我国古代茶叶制作技术的发展,大致经历了一个从晒制、蒸制的散茶和末茶,演变为拍制的团饼茶,再到蒸青绿茶、炒青,最后才发展为乌龙茶和红茶的历程。崇安县武夷茶的制作工艺基本上也经历了这样一段演进的历史。
唐代徐夤在《尚书惠蜡面茶》中写道:“飞鹊印成香蜡片,啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠缕烟。”这说明唐朝时候的武夷茶是制作成团形茶。据吴觉农《茶经述评》云,团茶的大体制法是:茶青采后,放人甑中蒸熟,然后把它捣烂。有的还加入桂皮、龙脑、香花等香料,然后拍成饼状或捏之成团状,再进行火焙、烤干,后穿成串或放在筛或筐中储存。宋代武夷茶的制作方法并不见于史料,《武夷山志》注,王明府梓日:考建安北苑设官焙自唐历宋,皆不涉武夷,以此山地隘,所产本无多也。可见,当时闽北地区以建茶名气最盛,而建茶是否包括武夷茶,在茶学界一直颇有争论。元朝时,武夷茶正式列为贡品,并在九曲溪的四曲设御茶园,制茶充贡。元代赵孟烦《御茶园记》载:“初贡仅二十斤,采摘户才八十。星纪载周,岁有增益。至泰定,签茶户二百五十,贡茶以斤计者,视户之百与十,各赢其一焉。余仿此焙之,制为龙团五千。”明代洪武初年,正式诏废贡奉龙团,提倡叶茶。清初到武夷山修志的王复礼在其修撰的《武夷九曲志•物产》中载:“……洪武二十四年(’1391)诏天下产茶之地,不得碾揉为大小龙团”。此后,武夷山改制散茶。先是蒸青散茶,明代中后期后,逐步制作炒青绿茶。明代许次纾在《茶疏》中详细记载了当时的炒青绿茶的制法。
据当地方志记载,武夷岩茶(乌龙茶)是在明末清初时期,由崇安县令殷应寅延请黄山僧人传授松萝茶制法,并在武夷山当地创造发明了“做青”工艺而形成的一种新的茶叶品种。武夷山因此也被视为乌龙茶的发源地。据周亮工《闽小记•闽茶曲》云:“崇安殷令,招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。今年余分得数两,甚珍重之,时有武夷松萝之目……近有以松萝法制之者,即试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。”松萝制法颇为精细讲究,明浙江四明(今宁波的别称)人闻龙记于崇祯三年(1630)的《茶笺》一文写道:
茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时须一人从旁扇之,以祛热气。否则黄色,香味俱减。予所亲试,扇则其翠,不扇色黄。炒起置大瓷盆中,仍需急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。盖揉则其津上浮,点时香味易出。
根据上述制法,松萝茶乃精细之炒青绿茶。但这种制法每次炒制时都需要一个专门的人工在旁边不停地扇风,极费人工,根本不可能如明末徐坳所描写的那样“年产数十万斤”,因此也不可能大量普及其制法,而更像是文人士绅阶层“玩茶”的一种雅趣。周亮工在《闽茶曲》中以松萝茶制法炒制武夷茶,“经旬月,则紫赤如故”,极有可能是由于炒时用大锅,炒后堆放过厚,无法晾开扇去热气所致。其中并未提到乌龙茶最核心的“做青”工艺。
乌龙茶最显著的特点是其经过“做青”,“做青”又包括晒青、摇青、揉炒、烘焙等一系列工序。当地茶农认为,武夷山处于丘陵地带,山高峰险,涧壑纵横,三十六峰、九十九岩耸立横亘,茶山分布,点缀其间,行走艰难,且茶厂多设在山麓,距离茶山还有较远的距离。茶叶采摘下来后,还需要翻山越岭,暴于目光之下,便产生了“倒青”(即萎凋)现象;人行走时,茶青在茶篓和挑篮中摇动,便产生“摇青”现象。这样青叶脱掉了部分水分,边缘泛红,这种茶青是无法做成绿茶的,但炒揉焙后却兼有红绿之色,味道醇厚,受到饮者欢迎。因此,武夷山人便有意识地进行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序,逐渐形成了乌龙茶的制作工艺。
在当地的民间传说中,也有将乌龙茶的制作工艺归功于制茶祖师杨太伯的,其“发明”做青工艺的过程与前文茶农的口述大致相同,也是挑茶叶行走在山路中无意中产生了“摇青”、“倒青”现象,再经过实践、摸索,发明了晾干、揉青、烘、焙、分拣的一套工艺。只是将这一过程加诸在了一个具体的,但又虚无缥缈的传说人物杨太伯身上。
关于武夷岩茶的制作工艺,记载最早见于王复礼的《茶说》,文中对茶叶的采摘时间及制作方法均有详细描述,与现在的武夷岩茶的制作基本一致。
武夷茶采自谷雨采自立夏,谓之头春i约隔二旬复采,谓之二春;又隔又采,诮之三春。头春叶粗味浓,二春三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年记,惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡介片,只蒸不炒,火焙以成;松萝龙井,皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而搋,香气发越即炒,过时不及皆不可。即炒即焙,复拣去老叶枝蒂,使之一色。
上述几段材料均是对“武夷岩茶”制作方法起源的表述,仔细阅读几段材料,大致可以将叙述者的身份归纳为两大类群体:一类是以官、僧和文人为代表的社会上层,在历代有关茶叶制作的资料中,这一群体基本上都是具体和具名地出现的,比如上文中的崇安县令殷应寅、黄山僧人、周亮工、闻龙等。另一类群体则是处于社会下层的、无名的茶农群体,他们共同拥有“当地茶农”的整体身份属性。前者在传统社会中掌握着文化与书写的权力;后者则是不识字、无文化的;前者属于精英的小部分人,后者则是无名的大众。第一类群体虽然也参与了“制茶”,但“制茶”只是他们的一种业余爱好,并且是建立在“品茶”和“玩茶”的基础上的。读陆羽《茶经》可知,中国古代的茶道,至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系,采茶、制茶、烹茶、饮茶,都有明确的规范,非常严谨。以烹茶为例,首先要求有一套特制的茶具,包括炉、釜、碾、杯、碗等。而这一套繁琐的饮茶规范,只可能在社会上层中得到传播。因此,第一类群体虽然参与了“制茶”,但更多的是出于赏茶和玩茶的生活情趣,他们对技术的改进是具有明确的目的性和刻意的。与之相反的是,第二类群体以“制茶”为生计来源,但其本身却既无钱也无闲去品茶,比如武夷山的茶工日常饮用的是茶叶中挑拣出来的黄片和茶梗泡出来的“茶水”。但他们在制茶的实践操作中,却常常不经意地、偶然地“发明”了新的方法,由此起到改进茶叶制作技术的作用。
正如前文中当地茶工对“做青”技艺的解释。从武夷岩茶制作技艺的起源来看,两类表述文本对应于两类群体:有文化的对应于不识字的,书写的对应于口述的,刻意的对应于偶然的……但社会上下层之间的技术传播,或者说文化传播并不是封闭的,文人笔记中也常出现“寻访山中茶农”的表述,而当地茶农往往又将文人记载的制茶技艺奉为遵循的法则。因此,就这一点而言,书写文本与口头知识的传播是互相渗透的。正如白馥兰指出的,官方支持的农学与农民的地方知识结合成一体。地主和文人从年长的农民那里获得特殊的地方知识,并改造和创作出农学著作为地方所用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道,“以火助水舒枯木,生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神。又有着浓厚的传统。或许,当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
最早安溪人做铁观音的时候,还用杂木烧炼的木炭焙茶,其炭相碰之时铿锵有声,密度坚硬。只是时至今日。当铁观音越来越走清香的路线时,炭焙几近绝迹。所以,茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。
许多人一接触到岩茶,就觉得有一股特有的炭火味,等到真正爱上岩茶,却爱上了这股特有的炭火味,皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶,先是以其幽长或锐细的茶香、再以岩韵醉倒四方。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚,在做茶的过程中,烘焙的学问太大了。根据字意的解释,“烘”是用火或热气烘干湿物,例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物,例如各类烧烤等。
炭焙,顾名思义,指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时,焙笼中的温度约在120摄氏度左右。
一户茶农家里,沿用传统炭焙工艺的话,平均一天只能焙上几十斤的茶叶,而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑,炭焙茶变得少了,很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙,而一般的茶就用电焙。只是我们相信,“文火慢炖”才有可能出好茶。
如何炭焙在武夷山兰汤茶厂,每一年的炭焙时间从四五月份就已经开始,一直持续到九十月份。兰汤茶厂的当家人刘仕章带我们到一楼的炭焙间,炭焙问里两排的焙窠显示着武夷岩茶的传统仍然在传承着。刘仕章认为,秋天的时候。气候干燥,雨水少,还更好炭焙。
炭焙之前,焙窟一定要先清洗干净。然后在底层铺上炭,从中间点火先烧着,边上放长条形的木炭绕成一圈,20分钟后,再加炭,如此重复两三次后,再在焙窟的最上层放上细的炭。烧透之后要盖灰,炭焙师会从早晨忙到半夜。
第二天,茶叶就可以拿来焙火了。焙茶时,茶叶要放到焙算中。如是茶叶较细的话,40分钟要翻动一次;茶叶条索粗的话,1小时翻动一次。这一窟的炭火可以焙上一个星期,前面几天,火温很高,可以先试焙一些普通的茶叶。焙时注意控制温度,还要及时翻动。
在武夷山市岩茶厂,他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中,处处需要精耕细作,也需要一个很有经验的炭焙师,缺乏炭焙经验的,一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍,炭焙时要让炭木充分烧透。没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后,再用耙子打烂,才能放到焙窟中。第二天焙茶,先用焙刀压紧火堆,小心炭木问的漏洞,火温不能超过130摄氏度,否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度,控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶,大约是5斤多,厚度在10厘米左右。如同人们挑担子,再有力气的人,如果担子超过200斤肯定就会走不动,因此待焙的茶量如果太重太厚,火力就吃不上来。
炭焙的理化变化顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征。一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字,才能从中感受出来。
茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势。其香气内敛、醇厚。炭焙,更体现茶的本质。通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。
在茶的烘焙上,水分从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式。先后次序为先叶肉。再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升得太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥。汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。
手工炭焙与电焙的差别炭焙茶与利用电烘箱或者电烤箱制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶。往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡,茶汤较软,汤色明亮,叶底绵软,有淡木香,类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶。则茶水比较生硬,泡时香气高飘,水香有“塑料感”,喉韵较差。
一个炭焙师的故事老徐从13岁开始焙茶,做茶已经有40多个年头了,也一直在做炭焙的工序,他的身体还很好,现在他的儿子就跟着他一起焙茶。外地来收茶的老板会请他去控制炭焙这一环节,炭焙的火功轻重由老板们定,但炭焙的操作则一定由老徐掌控。对于老徐来说,二三十米开外,他就能根据风中传来的茶香,来判断这道茶火温是否过高,茶叶最终会焙得如何。
每到茶季,他和儿子就轮流休息。在焙茶间百多度的高温里面,老徐还要身着长袖,秋季还算是好的,如果在暑热的天气里,那种酷热可想而知。每一片岩茶浓浓香气中都蕴含着几多人的汗水与心血。老徐谈到炭,就显得惋惜起来。他说,现在很难得有好的炭了,炭木常常还会被人灌了水,很难再听到那种清脆的金属之声了。老徐说自己小的时候,做一堆炭要花上六七天的时间,在山里的窑洞中,一米高的柴火烧到有咖啡色烟时。窑门用泥巴封住,过一段再封烟囱,温在那里好几天,再出炭,炭就干燥得不得了,又轻。
对于时下的竹炭,老徐还是情有独钟的,他认为拿竹炭焙茶更好用,香气更清新。杂木炭可以焙10天,竹炭可以用到12~15天呢。就看你是不是用得习惯。在许多人看来,竹炭并不适用于焙茶,这是因为他们并不熟悉竹炭的性能,就像焙茶师不熟悉茶的性格,就做不好焙茶的事情。
老徐的私房焙茶经:焙茶时要看青焙茶,茶青走水没有足够的话,炭焙的时间就会更长。
小品种茶一般要放到第3~5天后焙,主要是因为品种昧重,叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。
长在山阴的茶叶,炭焙的时间就要短;太阳充分晒到的茶叶叶片就厚,就需要多花点时间焙。
炭焙当中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。否则就会烧焦,便使待焙的茶叶吸收了焦味,毕竟茶的吸附性是最强的。
建议焙茶的时候,把焙房的窗子打开一点,一边通气,就不会有杂味。
注重香气的好茶用60摄氏度到80摄氏度的火温来焙就可以了,这样香气就能保留得住。水仙约90摄氏度,肉桂约80摄氏度,茶香气会保留得更好。
吃火8小时还不算到位,真正想焙到茶叶骨头里,需要24小时。某些色种茶,有时候都超过30个小时。这样焙到位的茶叶,放几年都不会返青。
焙得到位的茶叶,刚出笼的时候像棉花一样有油感,滑滑的,绵绵的,都不会感觉到刺手。
炭焙茶一般放一两个月后,火味渐渐退去,茶叶的品种味就全出来了,泡茶时,前面两泡,是会有火味的。但在这之后。品种味明显了,就可以好好体会好茶所带来的活性。何谓火功?
火功指的是茶叶吃火的程度,与炭焙时间有着极大关系。按照传统的划分,火功与吃火时间具体可分为:
轻火的火功:茶叶焙3~4个小时;
中轻火的火功:茶叶焙6~7个小时;
中火的火功:茶叶焙12个小时;
中足火的火功:茶叶焙14~16个小时;
足火的火功:茶叶焙24小时左右。
炭焙的禁忌注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化,从健康角度来说,并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西,建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴,并不是一种好的饮食习惯。
炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般的质感。为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒张,依旧是黑乎乎的颜色。
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