茶有多种,各有性格和等级之分。有沉厚朴实,有轻松飘逸,如流水行云。口味不同,对好茶标准有异。但总的来说,好茶有三个“唔得”。
一个是饮咗“唔笑唔得”。另一个是饮咗“唔开心唔得”。第三个是靓茶“唔饮唔得”。
靓茶甘香好味,喝后生津。口水分泌增加,个口自然微微张开,将口水留在口中,面口好似微微笑咁,所以谓之唔笑唔得。
人得到满足,自然开心。两三知己一齐叹靓茶,气氛投契,心情自然开朗,所以靓茶可以令你唔开心都唔得。
一流好茶,令人回味无穷,所以你话唔饮得唔得喇。
以上是一流好茶的特性。但如达到超一流的茶道是另外一个层面。接近古人陶渊明的名句“欲辩已忘言”。就是已由外而入内,达到一个满足自在的意境,身体都好似不存在,有身体才可以用言语讲嘢,如果没有身体,怎可以讲说话呢?所以想形容解释都唔得,只可以体会,不可以言传。
西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第,以西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后,香气清高持久,香馥若兰;汤色杏绿,清澈明亮,叶底嫩绿,匀齐成朵,芽芽直立,栩栩如生。品饮茶汤,沁人心脾,齿间流芳,回味无穷。
龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。这里傍湖依山,气候温和,常年云雾缭绕,雨量充沛,加上土壤结构疏松、上质肥沃,茶树根深叶茂,常年莹绿。从垂柳吐芽,至层林尽染,茶芽不断萌发,清明前所采茶芽,称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头,属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。
过去,都采用七星柴灶炒制龙井茶,掌火十分讲究,素有“七分灶火,三分炒”之说法。现在,一般采用电锅,既清洁卫生,又容易控制锅温,保证茶叶质量。炒制时,分“青锅”、“烩祸”两个工序,炒制手法很复杂,一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法,炒制时,依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度,不时地改换手法,因势利炒制而成。
产自于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带的冻顶乌龙茶,历年在台湾省的优质茶叶评比中,均名列第一。冻顶乌龙主要种植在台湾省的鹿谷乡的冻顶山上,传说冻顶山因山间云雾笼罩,山路崎岖难行,人们上山都要绷紧脚趾(台湾俗称“冻脚尖”)才能上得去,这即是冻顶山名之由来,茶亦因山而得名。冻顶山的平均脚尖”)才能上得去,这即是冻顶山名之由来,茶亦因山而得名。冻顶山的平均海拔在500—900米之间,气候温和、降水丰富,空气湿度较大,同时,冻顶山茶园的土壤是棕色高黏性土质,排水、储水条件良好。
冻顶乌龙茶一年四季都可以采摘,鲜叶的采摘以采摘未开展的一芽二叶、一芽三叶嫩梢为标准。每个季节都有同定的采摘时间:春茶采期是从3月下旬到5月下旬;夏茶采期从5月下旬到8月下旬;秋茶采摘时期从8月下旬到9月下旬;冬茶的采摘期则是从10月中旬到11月下旬。此外,对鲜叶的采摘时间也有一定的要求,每天上午10时到下午2时之间为最佳的采茶时间,采后立即送往工厂进行加工。冻顶乌龙茶的制作工艺分为初制与精制两大工序。初制中的主要程序是做青,茶叶在做青过程中需要经过轻度发酵,采下的鲜叶在阳光下曝晒20-30分钟,使其软化,同时也让水分适度蒸发,这样就能更方便揉捻时对茶芽完整性的保护。待鲜叶萎凋时应经常翻动,使鲜叶能够充分与氧气接触从而产生发酵作用,直到产生清香味时,再将发酵后的茶菁进行高温杀青。旋即进行整形工序,将冻顶乌龙的外形作为半球状,再用风选机将粗、细、片分离开来,分别送人烘焙机用高温进行烘焙,这样就能有效地将茶叶中的咖啡因含量降低。冻顶乌龙茶成品是半球型弯曲状,有墨绿的色泽,并且伴有天然的清香气。冲泡时茶汤呈现柳橙黄色,茶味甘润醇厚,带有桂花的清香,人口令人回味无穷,并且杯底没有残渣。冻顶乌龙茶中,以春茶的品质最为优良,茶香持久汤味浓厚,颜色艳而不妖;秋茶品质次之;品质较差的是夏茶。
台湾乌龙茶历史悠久,早在清朝康熙年间,就由福建省安溪县引种并连同采制方法一起传人台湾省,1866年就开始出口。根据《台湾通史》的相关记载:“乌龙茶叶大、味浓,出口甚多”。近年来,台湾的乌龙茶更是远销香港、东南亚、欧美等地。
长沙白沙古井
在湖南长沙市天心阁下白沙街的东隅,有一座名为回龙山的山冈,在这个山冈下面有一股清泉,据说是“清净透明,甘洌不竭”,相传这道泉象征着“文光瑞气”的白沙星,因而人们将此井命名为白沙古井,享誉长沙第一泉而驰名于海内外。长沙的白沙泉拥有悠久的历史,早在两千多年前春秋战国时已经对该泉进行开发和利用。一千多年前,白沙泉就有长沙第一泉之称,名列“江南名泉”之一。明清时代,均有石刻记述此泉。根据清代《一统志》的记载:“在县东南二里,广仅尺许,最甘洌,汲久不竭”。这道泉水的水质极佳,泉水可谓是透明见底,旱季/涸,涝而不溢,味道非常可口。跟据《湘城访古录》的记载:“其泉清香、甘美,夏凉冬暖。煮为茗,芳洁不变;为酒不酢不滓,浆者不腐;为药不变其气味”。可见,这股泉水清且纯,不仅是煮茶泡茗的上好泉水,而且用其来进行酿酒、煎药和食饮,都是极好的水。《长沙府志》曾记述此泉“汲之,桶底浮于桶面”,可见这古井泉水是非常的清澈和透明了。根据民间的传说,白沙古泉是龙吐之水,所以才如此的明净清纯,甘美爽口。相传在江西有条孽龙,总是掀起滔天洪水去祸害百姓。这件事被善心的观音菩萨得知后,就决定制伏孽龙来除暴安民。经过几次斗法较量,孽龙已经头破血流,精疲力尽。当它钻土逃循,想从湘江东岸钻出地面的时候,因饥饿难忍而向江畔卖面的少妇要一碗面条来充饥,然而这位少妇就是观音的化身,在此静候来降伏孽龙。恶龙面条落肚之时,面条瞬间化成银链,牢牢地锁住龙心。孽龙恳求观音饶命,并答应日后造福于民,永不为害。观音认为孽龙已然决心弃恶从善,就将它囚禁在同龙山下。自此以后,回龙山下就泉水流涌,天下太平。
人们说,如果用白沙井的泉水来煮饭做汤,就会不馊不腐;如果用之来煎药,则药性不改;如果用之来酿酒,则会醇香扑鼻。白沙井泉更是宜茶之水,用此水来烹茶煮茗,则清香甘洌。用白沙井泉水煮泡的沙水花,已成为长沙名饮。
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