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观一场美妙无比的制茶过程,静待一杯茉莉花茶的出场

2019-12-09

窨制,是一场花与茶的结合

茉莉花茶工艺被称为窨制,通常在晚上。因为午后3点左右的茉莉花最适合采摘,傍晚5点采毕运至茶厂,即开始窨制。

侍花,让茉莉花苞慢慢升温

茉莉花苞运至茶厂后,要堆渥在一起让温度慢慢升高至40度左右,茉莉花随即开放。温度过低则香气不足,温度过高则蔫黄有青臭。

扬花,让茉莉花苞次第盛放

花堆在一起,中间温度高,外层温度低。所以大约每20分钟手工扬花一次,让所有茉莉花苞都能打开。过程全凭制茶人手感拿捏。

筛花,没开的花,请这边走

夜里9点,茉莉花基本已悉数打开。此时开始筛花,没打开的花,就得告别了。这是传统的筛花方法,手腕发力,只留饱满鲜花。

窨制,一层花,一层茶,共处10小时

夜里9点半,筛花结束,正式窨制。以一定比例把花和茶摊匀,一层花一层茶。茉莉花茶等级越高,用花量就越多,最少的一斤茶也要用到几斤花。

起花,筛去花朵,只留茶叶

经过10小时,一次窨制即告完成。此时需要把茉莉花去掉,留下茶叶。好的茉莉花茶要把花渣完全去掉,只留茶叶与花香。第一次筛花后,茶叶中还会有小的茉莉花残留,需要手动进行二次挑选。

茶叶吸足花香,但也吸了一些水分,之后需要进行烘干和摊凉,完成一次完整的窨制。上好的茉莉花茶,会经九次这样的窨制!

彼时,空气里四下飘散着茶叶的白毫,周遭全是茉莉花迷人的香气,像是一场漫漫的、极美的雪,因此得名“白雪花”。

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遇见一杯幽香的茉莉花茶


薰蒸沉水意微茫,全树飞来烂熳香。休向寒鸦看日景,袛今飞燕侍昭阳。宋范成大《再试茉莉二绝》

茉莉花清香宜人,登大雅之堂而无尘俗之气,居街头巷尾又无傲气凌人,可谓雅俗皆赏。在餐厅、茶馆,不难见到用茉莉花苞浸泡的茶水,闻起来很香,入口却寡淡无味,这令很多人误以为茉莉花茶只是徒有其表。真相是,用干茉莉花泡制的茶水并不能称之为茉莉花茶。

传统的茉莉花茶,又称茉莉香片,是将茉莉花和茶叶进行窨制,在茶叶充分吸收花香后,再将花朵剔除,制得的茶则称为香片,所以真正的茉莉花茶,只闻其香而不见其花。

市面上大部分的茉莉花产自广西和四川,只有少量是来自福建。而制作上等香片,还是要采用福建茉莉,香味浓郁、品质稳定,是制茶佳品。

香片的品质,主要看茶坯,茉莉花茶的茶坯主要分为白茶和绿茶。与此同时,投花量越多、窨制次数越多,花茶等级就越高。

炎夏,来一杯茉莉花茶!


虽已立秋,但热浪袭人,都说在此时节花少了,然而,茉莉花依然倔强地盛开着,不仅茉莉花香送来芬芳,茉莉花茶也给人带来清凉。前不久安利了一罐茉莉花茶,一边写花讯,一边手不由自主地摸桌上的茶杯,茶喝完了,字还没有码出来。但又有什么关系呢,一口茉莉花茶足以慰藉整个夏天。

茉莉花(Jasminumsambac),木犀科直立或攀援灌木,叶对生,叶色翠绿,花单瓣或重瓣,花小且芳香,花苞时呈现淡绿色,盛开时慢慢转为白色,花期5-10月,在广州花期长达半年有余,果球形,径约1厘米,呈紫黑色。

茉莉花在含苞待放之际采摘入茶,原本以为这是一次放逐,看到花儿于玻璃茶杯里渐次绽放,“浸沉水,多情化作,杯底暗香流”,其实回过头来看,于花儿来说,何尝不是一场成全。茉莉花在茶里面占有的分量少,但却是视觉、嗅觉、味觉的主导,口角噙香,韵味无穷。

“柴米油盐酱醋茶,琴棋书画诗酒花”,茉莉花茶是物质与精神的完美结合,是日常生活的浪漫出口。中国人打招呼通常问:“吃饭了吗?”,南方人打招呼一般是问:“吃茶未?”。在广州喝早茶,来上一壶香片(茉莉花茶),足矣叹人生。曾经在我的母校华南农业大学里,亲眼目睹茶学专业的茶艺展示,简直是一种享受。茶艺,茶艺,茶与艺的结合,冲茶很有仪式感,喝茶又非常的随性,振荡在其间的人们,非常的受用。

茶最初是中国人独享的味道,茶的故乡在中国,而茉莉花却是外来植物,原产印度及伊朗南部等热带、亚热带地区,性喜炎热,不耐低温。茉莉花从广州这个东西文化交汇的地区上岸,在优越的气候条件与历史条件下,开枝散叶,发扬光大。

茉莉花往往三五朵聚伞花序顶生,夜间7-8点开放,花小而内敛,花瓣洁白无暇,清香淡雅。茉莉花秀外慧中,色、香、姿构成其独特美感,非常符合中国人的审美情趣和道德品质的追求,深受人们的喜爱。后来茉莉花传到江南,人们还为茉莉花写了一首具有东方美的中国民歌《茉莉花》,歌中抒写了自然界的景物,表现出一种淳朴优美的感情,旋律优美平和,展现着中国古老的文化。

茉莉与岭南的故事源远流长,南宋诗人杨万里云:“月在荔枝梢头,人行茉莉花间”,明末清初诗人屈大均诗曰:“树树奇南结,家家茉莉开”,都表明了茉莉花在岭南栽培之广泛。说到茉莉就不得不提素馨(Jasminumgrandiflorum),西晋嵇含的《南方草木状》记载:“耶悉茗、末利花,皆胡人自西国移植于南海”,通过海上丝绸之路很早落户南粤大地的除了茉莉花还有素馨花。茉莉与素馨是同科同属的姐妹花,来自木犀科素馨属,都氤氲芬芳,素馨的花苞尖长,呈红色,白色5枚花瓣,花瓣比茉莉花瓣大。茉莉多为重瓣,花更小,花瓣小而厚。在明清之时,当时所记载的广州“花市”,很有可能就是茉莉花与素馨花的市集,“满城如雪,触处皆香”是老广州美好的花事记忆。

如今在广州茉莉花依然常见,素馨却不知所踪。可惜的是,华南植物园现在也还没有素馨,但在藤本园里,保育了茉莉花、川素馨、青藤仔(Jasminumnervosum)等一众素馨属家族的素雅小白花。它们没日没夜地盛放,再不记录一下,我都不好意思再去见它们了。除了白色的素馨还有黄色的素馨,比如云南黄素馨(Jasminummesnyi),花与迎春花相似,又名野迎春,常绿灌木,枝条细长而弯曲从高处垂吊而下,花期11月至翌年8月。

茉莉花生命力旺盛,属于给点阳光就灿烂的类型,适用于盆栽,可谓“一卉香一室”,放在强光充足的地方,花开不断,毫无懈怠之感。据观察茉莉花很招虫子,稍不留意不管老叶、新叶,千疮百孔,茉莉花常见虫害有叶螟、朱砂叶峨、介壳虫、蚜虫红、蜘蛛、卷叶蛾、蓟马等。

茉莉花是中国的十大香花之一,在时间的洪流里,延绵至今。茉莉花不止于书房案几的幽香,早已渗入到日常的起居饮食中。宋人将茉莉花制成茶,明人将茉莉花制成药,满是烟火气息。茉莉花最出名的用途莫过于茉莉花茶,把春天的茶与夏天的茉莉花窑制于一体,花清香,茶滋味,清冽甘醇,生津止渴,抵御炎热。

炎炎夏日,赏茉莉花的同时,来一瓶茉莉冰茶,这样的人生岂不快哉。

茉莉花茶 ,来自一杯夏天的味道


西汉时,茉莉花从佛国印度传入福州,从此开始广泛种植。后来由于中医发现茉莉花香气的保健作用,逐渐将茉莉花入茶,最终在宋朝成型。到了清代,茉莉花茶更是成了贡茶,是慈禧皇太后的最爱。

一、何为茉莉花茶

茉莉花茶还有另一个雅称:茉莉香片。茉莉花茶属于花茶茶类,是花茶中最富声名的一种,它的产量高,品质好,虽然茉莉花茶产量70%都在广西横县,但是窨制工艺最为悠久和传统的却是福州。

福州夏季气候湿热,光照充足,土质疏松又肥沃,提供了一切令茉莉健康生长的理想环境,市郊的闽侯和长乐是茉莉花的主要产区。

茉莉花茶汤色黄绿明亮,花香透过茶汤弥散,鲜灵持久,喝上一口,既有绿茶的鲜爽又有茉莉馥郁的香气,常饮可安神、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力。

1.茉莉龙珠的制作

茉莉龙珠实际上就是茉莉花茶的一种,因为其外形圆紧,白毫显露,形似珍珠,因而得名茉莉龙珠。茉莉龙珠用经加工乾燥的茶叶,与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成,工艺非常繁琐,生产周期也比较长。其制作要经过采花、伺花、干燥茶坯、窨制、提花几个步骤。

①采花

茉莉花茶的魂是香气,茉莉香在,花不在,因此,对茉莉花香气的要求非常严格。采摘时必须选用一年中最热的三伏天的伏花,而且必须在中午两点后采花,这个时段的茉莉花精油成分最高。

②伺花

花采摘回来后,茶人需要不断地翻动茶堆,合适的温度、湿度和空气含氧量是决定的要素,伺花的过程是为了促进鲜花盛放。

③干燥茶坯

与此同时,另一个主角也在待命中:茶叶在窨制前,需要再一次复火干燥。烘青吸香能力强,覆以花之香气,最合适不过。

④窨制

最关键的就是窨制,窨制是一个让茶坯吸收花香的过程。将新鲜茉莉花和明前绿茶茶坯拼合在一起,利用花绽香,茶汲香,将茶味与花香融合在一起。

剩下的工作就是用网晒将茶花分离,把做好的茶叶拿去烘焙,重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。窨制不能一次完成,茉莉花茶中有一句话叫做“头窨窨不好,一直窨窨不好”。也就是说窨制一次是不够的,但窨制十几二十次也不行,因为茶叶吸收香气也有限度,超过临界点,会反向吐香,因此,窨制7-8次是正好的,少或多都会使茉莉花茶不那么香。

2.如何冲泡最佳

张爱玲有一篇

茶事|如何冲泡一杯茉莉花茶


春天到来,常饮花茶,可以帮助散发冬天积郁在人体内的寒邪,还可以促进人体阳气的生发,有效地消除春困。

而茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”的功效,是这个时节饮茶的首选茶品。

因此,今天我们也来教大家如何冲泡茉莉花茶。

置茶3-4克。

茉莉花茶,一般是由烘青绿茶或白茶窨制而成的。

所以,茉莉花茶的冲泡克数与冲泡绿茶的分量大致相差不多。

如果是大玻璃杯冲泡茉莉花茶,只需把茶叶垫满杯底就可以冲泡出一杯花香满满的茉莉花茶了。

福州茉莉花茶,花香的特点是比较清透。

这样的花香,浓郁又不失鲜爽,所以掌柜是用瓷壶来进行冲泡。

瓷壶对比紫砂壶而言,能更好地激发花香,又不会吸附茶香,而且具有一定的保温效果。

当然,如果没有瓷壶,用盖碗也能达到接近的效果。

茉莉花在古代被认为是玉骨冰肌、淡泊名利的象征,代表士大夫的气节。

与玉白瓷壶的气质也十分般配。

福州茉莉花茶的滋味上还有一个标志性的特点,就是“冰糖甜”。

用85℃左右水温来冲泡,更能体现出茶汤的冰甜。

因此,可以先把沸水倒入公道杯中,静置1分钟左右再冲泡茶叶。

洗茶一次,主要作用是将茶叶充分浸润。

冲泡的时候,水温依然把控在85℃左右。

在初春时节,乍暖还寒,茶汤分到茶杯中时,水温刚好在四五十度左右,刚好适宜品饮。

这一期的茉莉花茶,经过了六次窨制,花香入骨,每一泡茶汤都可以感受到茉莉花的韵味。

冲泡了七泡之后,尾调依旧清甜,带有花香。

喝下一杯茉莉花茶,鲜爽在嘴里绽开,清甜滋味悄悄浮现。

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