喝普洱茶的过程中，很多人都会遇到这个问题：同一款普洱茶同一种泡法同一个人冲泡，结果泡出来客户就是不喜欢喝。明明感觉什么地方都对了，就是茶味不对。那么你是否会怀疑是客户的口感问题？如果你这种怀疑了，那么只能说你走偏了。
作为一个泡茶喝茶的人，了解一款普洱茶的茶性，了解不同地域的生活习惯环境是很重要的。其实，一款普洱茶完全干燥之后，在短时间之内的滋味变化是很难觉察得出来的。那么也就是说这个茶的滋味相对的已经在短时间内是固定不变的，那问题的关键在于人吗？其实也不是的，一个人如果拥有敏感的味觉的话，不会突然间味觉变化差异很大的。那就只剩一个生活习惯环境的影响。
如果你能够在多个不同场地喝茶的话，对于这个应该有一个直观的感触和了解。下面我们来说几个地方的差异，比如昆明同城不同地。在一栋30层楼上泡茶喝茶，总感觉滋味是润的。在一层里喝茶，感觉滋味是苦涩的。
昆明，勐海，元江，易武等地方喝茶，虽然是同一款茶，但场地的变化，影响了茶味的变化。那么我们是以哪个地方的茶滋味为准？这就关系到生活习惯的问题。像笔者本人，经常在昆明，那么我认为喝的普洱茶滋味就是以昆明为准的。这对于做茶人或买茶人都是很重要的。
如果你是一个做茶人，你的客户不在茶山上，在茶山上认为的好茶到了客户手里并不一定会被认为是好茶。如果你是一个买茶人，你买的茶叶在其他地方好喝，到了你的手里并不一定好，因为你的生活习惯环境跟说茶好的人的是有区别的。这无关普洱茶本身的品质。理解了这一点，想必你对于普洱茶滋味的认识更加深入，那么这种环境差异能否解决？
答案是不能的，因为你改变不了实实在在的环境。当然，你可以选择一些适合这个环境的普洱茶。而选择什么样的普洱茶，是根据你的生活习惯来的。假设在身体上，钱上，时间上不是问题的话，大可以多买多喝多尝试。
只有喝得多了才能找到自己需要什么口味的普洱茶，只有喝得足够多，才能知道所谓的茶性为何物。毕竟，认为字意和认识词意的区别还是蛮大的。
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看《三国志》里有讲天下大势，分久必合，合久必分，引申到各行各业也是如此，就像普洱茶经历2002年高峰到2007年转入低谷，再到2011年焕发新颜，从原先的拼配工艺催生出古树纯料的普洱茶新时代。到今天，山头茶愈演愈烈，大有唯山头才是好茶的阵势，拼配茶的地位一落千丈，鲜有人捧。
受90年代普洱茶大流通的影响，普洱熟茶出云南，在有些地方比普洱生茶更为人知，但普洱茶的江湖地位和风波还是围绕在普洱生茶上。
奇怪的是为什么在山头茶如此高昂姿态的阶段，却鲜有听说普洱熟茶讲山头呢？
山头茶如同白酒、红酒的小产区，受独特的地理、气候、树种等影响，形成独具特色的风味、口感，也正是这种独特，其相对于个人喜好的优缺点也非常明显。比如老班章的气足苦重回甘猛，冰岛的汤甜细腻气平和，造成了爱老班章的人爱的要死，喜欢冰岛的人只独爱此茶，却鲜有老茶客两者同爱的。
这里面隐藏了一个非常有趣的现象。
2007年前好普洱茶基本是拼配的，一个茶厂的老师傅需要熟悉各个茶区各个山头茶的特性特长，拼配出具有平衡、扬长避短的普洱茶，比如用临沧的甜，易武的柔，勐海的重，做出一款既茶气足、易转化又口感柔甜的好普洱。
问题出在2002年开始疯狂的普洱茶时代，劣币驱使良币，把普洱茶的拼配工艺很多拉入了品质失信范围。行业、市场找出路，走出一条古树纯料的新道路。
还有一个原因，当下市场对普洱茶的价值认可大多体现在原料和品牌上，而非工艺，再加上熟普的后期转化和价值提升没有生普明显，所以熟不如做生了。
市场上纯料古树的生普大批量在世的少有10年以上的。
个人喝过2006年的临沧邦东古树拼配料，甜度高、汤厚，茶气却比易武稍有不足，也对比喝过06？07年老班章和南糯山的古树纯料生普，两者气韵口感相差不是太过悬殊……当然这样的茶我喝的也不多，而且同样的茶因为储存环境和方式不同变数也大，只能做个案，仅供参考。
可以借鉴的是通过老茶看新茶，就会知道其中的一点迹象。
市场上也有纯山头的普洱熟茶，大前天在昆明茶博会上喝到的无量山熟普，原包装，2007年压饼，气味干净，陈香药香隐约，入口汤感有厚感，但滑度、甜度和气韵就弱了些。无量山作为下关、南涧、景谷、景东等茶厂的主产区，以香和甜著称，但单一的熟普却表现中等，这其中的原因综上所述就可知道一二。
写到这儿，就说得差不多了。
茶，适口为珍，对于大多数人来言，就是“喝”和“品”两字，无论山头茶还是拼配茶，只要原料干净，工艺安全，各有各的风味。从嘴巴到身体，找到一款适合自己喝、喝了身体舒服的茶才是好茶。
普洱茶制作有三大精髓，第一是乔木大叶种，第二是晒青工艺：第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶?
我们知道，晒音毛茶如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖)，即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢々答案应当是否定的。原因有两点一是”渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。我们可以做这样一种实验，将陈化七年的散形茶(熟茶)与紧压茶《熟茶》进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已，二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化或碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱蔡的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么?
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求一即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖)，即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶(熟茶)与紧压茶(熟茶)进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么？
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
很多人都知道：普洱茶具有越陈越香的特性。有些新手在购买普洱茶的时候会问：这个茶放多久好喝呢？普洱茶在不同时期的品质表现的确是不一样的，但因普洱茶又有生熟之分，对于“放多久才好喝”这个问题，生茶与熟茶还是要分开具体来讲。
一、生茶篇
生茶用晒青毛茶直接压制成饼，未经渥堆发酵处理，经过后期陈放的生茶饮用口感会更佳。下面，我们将来看看生茶的存放在不同阶段的表现如何，滋味口感将会产生什么变化？
1、1-6个月的生茶
新制生茶从外形看，饼面呈现墨绿色，白色毫毛较为明显；冲泡时，叶底鲜绿之感突出。一般来说，新的生茶香气明显，但刺激性强，对于肠胃不是特别好的人来说，容易引起肠胃不适。这时候的生茶，只能浅尝，不宜多饮，还需继续存放。
2、1-5年的生茶
存放有几年的生茶，从外形看，茶饼表面原本呈现的墨绿色也会转偏为黄褐色。随着陈放的时间越久，茶性也会越来越稳定，苦涩逐渐弱化，茶汤滋味愈加厚重，回甘明显，对肠胃的刺激性也会减弱很多。
3、5-10年的生茶
放置5年-10年的生茶，茶性随时间变的更为温和，品饮时能感觉到有陈香或木香。茶汤香气明显，回甘明显而持久。
4、10年以上的生茶
10年以上的生茶，茶汤红润透亮，滋味香甜醇厚。对于很多茶友来说，能够品饮到自己珍藏了10年的老生茶，心中必定别有一番成就感与满足感。
二、熟茶篇
熟茶，同样是以云南大叶种晒青茶为原料。但从工艺的角度看，渥堆发酵，又决定了生茶与熟茶本质上的区别。熟茶放多久才好喝？这要考究熟茶的原料品质、原料等级、发酵程度的轻重，以及存放环境条件。
1、压制几个月的熟茶
刚压制好的新熟茶，渥堆味、水味较重，品饮体验较差，茶性燥热，很多人说喝新熟茶容易上火的原因就在这里。新熟茶冲泡出来的茶汤也会偏暗红色，通透感较弱。
我们全线熟茶均采用春茶发酵，所用原料会置于专业干仓中存放1-2年的时间，在压制之后又会继续存放好几个月才上市。所以我的的熟茶现喝口感舒适，基本已无堆味、杂味，这对于消费者来说更是省时省心。
2、3-5年的熟茶
一般的熟茶放置2-3年的时间已有不错的滋味呈现。如果是轻发酵的熟茶则需要多点耐心来等待，通常要放到3年或以上的时间。3-5年的熟茶，内质趋于稳定，冲泡出来的茶汤油光明亮，口感更加纯净，对于肠胃功能较弱的人群，在平时饮用养胃护胃。
3、10年或以上的熟茶
在存放得当的情况下，存放有10年或10年以上的熟茶，可称为老熟茶，老熟茶茶性温和，茶汤红艳通透犹如红宝石，滋味醇厚，甜滑细腻，陈香明显（优质熟茶还会出现枣香、荷香、樟香），养生功效极佳。
关于普洱茶原料等级的特别说明
普洱茶原料等级是以芽叶的嫩度进行划分，芽叶嫩度越高，级别也就越高。但这并不代表等级越高的原料就越好，对于普洱茶的制作来说，过嫩的原料内含物质积累相对不足，不利于后期陈化。在生茶制作的杀青环节中，过嫩的茶叶容易被揉碎，影响茶质；在熟茶渥堆发酵的过程中，则容易被烧焦。
老话说：萝卜青菜各有所爱。而今了解了生茶与熟茶在不同阶段的品质滋味，日后也可以根据个人需求来喝啦！如果是学茶新手，不妨在年轻的时候就存上几款好茶，每隔一段时间就拿出来品饮，更能体会普洱茶的转化过程。
不管是生茶还是熟茶的存放，都要先过“三道关”才能经得起时间的考验。第一道关：原料品质；第二道关：制茶工艺。第三道关：存放条件。只有过了这三道关，普洱茶才能体现越陈越香的品质特性，好茶的价值也才能够不断提升。
普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成型（团、饼、沱、砖），即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。
我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶（熟茶）与紧压茶（熟茶）进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。
其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。
因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么？
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。
应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。
这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式，形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。
普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
在我们日常生活中，泡茶有很多的技巧，可能现在你就会发现在泡茶的时候，同样的茶叶量、水质水温都一样，冲泡手法都相同的情况下，每次泡出来的茶叶味道并非完全相同，你知道这其中是为什么吗？
我们知道，一般冲泡茶叶，有三个要素必须掌握：投茶量（茶水比）、水温和茶叶浸泡时间，其中最难掌握的就是茶叶浸泡时间了。
茶叶浸泡时间习惯上又称之为出茶点，每一种茶的出茶点是不一样的，同一种茶在每一泡的出茶点也存在变化，这就要求我们“看茶泡茶”
那我们该如何根据不同茶的不同道次来进行调整呢？
茶的滋味是随着冲泡时间延长而呈抛物线的趋势，一般开始阶段水浸出物析出较少，接下来开始增加达到最高点，然后慢慢下降直至尾水阶段，寻找每一泡茶的最佳出茶点，就是寻找每一泡茶最适宜喝浓度的浸泡时间，当然，这是理论分析，实际上靠人为不可能每一泡都找到，我们只能靠经验找到接近最佳出茶点就OK了！
【1】第一泡出茶点
一般而言，用沸水冲泡陈茶首先浸出来的是维生素、氨基酸和芳香类物质，无论是侧重品香还是侧重汤感，出茶点稍稍延长。有些茶类需要醒茶，甚至醒2道以上，那么醒完茶后的第一道次就必须相应缩短了。对不同茶类茶形，有些小技巧可以尝试：紧压茶、老茶、低级别茶慢出；散茶、高级别茶、碎茶、新茶快出。
【2】第二泡出茶点
当我们对第一次冲泡之后的茶水做出综合评判之后，就可以分析第二次冲泡茶叶的出茶点了。由于第一次冲泡时，茶叶的叶片已经舒展开，所以第二次冲泡不需要太长时间，大致与第一次相当即可，或是稍短些也无妨；而如果第一次冲泡之后，茶叶还处于半展开状态，那么第二次出茶点应该比前一次略长一些。
【3】第三泡出茶点
第三次泡茶的出茶点因情况而定，基本取决于前两次冲泡后茶叶的舒展情况以及茶叶本身的特点。如果经过前两次后，茶叶中的茶元素析出物质减少了许多，那么第三次出茶点可以适当提前5秒到10秒左右；反之可以延长10秒到20秒。
【4】对于比较耐泡的普洱茶类，三泡之后才出真味，那是因为三泡之后大量的茶多酚和咖啡碱开始析出，这时候应该在4-6泡中控制出茶点，快慢取决于前一泡茶的苦涩度。
【5】但茶汤开始明显变薄时，应该是到尾水阶段了，这时候出茶点要适当延长，必要时长时间闷泡。
方法是死的，人是活的，虽说出茶点有路子可循，但最终还要根据具体茶和人的情况来调整，这就要靠不懈的操练和经验的积累了。
普洱茶工艺的要求----即后续发酵（也称后发酵）
我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵（或后发酵）阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。
说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。
以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素（melanin）。这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织（普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤），使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。
这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。
这里需要附带说明一点，即社会上对茶多酚始终存在一种误解，认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实，茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。
普洱茶的陈化是品质再造的过程
普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是简单地品质提高，而是“脱胎换骨”的改变。
以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例，普洱茶在最初的加工过程中，由于采用忌高温的手段，使茶叶氨基酸含量较高（普洱茶特殊品种----月光白，是目前已知内含氨基酸总量最高的茶品），但普洱茶的发酵，又使这些氨基酸成为微生物的氮源，发酵过程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是，在这个过程中，一些微生物对茶叶内含物质的降解，又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等，其含量比陈化前都有明显提高，形成了此消彼长的格局。而且，这些氨基酸又都是人体必需氨基酸，营养价值极高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）为例，GABA也是茶叶的氨基酸之一，是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质，主要参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中，但含量较低，在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶，其含量仅为20-35mg/100g（干茶），不能产生任何安神和催眠等功能性作用。但唯独普洱茶，在经过厌氧发酵后，尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶，其GABA含量却高达135mg/100g（干茶）。GABA含量的提高有什么意义呢？
过去，普洱茶始终有一个未解之迷，就是为什么陈年普洱茶饮后不影响人的睡眠，关于这一点，很多学者认为，是普洱茶在加工过程中，尤其是后发酵阶段，影响人睡眠的主要原凶----咖啡因逐渐散失所致。但在对普洱茶进行化学分析后发现，这一结论是不成立的。很多普洱茶内含的咖啡因不仅存在，且指标远远高于绿茶与乌龙茶。以笔者供职的蒙顿茶制品（昆明）有限公司所生产的普洱茶膏为例，其在“农业部茶叶检测中心”的检验中，咖啡因含量竞高达8.46。为目前已知的各种茶叶中咖啡因含量最高。但品饮后，却不影响人的正常睡眠。这又是为什么呢。答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因为GABA最基本的生理功能就是对咖啡碱的受体产生竞争性的颉抗作用。换句话说，是GABA将咖啡因影响人的睡眠这部分“作用”给抵消了。（GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的）
从这个例子上，我们不难看出，将普洱茶的陈化过程定性为品质再造，是因为普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶的颜色的变化。
普洱茶含有大量的（达干物比重30％）儿茶素，它是一种易于被多酚氧化酶（P和过氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的叶片中，我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶，其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显，茶红素比值越大，普洱茶品质越好。
以普洱茶自然发酵的生茶为例，其冲泡后的茶汤颜色（以第七泡汤色为基准），由最初的黄色（一至五年）——橘黄（五至十年）——玫瑰红（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒红（二十至二十五年）——宝石红（二十五至三十年），其汤色变化形成一个完整的过程链条。
当然，普洱茶陈化过程所产生的品质“飞跃”，并不仅仅局限于以上几个方面，还有如皂甙与单糖的增加，他汀类药用成分的出现，儿茶素与咖啡碱缔结作用的产生，茶红素络合物的出现等等。都是普洱茶陈化过程的产物。这里由于文字的限制，不能一一表述。
普洱茶陈化过程中香气的有续变化
普洱茶的香气，是学术界涉及最少、学术成果最少，也是最难分析的一个领域。之所以这样说，是由三个原因促成：
1、茶叶的香气类型或香气的高低，决定于香气前体物质
香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多，其内含物质的种类及其含量有一定的差异，自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种，即樟香、兰香、荷香、枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评，缺少化学分析手段的认证，或者说“证据”不足。就云南普洱茶产区和种类而言，也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少，目前还是个迷。有待学术界深入的研讨；
2、普洱茶缺少高温提香的过程和工艺
几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上）。因此，绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过60℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶；
3、普洱茶的香气是持续变化的
绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”，不可能持久。换句话说，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。但有两点，是我们必需了解的：
1、普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成
芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
2、普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用
在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时，普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20％----30％，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40％----50％，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60％----70％时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％----90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界----“无味之味”，并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现，证明普洱茶的发酵走到了尽头，再向后延伸，不是发酵的持续，而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲，普洱茶的陈化过程是有时间概念的，并非没有终点。同样，普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴，不会“持续到永远”。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
“入口微苦，回味清甜”回甘，让我们对茶叶产生好感，甜味让人感到愉悦，这是本能上对于茶叶口感风味产生的反馈。茶叶的“回甘”能带来关于它自身的很多信息，抓住这些信息我们就能分辨它的优劣。
第一点：茶叶的年份
普洱茶生茶是晒青毛茶。普洱茶生茶的制作工艺，可以让普洱茶继续陈放转化进行后发酵。随着时间推移茶中的苦涩内含物质会慢慢变得温和，而多糖类物质却仍然留在茶叶中。有年份的茶冲泡的时候苦涩会少一些，汤感也更加顺滑，整个口腔内绵延着陆续不断的甜。可以说有年份的茶往往回甘会强些。
第二点：茶内质和比例
普洱茶因为工艺和生长环境的原因，通常都会比较内泡，大部分苦涩物质较易被析出（这也是为什么前面几泡会苦涩一些），继续冲泡下去较难被析出的多糖类物质就显现出来，此时苦涩已经减弱，甘甜正在展现。回甘来得越快，证明茶内苦涩物质散去得越快越多，此款茶的陈放转化是很不错的，茶内物质的比例正往良性发展。反之，则此茶陈放转化较差，质量较次。
底料好的普洱茶，内含物质越丰富，不仅耐泡，而且随着泡数增加会越来越甜，回甘的快慢是否持久也是考量一款茶内质优良的标准之一。
第三点：普洱茶茶树种类和树龄
普洱茶树有台地，乔木，古树之分。茶树品种不同，所得成茶的内含物质也不同。古树茶由于生长在远离人烟的环境，不会受到污染，加之树龄老，树根深入大地汲取营养物质的能力最强。由古树茶采摘的鲜叶里糖分及茶多酚含量就更高，这类茶汤喝起来感觉更为黏稠，而且汤滑、味甜醇厚。普洱茶中的主导回甘的物质，是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。相对来说，回甘程度快慢与持久的比较是古树＞乔木老树＞台地小树种。
普洱茶回甘是大部分普洱茶都具备的，包括台地和古树。回甘的形成是苦后回甘，茶区不同所产的茶叶的苦涩程度的表现也会有区别。
总结：回甘的程度和持久性可以帮助我们反向推测出你品饮的普洱茶的三个主要特性，这些特性基本上都可以直接决定一款普洱茶的优劣。
好的普洱茶，需要好的原料，需要好的工艺和良好的仓储环境。陈年普洱茶淡淡陈香，茶汤却不会因为岁月流逝而变得稀薄，回甘的感觉也会越发明显，来得快。美好的东西都需要等待，所谓的“杯中人生”大概便是这个意思吧。
我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。
说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶(生茶)生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素(melanin)。
这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤)，使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。
这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。
这里需要附带说明一点，即社会上对茶多酚始终存在一种误解，认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实，茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。
泡茶时方法不正确，或者茶品本身质量较差、品质低劣都会产生一些让人觉得身体不适、不舒服的感觉，而“锁喉”正是其中较为显著的，多出现于劣质茶品中的一种令人不悦的品饮感受。本期就为茶友解析：什么是“锁喉”？出现“锁喉”的原因是什么？以及出现“锁喉”之后该如何处理?
一、什么是“锁喉”？
如果说“甘、润、醇、厚、活、化、砂”等是评价一款茶品优良程度的因素，那么诸如“酸、水、薄、利、刺、锁喉”等就是评价一款茶不良程度的因素。“锁喉”是一种多出现于劣质茶品之中令人极为不舒服，甚至令人难以接受的品饮感受。多表现为喝茶之后咽喉乃至整个喉咙都感觉到干燥，喝水时觉得难以吞咽下去，感觉喉咙紧缩，程度轻微的表现为发痒，程度较重的会觉得疼痛。
一些“锁喉”程度不是很重的茶，一般初喝之时感觉不是很明显，但稍微停顿几秒钟之后，慢慢的就会觉得从喉头开始有不适感，多表现为喉咙发痒，以及伴随着若有若无的痛感，有种类似很长时间没喝水之后喉咙干燥的感觉。
如果再喝几杯就会感觉喉咙似乎有些肿胀感，类似感冒时嗓子发炎或者是咽喉炎发病那种感觉，吞咽口水时会明显感觉到口水的流动痕迹。
二、出现“锁喉”的原因？
“锁喉”的原因往往是多方面的，可分为内部因素和外部因素，内部因素如饮茶者本身患有咽炎，或者处于感冒期间喉咙发炎，此时如果品饮苦涩味重的茶很容易发生“锁喉”；又或者饮茶者冲泡时手法不当，如高冲注水、出汤时茶汤高冲注入公道杯，也会容易产生“锁喉”。而茶品因素主要有以下4个方面：
1、仓储不当造成茶品腐坏霉变，或者高温高湿不透风环境中存储，茶品被快速氧化，导致氧化不均匀所致。
2、制茶过程中经过高温干燥烘焙产生燥火感，紧压茶直接日晒干燥，茶品未充分干燥直接包装再进行干燥处理，等都会出现“锁喉”。
3、部分新茶如果拼配不当也会出现“锁喉”。
4、部分老茶、紧压型茶品没有进行充分的醒茶，也会产生“锁喉”，如果对“醒茶”了解不多，不知道该如何“醒茶”的茶友可在董玥说茶（公号ID：dyshuocha）查阅《哪些茶需要醒茶？怎么醒》一文，其中有详细讲解。或添加微号：（长按复制）咨询交流
5、农药化肥残留也会使得品饮时产生“锁喉”感受。
三、出现“锁喉”之后该如何处理？
首先产生“锁喉”感受之后就应该立刻停止品饮，如果是手法不当，立刻调整冲泡手法；如果是饮茶者自身诸如感冒、炎症等因素导致的“锁喉”，那么就说明我们的身体暂时不适宜喝茶，所以暂时不要喝茶了；如果是茶品因素，“醒茶”不充分就再进行更为充分的“醒茶”，如果是其他因素导致的为了身体健康，就基本可以将茶品废弃了。
喝茶所带给品饮者的应该是一种令人愉悦的感受，如果品饮时使人难受那岂不违背喝茶的初衷了吗？所以如果碰到那种令人难受的茶品还是尽早弃之，毕竟滋味不好是小事，喝坏了身体可就糟糕了。
早些年有分享易武和老班章的冲泡方法，都是降温润茶，具体降多少温，根据什么来讲，降温冲泡普洱茶有什么实际意义呢？
有一句俗语，叫：好茶不怕开水烫。
这话没毛病。沸水有利于内含物质的浸出，用沸水泡茶，茶叶所有的特点将一览无余。
这么泡也好喝的茶，当然是好茶。
反过来说，如果一个茶有明显缺点，用沸水冲泡，就会更容易把缺点暴露出来。那么，泡这种茶，往往需要适度降温，可以对缺点略加掩饰。这是降温冲泡的妙用。
1、好茶降温的意义
在这个前提下，有人做推论：既然不完美的茶不宜用开水去泡，那么好茶就必须要用开水去泡；同时如果某款茶刻意降温，一定是品质不好的茶。
这个逻辑过于想当然。审评和品鉴是两个概念。当我们的目的是评茶时，当然用高温；当目的是审美、愉悦时，当然是怎么更好喝怎么来。首先，降温这个动作的意义是什么？让内质特点的呈现过程放缓。在这个动作下，茶有缺陷，可以掩饰；茶没有缺陷，某些品种的好茶就更有层次感。
仅以香气来说，每一种香气分子的散逸指数是不同的。有些好茶的某种香气很富集，但也有其它香气，直接用沸水泡，别的香气就被掩盖了，我们就享受不到了。
另外，某些轻盈感很强的茶，稍微低温一点、鲜爽度、生津感会更强，比如冰岛。
2、降温具体如何操作呢？有什么要注意的？
一般来说，65度到85度之间都叫降温，温度越低，溶出就越慢，相应就越好控制。降温冲泡，有上述妙用，但也有缺点。溶出慢容易导致茶汤不够有滋味、会显得有水味、甚至茶水分离。因此每一款茶都有最适合的温度和节奏，需要去试。
泡普洱茶的出汤方式也是会影响到茶品质的，但相对于注水方式来说，普洱茶的出汤方式的影响要小得多，在冲泡过程中也属于微调作用。下面来讲讲普洱茶的出汤方式。
缓慢的普洱茶的出汤方式主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用，越缓慢均匀的泡普洱茶的出汤方式令茶汤在出汤时候的溶合越有层次，且相对融合温度越低，其汤感也越软。而越快速的泡普洱茶的出汤方式则令茶汤的融合度越好，香气越高。
各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略，其实其意义很重大，尤其关系到几个很重要的问题：
1、每一泡茶注水时茶底的温度，茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关，过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降，导致香气变低。
2、注水时茶底和水之间的温差，茶底过冷而水温过高导致温差过大，令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大，各类物质的溶出速度不能够平均化，溶出物质的比例协调性下降，从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化，而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出，上一泡出汤后，由于叶底依旧处于湿润状态，所以溶出依旧在继续，且随着温度的下降，茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出，过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中，从而增加了茶的苦涩味，对下一泡的品质有着较大的影响。
4、泡普洱茶的出汤方式出汤后残留的茶汤：出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低，导致香气的程度下降，苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低，汤感的粘稠度和厚度则会有所提升，并且令相邻两泡之间的感觉更加接近，令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《为什么你冲泡普洱茶出不了需要的感觉？》一文，我们精心撰写的《为什么你冲泡普洱茶出不了需要的感觉？》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：普洱茶冲泡
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