普洱茶里有一句话很流行,“不苦不涩不是普洱茶”,这句话被众多无良商家利用得淋漓尽致,误导了不少的消费者和诚心学茶的茶客,实为不该。其实苦、涩、浓严格来说是三种不同的味道,不可一概而论。
1、普洱茶的“苦”,苦有两种:
一种是季节性的苦,春茶为上,最为香,甜或回甘。夏茶最次,入口便苦,有甚者接近于中药的苦,因为夏季雨水充足,虽助长了茶条索的宽大,亦造成苦底,相反,接受阳光日晒充足的植物,味偏甜,水果蔬菜同理。
二是地域种植的苦,茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,在众多普洱茶的产地来说,临沧、思茅(今普洱市)、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长。种植出来的茶叶便是苦的难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓,实有误导之嫌。
2、普洱茶的“涩”:
其实任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能做好坏评定的依据。不过,台地茶(近年人工大面积茶园种植,茶树年龄不长)涩味易久留口腔,难散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。
3、普洱茶的“浓”:
茶味的浓是指茶一入口,便飞快占领口腔各个部位,使之全部充满此种茶的味道,再马上去喝其他的茶便索然无味了,如近些年被很多茶友所追捧的“老班章茶”,也有人把茶味浓叫霸气。
苦,涩,浓不可混为一谈,当然一种茶也可以兼而有之,不过,有苦味的茶自然就不是好的普洱茶了。
普洱茶的苦、涩味绝不是“霸气”,很多人容易被普洱茶的“苦、”涩引入“歧途”。云南十里不同天的独特气候,成就了普洱茶“一山一味”,“十山十味”。不同产区,形、色、香、质,无雷同的特点。不同的茶喝起来有不同的感受,并不是所有好茶都用“苦”、“涩”、“浓”来描述。现在一些大师引导人们把普洱茶的苦、涩、当成霸气的普洱茶,普洱茶中的苦、涩,几乎都想向老班章靠去或者联系上,实际中各个地方的茶有各自的味道和特点。
茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,就众多普洱茶的产地来说,云南的其他地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长,种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓厚,实有误导之嫌。
如何理解普洱的苦涩浓?
普洱茶的苦:有两种,一种是季节性的苦,春茶为上,最为香,甜或回甘。夏茶最次,入口便苦,有甚者接近于中药的苦,因为夏季雨水充足,虽助长了茶条索的宽大,亦造成苦底,相反,接受阳光日晒充足的植物,味偏甜,水果蔬菜同理。二是地域种植的苦,就是土壤和天气。
其实,除开品质或工艺的原因,带有“苦涩味”的往往是高嫩度、高级别的茶品。就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
普洱茶的涩:任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能做好坏评定的依据。
不过,台地茶(近年人工大面积茶园种植,茶树年龄不长)涩味易久留口腔,难散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。
二是地域种植的苦。茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,就众多普洱茶的产地来说,临沧、思茅(今普洱市)、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长,种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓,实有误导之嫌。
普洱茶的“涩”:其实任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能作为好坏评定的依据。不过,台地茶(近年来人工大面积的茶种植,茶树年龄不长的茶)涩味易久留口腔,难以散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。
普洱茶的“浓”:茶味的浓是指茶一入口,便飞快占领口腔各个部位,使之全部充满此种茶的味道,再马上去喝其他的茶便索然无味了,如近些年被很多茶友所追捧的“老班章茶”,也有人把茶味浓叫霸气。
在探讨“中国茶的西部力量”这个话题时,我常常回到东部茶和西部茶的比较之上。中国茶的诗意语境,毋庸置疑,是由绿茶来完成的。如果说西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、雁荡毛峰、信阳毛尖、太平猴魁这些著名的绿茶是中国东部茶文化的优秀代表,那么云南普洱茶、湖南黑茶、四川藏茶、广西六堡茶则是近年来中国西部茶文化的经典符号。
当然,我们现在说的“东部茶”“西部茶”,已经不是严格地理意义上的东部和西部,而是茶文化意义上的东部和西部,是一种内在气质的比较,是绿茶思维主导的东部和以非绿茶思维主导的西部。正因为西部茶文化的崛起,才让中国茶文化回到茶文化的发源地,中国茶文化的内涵和外延都得到了极大的丰富。
同是中国茶,那么东茶和西茶有哪些不同?
山的气质不同。为什么要提到山?好山出好茶嘛。不用罗列具体的茶品,农耕文化时代,茶多是产地品牌,而绿茶基本上是风景名胜的特产。不过,因为地貌地形的缘故,东部的山多小巧灵秀,而西部的山多迤逦苍莽。生长环境如同茶叶的血统和基因,一方水土养一方人,也养出当地风物,因而东部的茶叶秀气小巧,一芽一叶都仿佛吹弹可破,入口即化,但是西部如云南的普洱茶,茶叶宽厚,品性刚坚。
东部多文士茶,西部多百姓茶。琴棋书画诗酒茶,很少有文人不喜欢茶的。虽然陆羽将中国茶文化提高到了一种艺术境界,但是境界的直呈却由文人来完成。东茶一个显著特点,就是文士茶。文人对品饮和描画都有敏锐独特的感受,也容易掀起当时的饮茶风尚。单是西湖龙井,就有刘邦彦、刘士亨、陈眉公等等文人墨客留下赞美诗篇,不算路过打酱油的零星歌颂,便可以做一部“龙井诗歌集”了。对比而言,西部茶的“文气”就少很多。关于普洱茶的诗词,除了乾隆皇帝等人少有夸赞,其余只是相关的介绍,具体的品饮更不可见。普洱茶最早是西藏等边远地区人们解油腻、补充维生素的生活必需品,是“柴米油盐酱醋茶”中的生活茶。
外在形象不同。显而易见,因为是小叶种,“东茶”的外形都很纤细、秀美,或如丝、如月牙、如针,虽然炒制过,仍可见绿色。高冲低泡,绿茶在玻璃杯中渐渐还原为自然舒展的形态,依然是青翠亮眼。汤色绿中透黄,香气清苦。而西茶的外形就显得太粗糙,黑茶如普洱熟茶,外形黑或深红,修长的茶芽紧紧拥成一团。经过多次冲泡,普洱茶深褐的叶底才最后显现,汤色是暖色调的红浓明亮,香气陈香,口感醇厚。
工艺不同。根据发酵程度的轻重不同,六大茶类以此可以排列成:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。东部多绿茶,绿茶为不发酵茶,可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工方法各不相同,但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。代表西部力量的黑茶,工艺和绿茶不同,基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。而渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,比如要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。黑茶特别是普洱茶开创了历史,无疑是发酵食品的一座巅峰。
茶馆文化不同。东茶西茶所在的文化空间也有所差异。“人性柔慧,尚浮屠之教”,吴越文化影响下,杭州茶馆一度是全国茶馆业中最发达最先进的代表。在地理环境和自然资源上,西湖与“西湖双绝”——龙井茶、虎跑水是杭州茶馆得天独厚的优势。老旧的杭派茶馆有江南温婉的气质,一些茶馆在设计上直接使用典型的小桥、流水造景元素,古色古香,移步换景,将风景与品茗融为一体。西部茶馆的风格要多样一些,最有代表性的当属川派茶馆。在以农业文明的封闭性和静态性为特征的巴蜀文化影响下,成都茶馆是一个地域特点十分突出的类型。在史料记载中,中国最早的茶馆起源于四川,各个时期的风貌又不尽相同。上世纪80年代是成都茶馆的恢复期,茶馆的空间格局仍旧延续了早期茶馆的“当街铺”“巷中寺”“河畔棚”“树间地”的老传统。茶馆内,最具代表性的摆设是竹靠椅、小方桌,“三件头”盖碗、紫铜壶和老虎灶。而在茶馆中服务的堂倌都是掺茶“茶博士”,个个身怀绝技,氛围喜感。总体而言,东部茶馆是江南文化的延续,而西部茶馆更市民化更生活化。
冲泡方法不同。东部茶如绿茶的泡饮,一般只要备具、备茶、备水,经沸水冲泡即可饮用。杯子通常用透明度好的玻璃杯(壶)、瓷杯或茶碗冲泡,以便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。而冲泡黑茶用白瓷为佳。沏茶的水温,绿茶要求在80℃左右为适宜,因为优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时,茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化,使茶汤很快变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。而黑茶如普洱茶的冲泡就要求高温,这样才能泡出醇厚回甘的茶味。
时代意义不同。从历史上看,东部一直比西部更接近政治文化中心,东部的茶文化也一直占据正统地位,很多优质的茶叶成为朝贡的物品,东部茶文化的意义在于一直成为中国茶文化的核心,陆羽的整部《茶经》贯穿的是一种绿茶思维。而西部的茶叶,尽管有在清代成为贡品的普洱茶,但云南普洱茶、湖南黑茶等等多是边销茶,对稳定边疆、促进中国与国外的物质文化交流意义重大。
核心价值不同。所谓“天生瑞草,三前摘翠”,绿茶是“越鲜越好”,越鲜越美,也因此,绿茶的保鲜显得非常关键,通常存在冰箱里,常温保存半年之后,茶味就渐渐消失。过了保质期,绿茶的价值和口感就大打折扣。每年,很多绿茶控为了喝到最佳的绿茶,在早春之时就开始打探绿茶消息,就为一个“鲜”字。相反,黑茶如普洱茶,品饮的核心价值在于“越陈越香”,经得起时间和空间的重重考验,在时光中练就自己独特的味道。黑茶是越老越好,越老越值钱,如今老茶奇货可居,可遇不可求。
味觉体系不同。“好茶是苦的,回味是甜的”,这无疑是一种非常有代表性的绿茶思维。尽管“苦”是茶给人的直感,但茶不仅仅如此。实际上,茶的口感十分丰富,而西茶的崛起,丰富了中国茶的味觉体系。云南普洱熟茶、湖南黑茶、四川藏茶,口感就没有苦味,直接进入到了甜——这也表明,西茶有西茶的品饮哲学:每一泡的口感、香气都不尽相同,层次丰富,如翻山越岭,如移步换景。
此外,“茶马古道”是西部茶区别于东部茶的一个显著标志。作为指存在于中国西南地区,以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道,茶马古道是中国西南民族经济文化交流的走廊。茶马古道意味着西部茶文化的地理多样性、生物多样性和文化多样性。而东部茶就没有这样一条延绵厚重的古道,这也因此让东茶和西茶带上了不同的文化和历史色彩。如果说东茶是跳脱的绿色,那么西茶是雄浑的黄色。
茶叶的五味,指的是:甜、酸、苦、涩、麻。
分别由舌尖、舌边、舌心、舌根、舌面、舌底的不同部位去体察。
其中甜包括了内在品质的甘、富有回味的怡和直截了当的鲜三个层面的体会。
酸则表现为气味和滋味的分别与混合:分别是酸气、酸味、气味皆酸三个层次。
苦是六味中最富有个性的滋味:
1、舌心苦,久而不化,伴有药味,挥之不去,久尝有点恶心。基本上可以断定是农药残留过量。
2、舌根苦,苦后起粒,有毛糙感觉,顿时没有胃口,伴有头晕眼花,虚汗等症状,属于农药中毒。
3、舌边两侧苦,久而不化,开始生津不止,而后口水满嘴,伴有黏液的滑溜感觉,担心是老陈茶中的不干净物质所致。
4、相反的,舌尖苦,如果能变化,稍纵即逝转而寻找不着,就有可能会产生甘甜。这是老茶鬼的最爱。
5、舌面苦一般表现为初学者不适应茶的浓度,通常稀释就可以化解。但是满口舌面皆苦就要怀疑所饮非茶了,最起码说明你不会喜欢这个茶。
6、舌底苦是一个很奇特的感受,通常喝茶到了最后才会体会到,伴随而来的是,生津不止。很多人是因为这个感觉而“上瘾”的。
再说涩。涩是茶叶的特性,一些加工方法把茶叶的涩去除了,那是对茶叶的摧残。茶叶是要有一点涩的,有了一点苦涩,茶就有了魅力。但关键是要会转化,苦涩转化的过程是茶叶展示魅力的过程,你在寻找苦涩是时候,苦涩就跟你捉迷藏,让你找不到:好像要在舌尖上找到了,它又跑到舌边了,好像停在了舌心,一会儿又游转到了舌底,感觉刚刚要有点真切时,它又变化为香气和甘甜,化了,潜了,让你魂牵梦绕。不少人喝茶有“瘾”,这个“瘾”的味道就来自于苦涩。
麻辣往往联系在一起。茶叶由于被水浸泡着,所以往往呈现的是麻不是辣。如果麻与涩混合起来,这个茶就无法喝了。
多数人对普洱茶,尤其是年份比较新的生普,品饮感受是不太好的:茶汤浓烈,又苦又涩,对口腔的刺激性极大,令口味清淡、喜爱香甜风格的茶友望而却步。
不苦不涩不是茶?
普洱茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶,初制工艺接近绿茶,滋味上难免会有苦涩感。但若是口腔刺激性极强,一入口又苦又涩甚至会巴舌头的茶,却并不能作为大树生普“苦涩”的代表——尽管它们都可能穿着“大树茶”的外包装,并且占据了市场上大多数的展销比例,以致“苦涩”、“刺激”成为普洱茶生茶的标签,或者成为“劲道”的等义词,令许多人敬而远之。事实上,“苦涩、刺激”与“劲道”是两个维度的概念,苦涩、刺激的茶不一定有劲道,香甜风格的茶同样可以兼具厚实的劲道。
面对苦涩感重的茶,常有人会以“不苦不涩不是茶”来解释,这也无可厚非。茶的化学成分决定了它有苦涩的滋味,但红茶、乌龙茶等制作过程相对繁复的茶类,其工艺就带有“去苦去涩”的目的。人们想尽办法让茶叶中苦涩的多酚类物质转化成香甜、醇和的口感,冲泡出来的茶汤或是不苦不涩,或是虽有苦涩,但却能快速化掉、接着回甘生津,韵味丰富。“不苦不涩不是茶”这句话没问题,但若是将之理解成“极苦极涩才是茶”,未免有偷换概念之嫌了。
茶叶苦涩,冲泡来调?
冲泡手法对茶汤表现有着显著的效果,尤其是对原料底子或制作工艺有所缺失的茶。水烧开后,把水稍稍晾凉,让它在最合适的温度、以最温柔的“姿势”和茶叶亲密接触,沿着碗壁缓缓绕茶环注,避免水柱高冲直接击打茶叶,注水后盖碗敞口,不要急着盖上碗盖,且出汤要快,不可坐杯等等——用冲泡最娇嫩的绿茶的方式来对付皮糙肉厚的大叶种生普,茶叶必然带来惊喜:苦涩感大大降低!
如果在茶叶市场上碰到类似场景,千万不要着急下单,务请茶艺师用上沸水高冲,盖紧碗盖,闷上个三五分钟看看。如果茶叶闷泡之后带有苦涩,然回甘迅猛,就基本是款过关的茶了。但若是仅仅苦涩而回味单薄,舌面甚至舌尖有明显的咬舌涩感,或是像胶布一样巴住舌头,经久难散,恐怕就要悠着点了,很可能说明原料品质不佳的问题。又或者茶在三五分钟的闷泡之下,虽不苦不涩,但却没有醇厚的滋味和良好的体感相伴,就可以合理判断是大概率内质不足,望请不要对这类茶抱有存成老茶的幻想。
苦涩能否快速转化成甘甜,是评断一泡茶品质的硬指标,这一点在普洱生茶上尤为重要。在我喝过的普洱茶里,要能够做到入口饱满、水路宽且深,汤感醇厚、滑润生津,且茶气下行、体感通透发热的,通常需要有十分优越的生态环境、树种、树龄,及杀青工艺作为依托,十分难得。而中等偏上的普洱茶,至少要做到口感饱满、苦涩轻微能化、有回甘生津且体感通透,这对原料的要求也相对较高,往往是台地茶或者生态小树茶难以达到的。
苦涩的差异
在普洱茶的世界里,同样的“苦涩”却有完全相悖的成因。茶树如人,千人千面,具有自己独特的个性,大龄的古茶树尤其如此。生长在同一个寨子、同一片茶园的树,因为共同的生长环境、生态链、茶园管理和采制方式等,会有其共性。但是在同一片茶园中,即使看起来长得差不多,相邻只有几步远,两棵大树的香气滋味也可能截然不同。我曾经做过相关的比对,同一片茶园相邻的几棵茶树,就有一棵香气高扬而茶汤粗糙;另一棵水路细腻,但厚度不佳;再另一棵又香气滋味皆好,然喝了之后发冷等差异。
普洱大树难免苦、涩,只是这种苦、涩所带来的感受与小树的背道而驰。我曾选制过几棵苦得非常有个性的大树,那是一个与缅甸接壤的深山,交通不便,皮卡换成摩托,摩托换成11路才能到达。其树形高大,做出来的茶花香浓郁,但又奇苦无比。那种苦守而不走,顺着茶汤一路苦下胸口,几乎可以感受到一条苦味的线,有人直接称之为苦茶。我喜欢以“苦底”来称呼这种滋味,苦得很有个性、很有劲道,做拼配的时候加上一点,会让一泡茶汤的滋味显得更有底气。但如果是小树茶的苦,往往只在口腔,容易令人发冷作呕,甚至腹泻,这是做茶选用原料的大忌。
当然,普洱大树中也有不苦不涩的。普洱茶以西双版纳的古树资源最为丰富,茶叶品质也最高。西双版纳境内,勐海县的茶多霸气带劲,带苦涩感;而勐腊县大易武片区的茶,通常香甜水柔,苦涩感低,为大多数人所喜。然这都是概论性质的,具体还得就茶论茶。
有人以“小树喝口感,大树喝体感”来总结普洱茶大、小树的差别,如果仅停留在辨别叶底形态判断大小树的层次,或者品味仅止于口腔感受,而不能调动整个身体去参与、感受茶叶的气息与韵味,不管茶龄长短,也不算入了普洱茶的门。如果不能从既有的苦涩中区分大、小树,一喝到苦涩就鄙为小树,甚至误以为普洱茶的口感都是苦涩刺激,并且嗤之以鼻,就未免有些不识泰山了。
在我们品鉴一款普洱茶时,总会有很多描述性的词语来表达所品之茶的口感滋味,不同的人身体感知力有所差异,因而也会得出不同的结论,但在茶叶的品鉴中,核心的感受仍然是:苦、涩、鲜、甜,分别由舌尖、舌边、舌心、舌根、舌面、舌底的不同部位去体察。其中甜包括了内在品质的甘、富有回味的怡和直截了当的鲜三个层面的体会。
「苦」
普洱茶叶中表现为苦味的物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶叶的苦味和涩味总是相伴的,二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。
「涩」
普洱茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质,一般在冲泡出的茶汤中占所有茶叶水浸出物质的10%—40%。严格地讲涩味是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应,并不是单纯由味觉感受细胞完成的感觉。
「鲜」
普洱生茶中表现为鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸,以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。
「甜」
甜味主要由普洱茶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味,但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩味,使茶叶更协调,此外,茶叶中所含的可溶性果酸,还具有粘稠性,可增强茶汤的浓度,使茶味产生丰富和厚实的感受。
为什么普洱茶的滋味苦涩?下面就介绍一下普洱茶的滋味苦涩!
普洱生茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经过鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、阳光晾晒、蒸压成形、自然干燥、包装等一系列的制茶工序后,形成的自然转化的茶品。茶叶在制成成茶品的过程中,只进行了轻微的发酵,使得茶叶中的多酚类物质大量留存。而这些物质在后期存储中,发生一系列复杂的变化。
形成生茶苦味的基础物质主要是茶叶中的咖啡碱、儿茶素等。这两类物质容易溶于热水,使茶汤呈现出苦味。同时又与茶叶中的糖类、氨基酸类等物质,形成复合物,提高茶汤的甜度、鲜爽度。
对于普洱茶苦味的处理,都是以冲泡方法来控制,同时视各品茗者对苦味的接受能力情况,而泡出适当苦味程度茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔中里是否能化,苦能化甜,涩而化甘,层次要多变,如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔,锁定不化,没甜没甘那苦涩味就有问题。
冲泡茶品时,出汤时间的把握也很重要,不宜重闷,前5泡即入即出,不宜泡较长时间。
综上所述,“不苦不涩不成茶,苦涩不化非好茶”。普洱茶的苦是一种正常的滋味呈现,只是苦味有轻有重,有化和不化,有化的快慢之分。
就临沧地面的普洱茶来说,目前最为知名的两处产区:双江县勐库镇和临翔区邦东乡。在一些传播层面上,这两个产区,往往被其中最为有名的行政村甚至村民小组的名声所替代掩盖,前者是冰岛,后者为昔归。其实邦东是个大概念,邦东乡邦东行政村下辖10个村民小组,邦东茶,可谓是临沧茶区中非常特色的一款。
地理位置
邦东茶产自临沧市临翔区邦东乡邦东村,这里位于临翔区东部,北部为云县的众多产茶区,昔归茶山位于其西部。邦东乡古茶园主要分布在邦东、曼岗、邦包、和平、璋珍、卫平、团山等7个行政村,分布海拔为730-2180米之间,其中分布最多面积最大的,就是邦东行政村。
气候特征
降雨量:1500毫米
植被:森林覆盖率52.5%
气温:年平均气温21℃
邦东村的生态保护完好,绿水青山,孕育出了风格独特的邦东茶。
茶园概况
茶园面积:5000多亩
茶叶年产量:约80吨,其中古树茶30吨,古茶树平均树龄300-500年
如果说邦东茶最为突出的特征,莫过于古茶树所扎根的土壤了。邦东村的古茶园里遍布着巨大的岩石,而茶树则深深扎根于石缝之中,倔强生长。《茶经》中,陆羽认为茶的生长环境“上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土。”而邦东古茶园的生长环境正是符合“上者生烂石”,古茶树生长于遍布着巨石的山野,树根交错于石缝之中,与山石融为一体,富含多种对人体有益的矿物质元素。
品质特征
色泽墨绿,芽叶肥壮,锋苗秀丽,油润有光泽。
花香扑鼻,甜而不腻,融于浓郁的茶汤之中。而杯底则弥漫出浓郁的蜜香。
其汤入口,可以说没有苦味,微涩。最为特别的还是茶汤所带来的深长喉韵,其伴随着强烈的生津回甘,持续不断。
其叶底呈现出淡绿色,柔韧度和光泽度都很不错。
小结
邦东茶的最大禀赋是氨基酸含量是云南大叶种茶叶中较高的,所以表现了鲜爽活泼的特性。
饮之,鲜活之气充盈口腔,满嘴甘津,如同吃了橄榄,而喉部凉凉的,喉韵悠长,又犹如吃了薄荷糖,凉意停留甚久。
普洱茶的存储很重要!普洱茶是极其具有收藏价值的,这是因为普洱茶具有“越陈越香”的体质,因此,普洱茶的价值会随着时间的变化而逐渐升高,很多爱茶人士都喜欢收藏普洱茶,但普洱茶藏在不同的地域就会有不同的味道,所以就产生了普洱茶“仓”这样的一个概念,究竟什么是“仓”呢!
什么是“仓”?其实“仓”就是上面一个盖儿,中间一扇门,下面是进出的口儿,合起来表示仓库这个概念。但在普洱世界,“仓”不单单是如此简单的释义,它往往可以代表着一种方法、一种技术,一种手段,某些时候甚至可将其称为一种境界。
但是对于每一位喜爱普洱茶的人来说,变化,才是令人最为着迷的。顺其自然,保留普洱本身的热烈鲜活,与大自然和光阴一起成长,也许就是最好的“仓”。
北方仓:
何为北方仓?查遍普洱茶的资料,近到广东仓、云南仓,远至港仓、大马仓,唯独没有看到过北方仓。由于北方普洱茶起步较晚,北方的干仓普洱在之前一直还未形成气候。
大部分北方仓指的就是干仓茶,存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里的普洱茶。一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放,属于自然的陈化过程,虽然转化时间比湿仓较为缓慢,但是却保留了普洱茶的本质真性,口感纯正、香气浓厚。干仓茶较于湿仓茶滋味保存更为完整,品饮中前调后调变化丰富,层层叠叠次第展开,更能体会出普洱的真味。
虽然起步较晚,却是势头正劲,现在越来越多南方的茶友也开始注重干仓存储方式。凭借着北方茶友的那股子钻劲儿,加上得天独厚的地理条件,相信不久的将来,北方仓定会开辟出自己的一片天地。
南方仓:
就中国大陆的普洱茶而言,广东省向来是普洱茶最大的集散地、消费地。广东仓最大的优势在于既有港仓模式可以参照,其便利发达的交通和成熟的城市配套更为今后仓储的发展提供了硬件上的强大支持。受到港台地区的影响,从市井百姓到专业茶店,再到大型茶企业都有了存储普洱茶的意识。
市场上常把南方仓等同于湿仓,但对于湿仓并没有一个确定的概念。有人说南方仓比北方仓口感更为醇和,茶汤更有陈茶的特质,对这种说法我想只能是不置可否,就像米饭面条没有哪个更可口,只有哪个更适合。
但可以明确的是,从普洱茶的发展上来说,我们要感谢南方仓的茶人们,没有他们,恐怕就没有现在将普洱茶推至奢侈品的那些百年老茶。
学术仓:
普洱圈鱼龙混杂,某些别有用心的人故意将普洱老茶“神化”,以用来抬高市价。茶友们雾里看花水中望月,往往搞不清老茶究竟为何物。那么,茶界专家们是如何看待这个问题的呢?前不久,来郑州参加茶事活动的中国茶界着名专家吴锡端和台湾着名茶人吕礼臻谈了对此的看法。
吴锡端认为,普洱茶发展至今,关于仓储仍是一块空白领域,没有做过一个科学的研究去决定普洱茶在什么样的湿度、温度和地域是最好的,或者说存放的普洱茶口感是更适合去品饮的。那么普洱茶究竟适合怎样的仓储,只能借助科学的视野去臆断一下了。
普洱茶的陈化过程是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,使普洱生茶汤色逐渐加深,茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气后逐渐氧化、降解和转化,使茶叶鲜味消失,陈香显露;多酚类的氧化,苦涩味减少,口感逐渐趋于醇和;茶黄素,茶红素在储藏中发生氧化后,逐渐形成普洱茶“越陈越香,红褐亮”的品质特点。
吴锡端认为南仓北仓并不重要,重要的是存储过程中保持干燥、避光、通风,那么你就能收获一份时间给你的完满答卷了。
来自台湾的吕礼臻老先生则认为,每一饼普洱茶都是有生命的,你对它倾注的心血和精力,它一定会反馈给你,武断地去评定干仓好还是湿仓好并不公平。南方转化快,北方后劲足,可谓各有各的优劣。
吕礼臻对待自己的普洱茶就是前几年存放在湿度较大的南方,后些年存储在气候干爽的北方,在不断的学习和尝试中去探寻普洱茶中的奥义。他认为普洱茶本身就是生活中用来品饮的,如果搞得过于繁复好像就失去了它本来的意义,只要是合理范围内的温湿度,就可以去存放普洱茶。
虚拟仓:
随着普洱茶价格逐年水涨船高,普洱茶的商业价值也愈来愈被人们所看重。有人曾说过,未来的普洱茶市场应该会向期货农业靠拢。
普洱茶期货走的是虚拟仓储,相对于实物仓储更偏重于交易流通、展示宣传和发掘潜在价值的功能上,存储的是其交易流通的普洱茶的数据,而非真正的实体仓库。业内人士把这类型仓储比喻为期货的交易大厅,它扩展了传统的普洱茶流通渠道,将实物的交易变为可以数字化的交易。令普洱茶交易更贴近市场的同时,也促进了普洱茶的价值提升。
想要去品尝但是还没有喝到普洱茶的人总会先问一个问题:普洱茶是什么味道的?这是一个说简单也简单,说难也难的问题。
普洱茶讲究千山百味,但是核心味道只有三个,那就是苦、涩、甜。这是名山古寨的古树茶与大片产区的台地茶所共有的味道。
苦本就是茶的原味,古人称茶为苦茶,这话一点都没说错。
茶之所以苦,就是因为它富含一种叫做“咖啡碱”的物质,茶所以能醒目提神,起作用的就是这些咖啡碱,真正的普洱茶品茗,除了去追求苦味感受提神醒目,更要从略有苦味的茶汤,去感受生津回甘的韵味。
咖啡碱是一种易溶于水的物质,一般在前三泡当中,绝大部分的咖啡碱都会析出。对于那些害怕因为喝茶而失眠的人,可以略过茶的前几泡,然后去感受后面的味道。
茶的涩味主要来自茶叶所蕴含的茶多酚。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,为白色不定形粉末,易溶于水。绿茶中茶多酚含量较高,占其质量的15%~30%,茶多酚的主要成分为:黄烷酮类,花色素类,黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。
普洱茶生茶与绿茶在成份上没有太大的区别,只不过保留了多酚氧化酶的活性,这也使得普洱茶生茶可以随着时间继续转化。有人会觉得当年的生茶特别涩,原因也在于此。
老茶涩度低是因为茶多酚在多酚氧化酶的作用下转化成了茶红素、茶褐素等物质,化学性质发生了变化,涩味自然也就降低或是消失了。
上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越来越明显。
这种甜味一方面是因为味蕾在咖啡碱、茶多酚的刺激下做出的反应,另一方面是因为茶叶所含有的少量糖类物质。会喝茶的人总说一款茶的尾水特别甜,就是对这种现象的描述。
苦、涩、甜是普洱茶生茶的三大核心味道,所谓好茶就是三种味道要协调,同时还能有特别的香气。
新人学茶,不妨从这三种最基本的味道入手。
接作者上文《谈谈普洱茶“湿仓”到“干仓”的蝶变过程》。有茶友把北方仓比作“青春正气萌萝莉”,把南方仓比作“柔美陈韵御娇娘”。南北的仓储,没有好坏之分,只是地域经纬度不同造成的气候差异,人们从小的生活习性穿衣打扮饮食文化各不同,体质(包括年龄不同)口感需求各不同。不管是哪里的仓,只要是在正确合理的温湿度环境内存储,总有适应的消费群体。
普洱茶的原料来自于云南澜沧江流域的两岸(低纬度高海拔)乔木大叶种,树高根深,能最大程度的吸收土壤中的养分,各种因素决定了普洱茶原料的有效物质丰富,加上普洱茶传统工艺最为关键的低温制程,使得普洱茶成品能保留有效物质的活性,便于后期转化,所以普洱茶新茶苦涩度较高,难以入口。
老茶,当然是从新茶而来,但不是所有的新茶都可以成为老茶,保证源头的生态环境、用料、工艺制程,关键还是储存环境。老茶人说普洱茶“越陈越香”,老茶人又说“10年不开仓,10年不成茶”,并且又都大力倡导:“喝熟茶、藏生茶、品老茶”,“陈”与“藏”都是需要时间,那么这个过程谁来“陈”?谁来“藏”?茶企?茶商?还是消费者?严格意义上来讲,普洱茶从鲜叶采摘--摊晾--杀青--揉捻--晒青--压饼成型等环节,甚至“10年不开仓”都要归纳于普洱茶的制程范围内。
显然,目前市场茶企把这10年高昂的成本直接推向了消费者,先把银子赚到自己的口袋,每年以吨数的产量囤积10年科学的存储,当然也是需要庞大的人力物力和资金压力,没有哪个茶企敢冒这么大的风险。中小型的茶商、二手、中介,更不可能花费这么大的资金去做科学的存储管理,大部分都是简单的租个厂房存放,作为临时中转,存储环境参差不齐,只有极少数明星茶品才会用心存放,他们当中甚至有不懂普洱茶也不爱喝。茶,在他们面前只是一门生意而已。
初级个人消费者,家里书房客厅卧室随意乱放,甚至与酒类其他茶类红、白、黑、绿,生、熟不分一起放入冰柜或地窖,以为普洱茶只是简单的通过时间放老了就好喝,这种存法再好的茶最终也是成为一堆垃圾,就像茶友打的比喻一样,你买了一块豆腐放在家里若干日后看着它变成豆腐乳!
资深发烧友,收藏投资客,会选择高楼层独立的空间阴凉干燥避光无异味,离地、离墙,生、熟、年份分类,配有温度计、湿度计、抽湿机等,常年控制温度20-30度之间,湿度60%-70%之间。并与空气有适当的接触。(这种环境对普洱茶的酶促反应和有益菌的繁殖为最佳状态)能存出好茶,但量有限,难聚香。稍有不慎,受潮或吸入杂味将对普洱茶造成不可逆的损伤。
分析完了以上的种种状态,随着普洱茶普及化、年轻化、地域化,爱好者的增多,产量也相对应的增多,希望未来普洱茶的仓储也要品牌化、细分化,能存储适应各个年龄层及地域差异的口感需求。
例如;你是北京、石家庄的客户,我就给你雾霾烤鸭味的仓储,你是西安、新疆的客户,我就给你肉夹馍哈密瓜味的仓储。你是东北那旮旯的客户,我就给你猪肉炖粉条味的仓储,你是江浙沪一带的客户,我就给你青菜加白糖味的仓储,你是四川的客户,我就给你麻辣火锅味的仓储,你是湖南湖北的客户,我就给你绝味臭豆腐味的仓储,你是江西南昌的客户,我就给你民间瓦罐肉饼汤味的仓储,你是泰国的我就给你咖喱味的,你是韩国的我就给你泡菜味的,你是日本的我就给你芥末味的……总之满足各种需求,这样普洱茶才能成为真正的国饮,冲出国门。
以后的足球世界杯,马拉松赛,都有云南普洱茶冠名,咱们再编一个故事骗老外听,就说当年的毛主席领着红军爬雪山过草地,没有吃没有穿,就是靠喝普洱茶才艰难的渡过了二万五千里长征的!哈哈哈~~实在扯不下去了!纯属个人对普洱茶仓储的浅见杂谈,欢迎来喷。
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