台湾乌龙的演变乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈,1866年台湾乌龙茶开始外销。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。台湾人工繁植的茶树品种是从福建移植而来。就是人口也大多是福建人,语言、风俗、食衣住行都相同。制茶技术和方法早期也是和福建一脉相传。
台湾有诸多名茶,如乌龙茶、金萱茶、阿里山红茶、青心乌龙、冻顶乌龙、文山包种、阿里山高山茶以及东方美人等。今天东然茶园带大家走进台湾,了解台茶。台湾茶之初期发展史,唯独乌龙茶发其光辉。其后,虽有后起之包种茶,继而走红之红茶,随后抬头之绿茶,但历经百年,乌龙茶犹仍稳占台湾四种茶叶外销之首位,永不凋谢,实乃台湾茶中之寿星。
台湾茶种类
台湾茶叶种类阿里山乌龙茶:产在台湾阿里山海拨1200米以上的高山茶区,纯手工精致,外观半球自然弯曲,青蒂绿腹,清高隽永,清雅花香,饮后齿唇留芳,回味持久,是经发酵茶中经典型代表,也是台湾高山、乌龙的代表品种。
台湾茶叶种类冻顶乌龙茶:产在台湾凤凰山支脉海拨800公尺以上的鹿谷茶区,纯手工精制,外观半球卷曲,入口甘醇,汤色金黄,滋味清新,具爽口活泼的花果味,是台湾清香乌龙茶的代表品种,也是茗仁茶艺馆的招牌茶种。
台湾茶叶种类翠玉乌龙茶产在台北桃园茶区,汤色碧绿清新,有果香,鲜爽甘醇,属于台湾轻发酵乌龙茶中中档代表品种。
台湾茶叶种类金萱乌龙茶:产在台湾南投嘉义等地,在台湾称台茶12号,具独特奶花香气软甜甘润,汤色金黄,是台茶中较受欢迎的优秀茶品。
四季春色产在台湾桃园及苗栗等地,汤清淡绿,幽香绵长,回甘久远,使用闻香杯品赏,天然花香浓郁,也是中档代表品种之一文文山包种主产台北文山茶区,发醇程度在15%-30%,成茶深绿色,自然卷曲,偏向条状,汤色金黄,清新花香,口感飘逸,是台湾茶代表品种,是茗仁茶艺馆的首选引入京城的台湾茗茶之一。
台湾茶叶种类青心乌龙茶:产地为台湾南投嘉义等地,青心乌龙是区别红心、黄心乌龙的一个品种,成茶青褐色,汤色金黄,甘醇香气,兼具喉韵是台湾普及乌龙茶的代表品种。
台湾茶叶种类桂花乌龙茶:以台湾乌龙茶为坯,添加鲜桂花多次窑制,既有台湾乌龙茶的真香实味,又带浓郁桂花香,具一定通气和胃作用,是茗仁茶艺馆的特色茶品。
台湾茶叶种类梨山乌龙茶:产于台湾海拔近2000公尺的梨山茶区,产量稀少,极其名贵,是台茶中的极品,轻发醇茶,精工焙制,汤橙明艳,高雅馥郁,芬芳清新,在台湾地区只供应行政官员享用。
杉林溪:产在台湾南投山镇,属阿里山支脉,海拨1200公尺,纯手工精制,茶汤金黄,亮丽,滋味甘醇,入口饱满,香气轻扬,是台湾高山茶的代表品种。奶香金萱茶以高山手工制金萱茶为坯,用喷雾法加入牛奶精华,奶香非常浓郁。
雾社茶:产于台湾中部雾社茶区,海拨1600公尺的高山上,产地终年浓雾缭绕,生长周期长,成茶产量稀少,带花果香,茶汤橙中带绿,入口清醇,回甘绵长。
台湾乌龙的分类依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。
台湾乌龙的存储
台湾乌龙茶在存储的过程中还要注意的一点就是温度。存储温度能够影响到茶叶的氧化作用。温度越高的台湾乌龙茶变质的就越快。所以在存储台湾乌龙茶时候一般要低温冷藏,这样可以降低茶叶中成分的氧化过程。一般控制在零下五度左右。所以综上所述在存储台湾乌龙茶过程中,想要效果最佳且保存时间最长的话,东然茶园建议存储在冰箱里。
冻顶山在台湾南投县鹿谷乡东方,目前所称的“冻顶乌龙茶”产地,包括属于鹿谷乡的冻顶村、彰雅村、永隆村等。冻顶山虽名“冻顶”却四季如春,常年多雾,土质为红土,最宜茶树生长。其地理环境和气候条件堪与福建武夷山相媲美。
相传清咸丰年间,台湾南投县鹿谷乡有个叫林凤池的秀才,自幼聪慧,勤学不倦,要渡海到福建考试,当地善士林三显得知他缺少盘缠,慷慨资助,使林凤池得以成行。后来,林凤池得中举人,当他衣锦还乡时,由闽省林氏宗亲设宴庆贺,并赠送武夷“青心乌龙种”茶苗36株,还嘱咐说:“此为武夷乌龙茶佳种,希细心照顾,如能分栽广植,则子孙享用不尽。”林凤池拜谢回乡之后,随即将携回的茶苗24株分送给竹林村等地种植,但均未成功。不过,送给林三显先生在冻顶山种植的另外12株茶苗却成功了。后来逐渐繁育成园,因其品种优良,附近农民均向林三显先生引种广植,成为今日冻顶名茶产区。并按照闽北乌龙茶的采制方法采制。后来林凤池晋京,将新制的乌龙茶敬献给光绪皇帝,光绪皇帝品尝后“龙颜大悦”,即以山名赐称“冻顶茶”。
泡品冻顶据传,清・嘉庆三年,安溪西坪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术进一步改进与完善,创造出台湾“包心乌龙经建瓯入台湾,种植于冻顶山”。后几经发展,成为台湾茶树种植面积最大的当家良种。
冻顶乌龙的外形呈半球状,条索紧结整齐,叶尖卷曲成球,色泽墨绿鲜艳,并带有青蛙皮般的灰白点,冲泡过冻顶乌龙茶的茶具,久置后其茶具仍有茶香。台湾冻顶乌龙茶为轻度发酵的绿色乌龙茶,冲泡后茶汤金黄色,清澈明亮;叶情透明,叶缘呈锯齿发酵变红,叶身淡绿,叶缘红镶边;茶汤品尝时清香幽雅,滋味醇厚,喉韵甘滑,回甘力强,有天然优雅的香气和甘醇的滋味,满口含芳,喉韵无穷,是乌龙茶类中最好的一种,属于清香型乌龙茶。
冻顶乌龙的泡饮方法亦极独特,它继承了福建泡饮乌龙茶的独特方式――闽式功夫泡饮法。连璜在《雅堂文集》中说:“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同,盖台多三州人,故嗜好相似,茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者品茶之要,非此不足自豪,且不足得客中。”连璜文中所称台湾人品茶的“三要”,实是首创于武夷,后风靡闽北、闽南和粤东地区的品饮乌龙茶的泡饮方法,俗称功夫茶。泡饮功夫茶讲究好茶好水、独特的茶具和冲泡与品尝技艺。品尝过台湾冻顶乌龙茶的人每每感触至深,难以忘怀。
美味冻顶台湾冻顶茶还可入馔,并且能成佳肴。“冻顶豆腐”就是一道著名美味佳肴。
材料:上品冻顶乌龙茶末适量、肉末(猪肉酥)、香菇适量、中华豆腐(冷)2盒、调味料。
做法:香菇切丁调味煮炒放冷,即取冷豆腐置盘上,先散布肉末均匀,上面放香菇丁,然后撒下茶末;四沿衬青菜叶增添雅致。
这道菜为炎夏最佳凉菜,下酒上馔,春秋时节亦可派上。潘燕九在《菜肴八泳・冻顶茶豆腐》中咏道:“冻顶乌龙磨细末,香菇豆腐肉浆加;肴含叶绿维生素,销夏开脾口味赊。”
另有一道著名的冻顶乌龙茶佳肴叫做“冻顶寿司”。
材料:上等蓬莱米饭适量,海苔(或用调味蛋皮)、上等冻顶茶末若干、醋、味精。
做法:米饭放冷,拌醋及味精少许,压卷时撒下茶末;不卷,可用掌心五指轻握,海苔切块放在饭上,用蛋皮亦然。潘燕九在《菜肴八咏・冻顶寿司》中咏道:“扶桑美食寿司称,卷饭连肴冷不蒸;莫笑茶仙能点化,来寻真味有高僧。”
还有一道著名的冻顶乌龙茶佳肴叫做“冻顶沙本高鱼头煲”。
材料:冻顶茶水50克,鲜鱼头200克,嫩豆腐150克,精盐5克,葱姜片各3件,胡椒粉3克,高汤1000克,葱花少许,油1000克。
做法:将鱼头剁开,用茶水洗净,嫩豆腐切块;锅内放油将鱼头滑一下,捞出;另起锅下葱姜烯香,放入高汤、鱼头、嫩豆腐,用小火煮至酥烂,撒上葱花即成。
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