沟，沟底宽不应小于0.3m。应设置喷灌系统。辅地要进行熟化，如果当年播种，要在6月份以前深耕，进行晒垡，如翌年春播，最迟要在早秋深耕，进行冻垡。全面深耕30-40cm，耕后不耙碎，任其晒、冻风化。播种前再翻耕一次后耙细作畦。耕耙前施足基肥。畦宽约120-130cm，长5-10m，高10-20cm，两侧排水沟，沟面宽40cm，沟底宽30cm。畦面表土10cm内一定要疏松细碎。以东西向为好，如为坡地，畦向应与坡面垂直，即横坡作畦，如坡度大，可先修成宽幅水平梯田，再在梯田内作畦。
茶籽播种：
①播种时期：从茶籽采收后到翌年3月均可播种。长江以南茶区，最好秋季播种，要求在11月下旬前播完。可提前10-15天出苗，长江以北茶区，最好春播，在3月下旬前播完。
②播种方法：以穴播为宜，首先在畦面上按行距20cm，深度秋播5-6cm，春播3cm左右，开出播种行，然后按穴距10-15cm播种茶籽，每穴4-5粒，然后覆土，覆土厚度如为秋播或土质疏松的沙壤土，可以覆4-5cm，春播或粘质的土壤覆2-3cm，在播种行上插上标记。
③畦面覆盖：畦面覆盖物如糠壳、秸秆、稻草、青草和塑料薄膜等。塑料薄膜覆盖可直接铺在畦面上，四周用土压紧，这种方法保温保湿好，但在湿度低时要掀起薄膜浇水，并且在有10%左右茶苗出土时，及时除去薄膜。在畦面上用毛竹片细竹干攀搭成孤形棚架，棚架每隔1-1.5m一个，中心最高处不应低于50cm，上面再覆盖塑料薄膜，四周压紧，苗圃覆盖比不覆盖提早7-10天出苗，而且苗全苗壮。
茶树种子苗圃管理：
茶苗出土以后，抗旱、防热保苗和培育壮苗是首要任务，5月下旬，茶苗刚出土时，就应灌溉。每天喷灌1-2次，维持表层土壤湿润，覆盖苗圃可以减少灌水次数。一段时间以后，仍然要适时适量地灌水，一般当苗圃表土5cm内，土壤水分含量达到10-8%时，就应进行灌溉。灌水量以表土7-10cm内充分湿润为度，每亩每次用水量约4-5吨。遮荫棚可以按畦搭北高南低的棚架，上盖活动的竹帘或其他遮荫物品，从5月中、下旬开始至8月底止，昼盖夜除。当茶苗长出5-7片真叶，顶芽第一次生长休止时，进行第一次追肥，可以用稀薄的人粪尿，或者用硫酸铵兑水，间隔一月后可追施第二次，方法用量同第一次。茶苗逐渐长大后施肥量应适当增加，仍兑水浇施，时间可以在第二年春季4月份和夏季7-8月份各追施一次，一年生茶苗中耕除草6-8次，二年生应进行3-4次，每次耕锄深度约3-5cm，防止杂草丛生，这是培育壮苗的关键。在冬季低温来临前，可用稻草或杂草稀疏地盖在茶苗上，或用腐熟的堆肥、厩肥、糠壳、木屑、火土灰等，壅围在茶苗根颈周围，或铺在畦面约厚2-3cm，以提高地温。早春有霜冻时，可以烧火熏烟调节气温，减少霜冻危害。选择疏苗是苗期管理的又一措施，当第一年生长停止后进行第一交疏苗，疏苗时要细致地把病虫为害严重的苗、瘦弱苗、叶形小而硬脆的苗拔除，北方茶区由于冬季有冻害，疏苗也可以在第二年春季进行，力求在移栽时苗齐苗壮。
鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等。
品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究竟是什么呢？
鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标。
一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩……正常叶对夹叶嫩，初展的叶片比开展的叶片嫩。
从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡碱等都随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类化合物，蛋白质氨基酸、咖啡碱、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内在表现，制出茶叶品质也是低次的。
那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制出的茶叶品质较低次。
同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施，进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的经济效益。
鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分级标准作为依据，但生产上更多采用的是感观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头——大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及一芽三、四叶老化程度和数量。
二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原理和筛分作用效果很不理想。
鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇到下述几种情况，均说明匀净度差：1.老嫩混杂；2.品种混杂；3.雨水叶和非雨水叶混杂；4.新鲜芽叶与劣变叶混杂；5.夹带有茶果、隔年老叶，泥土及其夹杂物。
影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。
如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓；加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。
判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的。
三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过多，不利于茶叶品质的形成。
在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采现制；同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。
判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜叶是否有红变叶、红梗等，二嗅气味；新鲜的鲜叶具有清香，如有浓浊气味，说明新鲜度不好；如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明鲜叶已变质；三试叶温：采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就会劣变。
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