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茶人有句口头禅,叫做:“茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”古人对宜茶水品的论述颇多,说法也不完全一样。综合起来,大致可以归纳为以下几种论点。
(1)强调择水先择“源”:如唐代陆羽《茶经》中的“其水,用山水上,江水中,井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌,茶自峰生味更圆”,都认为,宜茶水品的优劣,与水源的关系甚为紧切。
(2)强调水品在“活”:如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春瓮,小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”。等等这些,都说明宜茶水品贵在“活”。
(3)强调水味要“甘”:如宋代蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮”,说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”,才能出“味”。
(4)强调水质需“清”:宋代大兴斗茶之风,强调茶汤以白为贵,这样对水质的要求,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”这就是说:宜茶用水需以“清”为上。
(5)强调水品应“轻”。
择水:精茗蕴香,借水而发
水是茶的载体,离开水,则茶之色、香、味、韵无从体现,明代有“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”之说,因此自唐以来,择水就成为饮茶的一个非常重要的环节,而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外,烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色,因为水中不仅存载着茶的色香味韵,且蕴含了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣,所以有“水为茶之母”之说。
水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大,古人对此亦早有体会。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽,其后,宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将泡茶用水总结为:“水以清、轻、甘、洁为美。”总的来说,古人用水崇尚“清、轻、活、甘、洌”。
清:
古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊,水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。
为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造了很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经•四之器》中所列的茶具——漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外,古人还常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。
轻:
水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。
采用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽,其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤之色、香、味大减,茶汤发暗,滋味发涩,如果水质含有较大的碱性或含有铁质,茶汤会发黑,滋味苦涩,无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡,茶味受损更重。
在天然水中,远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水;泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度,其硬度因地区不同有较大差异,一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区,但并非绝对。人工处理水中,纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水,自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度,因地区不同其软硬程度也不同。
低硬度的水更适宜沏茶,例如,虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征,因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低,矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢?答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水(与纯净水一样,同为人工纯软水)、雨水(天然纯软水)的比较实验中,发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水,而不是纯度非常高的雨水或去离子水。
活:
“活水”是对“死水”而言,要求水“有源有流”,不是静止水。煎茶的水要活,陆羽在其著作《茶经》中就强调过,后人亦有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗:
活水还需活火烹,自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。
南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中赞曰:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”
甘:
“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。古人认为“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉”,“泉惟甘香,故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。
冽:
“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。泉清而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。论及水的冷冽,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”
水是茶的载体,离开水,则茶之色、香、味、韵无从体现,明代有“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”之说,因此自唐以来,择水就成为饮茶的一个非常重要的环节,而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外,烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色,因为水中不仅存载着茶的色香味韵,且蕴含了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣,所以有“水为茶之母”之说。
水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大,古人对此亦早有体会。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽,其后,宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将泡茶用水总结为:“水以清、轻、甘、洁为美。”总的来说,古人用水崇尚“清、轻、活、甘、洌”。
清:古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊,水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。
为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造了很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经 四之器》中所列的茶具——漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外,古人还常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。
轻:水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。
采用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽,其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤之色、香、味大减,茶汤发暗,滋味发涩,如果水质含有较大的碱性或含有铁质,茶汤会发黑,滋味苦涩,无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡,茶味受损更重。
在天然水中,远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水;泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度,其硬度因地区不同有较大差异,一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区,但并非绝对。人工处理水中,纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水,自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度,因地区不同其软硬程度也不同。
低硬度的水更适宜沏茶,例如,虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征,因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低,矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢?答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水(与纯净水一样,同为人工纯软水)、雨水(天然纯软水)的比较实验中,发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水,而不是纯度非常高的雨水或去离子水。
活:“活水”是对“死水”而言,要求水“有源有流”,不是静止水。煎茶的水要活,陆羽在其著作《茶经》中就强调过,后人亦有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗:
活水还需活火烹,自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。
南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中赞曰:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”
甘:“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。古人认为“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉”,“泉惟甘香,故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。
冽:“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。泉清而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。论及水的冷冽,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”
古人如何说水
1,水要甘而洁。
宋代蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。
2,水要活而清鲜。
宋代唐庚的《斗茶记》记载:“水不问江井,要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉清而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”
3,贮水要得法。
如明代熊明遇在《罗岕茶记》中指出:“养水须置石子于瓮”,明代许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼抱天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”
泡茶是一门学问,但它不是茶艺师独享的绝活,因为,你了解它时,也会成为你的绝活,泡茶关键在于两点,一是选对适合自己的茶,茶无好坏,适合你就好。二是泡茶择水很讲究,不同一水质,可泡出不同的味道。
1、选茶
为什么要选茶,茶有茶性,犹如人有个性,不同的茶表现出不同的“性格”,有的茶性寒,有的茶性暖,有是茶性气韵刚烈,有的茶则柔甜绵软,选对适合自己的那款茶很重要,心生喜欢,便会甜美。
2、择水
(1)水于茶的重要性
明代张源《茶录》:“茶者,水之神;水者,茶之体。”
明代张大复《梅花草堂笔谈》:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
(2)水的种类
古代:天水、地水,天水优于地水。
天水:雪水、雨水,雪水优于雨水。
地水:山水上,江水中,井水下。
山水即泉水,应取清、冽、甘、轻、洁、寒、活者烹茶。
江水即地表水,宜“取去人远者”。
井水即地下水,古人云:“脉暗而性滞,味咸而色浊,有妨茗气”。
(3)现代择水
自来水:
①水缸养水:自来水放入陶瓷缸内,放置一昼夜,让氯气挥发殆尽,再煮水泡茶。
②自来水龙头出口处接上离子交换净水器,使自来水通过树脂层,将氯气及钙、镁等矿物质离子除去,成为去离子水,然后用于泡茶。
桶装水:
纯净水,最能反映茶的真实面貌;矿泉水,需要寻找与之匹配的茶品。
(4)煮水技巧:一沸、二沸、三沸
煮水:水要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。
煮水的“老”、“嫩”与矿物质离子的变化。过嫩时钙镁离子在煮沸过程中没沉淀,会影响茶汤滋味。久沸的水,碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽,会减弱茶汤的鲜爽度;水中微量硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐,水经长时间煮沸,水分不断蒸发,亚硝酸盐浓度不断提高,不利于人体健康,故隔夜开水不宜次日复烧饮用。
泡茶是一门学问,但它不是茶艺师独享的绝活,因为,你了解它时,也会成为你的绝活,泡茶关键在于两点,一是选对适合自己的茶,茶无好坏,适合你就好。二是泡茶择水很讲究,不同一水质,可泡出不同的味道。
1、选茶
为什么要选茶,茶有茶性,犹如人有个性,不同的茶表现出不同的“性格”,有的茶性寒,有的茶性暖,有是茶性气韵刚烈,有的茶则柔甜绵软,选对适合自己的那款茶很重要,心生喜欢,便会甜美。
2、择水
(1)水于茶的重要性
明代张源《茶录》:“茶者,水之神;水者,茶之体。”
明代张大复《梅花草堂笔谈》:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
(2)水的种类
古代:天水、地水,天水优于地水。
天水:雪水、雨水,雪水优于雨水。
地水:山水上,江水中,井水下。
山水即泉水,应取清、冽、甘、轻、洁、寒、活者烹茶。
江水即地表水,宜“取去人远者”。
井水即地下水,古人云:“脉暗而性滞,味咸而色浊,有妨茗气”。
(3)现代择水
自来水:
①水缸养水:自来水放入陶瓷缸内,放置一昼夜,让氯气挥发殆尽,再煮水泡茶。
②自来水龙头出口处接上离子交换净水器,使自来水通过树脂层,将氯气及钙、镁等矿物质离子除去,成为去离子水,然后用于泡茶。
桶装水:
纯净水,最能反映茶的真实面貌;矿泉水,需要寻找与之匹配的茶品。
(4)煮水技巧:一沸、二沸、三沸
煮水:水要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。
煮水的“老”、“嫩”与矿物质离子的变化。过嫩时钙镁离子在煮沸过程中没沉淀,会影响茶汤滋味。久沸的水,碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽,会减弱茶汤的鲜爽度;水中微量硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐,水经长时间煮沸,水分不断蒸发,亚硝酸盐浓度不断提高,不利于人体健康,故隔夜开水不宜次日复烧饮用。
古人非常讲究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。但名茶难得,好水则更为不易,张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“贫人不易致茶,尤难得水。”为此,古人就想到一些解决和变通的办法,不仅设法保持其水质,而且千方百计提高其水质。比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。
洗水
山泉泡茶固然是好,但名泉之水不易得,所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水,只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即洁水,其实就是提高水质。
“石洗法”,即让水经石子过滤后再饮用。
“炭洗法”,干土、木炭具有吸附能力,可吸附水中尘土等脏东西,净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。
“水洗法”,这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶,外出时车载玉泉水随行,但时间久了水质变劣,他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是:“以大器储水,刻分寸,如他水搅之。搅定,则污浊皆沉于下,而上面之水清澈矣……”现在看来,这种方法未必科学,但还是可以看出,乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。
养水
在古代由于交通不便,所谓“汲泉远道,必失原味”为避免水味、水质变差,古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。“以石养水”是保持其山泉之味、之质,而带石而煮,更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水,古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质,但名泉之水,可遇而不可求,所谓“居家,苦泉水难得”。古人们还尝试过用其他的“养水”方法,目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果,如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得,把日常用水煮开后倒入大瓷缸,到了夜里“开缸受露”,这样“养水”三天后,据说“烹茶与惠泉无异”。
古人为了泡茶用水,真是千方百计,费尽了苦心。但有些方法现在看来,未必可行,乾隆皇帝“洗水”真的洗干净了?或许只有天知道,其实古人的“洗水”、“养水”,不仅是为了去杂质和养水味,也不失为陶冶情操,提高审美情趣,增加品茶乐趣的一种途径。
修行茶艺的第一天,师傅郑重的告诉我,水是茶的伴侣,也是茶的灵魂。可那时候的我并没有真正相信种种玄妙的茶道,只觉得茶人有时候太多讲究,反而陷入一种曲高和寡的阳春之境中,把外行的看官都唬住了,未免有些不接地气的自我膨胀。
有时候在想,古人是用怎样的水来泡茶的呢?翻开典籍查阅,白居易有“扫雪煎香茗”,辛弃疾有“细写茶经煮茶雪”,原来,冬日时分的皑皑白雪是一种圣洁的存在。它至清至洁,带着冰冷的雪香融化在茶炉里,最后变成甘美冒着丝丝白雾的热烈茶汤,最暖人心,也最能衬托茶情茶味。
可在炎夏呢,古人何处取水?于是乎,君子向山里走去。王维有诗云:明月松间照,清泉石上流。想象一幅这样的画面,巍峨的大山云雾缭绕,清风拂面之刻,树影斑驳坠地。走着走着,不期然就遇到了一汪冒着寒气的幽泉,或是听到一条唱着歌谣汨汨流淌的山间溪流。此水带着寒气,清冽无比,包含着山的气息,草木的味道,掬一捧水于掌心畅饮,忘忧解闷,于是忍不住打上满满一葫芦清泉归去,煮水泡茶。茶叶在水中游动翻滚,如妩如媚,意趣非凡。
天落大雨之时,茶人则取出竹筒,接下这瓢泼的无根之水,煮茶备用,这又是另一番情境。吴承恩所著西游记第69回,治好国王的一味药引子,便是取得这从天而落的无根之水。因为水未沾地,所以就不会溶解土壤岩层的石灰质,水质更软,对药材和茶叶的本味维护得更好。想想其实也有一定的道理,况且古时候的空气还没有那么多的工业排放废气,雨水更洁净清透,泡一壶雨味之茶,真是妙哉妙哉。
普通老百姓也许就没那么多讲究了,家边的井水,不远处的河流,这些都是日常生活中重要的水源来头。将这些水静置于缸中半日,细砂沉底,取表层之净水煮茶,恬淡水香中带有些许自然的泥土之味,倒也不怕它喧宾夺主盖过茶香。
在了解了这么多古人泡茶的习俗后,不由对自古以来的茶文化所震撼。反观自己最初的想法,心有所愧。现代人的生活条件比古人好多了,自来水烧开就能饮用,但对于泡茶这件事,最好还是用优质的桶装水泡茶为佳。因为其实我们经常能在烧开的自来水中喝出消毒水的味道,用它来泡茶,一不小心就毁了好茶本身的神韵,可惜极了。
最后,古人总结出的好水标准概括起来,无非清、活、甘、冽几个字。水因茶而香,茶因水而活。用好水,泡好茶,流传千年的茶道,有时候就是由这些简单的道理构成的。
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