导读：以云南古树茶青为原料，采用日晒干燥工艺制作的古树晒红茶，成为最近几年云南茶中的时髦茶品。古树晒红茶在市场上多冠以民国工艺红茶或传统工艺滇红的名头出现，让众多茶友迷惑不清。老杨试着从滇红的创制、晒红的由来、滇红与晒红的区别来介绍一下古树晒红茶。
一、滇红的创制
据《中国茶叶》期刊1981年06期《滇红茶史略》中滇红茶创制人冯绍裘记述：“从1938年秋到1941年秋，创制“滇红”经历了调查，创制，建厂成批生产三个阶段。”
冯老1938年秋到达云南时，云南茶叶生产的状况是这样的：“经了解，云南各茶区当时只生产青毛茶，属绿茶一类，高温杀青后，揉捻、晒干而成，然后由茶商到产区高站收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制各种‘紧形茶’以便运销，其中饼茶侨销，‘紧茶’（心形）边销，沱茶内销，从来没有生产过红茶。”
关于滇红的试制成功，冯老是这样记述：“我到顺宁第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”样品，以观察其品质的优劣，找出问题之所在。一切都很如意，两个茶样，看去一红一绿，宛如一金一银，使人不胜欣喜。红茶样：满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光（桔红），香味浓郁，为国内其它省小叶种的红茶所未见。”
滇红的命名与滇池相关。冯老的
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笔者近日读到了2007年《中国质量报》的一篇旧闻，题目是《云南西双版纳首次为客商办理普洱茶原产地公证》。读后，笔者感慨良多，回想自己喝普洱茶九年从茶城中听到无数的故事，看到无数的“专家”，深感做一个中国茶友真的不容易。不仅要有黄金舌、千里眼、顺风耳，还要有七窍灵珑心，在茶城的炼丹炉中千锤百炼、吃亏上当，才能练就明辩真假的火眼金睛，喝上一口好茶、真茶、健康茶。
笔者下面把这条新闻和大家分享一下：“拿着公证的法律文书，到哪儿都能说得清这是在古茶山收购的大树乔木茶了。”近日，两位到云南省西双版纳州勐海县勐宋古茶山收购古树乔木茶的广东茶商，到勐海县公证处，办理了首例普洱茶原材料收购的产地证明公证手续。据了解，勐海县勐宋乡蚌冈村百年古乔木茶叶质好价高，吸引了许多外地茶商前来采购。广东茶商黄先生和刘先生也慕名到该村收购茶叶360公斤。为证明自己购买的茶叶系该村出产，他们与茶农一起到勐海县公证处申请办理普洱茶产地证明书公证。经过对申请进行审查后，勐海县公证处认为，茶叶是勐海县的支柱产业，为这一产业发展服务是公证应尽的责任。因此，受理了当事人的申请。据悉，在办理公证过程中，为确保公证事项的真实性，公证员深入到勐宋乡蚌冈村产茶地，对茶农采摘茶叶到茶叶集中包装进行了跟踪监督，并在茶农、茶商、公证员三方在场的情况下，将茶商采购的360公斤茶叶打包、粘贴封条。有了第一次公证经历的茶商说：“鉴于目前很多人冒充古乔木茶原料，今后凡是购买高档茶叶，一定要到产品原产属地的公证处申办公证。”古茶山的茶农也表示，通过产品原产地证明的公证，能使西双版纳州古茶山的优质茶叶声誉不受损害。
这则旧闻反映的是茶友最关心的普洱茶真假好坏问题。07年茶市中古树茶的风潮尚未兴起，假冒产地、树龄、年份的状况已经很盛，时至今日某些商家在普洱茶产品掺杂使假的问题更甚。老杨总结了市面上比较流行的不良手法，供各位茶友参考。
一、原料降档
原料降档就是以次充好，是不良商家在普洱茶产品中掘取暴利最常用的手段之一。在这方面个别标榜要建立标准的大品牌也不能免俗。
原料降档市场上最常用的方法就是，以生态小树茶、台地茶冒充古树茶消售。市场上同季古树茶、古树与生态小树混采茶、生态小树茶、台地茶价格相差很大。仅以今年的景迈春茶产地干毛茶价格为例，高品质的纯古树茶与生态小树茶的价格可以差十多倍，生态小树茶与台地茶可差三四倍。
原料降档的另一种常用方法是，以秋茶、雨水茶冒充春茶销售。这也是在利用春茶与其它季节茶叶的价差来牟利。
二、产地造假
产地造假是指用名山名寨周边相似口感的茶叶直接或经拼配冒充正山正寨的茶品销售。近些年，老班章、冰岛、昔归等小产量名山古树茶受害颇深。市场出现了真茶难求，假茶横行的状况。
产地与树龄造假对广大茶友造成的伤害不仅是金钱和健康上的，更是身心感受上的。非原产茶、台地茶都不能够让茶友们感受到普洱茶最具魅力的山头特点，无法建立山头茶正确评判标准，遗害无穷。老杨就将真正的老班章古树茶给周边喝过“老班章”茶的朋友品鉴，大多数人的反应是这和我喝过的老班章完全不是一个味。甚至有两个专门销售普洱茶、以“老班章”做为镇店之宝的朋友将老班章茶猜成了勐海以外其他产区的茶。
今年普洱茶界最盛行的侈奢品微产区茶，更是假冒产区茶的重灾区。笔者做了一个调查，今年非常火易武某微区古树茶年的产量不过几百公斤，而市场上某个高端小众品牌推上市场的产品就有几十件，远超产地产量。还有的品牌在某微产区一片茶叶都未收过，也能推出该产区的几十件茶产品。勿须多言，真假立现。
三、年份变造
老茶的美在于时光雕刻后，茶品中独特的香气、滋味与气韵。2000年前，大陆地区藏茶的风气尚未形成，老茶主要存放在香港、台湾、马来西亚等地，数量有限，经近些年的饮用消耗，老茶更显稀少珍贵，价格节节攀升。近百年的稀有号级茶就曾拍出了千万天价。
因此，有些茶商便以不到年份的相似茶品，或经过加工冒充老茶销售。有的茶商甚至会专门制作做旧假的茶叶包装和与老茶相似口感的茶，专门制成外观与口感与真实老茶极为相似的假茶。于是，在广东等地老茶销售的集散地便出现了与A货真老茶相对应的B货老茶。做的好的B货老茶可以以假乱真，茶叶专家也很难辨别。
四、包装假冒
包装造假在茶叶造假中非常普遍。不良商家用私自仿印高价茶叶包装来包同规格低价茶，获得非法暴利。
近年来，在笔者身边假冒大厂名品包装的假茶发现较少，有年份的中期茶与老茶较多。
五、仓储地乱报
随着茶友们对普洱茶干仓、湿仓、仓储地茶品风格的认识加深。昆明干仓等干仓茶开始流行，很多茶友只认干燥地区存储的茶。为了能够更好的销售出产品，有些商家就将广东仓的茶品说成是干燥地区存储的茶品，乱报仓储地。
记得07年刚开始喜欢喝茶时，有一个老茶客和我讲过一话：一入茶行深似海。茶其实很简单，一片树叶而已；把茶搞深、搞乱的正是通过各种故事来张冠李带、浑水摸鱼的不良卖茶人。
随着近年来，普洱茶的火热，古树茶开始收到人们的喜爱，各位茶友在选择古树茶时，更喜欢选择古树纯料的茶。但是名山古树毕竟存在稀缺性，所以导致其中的成本很高，令许多茶商忘而却步。
但是，高稀缺性，必然会有高利润空间，因此市场上的不少茶商为了赚取中间的利润，打着“纯料古树”的名头，实际出售的却是拼配为主的茶，这不仅是在欺骗茶友，更是给茶友们心中留下了“拼配茶=次货”的不良印象。
认识一位做茶的姑娘，她家虽然专做古树纯料，但是也不会随意去批判，去否定拼配茶的优点性。
拼配其实指的是将不同产区、储存年份、树龄的干毛茶，按照一定比例配方进行均匀混合形成的茶品。拼配茶口感很丰富，层次多，变化多端，可以拼配出山头纯料没有的味道。拼配茶体现的是制茶师对茶的理解和追求的茶叶滋味。人心不可限，拼配茶的味道变化也是不可限量。
纯料茶是某一特定产区的茶叶，这些茶叶是采摘自这个产区的不同茶树上，混合在一起，能够体现这个产区独有的口感特点，展现普洱茶千姿百态的山头之美。但是有些树龄比较短的台地茶，茶质含量不够充足，山头特点不明显，很难通过品饮来分辨。因此，能够体现山头特点的茶，才算是纯料茶，而纯料一般指古树茶。
个人认为拼配也好，纯料也罢，我们需要的是一种让我们满意的口味。那么就涉及到一个非常好的词“协调性”。不管是拼配茶还是纯料茶，如果做出来的茶品不能达到协调性。那么茶品也将会是一个失败的茶品。
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原题：从采摘到晒青：一切为了发酵（五）
“晒”是食品行业普遍采用的一项加工手段。中国东汉时期已将“晒”进行了专业化解释：“晒，暴也”（东汉许慎《说文》）。“暴”什么？“暴五谷之类”。我们现今的粮食加工，如玉米、小麦等至今仍延续这个过程。
有一个问题需要说明的，“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的，但“晒”的过程还隐藏更深一层的“加工”秘密。
这个秘密就是太阳辐射。
太阳辐射（solar radiation）是指太阳向宇宙空间发射的电磁波和粒子流。地球所接受到的太阳辐射能量仅为太阳向宇宙空间放射的总辐射能量的二十亿分之一，但却是地球大气运动主要能量的源泉。太阳辐射随季节变化呈现有规律的变化，形成了四季。
太阳辐射能在可见光线(0.4-0.76μm）、红外线（＞0.76μm）和紫外线（＜0.4μm）分别占50%、43%和7%，即集中于短波波段，故将太阳辐射为短波辐射。
地球表面在吸收太阳辐射的同时，又将其中的大部分能量以辐射的方式传递给大气。地表面这种以其本身的热量日夜不停地向外放射辐射的方式，称为地面辐射。由于地表温度比太阳低得多（地表面平均温度为300K），因而，地面辐射的主要能量集中在1-30微米之间，其最大辐射的平均波长尾10微米，属红外区间，与太阳短波辐射相比，称为地面长波辐射。
我们不能小看这种太阳辐射，站在生物学的角度，除了有蒸发水份的特点外，还有三个特性：
一是可以让受晒的物料（五谷、茶叶等）内含化学成份快速氧化、聚合与讲解，使物料成熟度提升一级；
二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡，提升了物料保质期限，如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等；我们现今研发的很多“辐射灭菌”设备其实都是受太阳辐射的启发。
三是形成特定的微生物菌群（后面详解）。
普洱茶的“晒青”其实也是借鉴了这个方法。
其实，就茶叶加工而言，“晒青”工序并非普洱茶独有，福建的岩茶、广东的单枞等，都有“晒青”的工艺要求。但是，“晒青”对普洱茶格外重要，是普洱茶区别其他茶重要的标志之一，也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。
普洱茶为什么采用“晒青”呢？
一是在太阳的光热作用下，细胞液开始流动，浓度增大，开始一系列化学变化，如部分低沸点芳香物质挥发，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro—phyllase）将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenlo oxidas）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-本醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，叶绿素也在光和酶的作用下，开始分解消失。鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色（芽头显白毫）或者灰褐涩转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程。茶农们更愿将“晒青”过的茶叶称为“晒青毛料”。
二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。
这就是为什么揉捻过程采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间，超过40℃容易使茶叶变黑，低于15℃，微生物处在休眠状态，不产生效能。
三是特殊的微生物菌群的“干预”。普洱茶是生物发酵的产物，只要是发酵，就离不开微生物。“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱发酵前对茶箐的预处理，也是普洱茶有氧发酵阶段。在这个阶段，除对加工场地要求相对干净之外，还有一个特殊，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。我们曾经将云南临沧大雪山采摘的同一批鲜叶分成AB两组，A组留在临沧进行人工发酵，B组拉到西双版纳勐海人工发酵，其结果大不相同，我们最初怀疑水质差异导致，后来对水质差异的部分对发酵过程产生的影响比对中逐一排除，其结论仍是独有的微生物菌群干预所致。
笔者在云南曾听到一有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫”病了。这里所说的“茶虫”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫”—微生物菌群产生变异所致。因此，自然环境中微生物菌群—主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。
有一个争议值得我们关注，近十年来，很多普洱茶生产企业受“晒青”场地的局限，加上“晒青”费时费力周期太长的缘故，改用“烘青机”取代“晒青”。其主要原因是将“晒青”的过程简单视为“脱水”与“干燥”，忽略“晒青”过程中有微生物参与下茶叶内在化学组分产生的氧化、缩合与讲解。“晒青”的过程实际上是因为普洱茶后续的发酵做生物储备，虽然我们习惯上称它为“散茶”，但它与真正意义的普洱茶还有一段距离，因此将它称为“毛料”更为准确些。
我们对“晒青”这种工艺的推崇，不是因为它有历史烙印，更多的仍源于它附合生物发酵的要求。
有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品质，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发货，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始。
接下来的“拼配”，是对“晒青”毛茶的一次近似“艺术创作”的过程，是彰显制茶人水平的关键环节。
近几年，云南茶山上“茶后”冰岛古树茶的价格一路走高，逐渐超越了同等品质“茶王”老班章的价格。随之，整个勐库地区的茶也是水涨船高，日渐火爆。笔者今天就说东半山古树茶。
云南双江县勐库镇是双江勐库大叶种普洱茶的故乡。全镇共有十八个村委会（即勐库十八寨），每个村都出产普洱茶。当地一直流传着这样一句谚语：“勐库十八寨，寨寨出好茶”，说明勐库每个村寨都能出产高品质的古树茶。
勐库的地形是两山夹一河一坝。两山中，一座是邦马山，一座是马鞍山，一河为南勐河，一坝指勐库坝。邦马山与马鞍山对峙，南勐河经流两山之间，勐库人习惯上以南勐河为界，将南勐河东边的山称为东半山，西边的则称为西半山。双江县茶树树龄在120年以上得到古茶树百分之八十分布在勐库的东半山和西半山，两山凡200年以上的古村寨，都有人工栽培型古茶园。
勐库的古茶园分布于勐库东西半山，其中东半山有忙蚌、坝糯、那焦、帮读、那赛、东来、忙那、城子；而西半山则主要是冰岛、坝卡、懂过、大户赛、公弄、帮改、丙山、护东、大雪山、小户赛。因地理环境、气侯的不同，东半山与西半山的茶在香气、囗感上各具特点。
冰岛行政村五个寨子中，坝歪寨、糯伍寨位于东半山；而冰岛寨、地界寨、南迫寨位于西半山。传统意义上的普洱茶后“冰岛”是指冰岛寨的古树茶，不包括其他四寨。
东半山古树茶具有非常鲜明的特色，是勐库大叶种普洱茶的一个典型代表。东半山向阳，茶树日照更多，有利于茶树的生长，使得茶叶品质涩低，茶香高扬，显花香，挂杯香持久。茶汤回甘快，汤质充满阳刚之气，滋味饱满、口感丰富、气足韵长。因此，有人称东半山的茶为“朝阳茶。
笔者品饮的东半山古树茶为2016年春茶。笔者下面分享一下品鉴感受。
茶品总体评价：花香浓郁优雅，汤色金黄明亮。滋味微苦而涩不显，甘甜纯净，生津快，回甘好，喉韵深长。入口柔和爽滑，茶气足，有山野气韵，经久耐泡，口感饱满厚实。这款茶给人的感觉很阳光，具备勐库东半山古树茶的典型特征，是名符其实的“朝阳茶”。
干茶香气浓郁清新，条索中银毫闪现。第一道茶汤，花香气扑鼻，还含有丝丝甜味。汤液人口即甜，苦涩不显，舌底生津如涌泉。茶香不仅飘逸在空中，更富含在茶汤中，内外交融，入口后茶香下入咽喉，上入鼻窍，满口香甜。
第二道茶汤，汤色黄亮通透，入口如丝般的顺滑，咽喉有润泽感。口感微苦而甘甜立至，舌面舌底同时生津，津液满口。
第三道茶汤，口感饱满，细滑醇厚，挂杯现象明显。口味中甜远強于苦，苦带出爽口，甜带出清新，如怡糖之味包围了整个囗腔。
第四道茶汤，口感更胜，热香持续散发，舌尖处最显甜意，喉韵已生。东半山古树茶的山野气韵在这道茶汤中表现最好，引人入静，心旷神怡。
第五道茶汤，回甘与喉韵展现更加强烈，从舌尖直接甜到喉底。茶气茶韵带来全身的温热，一种暖洋洋的闲适徜徉在心头。
笔者很喜欢这款茶带来的美妙感觉。香而不妖，甜而不腻。花香清扬而幽雅。茶中有苦有甜，苦没有压抑甜，反而更显甜的纯粹。这甜是一种滋润身心的甜，如绵白糖一般，不含一丝旁杂。这款茶在我心中，如同双十年华温婉娇媚的江南秀女泛舟湖上浅吟低唱。好茶动人，这就是一款动人的茶。（感谢云南勐海的何先生提供茶品）
好原料配好工艺，福缘道秉承祖传全手工工艺制作普洱茶，确保上乘原料，不受任何伤害，从而造出高品质的普洱茶。
01.古树茶鲜叶采摘
自家采摘严格以一芽两叶为主，因为此時的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的後期陈化打好基础，這样的普洱茶就会“越陈越香”！
02.“萎凋”和“摊晾”
很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的，但对于传统手工制茶來說，這是一种不合理的說法。
“摊晾”：保留了茶叶中原生内含物质、为後期存放创造了转化的条件。
“萎凋”做出來的茶叶香氣很高，叶底暗红，所以对于香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利于“提香”。
03.杀青
杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。
福缘道坚持采用碳火、铁锅、手工炒制來杀青，手工杀青要求制茶师有丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
04.揉捻
手工揉捻，即用手使茶菁成条，同時破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。
05.日晒干燥
日晒干燥是纯手工普洱茶独特风味形成的关键。晾晒時天氣一定要晴朗，温度高低影响日晒的時间，這些都要根据经验來决定。
06.压饼
福缘道传统制茶工艺采用手工石磨压制，使普洱茶香气、韵味更好，更利于后期转化。
07.晾干
将成型茶叶至于阴凉通风处，待茶叶干燥后即可成型。
08.手工包装
普洱茶包装采用纯手工制作的棉纸，手工包装，手工棉纸透气性强，利于长时间存放。
叶片与枝条都格外肥壮。按说品质一定特别优异……
可是这树冠高度，怎么不像古茶树？叶片和枝条虽然肥厚，但咀嚼鲜叶除了格外涩口之外完全没有茶味，叶片仿佛只有纤维组织与水分一般。这种鲜叶制成的茶品在经典普洱体系中，甚至连及格线都无法达到。原来这是一片经过人工台刈矮化的茶园。在八十年代，当时官方制茶思路仍然是绿茶思维和产量至上，古茶树被认为品相和产量不及台地“良种茶”茶园。因此通过台刈矮化（砍去茶树大部分树干，使得茶树重新发育为灌木形态），将古茶树改造为“高产”的台地茶园就成为在当时很有吸引力的选择。谁知时过境迁，古树茶竟有今时今日的光景，实在令人不胜唏嘘。这片茶园经过矮化后产量上升同时品质下降，加之台地茶必不可少的农药、化肥、催芽剂、除草剂等人工干预，茶树枝干的生命力会被额外透支，因此每过一段时间，就必须剪去失去生命力的枯枝。这样的茶树，按树龄应属古茶树之列，可是按其品质，有谁会有兴趣品饮？优质古茶树，应该生长在生态天然，尽量排除人工干预的原生生态环境。唯有如此环境下生产的古树鲜叶，方可作为生产优质茶品的原料之用。对于茶树鲜叶品质的形成，茶树生长的生态环境远比单纯的树龄更为重要。
“红茶”是一种全发酵茶，基本都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节就是“干燥”也叫“提香”，即利用高温迅速停止茶叶发酵，钝化酶的活性，使茶叶中的水分蒸发、体积缩小、使外形固定。同时茶叶在这种迅速干燥的过程中散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。这种干燥过程一般采用机器烘干或炭火烘焙完成。而“晒红”的工艺是：萎凋、揉捻、发酵（偏重于有氧轻发酵）、晒干（日光干燥）。晒红采用普洱茶的阳光自然干燥，发酵比较偏重于有氧轻发酵，使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用，在发酵度方面低于主流红茶，保留了部分活性物质形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。
正因为晒红使用区别于红茶的有氧轻发酵才使得晒红兼具了红茶与普洱茶的特点，其最大特点是苦涩不显，香甜滑，回甘强，口感别具特色和风味。
因为晒红选择日光干燥就像晒青毛茶一样保存了茶叶活性，未失活的茶多酚等物质可以后期转化，能长期保存，突破了普通红茶常规条件下只能保存两三年的问题，成为一种可以像普洱茶一样长期存储的红茶，并且有后继陈化越陈越香的特点。不同于一般红茶，普洱晒红虽然新茶略带淡淡青涩气，但却有股晒青茶特有的太阳味，幽香内敛，犹如茶中君子。摆放一年之后则青涩气渐除，茶香愈显，汤色黄红明亮，滋味醇滑甘甜，生津丰润，韵味悠长。而陈放多年的普洱晒红，茶性愈加温和，青气尽退，陈香与药香浓郁，口感饱满醇厚，滑爽。像普洱茶一样越陈越香，汤色越存越好，口感越来越温润。
当年新制的晒红略带淡淡的青涩味，花香自然，留杯不张扬，茶汤橘黄透亮，叶底黄褐鲜活，甜滑顺口。陈放一年左右，青涩味渐去，带甜味的花香更显，汤色加深。存放三年后，香气馥郁，汤色橙红，此时茶黄素与茶红素得到有效转化，品饮效果非常不错。有一定年份的晒红香气陈中带甜，汤色深红，口感醇滑。
从存放后口感变化上看：晒红香是隔年香，具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的晒红有青涩味，口感不是最佳，经陈化后，香气口感会有明显的提升。存放几年后，还会产生陈香，别具特色。
放养茶内含物质积淀不够，做出来口感不够饱满，和台地茶一样不耐泡。香气飘浮淡薄，苦不化，涩更显。现在很多茶农意识到台地茶的弊端也开始对茶园进行改造，也就是通过生态留养、乔木型放养，采用传统的采养模式，这样改造后的生态茶园所制的晒红从香、甜、滑，耐泡，存后变化丰富，品饮效果佳。从使用这种放养的生态茶做的晒红质量上要好于台地茶。如今放养茶成为晒红的主要原料。
古树茶古树原料也适制晒红，但价位太高。但古树晒红内含物质丰富，有梗带马蹄，存放后茶汤饱满，甜度高，更具品饮性。由于古茶树属于稀缺资源，市场需求大相应的制作晒红的原料就少。一些名气不大，价位不高的古树茶区的古树茶是晒红的顶级原料
很多人都知道，普洱茶的制作方法存在古法技艺与现代工艺的区别，今天我们来看看鲜叶采摘时间的区别。
普洱茶的传统工艺制作——鲜叶的采摘
按照“古法技艺”，我们将“号级茶”做为标准参照物，你会发现，这些茶几乎没有芽头存在。也就是说，当茶树在春天萌发新芽时，云南的茶农并没有只争朝夕，与时间赛跑。而是静静地等待，让芽头继续生长，展成叶面。这是其一。
其二，我们通过对最著名的几款“号级茶”解剖后发现，其70%以上的茶叶在5cm-7cm之间（茶叶经沸水冲泡后伸展测量），如果考虑到鲜叶加工自然收缩（揉捻、晒青、紧压、发酵等都会令鲜叶组织大幅收缩，即使干茶经水浸泡后也小于鲜叶尺寸），原鲜叶尺寸应在7cm一9cm之间。这也说明，即使在芽头展开成叶面时（即小叶片，呈浅绿色），也没有急于采摘，等它彻底成熟，成为中叶片，呈翠绿与墨绿色之间，叶面有明显的突凸泡面，方可采摘。其采摘鲜叶时间应在春季中段时间。虽然云南茶叶主产区比江浙的春天早来近一个月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。当然这也有普洱茶加工周期较长的因素造成。而且，就古茶树与台地茶树采摘鲜叶而言，古茶树又比台地茶树发芽也晚半个月左右。
通过检测、比对后发现：
一是春季茶树刚萌发的芽头，不适合做为普洱茶的原料。因为它太幼嫩，经不起普洱茶加工过程中的揉捻、晒青、紧压等环节，很容易形成碎片。
二是嫩芽头水份含量较高，各项化学指标普遍偏低，尤其是酚类物质更少。可呈献的发酵底物较少，经不起漫长发酵时间的“摧残”。这是普洱茶不以嫩芽头为原料最主要的原因。
三是云南现在普洱茶生产中又确有芽头存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有纯芽头制成的。如宫廷普洱、金芽等，但基本属于包芽性质，为大芽头，与绿茶中推崇的嫩芽是有区别的。云南自一九四九年新中国成立后，只有少量几个企业维持部分普洱茶的生产（称为边销茶，专供西藏及香港地区），大部分企业全部改做绿茶与红茶加工。当上世纪九十年代初，普洱茶外销订单增大，这些企业又转回生产普洱茶时，其熟悉的绿茶制法成为习惯，以“芽”，为贵的绿茶思维便被纳入现代普洱茶生产之中。这也是普洱茶“古法技艺”与“现代工艺”在原料采制上的又一区别。
四是春季时，由芽头展开的叶面，且长度在7cm以上，其植物营养素含量最高，其中茶多酚、儿茶素中的EGCG、茶皂试等不仅高于全年平均值，也是中国大陆所有产茶区含量最高的。这不是我们独有的发现，早在上世纪一九六四年全国茶叶普查中最早得出的结论。
由此，我们可以得出这样一个结论：普洱茶的鲜叶采摘在正常年份（非旱灾、冻灭等）应为每年春季的中段时间至春尾夏初最佳。
很多专家与制茶人对这种观点持否定态度，其中最主要的理由是春初的茶叶香气较好，甚至可用“口感绵柔，香气悠长，少苦涩味”来形容。而春尾的茶叶不仅缺少香气，且苦涩味加重。其实，仍然是绿茶思维促成。普洱茶与绿茶最显著的区别是：绿茶要“新”，要“鲜爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南清窦初开的妙龄少女；而普洱茶则不同，是要“旧”，因为普洱茶是发酵的产物，而且发酵的时间是愈长愈好。这就要求普洱茶的鲜叶在茶树上的滞留时间稍长，不断地累积各种酚类物质，为后续发酵提供“丰厚”的物质基础。而这样的普洱茶最初的表现一定是“味苦性刻”，难以入口，是典型的“丑小鸭”，只是在经历了漫长的后发酵之后才转化为“白天鹅”。
如同其它茶品一样，普洱茶的制作工艺一直处于演变之中。随着时代的演进，从原料、拼配、制作、规格、包装材质与方法等都有不同程度的改变。许多消费者明确希望保留“传统”，问题是，何谓“传统”？是号级古董茶传统？还是印级茶传统？亦或是早期七子饼传统？如果这样问茶友或茶商，很少人会给出明确的回答。由此可知，许多所谓茶人时常会掉入自己的观念陷阱，落入窠臼。
将茶叶由树上采摘下来，未经杀青、揉捻，直接日晒而成生晒散茶，这可以说是云南最早、最传统、最简单的茶叶制程，至今仍有云南少数民族如此品饮。这种制程工艺，可谓是茶叶加工工艺的历史孑遗，其工艺类型十分接近现今的白茶。在此基础上，云南地区制作普洱茶的工艺，又产生了几种不同的演进。1953年~1954年，云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺，大致区分出三种形态：
（一）杀青→揉捻→晒干
此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
（二）杀青→揉捻→后发酵→晒干
这里的后发酵，是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前，先装入竹篓中进行后发酵，将茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
（三）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干
此制法在杀青后，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵，隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
这里所谓“传统”，是指1970年代以前全手工制程，包含现代少数民族保留之传统做法，手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。普洱茶的制作工艺与我国其它茶区相比是相对原始而粗糙的，日晒干燥对于云南地区茶农而言可以最大程度的利用自然资源，节约成本简化工艺。彼时既无对于制茶工艺的精细研究，也没有对于茶品存放预期的要求。实际上一直到近代之前，普洱茶追求的从来都是其鲜饮价值而非陈化后的转化效果。
当我们追求传统时，首先要明晰何谓“传统”？这里的传统应该有一个具体的指向，而并非是源自简单的臆想，亦或是仅仅将“原始”、“粗放”当做传统的必然面目。毕竟，工艺仅仅是过程，对于饮者而言，茶品的品质才是最终的关键。
1、鲜叶采摘
采茶的时间很关键太早上山采茶鲜叶会有露水苦与涩的比例会较重含水量也会增高茶香就明显不扬早上9点至下午3点是最好的采茶时间经阳光照射后的鲜叶吸收了晨露香扬、滋味甘醇。采茶时不可太嫩或太老一芽二叶慢慢采采5-6芽即放入茶袋以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤阻断走水。
2、摊晾
采摘的鲜叶应尽快摊开避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内导致鲜叶透气不好被挤压、闷到发热红变影响品质。
3、手工锅炒杀青传统古法为手工铁锅翻炒法
现代工艺为机器自动杀青。杀青能使茶叶失水均匀杀青的温度及时间控制要依鲜叶的鲜嫩程度及含水量而定杀箐温度不宜太高或太低时间要适度时间过短失水不够时间过长失水过度杀死鲜叶。
4、揉捻
传统古法为手工揉捻现代工艺为机器自动揉捻。
揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织茶汁浸出使片状鲜叶揉捻成条索状。揉捻需视鲜叶老嫩程度不同而调整轻重与时间嫩叶要轻老叶较重揉捻须适宜。
5、日光晒干传统古法为太阳光照晒干现代工艺为机器低温烘烤干燥
揉捻完成后解块摊晒。利用阳光将鲜叶晒干不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动翻太少次茶菁会干燥不均匀翻太多次茶面的毫毛会松脱掉。阳光晒干的茶叶有特殊的太阳味道和香气这也是普洱茶后期越陈越香的重要基础。
如同其它茶品一样，普洱茶的制作工艺一直处于演变之中。随着时代的演进，从原料、拼配、制作、规格、包装材质与方法等都有不同程度的改变。许多消费者明确希望保留“传统”，问题是，何谓“传统”？是号级古董茶传统？还是印级茶传统？亦或是早期七子饼传统？如果这样问茶友或茶商，很少人会给出明确的回答。由此可知，许多所谓茶人时常会掉入自己的观念陷阱，落入窠臼。
将茶叶由树上采摘下来，未经杀青、揉捻，直接日晒而成生晒散茶，这可以说是云南最早、最传统、最简单的茶叶制程，至今仍有云南少数民族如此品饮。这种制程工艺，可谓是茶叶加工工艺的历史孑遗，其工艺类型十分接近现今的白茶。在此基础上，云南地区制作普洱茶的工艺，又产生了几种不同的演进。1953年~1954年，云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺，大致区分出三种形态：
（一）杀青→揉捻→晒干
此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
（二）杀青→揉捻→后发酵→晒干
这里的后发酵，是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前，先装入竹篓中进行后发酵，将茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
（三）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干
此制法在杀青后，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵，隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
这里所谓“传统”，是指1970年代以前全手工制程，包含现代少数民族保留之传统做法，手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。普洱茶的制作工艺与我国其它茶区相比是相对原始而粗糙的，日晒干燥对于云南地区茶农而言可以最大程度的利用自然资源，节约成本简化工艺。彼时既无对于制茶工艺的精细研究，也没有对于茶品存放预期的要求。实际上一直到近代之前，普洱茶追求的从来都是其鲜饮价值而非陈化后的转化效果。
当我们追求传统时，首先要明晰何谓“传统”？这里的传统应该有一个具体的指向，而并非是源自简单的臆想，亦或是仅仅将“原始”、“粗放”当做传统的必然面目。毕竟，工艺仅仅是过程，对于饮者而言，茶品的品质才是最终的关键。
原题：从采摘到晒青：一切为了发酵（四），推荐阅读：从采摘到晒青：一切为了发酵（三）（普洱茶的传统工艺制作—摊晾与杀青）
中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体型较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式根本操作不了。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻还不如说“重力揉搓”更为贴切；
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成，整个过程是是常温状态下完成。
三是工序安排前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离；
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“浸入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类揉捻的“大忌”，绿茶的“轻柔”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实践上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。
《老杨说茶：古树晒红不等于传统工艺滇红》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：古树晒红茶口感特点。
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