说茶,我们第一件事是必须明确:茶只是农产品。
唯有明白这一点,就能知道一些好茶形成的必备因素。
更能清楚的认识,什么样价格范围是合理的,更能理性消费。
毕竟,喝茶只是一件很简单的事,不应该牵扯太多的“玄学”,不应该牵扯一些莫须有的“高价属性”。
说到这里,今天与大家说说一款好普洱茶的形成需要具备什么样的要素!这对于大家分辨性价比会有很大的帮助,能帮助大家更理性的选择普洱茶。
首先自然是原料的问题,这和很多别的农作物是一样的道理。好产区,生态,好土壤,独特的气候方能孕育出高品质的原料。
茶树能长出好原料,好的采摘能为后期好茶的制成打下良好的基础。
也就是说,有了好茶树,采摘也是很关键的。
一般来说,普洱茶的采摘要这样控制:老叶片不采,单薄叶片不采,长势不好不采,尽最大程度保证鲜叶的均匀。
其次,就是进入初制的环节,第一步就是“摊晾”,这是一个不能减少的环节,摊青时间、厚薄将直接影响鲜叶失水的程度与效果,这个环节会影响到最终成品的品质。
摊晾之后,就是杀青。高温或低温杀青、时间长短、投茶量多少、扬闷手法等不同的操作,会出现闷黄、炒糊、杀青不够或杀青偏熟或杀青适度的最终效果,毛茶品质的高低,杀青环节非常关键。
杀青的操作过程,有很多的变数,目前整个行业都在争论如何杀青,我个人觉得,不同师傅不同手法无需争论,只要最终成品是好的,就是好的杀青手法。
杀青之后的揉捻方式、力度对于新茶的口感是有明显的影响的,最直接的就是影响成品的条索(紧条、抛条)。
最后的干燥方式,不同的人,不同的心、不同的气候会有不同的方式。晒青、烘青、半烘晒等,最后呈现出来的成品,对于后期存放的转化,会有很大的影响。
在毛料方面的影响品质的主要是上面的几个要素。
如果压制成紧压茶的话,那还会涉及蒸汽量、包揉手法、压力大小、饼形的问题。特别是蒸汽过程的问题,蒸过了就把茶废了,蒸得不够,难以成形或者挤碎毛料。
压制完成之后就是干燥问题了,日晒方式操作涉及到暴晒影响品质或者气候不好能及时干燥发霉的问题。
烘干的话温度高低也要严格控制,否则有可能前功尽弃。
很多人会觉得,同样是老班章,价格也差不多,只要原料能保真,那品质应该不会差很多。通过上面的阐述,大家应该能明白,同产区的原料,最后的成品变数是可以很大的。
制茶过程有很多变数,一款好茶的形成必须有好原料的支撑、由好工艺来提升。
很多人说,我不懂制茶原料,对于口感、香气的区别很难拿捏准确,但是,只要用心比较,多维度分析,其实还是能发现区别的。
原料的情况决定了普洱茶最终价格的大概范围。工艺好坏决定了价格的性价比。
总之,同样产区,同样季节,同样原料级别,茶农的报价区别不会很大,但是性价比是决然不同的。所以,建议大家在选茶的时候仔细甄别,如果有条件的话,建议多对比。
由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季夏影响的湿润亚热带常绿阔叶林,成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲,同时,其垫特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种嚣是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在1500m以上海拔的高山茶好。
研究表明,要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征,茶树的品种极为关键。
由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林,成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲,同时,其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。
云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型,在分类上多属大理茶(Cta拢nsis)、厚轴茶(C.?solumna),个别为大厂茶(C.t献angensis)。栽培型茶树多属普洱茶变种(c.,ions比v。sam。)和白毛茶变种(C.si二。臼vPubilimba)。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用,所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。
研究表明,要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征,茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中,以晒青毛茶作为原料,经握堆等工序,在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下,其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应,如茶多酚减少了60%,儿茶素减少75%,80%的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化聚合,游离氨基酸减少60%,可溶性糖下降了40%,茶褐素(TB)增加了13倍,没食子酸、水溶性多糖大量增加,还增加了他汀类成分,氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。
因此,茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶产品的形成,且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勋海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勋库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。
2、生长环境:乔木型古树茶均生长与海拔较高平均低者1600以上,高者达2700米之上的古茶山之上,也有生长在原始森林之者,所生之环境风景秀丽优美极佳;而灌木型的台地茶则种植于茶农群居附近的茶山,海拔均在1000米左右,这样茶农才能便于管理及采摘,此者就导致了内质不丰的第二因素。
3、根系的生长:根系是茶树摄取土壤中内质养分的差异的关键,乔木型古树茶根系为树干多高根即为多深,树龄约为300年的古树茶树干高度约为2.5-3米之间,根系衍生至土壤之深度也为2.5-3米之处,所摄取的养分就较为充足;灌木型台地茶人工管理修剪,树干高度1.5米左右,导致根系为系根生长,主根最深也只有1.5米,加上分支繁茂,采摘过渡,导致根本摄取养分供养不足,内质缺失严重,随后茶农又对其施撒化肥,虽增加了养分,但破坏了茶性之本,使其苦涩滋味加重将茶性改变为浓烈刺激,失去的不仅是此茶山原有的地域性风貌特征(俗称山头的特点),更失去了普洱的醇和及稳定的茶性,降低了后期的陈化价值,品饮时??的6项滋味欠缺较多,此种茶只能利用制茶的拼配工艺来健全茶的滋味,但无论拼配的再好只能是大众之饮。
4、滋味的表现:在说重点之前需要给选茶的一些新手一些忠告,千万不要与茶气胡搅蛮缠,更不要把苦涩滋味当作所谓的茶气足、霸道而收藏那些又苦又涩的茶,茶气就有如佛家之禅,很难参悟,更难把握,接回正题,喝茶者因不能亲临茶山,更没有看见制茶人如何选茶,所以以品饮茶的滋味分解开来让大家能简单的理解后掌握方法取茶。
普洱茶因为越陈越浓越香的特性和独特的滋味口感受到众多茶友喜爱。茶品的综合表现受到诸多因素影响,其中很重要的一个因素——普洱茶的原料——云南大叶种茶叶含有的丰富的物质,促进了普洱茶更好的表现。
说到普洱茶的原料,不得不提区域和品种。优质普洱茶的原料,不能抛开品种只讲山头,每个区域都有适生的代表性品种,参考全国名优茶的命名,区域+品种(如西湖龙井),二者相辅相成。
原料的等级也是谈论普洱茶原料时避不开的话题。根据《国标GB/T22111-2008》6.6.1.2感官品质规定,晒青茶的等级分为:特级、二级、四级、六级、八级、十级;普洱茶(熟茶)散茶的等级分为:特级、一级、三级、五级、七级、九级。不同等级的原料对应不同的要求,而这些要求又包含了外形(条索、色泽、整碎、净度)和内质(香气、滋味、汤色、叶底)。
看完等级,原料还面临着一个众说纷纭的问题:纯料vs拼配。纯料和拼配,就像一对欢喜冤家,相互之间牵连甚多。张三说我的茶是纯料,好喝;李四说我的茶经过科学拼配,综合表现好。凡是有“纯料”的地方,“拼配”总会在周边潜伏,可不是一对儿么!
这里暂且不论纯料的“纯”是什么概念,既然卖家说好,那“纯料”的茶也是有自个儿的风味的。我要讲讲拼配。顾名思义,拼配就是将不同等级、不同地域、不同品种等的晒青毛茶通过科学合理的配比方式制成茶品,拼配可以更好地利用茶叶原料,使茶品具备不同的滋味口感,独具特色,提升整体品质。
要我说,关注普洱茶的原料不是件坏事,毕竟是为自己喝下去的东西负责,但除了原料,工艺、仓储等,也是需要走心的环节。
普洱茶原料的加工工艺主要为:鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥等工序。经加工而成的普洱茶原料具有条索紧结,色泽墨绿或褐绿,汤色橙黄明亮,有日晒气味的特征。
1、摊晾
一般摊放厚度以15~20厘米为度。鲜叶摊放程度,观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感,叶片柔软即可,失重率可达20%~25%,以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中,尽量少翻动,最好不翻动,最多小心翻动1~2次,因为大叶种叶质柔软,翻动很容易碰伤叶子,引起红变。
2、杀青
杀青的方法分锅炒杀青和滚筒杀青两种:
(1)锅炒杀青
杀青的锅温掌握在240~300℃之间,根据鲜叶原料老嫩程度的不同,掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些,夏茶投茶量少些。鲜叶下锅后先用手翻炒,至叶温升高烫手时,改为右手持炒茶杈,左手持草把,自右至左连续翻炒,使叶子全部受热,再用双手执持木杈自前向后连续翻转闷炒,使生熟均匀,待“劈啪”声稍止,再将叶子向上掀散抖炒,使叶子水分散发,如此反复进行两三次,每次8~10杈。杀青时间,一、二级鲜叶约4~5分钟,三、四级鲜叶约6~7分钟。以杀青叶色变为青绿色,手捏成团,叶不焦边,香气清香即为杀青适度。用草把将茶叶扫出,趁热揉捻。
(2)滚筒杀青
锅温一般锅温要求200℃以上,杀青时应随时检查炉温,必须使炉温保持恒定,不可忽高忽低。当杀青结束时,必须在结束前半小时降温,以免结束时产生焦叶。叶子在筒内经历2.5~3分钟,开始出叶时,应观察杀青程度,按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中,应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩,应放低匀叶器,减少投叶量;如杀青程度偏老时,则升高匀叶器,以增加投叶量。
3、揉捻
普洱茶原料加工时根据鲜叶老嫩的不同,较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压,揉机转速要慢,揉捻时间不宜长,否则将会产生叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络”,梗皮脱落形成脱皮梗。生产实践中掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而定,一般是一、二级茶初揉时先轻揉5分钟,再加压5分钟,然后松压轻揉5分钟左右;三、四级茶因叶子较老,加压也应较轻,揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重,复揉时间一般是一、二级茶揉5~7分钟,三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷,三级茶泥鳅茶多,四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久,如不能及时干燥,要经常翻拌透气散热。
4、解块
在解散团块的同时,会抖松条索,影响条索紧度。因此,不需解散团块的就不要解块;细嫩叶体积小,投叶量可多些;粗老叶体积大,叶量应少些。细嫩叶子,采取一次揉捻;较老叶子,可分二次揉捻,中间解块一次。一、二级杀青叶,一般采取一次揉捻,揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶,应分两次揉捻。中间解块筛分一次,头子再进行复揉。解块筛分的筛网配置。上段为4孔/25.4mm;下段为3孔/25.4mm。操作时,上叶要均匀,筛底叶继续下一步加工,粗头可再揉捻一次,以使茶条更加紧结。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右,就可以经过较长时间的保存,同时还能让其向着普洱茶品质形成的方向发展。但是如果普洱茶原料含水量过高,茶叶内部化学反应过度,微生物生长过快,茶叶就会很快发生过度霉变,对下一步加工不利。
用洁净的摊笆,将揉捻叶薄摊在摊笆上,在强烈日光下晒30~40分钟,移至荫凉处摊放10~15分钟,再晒一、二次至足干。为使茶条紧结,中途可复揉一次。普洱茶原料的干燥因时间长,受自然条件影响较大,在阴雨天,只有用各家的厨房锅灶的余热烘干,有的甚至是晾干,这样干燥的茶叶品质较差。总的来说,普洱茶原料的干燥成本低,但应注意摊晒时的卫生,不能混入其它非茶类夹杂物。普洱茶原料加工厂应有能满足加工要求的专用晒场。晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成,应光洁无污垢,并配备冲洗设施,使用前、后要及时冲洗干净。
水路是指茶汤的质感,一般用“细”和“粗”来形容,“粗”和“细”都是相对而论的,需要进行比较(需要一段时间去仔细体会、回味、比较、强化的过程)
水路“细”:代表着原料内质丰富,结构紧密,其水容浸出物丰富!表现在口感上是一种绵绵密密、丝滑的感觉,水路越是“细”离涩的感觉就越远。水路“细”的茶,其味其韵会绵绵密密地渗透至口腔各个部位,从而其味其韵留口,持久度佳!
水路“粗”:代表着原料内质寡薄,松垮,木质纤维含量高!木质纤维含量高意味着原料内部结构空洞比率较大,其水容浸出物含量也同样寡薄,松垮!表现在口感上是一种涩、糙、燥、毛、刺的感觉!水路“粗”的茶其味其韵寡淡并浮在口腔表层,无穿透和渗透力,从而其味其韵持久度差,不留口!
既然提到“涩”那就浅谈一下什么是“涩”
很多茶友把涩和浓强度高给混淆了!涩其实是原料内质不足,成熟度差,含糖量低等原因造成的。涩表现为:刮口、糙、燥、刺、毛、干的感觉,类似吃未成熟的青香蕉、柿子的口感。农产品都同理,成熟度刚好,果肉的口感是细腻、嫰度高、水分足、甜滑、润的感觉!
略提一下茶汤的粘稠度也就是通常指的厚薄:
茶汤的粘稠度与原料的胶质含量有关,胶质含量越丰富,茶汤入口聚拢感越强,也就是我常提到的聚口程度,也有人形容为入口成团,反之入口四处分散。
水路粗细和粘稠度没有必然的关系!也就是说水路上表现很细但可能在粘稠度上表现一般,水路粗的也可能在粘稠度上表现尚可。水路和粘稠度两者是不同的概念!大体普洱茶春茶的茶汤水路和粘稠度最佳,其次是秋茶,再次是夏茶。
1、人工种植型原料
人工种植型,茶农称“台地茶”是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料,经加工制成的普洱茶。台地茶发芽期长而荫芽周期短,茶质没有适当的积累期,芽叶外表肥壮而质薄,且茶树没有合理的休养期,对茶树的生长和来年的茶质都有较大影响。台地茶由于养分不足,内质较差,只能依靠拼配提升滋味,还有耕种施肥行为,只能体现出清香,所以“台地茶”普遍价格低廉。
2、原生态乔木大树型原料
原生态乔木大树型原料,又称“古树茶”纯料。一般以300年为限才可严格的成为“古树茶”,且都生长在深山老林中,普洱茶树经过时间的沉淀,其内质的表现力不同。古树茶获取土壤深层的矿物质成分,能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。此类原料制成的普洱茶为“饮茶发烧友”追捧,较之人工种植型原料的高产,古树茶原料有限,市面上价格较高。但其独特内质更能体现普洱茶的“茶文化”。
没有好的原料,不可能有好的茶品,而原料的品质又受很多因素影响,如产地、时序、树种(树形)等。
产地的不同,普洱茶的风格特点和物质含量也不一样,由于受到土壤土质、植被、海拔、经纬度、气候、日照、降雨量等生态环境和条件的影响,所以形成的品质就有差异。如易武茶,由于生长在澜沧江下游,热带雨林地区,海拔相对较低,其所形成的共性特点就是香扬、水柔、汤甜。勐库茶由于生长在勐库大雪山下,澜沧江的中游,海拔相对较高,纬度较高,日照较好,其形成高香、刚烈、刺激性强的共性特点。要评鉴一款茶,了解其生长的区域至关重要。人们经过长期的实践,总结出澜沧江中下游两岸产普洱茶的区域可对应四个方位分四种口感,即东南柔、西北刚、西南涩、东北苦。各个产区有各个产区的特点,很难在这方面分出优劣,只能根据个人口感和喜好来选择了。
采摘的季节对茶质的影响也比较大,总的来说春茶为上,秋茶次之,冬夏最差。但如果是古树茶,春茶秋茶又各有千秋,春茶香好,秋茶气足,大致上可总结为春香秋韵夏苦冬涩。
云南四季不分明,基本只分两季,雨季和旱季。雨季一般在每年的四月底至九月初;旱季在每年的九月至第二年的四月。一般情况下,茶区的降雨量都在1900毫升以上。雨季的降雨量非常充沛,尤其是5-7月份;到了旱季降雨量是非常非常少的,所以从2009年起到现在云南已经连续几年大旱了,但这几年的普洱茶价格却每年不同程度的上升。生长在雨季的茶其生长期较短,生长速度较快,所以内质较差。如果生长在旱季,其生长期较长,生长速度较慢,所以内质较好。
树形不同对内质也有影响,有野生型、过渡型、栽培型之分,又有古树茶(茶农称大树茶)、老树茶和台地茶(茶园茶)之别,其成分、气味、色泽、香韵等都有区别。古树茶优于老树,老树优于台地,还有人工修剪的和自然生长的树形不同对茶的品质也有影响,自然生长的优于人工修剪的,自然生长的一般生长在多树木的杂生地,自然养分充足,陆羽的《茶经》论“野者上,园者次”。
普洱茶的关键是原料基础,原料好的生普,当时做好刚从石磨上取下,有何不能喝呢?有何不好喝呢?并且浓浓的山野阳光味沁人心脾;存放一年后,有了变化;再有一年,又有进一步变化,如此下去,年年新境界,岁岁出新效,真是一件美好的享受。因此,家庭存茶(鉴于我国计划生育的实际),如果以一家七口人算,每年的同一批次的茶每人开汤一饼,时间以50年计,每年最适合收藏大件一件(84饼),小件2件(每件42饼),这样,除了自己够喝之外,还留下小部分与茶友交流,又在50年间享尽好茶的岁月风流。另外,刚压制好的熟茶不同程度的有点新味,但质量好的,经过两三个月后口感就很不错了,如发酵技术精湛的邹炳良等做的熟茶,才出厂三两个月,却经常让品饮者以为是两三年的茶了。
文章到这里就结束了,看了本文《普洱茶的原料级别,不必太看重》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶级别”专题进行查看。
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