乌龙茶，又叫做青茶，它没有绿茶之苦，也没有红茶之涩，乌龙茶以茶味甘浓、香气馥郁而闻名于世，性质温和，可以长久贮藏，茶香持久清淡，十分耐泡。此外，加上乌龙茶“绿叶红镶边”或“三红七绿”的独特色泽，都使此类茶叶格外引人注目，无论外形还是内质都曼妙无比。
从茶叶发酵的程度来讲，乌龙茶属于一种半发酵茶叶，其精细的制作工艺，融合了红茶、绿茶初制的工艺特点，结合二者的优点，从而使乌龙茶不仅有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，饮过之后，让人唇齿留香，这也正是其他茶类所不具备的特色。
乌龙茶与众不同的品质保证是优越的自然条件、优良的茶树品种。除此之外，独特的制作工艺条件以及茶叶内在物质的化学组合也对乌龙茶的品质优劣起着至关重要的作用。乌龙茶鲜叶的采摘时期很重要，制作乌龙茶要求鲜叶原料应该具有一定的成熟度，这是乌龙茶独特品质形成的一个重要因素，因为乌龙茶所特有的品种香味只有在茶树新梢快要成熟时，采制后才能形成。乌龙茶浓香馥郁的原因是因为多酚类经过酶的 催化氧化作用，伴随着叶子组织内部的一系列氧化反应，能够形成各种次生物质以及大量的挥发性的芳香成分。乌龙 茶所具有的绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感，是由于带有苦涩味的酯类儿茶素脱没食于酰基而呈游离型的儿茶素，但又保留相当数量的酯型物质。乌龙茶那种特有的诱人香味，主要是在蒌凋处 理时诱发，而在摇青中加速形成的。因而，制作乌龙茶中的晒青、晾青，以及不断反复的摇青工艺，都是决定乌龙茶品质优劣的关键。其中，适宜的晒青和晾青，与乌龙茶花香的形成有一定的关系，这些工序能够有效地调节鲜叶在萎凋过程中蒸发的水量以及内含化学物质的分解，同时控制叶绿素的分解、茶多酚类化合物的氧化以及增加茶叶的水浸出物、氧基酸、可溶性糖类。而摇青可以使香气由清香转为兰花香再进一步转化为桂花香，使茶叶叶面由绿转黄绿，叶边缘由黄绿转为红色，最后变为朱砂红色。
乌龙茶的独特香味虽然是在晒青、晾青以及摇青的过程中诱发并形成的，但是茶叶的发酵程度也对乌龙茶香味的浓淡有着直接的影响。一般说来，发酵程度轻的，就形成包种茶的香气风格；发酵程度重的，就形成与红茶香气接近的风格。乌龙茶中，福建铁观音发酵较轻，台湾乌龙茶发酵较重，二者之间有显著的区别。而发酵较轻的闽南乌龙和发酵较重的闽北乌龙之间的香气也有着明显的差异。
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传说100多年前，在台湾省南投县鹿谷乡中，居住着一位十分勤奋好学的年轻人，名叫林凤池，他学识渊博，体壮志高，且十分热爱自己的国家。记不得是哪一年，他听说福建省要进行科举考试，十分想去试试，但是家境贫穷，路费不足，未能成行。乡亲们都喜欢林凤池为人真诚，有学识、有志向、有抱负，获知他想去福建赶考，就都跑来对他说：“凤池，你想去考试是好事!去吧，如有困难，大家一起帮你，你不要发愁，赶紧做好上路的准备吧!”说完大家都慷慨解囊，为林凤池凑足了路费。林凤池感激万分，第三天即拜别乡亲上路了。临行时乡亲们到海边送行，千叮咛万嘱咐：“祝你一路平安，路上要多加小心啊!”“不论考得怎样，都要回来呀!”“不要忘了家乡和乡亲们，我们盼你回来呢!”林凤池感动得直流泪，暗自下定决心，一定要为家乡人们争光。
不久，林凤池果然金榜题名，考取了举人且在县衙内就职了。某一天，林凤池决定回台湾探亲，在回去之前邀同僚一道到武夷山一游。上得山来，只见“武夷山水天下奇，千峰万壑皆美景”。山上岩间长有许多茶树，又听人说树上的嫩叶做成乌龙茶，香久味浓，长服可明目、提神、排毒、去腻、健胃、健身等作用，便想要是能带些回台湾该多好啊，于是向当地茶农买了36棵茶苗，带土精心包好，带回了台湾南投县。乡亲们见他锦衣还乡，十分高兴，又见他带来福建祖传种的乌龙茶苗，更加兴奋。他们推选几位有经验的茶农，认真地把36棵茶苗种植在附近最高的冻顶山上，并派专人精心护理。加之台湾气候温和，茶苗棵棵都成活，不断长出绿油油的嫩芽，十分可爱。然后，人们遵照林凤池介绍的方法，采收芽叶，制成了乌龙茶。这茶说来奇怪，山上采摘，山下便闻到了清香，且喝起来清香爽口，醇厚回甘，气味奇特，成为乌龙茶中风韵独特的佼佼者，这就是今天台湾省冻顶乌龙的由来。
冻顶乌龙茶为台湾所产的一种乌龙茶。台湾生产的乌龙茶根据发酵程度（做青程度）的不同，可分为轻度发酵茶（约20％）、中度发酵茶（约40％）和重度发酵茶（约70％）。轻度发酵茶如绿茶，带清香；重度发酵茶如红茶，有甜香；中度发酵茶清香颇为浓烈。冻顶乌龙茶属轻度或中度发酵茶，主产区在台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。
冻顶乌龙茶的品质特征为：外形卷呈半球形，色泽深绿油润，冲泡后汤色黄绿透亮，香气浓，有花香，稍有焦糖香，味道甘醇浓馥，耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优秀，深受消费者的喜爱，畅销港澳台、东南亚等地，近几年来中国大陆一些茶艺馆也时尚饮用冻顶乌龙茶。冻顶产茶历史久远，据《台湾通史》称：“台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连（今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地）社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。”冻顶山属凤凰山的支脉，位于海拔700米的高岗上。相传山上种茶，因雨多、山高路滑，上山的茶农一定要蹦紧脚尖（冻脚尖）方能上山顶，因此称此山为冻顶。冻顶山上种植了青心乌龙茶等茶树的优良品种，山高林密土质优，茶树生长茂盛。冻顶乌龙茶的采制工艺非常讲究，采摘青心乌龙等良种芽叶，要经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、反复多次的团揉（包揉）、复烘、再焙火而加工成的。
相传孙悟空在花果山当猴王之时，常要吃仙桃、瓜果、美酒，一天突然想起尝尝玉皇大帝和王母娘娘饮过的仙茶。于是一个跟头翻上了天，驾着祥云往下一望，只见九洲南国一片翠绿，仔细一看，才知竟是一片茶林。此时正是金秋，茶树已结籽，但是孙悟空却不懂如何采种。此时，天边飞来一群多情鸟。看见猴王后便问他要做什么，孙悟空说：“尽管我那花果山不错却没茶树，想采一些茶籽回去，但又不知如何方采得。”众鸟听后说：“让我们来帮你种吧。”于是便展开双翅，来至南国茶园中，一个个衔了茶籽，飞往花果山去。多情鸟嘴中衔着茶籽，穿过云层、越了高山、飞过大河，一直向前飞。谁知飞至庐山上空时，秀丽庐山胜景将它们牢牢吸引住了，领头鸟竟不由地唱起歌来。领头鸟一唱，其他鸟都跟着唱。茶籽便从它们口中掉了下来，直掉入庐山群峰的岩隙之间。从此云雾缭绕的庐山便长出一棵棵茶树，产出了清香袭人的云雾茶。
在峰恋叠嶂、云雾缭绕的庐山之巅，盛产着“叶质肥厚，芽大，被盖白毫，香气清而幽长，滋味鲜洁甘甜”的绿茶极品“庐山云雾茶”。庐山云雾茶列入我国十大名茶之一，在汉代开始生产，已有1000多年的种植历史，宋代列为“贡茶”。庐山云雾茶以“味醇、色秀、香馨、液清”而闻名遐迩，畅销全球。细细品尝，其色似沱茶，又比沱茶清淡，盛在碗中宛似碧玉。味道好似“龙井”，又比龙井更醇厚，如果用庐山的山泉沏茶品茗，就更香醇爽口。
1951年，庐山云雾茶打入国际市场试销后，深受喜爱。1971年，庐山云雾茶被列为中国绿茶类的特种名茶。1982年，在江西21种茶叶评比中，名列江西八大名茶之首。同年，全国名茶评比中又被定为中国名茶。1985年、1989年，分别获全国优质产品银牌奖，获首届中国食品博览会金牌奖。
产自于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带的冻顶乌龙茶，历年在台湾省的优质茶叶评比中，均名列第一。冻顶乌龙主要种植在台湾省的鹿谷乡的冻顶山上，传说冻顶山因山间云雾笼罩，山路崎岖难行，人们上山都要绷紧脚趾（台湾俗称“冻脚尖”）才能上得去，这即是冻顶山名之由来，茶亦因山而得名。冻顶山的平均脚尖”）才能上得去，这即是冻顶山名之由来，茶亦因山而得名。冻顶山的平均海拔在500—900米之间，气候温和、降水丰富，空气湿度较大，同时，冻顶山茶园的土壤是棕色高黏性土质，排水、储水条件良好。
冻顶乌龙茶一年四季都可以采摘，鲜叶的采摘以采摘未开展的一芽二叶、一芽三叶嫩梢为标准。每个季节都有同定的采摘时间：春茶采期是从3月下旬到5月下旬；夏茶采期从5月下旬到8月下旬；秋茶采摘时期从8月下旬到9月下旬；冬茶的采摘期则是从10月中旬到11月下旬。此外，对鲜叶的采摘时间也有一定的要求，每天上午10时到下午2时之间为最佳的采茶时间，采后立即送往工厂进行加工。冻顶乌龙茶的制作工艺分为初制与精制两大工序。初制中的主要程序是做青，茶叶在做青过程中需要经过轻度发酵，采下的鲜叶在阳光下曝晒20-30分钟，使其软化，同时也让水分适度蒸发，这样就能更方便揉捻时对茶芽完整性的保护。待鲜叶萎凋时应经常翻动，使鲜叶能够充分与氧气接触从而产生发酵作用，直到产生清香味时，再将发酵后的茶菁进行高温杀青。旋即进行整形工序，将冻顶乌龙的外形作为半球状，再用风选机将粗、细、片分离开来，分别送人烘焙机用高温进行烘焙，这样就能有效地将茶叶中的咖啡因含量降低。冻顶乌龙茶成品是半球型弯曲状，有墨绿的色泽，并且伴有天然的清香气。冲泡时茶汤呈现柳橙黄色，茶味甘润醇厚，带有桂花的清香，人口令人回味无穷，并且杯底没有残渣。冻顶乌龙茶中，以春茶的品质最为优良，茶香持久汤味浓厚，颜色艳而不妖；秋茶品质次之；品质较差的是夏茶。
台湾乌龙茶历史悠久，早在清朝康熙年间，就由福建省安溪县引种并连同采制方法一起传人台湾省，1866年就开始出口。根据《台湾通史》的相关记载：“乌龙茶叶大、味浓，出口甚多”。近年来，台湾的乌龙茶更是远销香港、东南亚、欧美等地。
在福建方言中，“乌龙”的意思是“糊里糊涂”。所以，足球比赛中，把球踢进自家球门也叫“乌龙球”。为什么把一种很好喝的茶，称为“糊里糊涂”的茶？这源于当地一个传说。
传说，当年有一位茶农在山上采完茶青后，将茶青鲜叶放在竹篓里，然后背下山。山路崎岖，在下山的过程中，竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃，茶青鲜叶经过碰撞后，产生了花一样的清香。茶农将这个偶然的发现，用于茶叶加工，竟然形成了后来的一种特殊的“摇青”工艺。当时，自然科学不发达，茶农无法解释这种神秘现象，于是，将这种茶称为“乌龙茶”，就是“糊里糊涂的茶”，乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。
古时茶农觉得糊里糊涂的“摇青”工艺，现代科学给出了清晰的解释。一般，茶农制茶时，将晒青（就是晾鲜叶）与摇青交替进行，多为三晾三摇，也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞，导致叶缘破碎，叶子中的茶多酚少量发生氧化，转化为茶红素，这就形成了“绿叶红镶边”这个乌龙茶最显著的特征。另外，摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青，茶青叶中内含的物质成分，由50多种增加到300多种，从而产生了花香、果香等类型的香气。
茶里总有滋味
有人说：喝茶喝的不是水，而是滋味，时间长了，甚至喝的都不是茶的滋味，而是内心和人生的滋味。不同季节或一日之中不同的时间，对应着不同的茶，像极了生命中或凉或暖的时光。不同的是，生命中的平淡时光占大多数，而心静下来，茶里，却总有滋味。
是的，茶里，总有滋味，不同茶不同味。哪怕是茶相同，也味有异。
茶味的纯异
茶味是评茶人、喝茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的区别其苦、涩、粗、异。
纯正
指品质正常的茶应有的茶味。
“浓”指浸出的内含物丰富，有厚的感觉。
“淡”则相反，指内含物少，淡薄无味。
“强”指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强。
“弱”则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。
“鲜”似食新鲜水果的感觉。
“爽”指爽口。
“醇”表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。
“和”表示茶叶平淡正常。
不纯正
指滋味不正或变质有异味。
其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。
1.“涩”似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可以从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，不属于味涩，咽入茶汤后一直涩感存在的才属于涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是夏秋季茶的标志。
2.“粗”指粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。
3.“异”属不正常的茶味，如酸、馊、霉、焦味等。
茶味与香气关系密切，品味时能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在滋味上也能感受到。品饮评价茶味时，与香气是可以互相辅评的，一般来说，香气好的茶，滋味也好。
茶味共同的交流暗语
喝茶、交流茶，总不能只会说“好喝”或“不好喝”，有时还会时常听到别人口中的不同“暗语”，在这些方面，早已经有了通用的茶味感官术语用语，了解下，更能准确的表达自己对茶味的形容。
浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。
鲜爽：鲜洁爽口，有活力。
浓厚：味浓而不涩，纯而不淡，浓醇适口，回味清甘。
浓强：味浓，具有鲜爽感和收敛性。
鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力。
浓醇：口味浓，回味爽略甜，无刺激性。
甜爽：滋味清爽，带有甜味。
醇爽：滋味醇和鲜爽。
鲜醇：滋味鲜爽欠浓，刺激性不强。
回甘：茶汤入口后回味有甜感。
醇厚：茶汤鲜醇可口，回味略甜，有刺激性。
醇正：清爽带甜，刺激性不强。
醇和：滋味欠浓，鲜味不足，无粗杂味。
淡薄：味淡而正常。
平和：味正常，有一定浓度，缺乏鲜味。
涩口：茶汤入口有麻舌之感。
粗淡：味粗而淡薄。
粗涩：因原料粗老而表现出的涩口感。
生涩：涩味中带有生青味。
苦：茶汤入口，舌根感到类似奎宁的味道且持续存在。
苦涩：涩中带苦。
熟味：熟闷，一种软弱不快的滋味。
足火味：带焦糖香的滋味。
老火味：烘炒温度过高引起的特定滋味。
生青：干茶叶具有青草气。
粗青：粗老而生涩。
浓涩：味浓而涩口。
焦味：茶叶经高温灼焦后形成的焦气。
陈味：茶叶因贮藏过久而产生的陈变气味。
异味：非茶叶本身具有的气味，包括污染的各种异味。
日晒味：经日晒后，茶叶具有的一种特别的滋味表现。
大红袍素有“茶中状元”的美誉，在武夷岩茶更是岩茶之王。滋味口感醇厚，有明显的“岩骨花香”，尤其是那浓浓的花香味，受到了不少人的喜爱。
冲泡大红袍，那浓郁的花香味就很快地弥漫开来，闻茶杯留香，花香中夹着火香味，令人痴迷。不过也有茶友反映，为什么这么香气浓郁的大红袍却回甘不明显，不像铁观音那样生津回甘明显呢？
首先，我们先来搞清楚下回甘是怎么回事吧。
俗语中的“苦尽甘来”也就是指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。这是喝茶中出现的一种味觉体验，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味。
如果我们试着喝下有明显苦味的茶汤之后，马上喝一口白开水，会发现这白开水会变甜，嘴巴两颊也有甘甜的感觉。其实这个并不是一种错觉，而是我们所说的“回甘”。
咖啡因和茶单宁是形成茶汤的苦味的主要物质，同时茶单宁也是形成茶汤的涩味的主要物质。这种又苦有涩的味道是“回甘”的基础。当苦味消退化掉的时候，我们的口感就会出现回甘。
所以，未能形成回甘的原因也有挺多的。例如有产地的原因，武夷岩茶分为正岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶等；当然也有工艺的原因，如果在萎凋走水环节做得不好，回甘相对就比较弱一点。
大红袍是众多茶友的心头之爱，其素有“茶中状元”的美誉，可见地位也非同一般了吧，在武夷岩茶更是岩茶之王。大红袍滋味口感醇厚，有明显的“岩骨花香”，尤其是那浓浓的花香味，让人闻之对它无法不爱。
我们深知大红袍深受欢迎的原因，但同时也协同着一些疑问来品味这口感独特的大红袍。那么冲泡大红袍，那浓郁的花香味就很快地弥漫开来，闻茶杯留香，花香中夹着火香味，令人痴迷。不过也有茶友反映，为什么这么香气浓郁的大红袍却回甘不明显，不像铁观音那样生津回甘明显呢？
而带着这个疑问，首先我们先来搞清楚下回甘是怎么回事吧。对于很多会品茶的人士来说，回甘这个口感有是不少人都有过的感受，俗语中的“苦尽甘来”也就是指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。这是喝茶中出现的一种味觉体验，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味。
这里再为大家举一个日常生活中常有的例子，其实这种现象是常见的。如果我们试着喝下有明显苦味的茶汤之后，马上喝一口白开水，会发现这白开水会变甜，嘴巴两颊也有甘甜的感觉。其实这个并不是一种错觉，而是我们所说的“回甘”。
那么说白了，茶汤会有这种“回甘”其实就是内里含有的物质在起着作用。那么咖啡因和茶单宁是形成茶汤的苦味的主要物质，同时茶单宁也是形成茶汤的涩味的主要物质。这种又苦有涩的味道是“回甘”的基础。当苦味消退化掉的时候，我们的口感就会出现回甘。
所以，未能形成回甘的原因也有挺多的。并不只是茶叶本身内在的原因，还有一些是外在的因素。例如有产地的原因，武夷岩茶分为正岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶等；当然也有工艺的原因，如果在萎凋走水环节做得不好，回甘相对就比较弱一点。
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