红茶，是用适宜制做红茶的茶树新芽叶做原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺程序精制而成的。其干茶色泽和冲泡的茶汤呈现红色为主的色调，因而得名。
红茶开始创制的时候称为“乌茶”。红茶在制作过程中发生了一系列的化学反应——以茶多酚酶促氧化为中心，导致了鲜叶中的化学成分发生了较大变化：茶多酚减少了至少90%；茶黄素、茶红素等新的成分产生；香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种；一部分咖啡碱、儿茶紊和茶黄索络合成滋味鲜美的络合物。红茶因而具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的综合品质特征。
我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点，其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例，简单地介绍一下红茶的制造过程。
蒌凋是红茶初制的第一道工序，就是鲜叶通过一段时间的失水过程，让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理，水分被适当地蒸发，叶片变得柔软，韧性得到增强，从而便于造形。另外，这一过程中，茶叶的青草味随之消失，茶叶的清香被显露出来，这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方，搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中，通过流动的热空气，从而加速萎凋的过程，这是现代普遍采用的萎凋方法。
红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同，红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度，同时，世界主要红茶 红茶不仅是中国的特产，世界上其他国家也有较著名的红茶。
印度的大吉岭红茶产自印度西盂加拉邦北部的大吉岭高原，被誉为“红茶中的香槟”，以5月到6月间产的二号茶最为珍贵。大吉岭红茶以汤色橙黄、气味芬芳著称，极品大吉岭红茶还带有细微的葡萄香，口感极佳，适合春秋季饮用。
斯里兰卡的乌巴红茶也是世界著名红茶，该茶产自斯里兰卡山岳地带的东侧。该地区常年云雾弥漫，受季风影响，乌巴茶7月到9月所产的茶最佳。M.CY316.CoM
这三种茶与我国的祁门红茶并称世界四大红茶。由于破坏了叶细胞，茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化，从而促进发酵的顺利进行。
发酵是制作红茶的独特步骤，通过发酵，叶子的颜色由绿变红，使红茶、红叶、红汤的品质特点得以形成。发酵的机理是通过揉捻，破坏了组织细胞膜结构，从而透性增大，多酚类物质和氧化酶就得以充分接触，并在酶促作用下发生氧化聚合作用，其他的化学成分也相应发生着深刻变化，这样绿色的茶叶发生红变，红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度，嫩叶就会色泽红匀，老叶则红里泛青，青草气尽去，具有熟果香。
干燥就是把发酵好的茶坯，通过高温烘焙，迅速将水分蒸发掉，使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个：一是通过高温使酶的活性迅速钝化，阻止发酵的继续进行；二是蒸发水分，缩小体积，使外形固定，保持干度防止霉变；三是将大部分低沸点青草气味散发掉，使高沸点芳香物质激化并保留，从而得到红茶特有的甜香。
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红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中最重要的工序，也是与制作其他茶叶最显著的区别。
中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种，其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。
1,萎凋
萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎凋有3种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋——这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。
室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃〜22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。
萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间3〜4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。
2,揉捻
揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%〜95%，室内温度保持在20℃〜24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。
揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机揉捻时间70〜80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60〜70分钟，投叶量较少。总体来讲，投入量应为容器的75%〜85%。
3,发酵
发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃〜25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。
发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间3〜4个小时，夏秋茶则减至1〜2个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。
4,干燥
干燥是红茶制作的最后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再用足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉；足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。
红碎茶的揉切
红碎茶与功夫红茶在制法上最大的区别就在于揉切。先用揉捻机进行揉捻后再揉切，多用于嫩度较差的叶子。一般对较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。
揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁、口感更浓醇的特点。
小种红茶的干燥
小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中，加入了松烟烘焙。
主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。
“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅温达一定高度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时，即可出锅。炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。
金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种，主要产于湖南省安化、新化、涟源一带，位于湘中地段，处雪峰山脉，属亚热带季风湿润气候，土壤为呈微酸性的红黄土，适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青，这些茶树品种可以分两类，一类特显毫的，还有一类茸毛较少的，所以制成的茶品按外形色泽也分两种，一种为肥嫩紧结，密披金黄色茸毛，如金丝猴毛；另一种虽也是肥嫩紧结，但乌黑油润、金毫若现，这种特殊的外形观之十分新奇漂亮，因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。
金毛猴红茶沿用古法制作流程，通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。
萎凋
金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋，成品伴有特殊花香，但进程快难以掌握；室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上，保持室内温度和空气流通，在这过程中要进行2~3次翻动，结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成；加温萎凋通常有专门的萎凋室，或采用空调机，室温控制在28~30℃，必要时放置增湿器。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋，辅以日光萎凋；如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产，可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软，颜色由鲜绿变为暗绿，无焦边焦尖现象，嫩茎折不断，且伴有清香。
揉捻
揉捻间要求室温控制在20~24℃，相对湿度保持在85~90%最为理想，揉捻机与名优绿茶机型一样，一般都是用6CR-45型或55型，不过要注意，气温高，揉捻的时间就要缩短，反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，轻揉叶局部发红，青气浓郁，品种味显。
发酵
发酵应在特制的发酵室进行，最好配有空调和增湿设备，发较不宜过重，根据发酵叶叶相灵活掌握，一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，由低至高再降低的顺序控制温度，不定时观察叶相，并进行简单的翻拌，当叶色开始变成黄红色泽时，即发酵适度，此时香味应有熟苹果清香，对光呈现透明现象。
干燥
干燥的过程需要进行两次，第一次毛火烘，温度为115℃，时间12分钟左右，中间摊凉半小时，第二次足火放在茶叶提香机烘干，温度为95%，持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感，一揉即成粉末，干茶条索紧结略带弯钩，甜香醇厚迷人。
精心挑选的金毛猴红茶茶叶经过。上述四道复杂工序制作后，正身紧致呈青褐色，茶体匀整不碎、坚韧不脆，外形条索紧细略带弯勾，隽茂、重实，密披金黄色茸毛，茶体品相十分优异。盖香端庄馥郁，茶汤香气鲜爽，微有花果香，汤色红艳明亮，外环金边，入口滋味醇厚，香气通透口腔，浓郁高长，回味有明显的甘甜爽滑。泡饮过后，叶边柔软整齐、完整不细碎，叶体自然舒展，触之滑顺软韧，置于自然光线下观之，通体红艳软亮，色泽通透。由于金毛猴红茶属于全发酵茶，适于储藏存放，其品性温和，香气高长持久，滋味浓强鲜爽绝佳，兼具黑茶独特的养生保健功效，因此在日常生活中，非常适宜脾胃虚寒者进行品饮。
茶是按照绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶这六大茶类分的，其中绿茶是最基本的。在这六大茶类中，绿茶的种类也是最多和最常见的。
加工绿茶的程序，主要是杀青、揉捻和干燥三个工序，初制的第一道工序——杀青是其中的关键环节。鲜叶经过杀青后，所含酶的话性被钝化，内含的多种化学成分，基本上处于没有酶影响的条件下，在热力的作用下进行物理化学变化，绿茶的品质特征从而形成。在绿茶的品质形成过程中，杀青所起的作用具有决定性。在高温的作用下，鲜叶中酶的特性被破坏掉，多酚类物质氧化因此被抑制，这样就能阻止叶子红变；在这一过程中，叶内的部分水分也被蒸发掉，因而变得柔软，这就为揉捻造形创造了条件。在水分蒸发的同时，鲜叶中散发青草气的低沸点芳香物质也随之挥发消失，茶叶香气因而得到改善。除了特种茶之外，这个过程都是在杀青机中进行的。能够对杀青质量造成影响的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。这些因素是一个整体，互相关联制约。
揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。通过外力的作用，叶片被揉破后变轻，卷转成条，体积缩小，冲泡方便。另外，一部分茶汁被挤溢出来后附着在叶的表面，这对于提高茶的滋味浓度也有着重要作用。
目前，除了名茶仍采用手工操作的方法外，大宗绿茶的揉捻工序都采用机械来完成了。
干燥是为了蒸发水分，同时整理外形，让茶香充分发挥。
干燥方法，分为烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，通常先经过烘干，接着再进行炒干。由于揉捻过的茶叶，含水量仍然很高，如果直接进行炒干，茶叶会在炒干机的锅内迅速结成团块，茶汁容易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干处理，会让含水量降低从而符合锅炒的要求。
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。
1957年，绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。其制作工序分为四道：萎凋、揉捻、发酵、烘干。
鲜叶摊放：
把采摘下来的露水叶和雨水芽叶在室内阴凉通气处摊放，每隔半小时翻拌一次。以防青叶发热变质，让其表面水蒸发后方可萎凋。
萎凋：
把摊放后的鲜叶进行萎凋。萎凋分室内和室外萎凋两种。室外萎凋利用太阳光的热能，使其鲜叶水分蒸发散失。室内萎凋又称加温萎凋。利用萎凋槽把鲜叶均匀地摊放在竹帘上，帘下通有干热风、握控制在37?0摄氏度，每隔20分钟拌一次以达到萎叶均匀，经4?小时通干热风后，芽叶失去光泽，折茎不断，手捏成团，松手后能缓慢松散，松开时萎叶才符合工艺要求。
揉捻：
利用揉捻机把萎叶故入揉桶中，投叶量多少视其揉桶大小而定。揉捻加压一般掌握轻、重的原则。揉捻时间50~90分钟，要求细胞破碎率不得低于70%，成条率要求达到90%以上。条索揉紧是形成挺秀美观的外形基础，是条索紧结的关键工艺。解块分筛：揉捻后芽叶常有部分结成团块，为了便利按筛号揉叶分别发酵，必须解散团块，降低揉叶温度，以利掌握发酵程度，促进红茶品质的提高。
发酵：
也是红茶形成色、香、味关键工序之一。发酵室应清洁卫生，空气新鲜，氧气充足；发酵温度应掌握在22度~100度。干燥后的红毛茶，含水量应80%以上。摊叶厚度视芽叶老嫩而定，一般以10~20厘米以宜。
干燥：
要求高温、薄摊、快烘。干燥分毛火和足火。毛火温度应在110度~120度，足火温度应在90度~100度。干燥后的红毛茶，含水量应在6%，便于贮存保管。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)，是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。
(1)颜色的变化：
没有经过发酵的茶叶是绿色的，发酵之后会逐渐变红，发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比，叶子自身与沏出的茶水颜色是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红，便知该茶发酵的程度。
龙井、碧螺春等，无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色，原因是不发酵;而红茶呈现出浓浓的红色，原因是全发酵;这两类茶之间还存在着一种茶，就是常说的乌龙茶，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵。
(2)香气的变化：
没有经过发酵的茶，是属菜香型，使之轻微发酵，大概20%左右，就属于花香型，使之深一步地发酵，大概30%左右，就属于坚果香型，再使之进一步地发酵，大概60%左右，就成为熟果香型，如果完全发酵，那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
(3)味道的变化：
愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道，愈多的发酵，与天然植物的味道相差越遥远。
发酵对茶青产生的变化一目了然，接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道，那就勿将茶青进行发酵，这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶，即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿，而希望有小小的变化，那就将它略微发酵，大概20%，就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶，即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢?大概30%左右，就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶，即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵，大概60%5那就生产出了橘红色的茶，属于熟果香、距植物天然风味较远的茶，即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵，生产出来的就是红色茶，属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
（一）温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致，才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看，温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上，虽然可以缩短萎凋时间、提高效率，但鲜叶失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽叶尖端和叶缘枯干，甚至发生红变，尤其是大叶种的鲜叶，此种弊病更为显着。因此，尽管在采摘高峰期，鲜叶量多，只能增加设备，不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低，要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高，空气相对湿度较小，就不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质；雨水叶和露水叶，要先鼓冷风，吹干表面水后再加温，以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中，温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高，随着萎凋的进展温度要逐步降低，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温。为使萎凋失水均匀，在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟，效果较好。
（二）风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机，功率2.8千瓦，转速每分钟1440转，风量每小时16000～20000立方米，风压3.3～4千帕（25～30毫米汞柱），这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质，又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足，影响水分散失的速度；风量过大，叶层出现“空洞”，特别是大叶种的鲜叶更易红变，萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定，即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后，国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用，萎凋槽不仅尺寸大，有1.8～2米宽、18～20米长，而且风机的风量大，达到每小时36000立方米。
（三）摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽，摊叶量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶，是小槽的5～7倍。嫩叶薄摊，老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右，大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。
（四）翻抖萎凋槽摊叶较厚，各层叶子失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致，可把槽内的茶叶前后调换一下。
（五）萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋，根据各地试验结果，以8～12小时达到萎凋适度品质较好。
萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；叶色转为暗绿，表面光泽消失；鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。
不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重，鲜叶含水量高，春茶萎凋叶含水量掌握偏低，为60%～62%；夏季温高湿低，鲜叶含水量低，夏茶萎凋叶含水量应偏高，为62%～64%。
云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地，各季气候情况与一般地区不同。春茶期，尤其是春茶前、中期，属于干季，温高湿低，鲜叶含水量低，室内自然萎凋白天只需5～6小时。为防止萎凋过度，春茶萎凋程度“宁轻勿重”，含水量62%～ 64%。夏茶正处雨季，雨多湿重，鲜叶含水量高，萎凋程度掌握“宁老勿轻”，含水量60%～62%。祁红适度的萎凋含水量为58%～64%，春茶偏低，58%～61%；夏、秋茶略高，61%～64%。
碧螺春茶的泡法
“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。”烟波浩淼的太湖包孕吴越，太湖洞庭山所产的碧螺春茶集吴越山水的灵气和精华于一身，是我国历史上的贡茶。新中国成立之后，碧螺春茶被评为我国的十大名茶之一，碧螺春茶茶艺共十二道程序。茶更要少喝或不喝。
工具/原料器皿选择
玻璃杯四只，电随手泡一套，木茶盘一个，茶荷一个，茶道具—套，茶池一个，茶巾—条，香炉一个，香一支。步骤/方法
基本的碧螺春茶泡法工艺程序
1.点香——焚香通灵
2.涤器——仙子沐浴
3.凉水——玉壶含烟
4.赏茶——碧螺亮相
5.注水——雨涨秋池
6.投茶——飞雪沉江
7.观色——春染碧水
8.闻香——绿云飘香
9.品茶——初尝玉液
10.再品——再啜琼浆
11.三品——三品醒醐
12.回味——神游三山
红茶属于全发酵茶，是中国的六大茶类之一。红茶是我们生活中经常见到的一种茶类，其中祁门红茶、滇红、正山小种最为出名。红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那么红茶是怎么萎凋呢？红茶萎凋都有哪些方法？接下去跟着小编一起来看看。
室外日光萎凋：
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋：
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。
以上就是红茶制作工序萎凋的方法介绍。萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的就是蒸发鲜叶的部分水分便于揉捻成条，也可以使茶叶里的物质发生变化，从而更好的形成红茶的色香味。如果不使用萎凋鲜叶制红茶，就不能取得高品质的茶叶。可见，萎凋在红茶的制作过程中，是一道极其重要的工序。
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