红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中最重要的工序，也是与制作其他茶叶最显著的区别。
中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种，其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。
1,萎凋
萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎凋有3种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋——这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。
室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃〜22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。
萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间3〜4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。
2,揉捻
揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%〜95%，室内温度保持在20℃〜24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。
揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机揉捻时间70〜80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60〜70分钟，投叶量较少。总体来讲，投入量应为容器的75%〜85%。
3,发酵
发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃〜25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。
发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间3〜4个小时，夏秋茶则减至1〜2个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。
4,干燥
干燥是红茶制作的最后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再用足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉；足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。
红碎茶的揉切
红碎茶与功夫红茶在制法上最大的区别就在于揉切。先用揉捻机进行揉捻后再揉切，多用于嫩度较差的叶子。一般对较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。
揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁、口感更浓醇的特点。
小种红茶的干燥
小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中，加入了松烟烘焙。
主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。
“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅温达一定高度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时，即可出锅。炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。
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红茶，是用适宜制做红茶的茶树新芽叶做原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺程序精制而成的。其干茶色泽和冲泡的茶汤呈现红色为主的色调，因而得名。
红茶开始创制的时候称为“乌茶”。红茶在制作过程中发生了一系列的化学反应——以茶多酚酶促氧化为中心，导致了鲜叶中的化学成分发生了较大变化：茶多酚减少了至少90%；茶黄素、茶红素等新的成分产生；香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种；一部分咖啡碱、儿茶紊和茶黄索络合成滋味鲜美的络合物。红茶因而具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的综合品质特征。
我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点，其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例，简单地介绍一下红茶的制造过程。
蒌凋是红茶初制的第一道工序，就是鲜叶通过一段时间的失水过程，让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理，水分被适当地蒸发，叶片变得柔软，韧性得到增强，从而便于造形。另外，这一过程中，茶叶的青草味随之消失，茶叶的清香被显露出来，这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方，搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中，通过流动的热空气，从而加速萎凋的过程，这是现代普遍采用的萎凋方法。
红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同，红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度，同时，世界主要红茶 红茶不仅是中国的特产，世界上其他国家也有较著名的红茶。
印度的大吉岭红茶产自印度西盂加拉邦北部的大吉岭高原，被誉为“红茶中的香槟”，以5月到6月间产的二号茶最为珍贵。大吉岭红茶以汤色橙黄、气味芬芳著称，极品大吉岭红茶还带有细微的葡萄香，口感极佳，适合春秋季饮用。
斯里兰卡的乌巴红茶也是世界著名红茶，该茶产自斯里兰卡山岳地带的东侧。该地区常年云雾弥漫，受季风影响，乌巴茶7月到9月所产的茶最佳。
这三种茶与我国的祁门红茶并称世界四大红茶。由于破坏了叶细胞，茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化，从而促进发酵的顺利进行。
发酵是制作红茶的独特步骤，通过发酵，叶子的颜色由绿变红，使红茶、红叶、红汤的品质特点得以形成。发酵的机理是通过揉捻，破坏了组织细胞膜结构，从而透性增大，多酚类物质和氧化酶就得以充分接触，并在酶促作用下发生氧化聚合作用，其他的化学成分也相应发生着深刻变化，这样绿色的茶叶发生红变，红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度，嫩叶就会色泽红匀，老叶则红里泛青，青草气尽去，具有熟果香。
干燥就是把发酵好的茶坯，通过高温烘焙，迅速将水分蒸发掉，使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个：一是通过高温使酶的活性迅速钝化，阻止发酵的继续进行；二是蒸发水分，缩小体积，使外形固定，保持干度防止霉变；三是将大部分低沸点青草气味散发掉，使高沸点芳香物质激化并保留，从而得到红茶特有的甜香。
金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种，主要产于湖南省安化、新化、涟源一带，位于湘中地段，处雪峰山脉，属亚热带季风湿润气候，土壤为呈微酸性的红黄土，适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青，这些茶树品种可以分两类，一类特显毫的，还有一类茸毛较少的，所以制成的茶品按外形色泽也分两种，一种为肥嫩紧结，密披金黄色茸毛，如金丝猴毛；另一种虽也是肥嫩紧结，但乌黑油润、金毫若现，这种特殊的外形观之十分新奇漂亮，因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。
金毛猴红茶沿用古法制作流程，通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。
萎凋
金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋，成品伴有特殊花香，但进程快难以掌握；室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上，保持室内温度和空气流通，在这过程中要进行2~3次翻动，结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成；加温萎凋通常有专门的萎凋室，或采用空调机，室温控制在28~30℃，必要时放置增湿器。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋，辅以日光萎凋；如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产，可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软，颜色由鲜绿变为暗绿，无焦边焦尖现象，嫩茎折不断，且伴有清香。
揉捻
揉捻间要求室温控制在20~24℃，相对湿度保持在85~90%最为理想，揉捻机与名优绿茶机型一样，一般都是用6CR-45型或55型，不过要注意，气温高，揉捻的时间就要缩短，反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，轻揉叶局部发红，青气浓郁，品种味显。
发酵
发酵应在特制的发酵室进行，最好配有空调和增湿设备，发较不宜过重，根据发酵叶叶相灵活掌握，一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，由低至高再降低的顺序控制温度，不定时观察叶相，并进行简单的翻拌，当叶色开始变成黄红色泽时，即发酵适度，此时香味应有熟苹果清香，对光呈现透明现象。
干燥
干燥的过程需要进行两次，第一次毛火烘，温度为115℃，时间12分钟左右，中间摊凉半小时，第二次足火放在茶叶提香机烘干，温度为95%，持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感，一揉即成粉末，干茶条索紧结略带弯钩，甜香醇厚迷人。
精心挑选的金毛猴红茶茶叶经过。上述四道复杂工序制作后，正身紧致呈青褐色，茶体匀整不碎、坚韧不脆，外形条索紧细略带弯勾，隽茂、重实，密披金黄色茸毛，茶体品相十分优异。盖香端庄馥郁，茶汤香气鲜爽，微有花果香，汤色红艳明亮，外环金边，入口滋味醇厚，香气通透口腔，浓郁高长，回味有明显的甘甜爽滑。泡饮过后，叶边柔软整齐、完整不细碎，叶体自然舒展，触之滑顺软韧，置于自然光线下观之，通体红艳软亮，色泽通透。由于金毛猴红茶属于全发酵茶，适于储藏存放，其品性温和，香气高长持久，滋味浓强鲜爽绝佳，兼具黑茶独特的养生保健功效，因此在日常生活中，非常适宜脾胃虚寒者进行品饮。
1957年，绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。其制作工序分为四道：萎凋、揉捻、发酵、烘干。
鲜叶摊放：
把采摘下来的露水叶和雨水芽叶在室内阴凉通气处摊放，每隔半小时翻拌一次。以防青叶发热变质，让其表面水蒸发后方可萎凋。
萎凋：
把摊放后的鲜叶进行萎凋。萎凋分室内和室外萎凋两种。室外萎凋利用太阳光的热能，使其鲜叶水分蒸发散失。室内萎凋又称加温萎凋。利用萎凋槽把鲜叶均匀地摊放在竹帘上，帘下通有干热风、握控制在37?0摄氏度，每隔20分钟拌一次以达到萎叶均匀，经4?小时通干热风后，芽叶失去光泽，折茎不断，手捏成团，松手后能缓慢松散，松开时萎叶才符合工艺要求。
揉捻：
利用揉捻机把萎叶故入揉桶中，投叶量多少视其揉桶大小而定。揉捻加压一般掌握轻、重的原则。揉捻时间50~90分钟，要求细胞破碎率不得低于70%，成条率要求达到90%以上。条索揉紧是形成挺秀美观的外形基础，是条索紧结的关键工艺。解块分筛：揉捻后芽叶常有部分结成团块，为了便利按筛号揉叶分别发酵，必须解散团块，降低揉叶温度，以利掌握发酵程度，促进红茶品质的提高。
发酵：
也是红茶形成色、香、味关键工序之一。发酵室应清洁卫生，空气新鲜，氧气充足；发酵温度应掌握在22度~100度。干燥后的红毛茶，含水量应80%以上。摊叶厚度视芽叶老嫩而定，一般以10~20厘米以宜。
干燥：
要求高温、薄摊、快烘。干燥分毛火和足火。毛火温度应在110度~120度，足火温度应在90度~100度。干燥后的红毛茶，含水量应在6%，便于贮存保管。
制茶过程
萎凋：置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。
杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。
揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。
烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。
干燥：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
焖黃：焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。
16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。据《明史。食货志》记载："神宗万历十三年（公元1585年）……中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。"可见，当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此16世纪末期，湖南黑茶兴起。湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷园，后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家溪为最着名。过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。历史上最盛时期的黑毛茶产量，是光绪年间的年产14-15万担。现在黑毛茶产量已超过50万担，比1950年增加了4倍以上。
1.杀青
由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）.洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
（1）手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米）,炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快 炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为"亮叉".当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为"渥叉".亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
（2）机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉
将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6.干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
在制茶界萎凋又被称为“走水”，这个词听起来很名符其实。在整个萎凋过程中，在茶青保持着生机的前提下，叶子的水分按部就班地顺着叶脉慢慢地消散着，通过叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分是在叶底)蒸发，使茶青中的酶进行着有机氧化，从而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎将茶青晒干或是阴干的话，就成为“死叶”，那就造不出人们喜爱的茶饮品了。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)，是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。
(1)颜色的变化：
没有经过发酵的茶叶是绿色的，发酵之后会逐渐变红，发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比，叶子自身与沏出的茶水颜色都是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红，便知该茶发酵的程度。
龙井、碧螺春等，无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色，原因是不发酵；而红茶呈现出浓浓的红色，原因是全发酵；这两类茶之间还存在着一种茶，就是常说的乌龙茶，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵。
(2)香气的变化：
没有经过发酵的茶，是属菜香型，使之轻微发酵，大概20％左右，就属于花香型，使之深一步地发酵，大概30％左右，就属于坚果香型，再使之进一步地发酵，大概60％左右，就成为熟果香型，如果完全发酵，那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
(3)味道的变化：
愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道，愈多的发酵，与天然植物的味道相差越遥远。
发酵对茶青产生的变化一目了然，接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道，那就勿将茶青进行发酵，这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶，即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿，而希望有小小的变化，那就将它略微发酵，大概20％，就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶，即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢？大概30％左右，就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶，即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵，大概60％5那就生产出了橘红色的茶，属于熟果香、距植物天然风味较远的茶，即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵，生产出来的就是红色茶，属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
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