采摘 鲜叶采1芽1叶至1芽3叶初展,芽叶完整,无老叶、单片,无损伤红变叶。鲜叶可按老嫩分为三级:一级鲜叶以1芽1叶为主,少许1芽2叶初展,每千克4万~4.4万个芽头;二级叶以1芽2叶初展至1芽2叶,每千克2.2 万~2.4万个芽头;三级叶以1芽2叶至1芽3叶初展,每千克1.46~1.72万个芽头。
炒制工艺 云峰螺毫制工精细,鲜叶先经轻度摊放后,可用手工制法或半机械制法。
手工制法:杀青→揉捻→初烘→整形→复烘→定形提毫→足干。
半机械制法:杀青(滚筒杀青机杀青)→揉捻→解块筛分→初烘→手工整形、提毫(电炒锅手工提毫)。现生产中多用半机械制法。
轻度摊放 鲜叶进厂后,薄摊于凉席上轻度失水,控制含水率72%~74%以保持鲜爽度。
高温杀青 摊放适度叶以高温杀青,至叶片柔软,叶色翠绿,清香,完整无损,含水率58%~60%为适度。
清风散热 通过清风散热,以达保鲜保绿。继簸片去杂,令无老叶,单片及杂物。
轻揉 去杂以小型揉捻机短时轻揉,约7~10分钟,待揉叶初步成条,迅速下机解块,即进入初烘。揉叶要求芽叶完整,芽毫显露,茸毛不脱不贴。
机械初烘 初烘高温快速。进风温度110~120度,初烘叶色泽转暗,白毫略显,柔软可塑,含水率38%~42%,便可进入整形。
整形 整形用电炒锅。锅温75度左右,投初烘叶300克,轻轻翻炒,待茶条回软后进搓团整形。整形时,每锅6~8团,按搓团先后顺序排定,置于锅中。搓完一轮后,按成团顺序依次解团,翻形基本紧结,卷曲,色泽绿润,水分从14%降至9%时转入提毫。
提毫 手握茶团,稍用力搓擦,以破坏茶条表面胶膜,促进茸毛显露,毫色银白或洁白,香气转清锐即可。在整形和提毫时,谨防因锅温过高而使毫色变黄,茸毛脱落或披被不显,香味高火,碎末增加。经提毫后茶叶可达足干。
云峰螺毫以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云7号等多毫优良品种制成,品质均佳,但各具特色:福鼎大毫与大白所制螺毫,外形螺曲、肥硕、多毫,香高味浓;福云6号所制螺毫,毫色银亮,香味鲜爽,滋味略淡。但有形早的优势,可比其他几品种早7~15天上市,有较高的经济效益,备受重视;以福云7号制螺毫时,对鲜叶嫩度要求严格,稍粗则不易成形。取细嫩芽叶制成螺毫,外形细秀,品质亦佳。云峰螺毫以其精湛的工,优异的品质,获得福建省名茶荣誉。
采摘与炒制:原料采自福鼎大白茶的嫩梢,四月左右开采,采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。通常炒制500克高级干茶需要2.8~3.0万个芽叶。鲜叶进厂后经过6小时左右的摊放,促使芽叶散发部分水分,挥发青草气,内含成份发生轻微的变化,以有利于炒制。炒制工艺主要为杀青、炒干、烘干三道工序。炒制云峰与蟠毫的主要区别在于炒干做形工序。蟠毫炒干做形工序包括揉磨理条和造型初干两个过程,云峰仅有理条做形过程,它们是蟠毫、云峰造形的关键过程。
揉磨理条:目的是初步做形和失水。锅温80~100℃,投入杀青叶100~150克,用手将茶叶紧贴锅壁不断磨擦,不断翻转,磨擦、翻转、抖散反复多次,促使叶细胞适当破碎,茶多酚等成份缓慢氧化,达到芽叶卷曲成条,滋味醇和的目的。当手捏茶叶不成团、不粘手、芽叶成条卷曲即可出锅摊凉,出锅锅温为60~70℃。
造形初干:目的是继续做形和失水。下锅温度90~100℃,投叶量为两锅揉磨理条叶,当叶子受热转软时,降低锅温至30~40℃,用双手分别协调交替方法做形。一手握茶叶成馒头状,一手掌心将茶叶与锅面紧贴,不停地翻滚,按顺时针方向旋转,旋转2~3次后抖散一次,随水份减少,抖散次数减少,手心用力加大,反复多次,直至锅边稍现茸毫,形状似蟠花卷曲披毫时,锅温再升至50~60℃,炒3~5分钟后出锅摊凉。历时90分钟左右。
云峰炒干过程的做形主要是采用抓、抖手势,双手轻抓、轻搓,结合抖散,边做形边炒干,当茶叶挺直紧结露毫,干度达八成左右即起锅摊凉。炒干做形摊凉后的云峰与蟠毫分别用6孔筛和12孔筛分筛,割末剔杂后再行烘干。
烘干:烘温80℃左右,将茶叶撒在用白纱布垫底的烘笼上进行烘干,当手捻茶叶成粉末,含水量5%以下即可起烘,历时20分钟左右。足干叶经摊凉拣剔,除去劣杂物,匀堆定级装箱贮藏。
云峰与蟠毫,品质各具特色:云峰外形挺直苗秀,色泽绿翠,内质上具有浓郁粟香,滋味鲜浓甘醇,汤色嫩绿明亮,叶底肥嫩成朵。蟠毫外形别具一格,蟠花卷曲,重实,色泽银白隐翠。
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