大红袍采摘的讲究
每年春天,采摘新梢芽叶3-4叶,鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,都不能随意混淆。
大红袍制作工艺
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其步骤细分要有晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火差不多十余道工序。而重要流程则包括:
晒青
晒青又称萎凋,是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。日光萎凋是最好的方式。将鲜叶置于谷席、布垫上,阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。
做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段,技术性极强,为了控制茶中酚类的氧化速度,做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。 摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。
杀青
杀青是结束做青工序的标志。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶脱掉部分水分,为揉捻工序提供基础条件。也就是我们在茶叶之乡经常会看到的炒茶过程。而若你来到武夷山,经过旅游区的茶叶店铺门口就能闻到一股极为甜香的青味。题外话小贴士:大多数人知道“杀青”这个词儿大概都是出自某某影视作品某日“杀青”的报道。这表示这部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入后期制作阶段。这与茶叶的处置过程中“杀青”这个关键步骤是相关联的。而“杀青”一词确切是起源于先秦时代,人们在竹简上写字,为使竹简易于刻字且防虫蛀,就把它放到火上烤,这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来到了秦代,人们用毛笔在竹青上写字,就免了刀刻这道工序,定稿时只需削掉竹青,在竹白上写字就行了。这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。因此这个说法就多方向地沿用至今了~
揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速乘热揉捻,以便达到最佳效果;采用轻-重-轻的力道,令桶内茶叶自动翻拌和整形。这种反复的揉捻再回到锅里复炒,不仅能提高茶汤的浓度,也形成岩茶的独有韵昧。
走水焙
就是将揉捻后的茶叶流水放入90-120℃的密闭的焙窟里,经历高、低、高不同温度的烘培,整个过程才10多分钟,工作速度十分紧张。
炖火与趁热装箱
拣剔出茶梗和碎末后的茶条先以高温复焙1到2小时,再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。
武夷岩茶,产于福建省武夷山风景区及其周边地区。宋朝时,即作为贡品,品种繁多,是乌龙茶的一类。其中又以大红袍为甚,被称为“茶中之王”。而如今,“大红袍”这三个字承担更多的是武夷岩茶的精髓,是武夷岩茶的统称。那大红袍的制作工艺是怎么样的呢?
大红袍的制作工艺
大红袍的制作工艺大致有采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、拣剔、焙火这几个流程。每一步都至关重要,其中,又以做青、杀青、焙火为甚。岩茶的制法,可以说是茶叶制作工艺中最为精湛细腻的一种。
岩茶的采摘时间要依据茶树品种、当季气候、山场位置和茶园管理措施而定。春茶一般在四月中旬开始采制;夏茶在6月初;秋茶一般在七月中开采;冬片一般是十月份。但为了茶叶品质,一般情况下茶农只会采春茶。现如今,在市场要求下,个别厂家要会制作冬片。开采时,要采三四叶,俗称“开面采”。老嫩芽一起采,这样在制作时茶叶既有鲜度,又蕴含丰富的营养物质。
萎凋的作用是让青叶失水,让鲜叶内的理化变化随之改变,有助于香气的形成同时也为后面的摇青创造良好条件。根据不同的天气条件,萎凋有日光萎凋(晒青)、室内自然萎凋(晾青)和加温萎凋三种方式。
岩茶的做青,就是在适宜的温湿度条件下,摇青和静置发酵交替进行的工序。目的是最大限度的去除苦涩,留住香气。摇青时,青叶的边缘发生摩擦损伤,使其加速一系列水解,氧化反应。多次摇青下来,叶片边缘逐渐受损,颜色均匀的加深,经发酵氧化后形成“绿叶红镶边”的感官特征。静置时,前期摇青所产生的热量使茶青实现“半发酵”,使其内含物质逐渐转化跟氧化,由此形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香,同时又兼具红茶和绿茶的特点。
做青完成后,要及时进行杀青,以钝化酶的活性,防止其继续氧化。固定已有的品质,进一步发展香气。杀青的温度要求240℃以上,而且快速,一焖为主,焖、透结合。现如今,杀青分为手工杀青和机器杀青两种。手工杀青即为炒青,耗时耗功,技术要求较高,但做出的出别具一格。
揉捻也有手工揉捻跟机器揉捻两种方式,除了要塑造茶叶条索外形外,更重要的是,破坏部分叶细胞组织,以至茶汁溢出,使茶汤滋味变浓厚。揉捻要在杀青后趁热进行,处揉时间2-3分钟,解块后进行炒熟,在锅内迅速翻炒15-25分钟,叶子烫热后再放入所揉叶量并入锅中复炒,约30秒,仅翻转数下,取出再揉。
揉捻之后的青叶要马上烘干,烘干又有炭火烘焙和机器烘干。烘干的目的是起到继续杀青,破坏体内残留酶的活性,以及蒸发水分,进一步挥发香气,紧缩茶条,固定品质,促进优良香味的形成。
由于岩茶的“开面采”,造成毛茶中有许多茶梗、黄片及其他杂质,一次需要拣剔才能制作出色香味形俱佳的成品茶。传统工艺中,一般在揉捻完之后进行。主要分为扬簸、晾索、拣茶三个步骤。现代工艺中,为了量产,拣剔一般都是由机器和人工一起完成,分为风选、色选、拣茶三个环节。
火在岩茶的制作过程中付出关键,焙火首先是为了降低含水量,确保存放周期的质量及延长保存时间。传统的焙火方法为炭焙,是专业制作过程中一个非常独特的工序。焙火能通过提升温度脱水糖化,促进内含物分解,转变成新的工艺香;热力使茶色素氧化转化,形成汤色;降低水分,达到储存条件。现代工业化使得机械代替了人力,如今焙火多用电焙箱。焙火过程中,要间隔不同的时间翻焙、试茶、测温。焙火完成后,把焙好的茶叶放在地上摊晾,俗称“下焙”,待冷却后进行装袋,待其退火。
武夷岩茶大红袍的工艺博大精深,仅靠片言只语无法表达出其精髓。感兴趣的朋友最好现场去看看,也许会有别的感受。
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