传说,唐末时,有一僧一道因慕地藏菩萨之名从四川来九华山修行,修行期间不食米粮,仅以野草、野果等为食,日子一久,出现了头晕身肿的病症,无奈,二人只好自寻草药医治,结果发现将采回的茶叶煮饮后,病症有逐渐减轻的趋向,一段时间后居然“药”到病除。此种茶叶即是九华毛峰。
话说金乔觉——金地藏的化身,从新罗国渡海来,入唐求法,吃尽千辛万苦,才找到这仙气悠悠的九华山。“袈裟借地”,得山主闵公让和的施舍,将这九华九十九峰做了他的道场。那年春天,春雨连绵,一连半个多月,九华山沉浸在浓雾细雨之中。金地藏坐岩洞中,诵经不歇。忽儿,隐隐听到耳边听见起“辟叭、辟叭”的声音,原来是茶籽,是新罗国王子金地藏来唐的前一天深夜,遭父王废弃的母后,含泪将她亲手采来的王家香茶籽,缝在金地藏的衣襟里的。来之不易,后来,金地藏将发了芽的茶籽取出,种在他禅修的南台(神光岭)向阳的山坡上。茶籽入土,日日见长。不出三月,竟长成一片郁郁葱葱的茶园,满山飘香。
这里所产的九华佛茶朝夕吸纳高山雾露之滋润,独吮奇花异草之灵气,汤色碧绿,回味甘爽。同时由于高山气候之缘故,昼夜温差大,而方圆百里人烟稀少,茶园无病虫害,无农药和工业污染,是天然有机生态茶园。
九华毛峰制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
杀青:杀青用桶锅,投叶前锅温上升到150~160℃,要求锅温稳定,先高后低,出叶时保持125~135℃左右。投叶量0.5公斤左右,嫩叶适当减少。杀青时间约6~7分钟。杀青以抖为主,抖闷结合,要杀透杀匀,无焦叶红梗。杀青过程减重率35~40%。杀青叶出锅后放在小簸箕内,撼簸二三下,散热去湿,簸除焦叶、碎片。
揉捻:轻揉1~2分钟,待茶汁溢出,有粘手感,基本成条即可。揉捻时,结合解块散热2~3次。每锅杀青叶,单揉单烘,及时烘焙。
烘焙:烘干分毛火和足火。毛火用三只烘笼,按温度90℃、80℃、70℃,先高后低,顺序移动。第一、二只烘笼投叶量为一锅杀青叶,第三只烘笼为二锅杀青叶。掌握高温、勤翻,翻匀摊平的原则。毛火叶含水率不低于8~10%,下烘后摊凉。足火文火慢烘,温度60~50℃,每烘笼投叶3~4公斤,烘6~8小时,干茶含水率3~5%,下烘后趁热装筒。
九华毛峰的品质特点是,外形条索稍曲,匀齐显毫,色泽绿润稍泛黄,香气高长,火功饱满,汤色绿黄明亮,滋味鲜醇回甘,叶底柔软匀亮成朵。
1、鲜叶采摘 采摘时间为清明至谷雨前后。标准为一芽一叶或一芽二叶初展。采摘时,老嫩不同、品种不同的鲜叶要分别盛放,严格做到“四采四不采”,即采完整芽叶不采对夹叶,采肥壮芽叶不采瘦弱叶,采正常健康芽叶不采病虫叶,采晴天叶不采雨水叶。
2、摊放 鲜叶采回后先要将不符合标准的芽叶剔除,然后均匀摊放在簸盘里,厚度不超过3cm,时间4~5小时,待青气散失、叶质变软、清香微露、鲜叶含水量达65%左右时便可付制。
3、杀青 在事先磨洗光滑的深底平锅内进行。锅温为140~160℃,投叶量约为0.5kg。操作手法必须掌握翻得快、扬得高、撒得开、捞得净。必须杀透,杀匀,以杀青叶外表失去光泽,手握柔软而不粘手,闻之有清香为适度。杀青叶应及时散热、排除水闷气,并簸去焦末、碎片。
4、揉捻 手工操作,方法为双手虎口相对,紧握茶团朝一个方向滚揉,手势要轻,避免揉碎芽叶,损耗白毫。揉时2~3分钟,其间解块l~2次,以防闷黄。以芽叶揉紧成条、茶汁溢出为适度。
5、干燥 分毛火和足火两步进行。穴1:雪毛火。器具配置为1口杀青锅配4个烘笼,温度控制在80~100℃,从第一烘到第四烘温度逐渐降低。要求做到高温、快速、薄摊。烘至叶色变暗、略有刺手感、达七八成干时下烘摊凉l~2小时。穴2:雪足火。采用低温慢烘,分两段进行,先以3~4烘毛火叶并1笼烘足火,温度控制在50~70℃,烘至九成干时再将几笼并一笼,在制叶量1.5~2kg,在40℃左右的温度下继续长烘?穴约需一整夜?雪。至含水量5%~6%、叶色显翠绿时下烘。烘时每隔10分钟翻动一次,翻时应将烘笼端离火源,以防茶末掉入火中产生烟焦味。翻动手势要轻,以免碰掉锋苗,产生断碎。
6、整理包装 达足干的产品要剔除茶梗、夹杂物,簸去老片,才能分级装入铁桶贮存待销。
九华佛茶外形扁直,色泽翠绿,香气清香持久,汤色清澈明亮,滋味鲜醇,叶底绿亮匀整。其采制工艺如下:
1、鲜叶采摘 于清明前后采摘。采摘标准:特级茶以单芽和一芽一叶初展为主,一级茶以一芽一叶为主,二级茶以一芽二叶初展为主,三级茶以一芽二叶为主。采用提手采,保持芽叶新鲜、完整、匀净,不采雨水叶、露水叶、紫芽叶、破碎叶及病虫害叶。
2、摊青 在清洁卫生、阴凉通风处进行。鲜叶摊放在干净的水泥地或竹匾上,摊叶厚度2~5m,摊青时间4~6h,以鲜叶表面光泽减退、叶枝稍变软、香气溢出、含水率在75%左右时为适度。
3、杀青 用40~60型滚筒杀青机。投叶口筒体温度200~250℃,前高后低。出叶口处配置电风扇。杀青程度以叶色转暗绿、茶香显露、手捏成团、无焦边、无红变、含水率在60%左右时为适度。
4、做形 特级茶用电炒锅。投叶量200~250g,锅温80~100℃,以理条为主,并不是抛杨,散失水分,至茶条不粘手时,将锅温降至60~80℃,抖、理、捺、翻等手法交替进行,制茶条扁直、有刺手感时出锅摊晾。一至三级茶用理条机。槽温70~90℃,投叶量以茶叶覆盖槽体三分之一左右容积为适度。茶条理至芽与叶并直、稍硬挺时,放入加压棒加压2~3min,然后解压继续理条,至茶条在理条机中发出“沙沙”声(约七成干)时,起叶摊晾。
5、烘干 用烘笼炭火烘焙,分初烘和足干。初烘烘顶温度80~90℃,铺叶厚度1~3cm,烘至约九成干时下烘摊晾。足干烘顶温度60~70℃,铺叶厚度3~5cm,以手捻茶叶成粉末,含水率在6%以下时为适度。烘焙时翻叶要勤,手势要轻,倒叶要净。
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