中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神。又有着浓厚的传统。或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
最早安溪人做铁观音的时候，还用杂木烧炼的木炭焙茶，其炭相碰之时铿锵有声，密度坚硬。只是时至今日。当铁观音越来越走清香的路线时，炭焙几近绝迹。所以，茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。
许多人一接触到岩茶，就觉得有一股特有的炭火味，等到真正爱上岩茶，却爱上了这股特有的炭火味，皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶，先是以其幽长或锐细的茶香、再以岩韵醉倒四方。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在做茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120摄氏度左右。
一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出好茶。
如何炭焙在武夷山兰汤茶厂，每一年的炭焙时间从四五月份就已经开始，一直持续到九十月份。兰汤茶厂的当家人刘仕章带我们到一楼的炭焙间，炭焙问里两排的焙窠显示着武夷岩茶的传统仍然在传承着。刘仕章认为，秋天的时候。气候干燥，雨水少，还更好炭焙。
炭焙之前，焙窟一定要先清洗干净。然后在底层铺上炭，从中间点火先烧着，边上放长条形的木炭绕成一圈，20分钟后，再加炭，如此重复两三次后，再在焙窟的最上层放上细的炭。烧透之后要盖灰，炭焙师会从早晨忙到半夜。
第二天，茶叶就可以拿来焙火了。焙茶时，茶叶要放到焙算中。如是茶叶较细的话，40分钟要翻动一次；茶叶条索粗的话，1小时翻动一次。这一窟的炭火可以焙上一个星期，前面几天，火温很高，可以先试焙一些普通的茶叶。焙时注意控制温度，还要及时翻动。
在武夷山市岩茶厂，他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中，处处需要精耕细作，也需要一个很有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍，炭焙时要让炭木充分烧透。没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后，再用耙子打烂，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀压紧火堆，小心炭木问的漏洞，火温不能超过130摄氏度，否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度，控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶，大约是5斤多，厚度在10厘米左右。如同人们挑担子，再有力气的人，如果担子超过200斤肯定就会走不动，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上来。
炭焙的理化变化顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征。一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。
茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势。其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。
在茶的烘焙上，水分从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式。先后次序为先叶肉。再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升得太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥。汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。
手工炭焙与电焙的差别炭焙茶与利用电烘箱或者电烤箱制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶。往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶。则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。
一个炭焙师的故事老徐从13岁开始焙茶，做茶已经有40多个年头了，也一直在做炭焙的工序，他的身体还很好，现在他的儿子就跟着他一起焙茶。外地来收茶的老板会请他去控制炭焙这一环节，炭焙的火功轻重由老板们定，但炭焙的操作则一定由老徐掌控。对于老徐来说，二三十米开外，他就能根据风中传来的茶香，来判断这道茶火温是否过高，茶叶最终会焙得如何。
每到茶季，他和儿子就轮流休息。在焙茶间百多度的高温里面，老徐还要身着长袖，秋季还算是好的，如果在暑热的天气里，那种酷热可想而知。每一片岩茶浓浓香气中都蕴含着几多人的汗水与心血。老徐谈到炭，就显得惋惜起来。他说，现在很难得有好的炭了，炭木常常还会被人灌了水，很难再听到那种清脆的金属之声了。老徐说自己小的时候，做一堆炭要花上六七天的时间，在山里的窑洞中，一米高的柴火烧到有咖啡色烟时。窑门用泥巴封住，过一段再封烟囱，温在那里好几天，再出炭，炭就干燥得不得了，又轻。
对于时下的竹炭，老徐还是情有独钟的，他认为拿竹炭焙茶更好用，香气更清新。杂木炭可以焙10天，竹炭可以用到12～15天呢。就看你是不是用得习惯。在许多人看来，竹炭并不适用于焙茶，这是因为他们并不熟悉竹炭的性能，就像焙茶师不熟悉茶的性格，就做不好焙茶的事情。
老徐的私房焙茶经：焙茶时要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。
小品种茶一般要放到第3～5天后焙，主要是因为品种昧重，叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。
长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。
炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。
建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。
注重香气的好茶用60摄氏度到80摄氏度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。水仙约90摄氏度，肉桂约80摄氏度，茶香气会保留得更好。
吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。某些色种茶，有时候都超过30个小时。这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。
焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。
炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐退去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的。但在这之后。品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。何谓火功?
火功指的是茶叶吃火的程度，与炭焙时间有着极大关系。按照传统的划分，火功与吃火时间具体可分为：
轻火的火功：茶叶焙3～4个小时；
中轻火的火功：茶叶焙6～7个小时；
中火的火功：茶叶焙12个小时；
中足火的火功：茶叶焙14～16个小时；
足火的火功：茶叶焙24小时左右。
炭焙的禁忌注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化，从健康角度来说，并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西，建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴，并不是一种好的饮食习惯。
炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，依旧是黑乎乎的颜色。
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为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。
以下将分述武夷岩茶制作的各个环节：
一、采茶
采茶时间亦可分为几个时段，一日之中最多可采摘七八次。最佳时间段为早晨朝雾初开，至午后一二时。在此之前或之后，因水分过多，或采后处理不能及时，直接影响到茶叶品质。因此，“带山”茶师会依照各个时辰安排采制不同品质的茶。名贵茶种均在早晨七八时左右采摘，雨天所采之茶青，则为普通菜茶。这是因为雨天的鲜叶所含水分多，蒸发缓慢，处理不能达到预期目的。加之雨天需要烘青，木柴燃烧时，烟味难免渗入茶叶中，使茶劣变。水仙、乌龙或者其他单枞名枞，若非万不得已，均不在雨天采摘。所谓万不得已，系指连日阴雨，茶叶开展至一定限度，过一日即嫌粗老，至此虽属水仙单枞，亦无法不采摘，仅于加温萎凋及发酵处理中，尽力设法补救。所制成之茶，有时或勉强可混入晴天采制成茶中。老练之包头及“带山”茶师，凭借其丰富经验，对气候之变化及鲜叶成长之缓速，能作确实之判断。良好茶叶牺牲于不测者并不常见。
二春采摘时期，约离首春下山三十至四十日，视山地肥润或瘦瘠，耕作管理之精细或粗放，以及气候之不同而定。如茶园耕作精细完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽头也长得较为粗壮。否则，采摘时间要延迟，并且茶青的质量比头春茶也要差很多。
在茶叶的采摘过程中，作为技术的监督者，“带山”茶师或包头之经验对茶青质量的影响重大，因此，能够担任“带山”茶师的人往往都经验丰富。采茶的精准，又要视具体的茶树品种、土壤肥力、采摘时间的早晚而有轻微差别，“带山”茶师在采茶过程中要注意监督茶工不得采下“鱼叶”，不得留下“烂枞”。
武夷岩茶的采摘，以“两叶一心”为最佳，即两片展开的嫩叶加中间一个芽。但在实际操作中，“两叶一心”虽好，但却使茶青的数量大大减少，影响收益。因此，实际情形是以采三四叶为最好，五六叶则过于粗枝大叶。采摘三四叶制成的茶，则有二叶至三叶条索结实美观，
最下一叶则仅半叶有条索，余半叶为黄片。“鱼叶”(或称托叶，俗称为鸡腿叶)不可采摘，带山茶师常念道“鸡腿摘，二春缺”。茶工中有不少是初学者及童工，一为采摘技术不精，二为工资关系(采工工资以采量多少而定，下详述)多行滥采，往往连“鱼叶”采下，致使茶青粗细不齐，俗称为“公孙菜”。
“开山”后视茶叶开面的程度，亦有先后顺序。最初七八天里，先采摘叶面打开较盛者，顶芽未展开者不采(茶工称此种茶叶为有心线叶)。七八天后，因茶期已经不长，即不分粗嫩，整片采摘。一株茶树常常要分两三次才能采摘干净，精明勤谨的带山茶师，能够十分仔细地监视采工将新叶全数采下，如留新叶在百分之二十以上者，称为“烂枞”，采工要受到责备，或减低工资。
采茶期内，每日晨曦初起，采茶工即肩挂竹篮，出山采茶。先由带山茶师指点区域，然后开采。武夷岩茶采摘之法与其他地区的采茶之手势稍有差异，采时手掌心向上，以食指活动勾搭鲜叶，用拇指将叶压服于中指三节弯上，以拇指指头之力，将叶轻快折断。折断之叶，留人掌中，摘满一把后，轻轻放人茶篮中，摘时左右手同时采摘，动作甚为迅速。
一株茶树一般由身边最近的一枝开始采，由上而下，采完后再次米摘另一枝，如此依次采摘，自无遗漏。但茶工为了采摘便利，往往趁带山茶师和包头不注意，将茶树枝攀弯至低处采摘；一枝采完后，恐其弹回影响其他枝的采摘，乃用脚踏于地面。有时候会因为弯力过猛，整枝折断；即使未断，茶树也会因此受到损伤。
采茶工每人每日之采量，亦因技术巧拙、工作勤惰、体质好坏而有差别。兹将1940年首春碧石岩采茶工十四人，在同一茶园中，同一时间内，所采数量列表于后，以见其工作效率之差别。
采工技术之精练与否与单位时间内可以采得的茶青量相差甚巨。通常一天能干之茶工，可采青四五十斤，较差之茶工，一日仅采一二十斤。在茶青充盛之时，包头实行称重之日(俗称为“开秤”，此时茶青已盛，包头采用称重法，计给采工工资)，精干采工每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤。通常上午采量比下午多。以次数言，第一次采量比第二、三次为少，第二、三、四、五四次采摘之鲜叶，占全日采量百分之六十，其中尤以二、三、四次青为最多。
茶青采摘后，每人放置在个人肩挂之茶篮内，切忌压实。每只竹篮可容茶青约十五斤。通常十一二斤即轻轻倾人另一青篮内。倾倒茶青时，须将茶篮靠近青篮而后倒人，不得高举投入。茶青倒人以轻松为宜，注意凉爽通风之保持，以免因压实而使茶青先发热变红。茶青倒人青篮时，中间放叶稍薄，周边较厚，青篮周边留有疏孔，可以通气。
采下来的茶青，按照茶树的品种不同，需要在青篮中加以标记。在武夷岩茶售价极高的繁盛期，对于单枞茶青，在山场之处理甚为仔细。每一单枞，均有编号，各树挂竹签，写明种名，由茶庄厂主每春发给二尺方之白布数块，每一单枞鲜叶，用白布隔分盛之，并将原挂茶树上之竹签取下，放于布上，以免混杂。少数茶厂用纸张隔开，但雨天容易破烂。
茶青采摘下来后，需要及时运进厂里进行处理，以免茶青停留山场过久，发生劣变。为了节约运输茶青的时间，茶厂大多设在山里，零星分布于武夷山各岩。茶厂内部设有发酵室、焙房、烘青室、炒青室、捻揉室等。由于武夷山的茶山均零星分布于各岩，山路崎岖难行，要将茶青从山场挑到茶厂仍有较长距离，远者在一二十里，近者亦有一里左右。因此，运送茶青之工人，必须为身强力壮之男工。如青盛路远，一人挑运不及，须用青篮二三担，派两人或三人接力挑运人厂制作，以求敏捷轻快。送青次数，以天气晴雨、茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。这是因为雨天的茶青不易处理，以少采为宜。
在上述采茶过程中，各厂必须有一个带山茶师统领全局，以保证“技术”参差不齐的茶工采摘出基本符合规格的茶青。很多时候，带山茶师都是岩主或包头之亲戚，一是因为亲戚关系会比雇佣关系更令岩主信任；另外一个重要的原因是武夷山的茶山零星分散，同一片茶山通常分属于好几个不同的岩主，看不出明确的分界，有时候一两株茶树单独生长于一山头，若非对当地茶山之归属十分熟悉，否则极易越界采到别家去，或者漏采。而头春茶的茶工大部分是从江西请来的外来者，对茶山范围一无所知，因此必须要在带山茶师的指挥下才能采茶。旁人目光所及，只看见满山到处都是茶树，没有明确的标记分界。但在带山茶师心里却自有一张边界清晰的茶山归属分布图，从哪一棵茶树到哪一棵茶树属于哪一个岩主全都了然于心，几乎从来不会出现越界或漏采的情况。带山茶师最重要的职责是统领全体采工的采茶工作，责任重大。他们的工作相对比较自由，不受约束，通常到处走动以监督全队采工，并须策划出所有茶山采摘之先后，但老练之带山茶师每日自己还能参加采摘工作。这是因为老练的带山茶师对每一片茶山，甚至每一株茶树采摘之先后，均早有成竹，每一个采工的工作情形也都在其监控之中，带山茶师的工资亦比普通茶工高出70％～80％。
二、倒青
茶青自山场挑人厂后，做青茶师(即专事萎凋发酵之茶师)应先判别茶青之种类。按照做青唯一法则——看青做青，分别予以处理。
1.日光萎凋
如人厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒人“青弧”内，用手抖开(避免紧结发热变红)，将茶青均匀摊于水筛中。其具体做法为，取鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛之上。抖转工夫，并不易学，所用之力量，要正好使青叶均摊于筛面上，且无叶掉落，也无重叠之叶。此全靠经验掌握力度，多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，放置于晒青架上。如系种类不同之茶青，应分别处理。
初采下之茶青，富有弹性，且有光泽。如果天气晴朗，暴晒七八分钟后，叶片光泽渐退，鼻尖近闻，已有芬芳之味。若以手握叶，则有如握绸。此时即将两筛并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后移入室内晾青架上，称为“晾青”。
晒青之程度，随茶树品种与采摘次数而不同。如水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下的时间不能过长。为避免厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已晒焦，故采取“两晾两晒”的方法。即在六七分钟暴晒后，须两筛并为一筛，放于阴凉处。待叶冷后，再置于晒
青架上晒三四分钟。而菜茶叶较小，水分蒸发较易，则无须两晾两晒。
一日所采之茶青，都在当日午夜一次制毕。第一次采摘的茶青与午后末次采摘的相差时间达十小时以上，因而在萎凋处理上也要求有差异。其中，因天气关系或茶青种类数量以及用具等的不同，其处理方法均有出入。林馥泉1940年5月15日于武夷碧石岩观察一老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同，记载如表4.4所示：
鲜叶并筛后，需稍稍摇动，使叶蓬松而不互压，收集于筛中，较厚摊放。放置时间依天候而定，潮湿寒冷之天，约30一40分钟；如果天气干燥，则10～20分钟已够。之后，可将三筛再并为两筛，即可放人青间(发酵间)，进行后萎凋及发酵。
2.加温萎凋
在岩茶制作中，不论天晴或雨天，均须进行。如果碰上雨天，或者晴天较迟时间进厂的茶青，则需要借助火力加温萎凋。
武夷各茶厂加温萎凋之设备，系设一烘青间。多数设置于焙间之上，离地三公尺处，上铺设细长木条楼板，再在木板上铺以疏孔竹帘，室之四面无窗，仅开一门，由室外设梯，运输鲜叶。然后，于楼下室入门处，燃烧木柴，为使热力散发全面，在距离地面约二公尺处，四边离壁约二公尺，四角吊以绳索，搭一个竹条(木条)架子，上面铺上竹帘(各茶厂均得用破坏之水筛、簸箕等)。热气冲起，受此阻挡，向四边徐徐上升，传绕全楼，使鲜叶之受热得以均匀。
烘青的时间，随摊叶厚薄及火力大小，茶青次数，并无一定。但与晒青具有同一原则，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，较其他各次为轻，末后一、二次则较重。烘青适度后，即集叶下楼，放于青弧上，再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤，照法放于晾青架上。
三、做青
武夷岩茶制作的关键在于“做青”，在做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化，最终呈现出“三红七绿’，的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况，灵活处理。
做青时，青师傅先将茶青摇动数下，再移进较为封闭的青间，放置于青架上，静置约一个时辰(2小时)，然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下，摇青看上去虽然与筛米差不多，却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动，而且圆形波动之力要极平衡，使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀，青叶就旋转不开，或转而不圆，青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞，使细胞组织受伤，以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将三筛并为二筛，再进行摇青。同时，双手掌合拢，轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”)，使青叶互碰，以弥补摇动时互撞力量的不足，促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处，不放青叶)，静置一个时辰后，再进行第三次“摇青”，其方法同前。第三次摇青后，茶青已呈萎软状态，静置相当时候不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈膨胀状，富有弹性。茶师称之为“还阳”，认为神秘不可解之事。第四次摇青时，茶青四筛并作三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并摊成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，以使空气流通，俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”，时间约近5-6个时辰，甚至7—8时辰。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速，青叶散发出清香，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”)，红边显现，这说明做青程度已适度，即可进行下一步的炒青和捻揉。
6下一页做青的原则是：重倒(青)轻摇，轻倒(青)重摇，多摇少做；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。
茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”，即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒，午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒)等内容。若非置身于武夷岩茶制作的实地环境，并经过多年的实践经验总结，一般人很难把握这八字要诀。这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”，对技术的准确把握，依赖于对本土环境的熟悉程度，并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。比如，表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语，并非标准的科学的对“技术”的描述，但这种比喻却最能为当地人所理解和把握。我们最好从两个方面来理解这样的“技术”：一方面，这些技艺毫无疑问属于“个体知识”(个体实践者的一项贡献，永远地储藏在身体内)，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面，技术又是内嵌于社会环境及被环境所吸纳的，通过共享建立于共同的物质环境之上的经验与感官触觉，茶工们能够轻易地把握生产中的技艺——但对于社区的外来者，这却是一个全然陌生的、不易掌握的世界。
四、炒青与揉捻
炒青通常在夜间九、十时进行。炒青时，炒灶火力要大，待锅温逐渐增高至发红或者发青时，将茶青倒人锅中翻炒，每锅约一斤半左右青茶。翻炒时两手敏捷翻动约二三十分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点、柔软如棉，即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“闭手”之分：
4567下一页如青叶中含水分较多，炒时顺手将青叶抓起、散落以散去水气，俗叫“吊手”；如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗称“闭手”。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶竹篱中，来回推揉，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后，再将两人所揉之叶并为一竹篱，倒人锅中复炒。复炒温度比初炒较低，时间也比初炒短，仅翻转数下，取出再揉。复揉的时间也比初揉短。经双炒双揉之后，再将茶抖开，合二竹篱为一，递人焙房初焙。
五、初焙
青叶经双炒双揉后，即递进焙房烘焙，俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭，水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，前后翻拌三次，并由温度高向温度低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的个数，随制茶多少而定。以一千斤茶为例，一厂需要焙窖20个，每日动用之焙窖，亦随当日茶青之多少而有别。
六、挑剔
茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，即可“下焙”倒人大簸箕内，交由专工负责之簸茶师，每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在焙间内进行，簸过的茶索摊入水筛中，每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛，厚度约近二寸，然后移出焙间，搁于走廊的摊索架上摊晾，名“晾索”。当夜焙后即簸之茶叶，须摊置于天明，然后交由拣工挑剔，即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片，以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行，常常由妇女完成。
七、复焙(俗称足火)
经拣剔的茶叶，放人焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，再翻茶次；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。
5678下一页复焙时之火力，比初焙时为低。对火温的控制，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸，利用对火温的观察来感觉温度。焙火高，茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻，故焙茶火力较低；而在20世纪40年代茶叶销售困难时，闽南潮汕一带的茶商，均要求高温复焙，以便于储藏。对于优良品种及名枞，在炖火时，还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用，俗称“种纸”)四张，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。
衬纸之作用，在使火力不致过于剧烈，茶叶不致熏黑，香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者，复焙时并不衬纸。每焙放茶约一斤半，平铺于焙筛上，厚约寸许，直接烘焙之。一日每一焙窟，可烘焙十次之多。
八、团茶
茶叶在炖火后，即“起焙”用毛边纸进行团包。如有衬纸之单枞等茶种，即连衬纸取于簸箕内，依茶类之不同分别包装。普通种即倾人簸箕内，取“种纸”包之。
九、补火
补火俗称“坑火”，即将“团茶”叠放焙笼中，仍放于焙窟上烘之，使衬纸内所含水分完全蒸发。此时焙笼之面朝上，每一焙笼放人“团茶”三层，每层14包，一笼计42包，然后于笼顶加盖，避免香味散失。时间比复焙为短，约为一小时。
经过此一系列程序后，岩茶之初制已基本完成。制成之“毛茶”，人夜由焙茶师、包头会同厂方监理人(起秤先生)，将当日全数制茶称重，挑运至山下的茶庄进一步精制。
678武夷岩茶，产于福建省武夷山风景区及其周边地区。宋朝时，即作为贡品，品种繁多，是乌龙茶的一类。其中又以大红袍为甚，被称为“茶中之王”。而如今，“大红袍”这三个字承担更多的是武夷岩茶的精髓，是武夷岩茶的统称。那大红袍的制作工艺是怎么样的呢？
大红袍的制作工艺
大红袍的制作工艺大致有采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、拣剔、焙火这几个流程。每一步都至关重要，其中，又以做青、杀青、焙火为甚。岩茶的制法，可以说是茶叶制作工艺中最为精湛细腻的一种。
岩茶的采摘时间要依据茶树品种、当季气候、山场位置和茶园管理措施而定。春茶一般在四月中旬开始采制；夏茶在6月初；秋茶一般在七月中开采；冬片一般是十月份。但为了茶叶品质，一般情况下茶农只会采春茶。现如今，在市场要求下，个别厂家要会制作冬片。开采时，要采三四叶，俗称“开面采”。老嫩芽一起采，这样在制作时茶叶既有鲜度，又蕴含丰富的营养物质。
萎凋的作用是让青叶失水，让鲜叶内的理化变化随之改变，有助于香气的形成同时也为后面的摇青创造良好条件。根据不同的天气条件，萎凋有日光萎凋（晒青）、室内自然萎凋（晾青）和加温萎凋三种方式。
岩茶的做青，就是在适宜的温湿度条件下，摇青和静置发酵交替进行的工序。目的是最大限度的去除苦涩，留住香气。摇青时，青叶的边缘发生摩擦损伤，使其加速一系列水解，氧化反应。多次摇青下来，叶片边缘逐渐受损，颜色均匀的加深，经发酵氧化后形成“绿叶红镶边”的感官特征。静置时，前期摇青所产生的热量使茶青实现“半发酵”，使其内含物质逐渐转化跟氧化，由此形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香，同时又兼具红茶和绿茶的特点。
做青完成后，要及时进行杀青，以钝化酶的活性，防止其继续氧化。固定已有的品质，进一步发展香气。杀青的温度要求240℃以上，而且快速，一焖为主，焖、透结合。现如今，杀青分为手工杀青和机器杀青两种。手工杀青即为炒青，耗时耗功，技术要求较高，但做出的出别具一格。
揉捻也有手工揉捻跟机器揉捻两种方式，除了要塑造茶叶条索外形外，更重要的是，破坏部分叶细胞组织，以至茶汁溢出，使茶汤滋味变浓厚。揉捻要在杀青后趁热进行，处揉时间2-3分钟，解块后进行炒熟，在锅内迅速翻炒15-25分钟，叶子烫热后再放入所揉叶量并入锅中复炒，约30秒，仅翻转数下，取出再揉。
揉捻之后的青叶要马上烘干，烘干又有炭火烘焙和机器烘干。烘干的目的是起到继续杀青，破坏体内残留酶的活性，以及蒸发水分，进一步挥发香气，紧缩茶条，固定品质，促进优良香味的形成。
由于岩茶的“开面采”，造成毛茶中有许多茶梗、黄片及其他杂质，一次需要拣剔才能制作出色香味形俱佳的成品茶。传统工艺中，一般在揉捻完之后进行。主要分为扬簸、晾索、拣茶三个步骤。现代工艺中，为了量产，拣剔一般都是由机器和人工一起完成，分为风选、色选、拣茶三个环节。
火在岩茶的制作过程中付出关键，焙火首先是为了降低含水量，确保存放周期的质量及延长保存时间。传统的焙火方法为炭焙，是专业制作过程中一个非常独特的工序。焙火能通过提升温度脱水糖化，促进内含物分解，转变成新的工艺香；热力使茶色素氧化转化，形成汤色；降低水分，达到储存条件。现代工业化使得机械代替了人力，如今焙火多用电焙箱。焙火过程中，要间隔不同的时间翻焙、试茶、测温。焙火完成后，把焙好的茶叶放在地上摊晾，俗称“下焙”，待冷却后进行装袋，待其退火。
武夷岩茶大红袍的工艺博大精深，仅靠片言只语无法表达出其精髓。感兴趣的朋友最好现场去看看，也许会有别的感受。
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