普洱茶的魅力除了风情万种之外,还在于它在时间长河里的奇妙变化。越陈越香必须要有两个正确的起点:原料工艺好,存储环境得当。不满足这两个条件,不但存多久都不会好喝,倒是可能存出变质茶、霉烂茶。
随着时间的陈化,生普会慢慢沉淀,外放的性格渐渐变成收敛的内劲,包在貌似柔滑的茶汤中,随之而来的是“四两拨千斤”般的,看似绵绵的十足茶气。
熟普会更加温和,不只是干茶变得乌润有光泽,汤也变得稠滑偏糯,甜感明显,完全褪去了初时的燥,成为纯粹的醇厚稳定。
新制的普洱
个性突出
新茶个性突出,优缺点一目了然,生普水汽初褪,茶性较为寒凉,刺激性较强,若是熟普,则堆味重,性燥热。这个时候喝它,主要是为了试茶,也是尝鲜,决定一款茶适不适合后期存储。此时生普与熟普的区别也很明显:
新制生普以灰绿、墨绿色为主,汤色一般是金黄色、橙黄色或者淡黄色这类黄色系色调,口感与绿茶较为接近,相对来讲苦涩味会重一些。
新制熟普为深褐色或褐红色,汤色呈现出红色、酒红色、深红色,乃至暗褐色,滋味一般甘滑醇和,显得更为绵甜。
三年以后
稳定陈化
经过三年的存放以后,生普开始进入稳定陈化的阶段。这个时期的生普,内含的多酚类、咖啡碱等物质在和空气的接触中不断氧化,体现在茶汤颜色上,就呈现出浅黄、深黄、金黄的色泽。通常来说,茶汤颜色会随着生普年份的增长而加深,从黄色逐渐进入橙红的阶段。
熟普的堆味也褪得差不多了,内质趋于稳定沉淀,香甜醇滑逐渐显现。此时的熟茶,可细品其味,感受时光带给它的缓慢变化,清甜甘香,醇滑细腻,缺陷慢慢隐去,茶性由燥热朝着温润转变。
到了七年以后,陈味会慢慢出现,香气在岁月中转化出无限种可能,原本的花香转化为果蜜香,或者原本香气较弱,现在有了馥郁花香,都有可能。
有年份的生普与熟普更相似
但永远不会相同
在仓储得当的基础上,存放时间超过十年的普洱茶进入稳定而缓慢的转化期,开始呈现出迷人的风味:汤色加深,茶性温和,滋味醇厚,甘甜可口,香气纯粹,甜滑细腻,饱满丰润。这样的老茶,喝到的都是岁月和时光啊,且喝且珍惜。
生普和熟普最大的不同在于有没有经过人工发酵。
人工发酵与自然陈化的机理有所不同,虽然陈化的结果看上去似乎是相近的,然而茶叶已经发生了本质的改变,普洱生茶和熟茶俨然成为两种不同的品类。
时间或许拉近了生与熟的距离,却无法改变其内在的基因。长期陈化以后和熟普的外观、汤色也会更接近,但是它依然是生茶,永远也不会变成熟茶。
光阴炼普洱
岁月知茶味
对于有年份的普洱茶而言,沏的是岁月,品的是芬芳,每一片叶子,经过采摘、制作、存放、冲泡,和热爱它的人们,在如梭的光阴岁月里,彼此融汇、成就、至于圆满。
一款茶刚一上市,还没怎么被消费者喝过,就被炒到天价,这显然有违茶叶的最基本属性—品饮。一款茶深受茶客喜爱,在越陈越香的作用下转化优异,但是价格几年都没什么变化,这也有违市场规律。
从品饮到收藏,市场一直很难妥善处理好两者的关系,品饮由茶客主导,收藏由茶商主导。茶客与茶商之间的关系很难用简单的商家消费者来区分。
茶叶一上市,茶客是消费者,茶商是商家。茶叶一旦升值,茶客要将手中的茶叶卖回市场,就要通过茶商。这时候茶客变身为商家,茶商到成为消费者。
普洱茶市场有个很残酷的事实,许多茶商为了追求利润最大化,希望能够在消费茶与投资茶上面同时赚到2份钱。随着时间的推移,普洱茶市场就出现了一个很奇怪的现象,一些消耗量很大的茶升值缓慢或者几乎不会升值,一些升值特别快的茶却很少有人品饮。
以至于不少人都开始怀疑,普洱茶到底是拿来喝的还是拿来炒的?
曾有茶友表示:普洱茶应先品饮,再收藏,一边喝茶一边陈化,当茶的存世量到了一定程度后成为在市场上可以流通的收藏品。这才是普洱茶应该走的升值路线。茶不被喝掉,失去了品饮意义,好的普洱茶不升值,又失去了陈化的意义。
从品饮到收藏,必须要建立一个有迹可循的过渡机制。
不要让名不副实的炒货滥竽充数,也不要让真正的好茶无人问津。既要让茶商有利可图,又要让茶客从中受益。把茶叶的选择权交给茶客,在投资品的选择上应该选择有品饮基础的产品作为对象,名山古寨、大厂拼配,百花齐放的收藏市场才是好市场。
茶客喝茶客的,茶商玩茶商的,这样的普洱茶市场注定是一个不健康的普洱茶市场。现在摆在所有人面前的是,要么用一剂良方换普洱茶市场的长治久安,要么任由其病入膏肓,等到茶客不再相信越陈越香的时候,仓库中再多的存货也不过是一堆被摆放整齐的树叶。
1、千年野生古茶树(唐代或唐代之前树龄1000年以上):
a:原始雨林中野生的古茶树,一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上、树龄千年以上,极其稀有。
b:叶大、粗壮、叶脉鼓出,叶缘锯齿深,叶脉9~16对之间,与现代茶园栽种的大叶种叶脉(6-9对之间)完全不同。
c:持嫩度高,一芽两叶,一般重0.5~1g,是一般古树茶的三倍重。
d:所制晒青绿茶,汤色绿黄,香气清爽,略带野生茶特有的腥味,与栽培型茶树香气截然不同,水溶性果胶丰富,几乎无苦涩味,
2、野放大茶树(宋代树龄500~1000年):
a:滇南茶区的少数民族茶农,把树高5m以上,难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树,大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王。
b:一般情况下,大茶树胸径30~50cm,胸围100~160cm,树高5~15m左右,树龄多在500~1000年之间。
c:用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。
3、原生态古茶树(明代树龄300~500):
a:大多胸径在10~35cm,胸围35~110cm,树高3~6m,树龄多在三四百年。
b:由于地表植物未被除去,所以茶园生态良好,尽管树龄很大,但茶树未见衰老迹象。
c:所制晒青绿茶,芽叶粗壮,多数叶脉9~16对之间,果胶质丰富,口感甜润,微苦微涩,苦涩感在口腔内停留时间很短,大约几秒钟。
4、生态古茶树(清代树龄100~200):
a:大多胸径在10~25cm,胸围35~80cm,树高2.5~4.5m,树龄多在一二百年。
b:由于大量地表植物被除去,采摘频繁,很多生态古茶树有衰老迹象。
c:所制晒青绿茶,芽叶粗壮,多数叶脉在9~16对之间,果胶质丰富,口感甜润,弱苦弱涩,苦涩在口腔内停留的时间短,大约十几秒钟,与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。
5、老茶树(民国树龄60~100年):
a:种植于1912-1949民国年间,多数茶树胸径在5~15cm,胸围15~50cm,树高1.5~3m,树龄60~100年,不够100年。
b:所制晒青绿茶,芽叶较为粗壮,多数叶脉9~16对之间,果胶质丰富,口感甜润,有点苦涩,苦涩在口腔内停留的时间不长,大约几十秒钟,与古树茶有些难于区分。
6、小茶树(1949-1976年树龄35~60年):
a:1949-1976年间种植的茶树,树龄35~60年之间,多数植株树高80~120cm,每亩约1500~2000株。
b:所制晒青绿茶,芽叶不甚粗壮,苦涩在口腔内停留时间长,口感的协调性比台地茶好,比古树茶差。
7、台地茶树(1976-至今树龄0~35年):
a:1976年以后,条列式密植的扦插苗无性系茶树,多数植株树高60~90cm,每亩约2000~3000株。
b:所制晒青绿茶,由于施用化肥和密植,产量大,生长周期快,强苦强涩,并且苦涩味在口腔中久久不褪,与古树茶口感差别巨大。
由于内地茶馆公共空间的性质,其与戏园的渊源更增强了这种公共性。据王笛教授的研究显示,北京的茶馆脱胎于戏园,而成都的茶馆,有条件的则辟出一个台子或园子供演戏之用,称为茶馆戏园,有时就简称茶园;或许因为这个传统与基础,成都的电影,也首先出现在茶园。广州的茶楼虽然也唱女伶,那只是为了招徕食客,终究唱不起大戏,更难与电影结缘,始终成不了“茶园”。茶园出现以后,各种取缔禁令、营业规则,不断出台,经久不绝;而针对一般意义上的茶馆,则鲜有这样干过。这是因为,演戏,尤其是民国以后的戏剧,是最为重要的一种宣传手段。
所以,从民国时期的《成都省会警察局档案》中我们看到,在戏茶园众多的成都,官方不断地发布《戏曲取缔规则》,以“诲淫”、“诲盗”等名目审查和禁止茶园演出某些曲目或剧目。有时还以有女伶演出为由加以禁止:“查妇女清唱,对于风化秩序在在有关。如其散布在各街茶社内营业,妨碍甚大。兹为体恤业人等生计起见,准其另觅偏僻地点,仿照戏园规模设备,唱台不得接近街面,以便取缔,而杜流弊。”而在广州的茶楼,作为商业招徕的唱女伶,何曾被禁过。
自古以来,禁与堵从来就不是办法,那些官员们,开始学习疏导与利用起茶园来。如1929年济南市社会管理局发布的《茶园管理规则》(《济南市政月刊》1929年第3期),就没有简单地取缔茶园唱戏,而只是在第八条要求“艺员等所唱曲调不得涉及淫秽致伤风化”,同时在第九条规定“各园须将艺员姓名籍贯年龄及献艺处所呈报本局备查”,以为抓手。而在同一时期,在国民政府牢牢控制下的汉口,官方已直接干预或者参与到茶园的建设中去。《新汉口》1929年第4期还刊发了一篇市教育局的经验文章———《筹设民众茶园之经过》。而从《上海特别市政府市政公报》1929年第18期发布的《上海特别市市立民众茶园规约》看,上海是将茶园在逐步的国有化了。
但是,国民党的经济基础毕竟是资本主义的。从1941年第1-2期合刊的上海《国民教育》登载的《怎样办理民众茶特园》,以及1948年第6期《上海教育》的《设置特约民众茶园的前后》看,要想通过国有化完全控制茶园的公共空间,是不现实的;合作,可许还能收到些效果。
由此,笔者想起,当年纽约时报的记者体验了一把广州茶楼的欢乐祥和,只叹茶叹食不谈国是不招惹是非;如果他体验了内地官方对茶园的干预与控制,可能还是会觉得酒吧更好些吧。
中国人饮茶的历史很早,宋人寇宗奭撰《本草衍义》称“晋温峤上表,贡茶千斤,茗三百斤。”明末学者顾炎武据此认为,“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”但此时饮茶尚未蔚为大观,至唐人陆羽著《茶经》后,饮茶始得大行天下,《新唐书·陆羽传》载,“羽嗜茶,著经三篇,言茶之原、之法、之具尤备,天下益知茶矣。”
所以,陆羽的功劳,不仅是推出一部中国最早的专业茶著,而且是藉此把饮茶的生活方式全面推广,使得中国人的生活更加丰富多彩,身体更加健康。
也就是从这个时候开始,中原王朝开始把茶作为一种对游牧民族的羁縻手段,“时回纥入朝,始驱马市茶”。
历史上,古人对茶也有微词,唐玄宗朝右补阙毋煚对茶深恶痛绝,他说“释滞销壅,一日之利暂佳;瘠气侵精,终身之累斯大。获益则归功茶力,贻患则不为茶灾。岂非福近易知,祸远难见。”宋人黄庭坚《煎茶赋》则云“呕酸寒胃,令人失睡……寒中瘠气,莫甚于茶。”顾炎武据此认为,“今南人往往有茶癖,而不知其害,此亦摄生者之所宜戒也”。
茶的减肥去脂功效,在农业社会,吃肉都是很奢侈的时代,这种指责有其合理性。但到了今天,人们摄食油腻过重,高血脂、高血糖、高血压普遍出现的今天,正是茶的“释滞销壅、瘠气侵精”等减肥降脂功能为平衡人体营养摄入,居功至伟。
也正是茶,尤其是普洱茶的这种保健乃至药用功效,如前所述,才形成了中国历史上中原王朝政权对边地少数民族政权的羁縻方略,普洱茶,成为羁縻手段,客观上维护了国家的统一,开拓了疆域。
普洱茶具有解毒、助消化、增加维生素的附带功能被发现后,曾经作为战略物资,被专制王朝用以羁縻游牧民族,于是政治视野中的普洱茶出现了。
《明史·食货志四·茶法》说:“番人嗜乳酪,不得茶,则困以病,故唐宋以来,行以茶易马法,用制羌、戎,而明制尤密。”《宋史·食货志下五·茶法》说:“茶之为利甚博,商贾转致于西北,利尝至数倍。”这里所以特别说把茶千里贩运至西北获利颇丰,就是因为西北皆游牧民族,其日常生活以牛羊肉食为主,普洱茶“解油腻牛羊毒”的特性在此演变为巨大的利润兴奋点。
历史上曾经发生因为中原王朝不与游牧民族交易茶马而发生战争。史称1573年,明神宗万历元年,蒙古人和明朝发生了一场持续3年的清河堡战争,起源就是明朝断绝与蒙古人的茶马互市,断茶就等于断了蒙古人的命,于是,发生一场为茶而战的战争。
“茶对于边地游牧民族而言,是血,是肉,是生命,茶有助消化,分解牛羊肉毒的功能被发现后,从唐代开始就成为中原王朝控驭少数民族的一种手段,当时开设茶马互市,主要就是这个目的。”云南大学文学与新闻学院中文系教授、“茶马古道”的主要命名者木霁弘说,“到清代的康熙,才认为没有必要沿用这种手段”。
用茶叶制茶膏:中国古人的智慧
要说茶膏,无法回避茶、普洱茶,茶膏是国人茗饮方式的发明和改进,它的诞生既是品茗方式的革命,也是对茶,尤其是对普洱茶品质的提升。
把茶与“膏”首度联系起来,还是唐人陆羽,他在《茶经》中说:“出膏者光,含膏者皱,宿制者则黑,日成者则黄。”对于这段话,是否就是茶膏的出现,目前学界争议颇多,但不管怎样怎样,陆羽发现了茶有膏、茶出膏的现象无疑。
现在找得到的历史文献中,第一次正式记载茶膏的史籍是清人吴任臣所辑《十国春秋》,这是一部编撰纪传体史书,它记述了五代时期十国君主事迹,史料采自五代、两宋时的各种杂史、野史、地志、笔记等文献资料,该书记载,早在南唐闽康宗通文二年,即公元937年,就有贡品茶膏进献,“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。
这段文字告诉后人,“茶膏”一词正式出现,数量极少,只有八枚。
这是陆羽死后至少130年后的事了,即使陆羽时代茶膏未曾问世,但从他的记述看得出,应该是在萌芽了。
有观点认为,茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系,“因为陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即‘采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之’,这里的‘蒸、捣、拍’三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象”。
这个观点尽管只是推测性的,但符合茶制品逐渐出现的逻辑,因此可以理解为,在陆羽生活的8世纪后期,茶膏这种茶制品,已经呼之欲出了。
入宋以后,“宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的‘膏’,是茶中珍品。他们采用榨取的工艺,先将茶蒸熟,再‘须淋洗数过,方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏’,成功地将茶膏从茶叶中分离,使其成为独立的产品”。
正是这种“小榨去水,大榨出膏”的压榨被蒸熟的茶叶的制膏方式,使得业内公认,茶膏,正式形成于宋代。
这种制膏方式,对于云南边陲是有启发的,云南土司则以云南乔木大叶种茶叶为原料,采用大锅熬制的方法,小范围制作,形成普洱茶膏雏形。
有了茶膏,普洱茶膏的诞生就是自然而简单的事了。
云南土司制作普洱茶膏,采用的方式与宋人以“榨”的方式出膏不同,是用柴火给大铁锅加温,在大铁锅内熬制,简称“大铁锅熬制”法,这种方式,直到今天,依然为不少作坊式茶企所采用。
普洱茶膏的正式命名,据说是清代的事。
清乾隆年间,鉴于大锅熬膏有质量问题,加上忧虑安全因素,清廷把茶膏的制作,直接迁入到皇宫内的御茶房,据说原址在乾清宫东庑,同时对制作工艺上做了改良。
工匠们借鉴宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺,同时采取了一套类似今日低温萃取、低温干燥的工艺,使产出的普洱茶膏绝胜于昔日,“普洱茶膏”于此正式得名。
普洱茶膏在古人看来奇妙到什么程度?清人赵学敏在其所著《本草纲目拾遗》中如此评价:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也……普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈……受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈。”
赵学敏进而说,“普洱茶膏能治百病,如肚胀受寒,用姜汤发散,出汗即愈;口破喉颡,受热疼痛,用五分噙口,过夜即愈;受暑擦破皮血者,研敷立愈。”
普洱茶膏继承了普洱茶所有的特点——降脂、解毒,“它同样具有普洱茶的‘三降’(降血压、降血糖、降血脂)、‘三抗’(抗癌症、抗衰老、抗辐射)功能,尤其它有止血消炎功能,是天然的植物消炎药。掺普洱茶膏和面做蛋糕,这种蛋糕可在常温下一个月不坏,它能有效抑制细菌生长。”
普洱茶标志性的属性就是“越陈越香”,那么究竟是从哪一年开始,普洱茶的包装上开始印生产年份?
1、国营厂饼茶时代没有。
2、其它形制的茶品,如方砖、沱茶等高级茶品(在当时,相对于饼茶而言),在外包装盒背面(下面)会印有生产日期,比如92方砖。
3、相信应为计划经济结束后,允许民间兴办茶厂(云南建国后1954年私人茶庄所经营茶叶均由国家收购销售,57年开始所有私人茶厂被并入国营茶厂)时,生产普洱茶厂商增加,茶品包装多样化,一些商家在茶品饼面标识茶品生产年份,因为当时大小茶厂开设甚多,具体到哪个商家不知从何说起,不过最早应为九十年代以后,两千年后可能性更高。
4、许多在命名中有年份出现的知名茶品,如73厚砖,88青(实际为89~91年7542)都是后人给这些茶品起的绰号,决计不可能出现在茶品的原始包装上,因此下方所附两图,就是在淘宝上忽悠超级初哥的无耻范例。
关于唛号
1、唛号时代,亦即普洱茶的七子饼时代(暨号级茶、印级茶之后),亦即自中国土产畜产进出口公司云南省分公司成立(1972)开始。
2、区别于红印、蓝印等印级茶,所有唛号茶的生产日期都晚于1972。
3、讨论唛号茶,自然排除了民营厂,仅仅讨论勐海、昆明、下关三个国营厂。
4、在国营厂时代,唛号都标注于茶品整件包装(竹条装、纸箱装)的外面的大票上(见下图),茶品本身(包含饼茶的饼面)是没有标注唛号的。当时的普洱茶系低端茶,标注本身无意义。
5、多有传说唛号前两位为厂房最早使用此配方的时间,但许多存世的茶品证明此系伪命题。比如7532、7542(最早的7542茶品是所谓“73青饼”,不过这个”73“不是1973年,而死民国73年,即1984)的生产开始时间都在80年代;7502是1999以后生产的生饼茶;7262是2000年以后所生产的熟饼茶。
后来厂房经常吧知名茶品的唛号用年代提前的变化起个新唛号,以伪称唛号年代更早的办法贩售新唛号茶品,比如晚于8592诞生的7592,当年的国营厂同样很木有节操。
6、从茶品唛号判别茶品配方产生年代并不靠谱,还是以整个唛号作为区隔茶品配方之用比较稳妥。
7、2000年后随着定制茶品的增加,有无唛号标注于饼面上就或未可知了,倒是民营大益的茶品经常有唛号标于茶品表面的,不过此大益非彼大益(国营勐海厂),仅仅是继承了国营大益厂房与商标使用权的新厂商,国营厂传承至此绝嗣。
一、为什么营销大师玩不转普洱茶?
因为大师忙于追热点,被客户牵着鼻子走,将普洱茶营销做成一场时装秀。当整个组织与供应链调整到能推时装秀之时,市场又变了,重金投入了一个过时的市场。忙于搞时装秀的茶企老板与营销高手,都是不断追热点,不断过时,不断折腾的主。
老子说,治大国若烹小鲜。小鱼在锅里煎,不能反复翻,翻多了会变成碎鱼。搞普洱茶时装秀,往往会让企业的节操掉一地,碎成一地鸡毛……
二、普洱茶品牌的本质是什么?
是历史品牌!
历史品牌是靠消费的习俗力量来形成。什么叫消费习俗?你爷爷喝7581,你也喝7581,你儿子还在喝7581。喝7581是你的家族习惯与文化传统,体现了代际传承性。喝某款茶,喝成消费习俗,这款茶就是经典茶品。有若干经典产品支撑的茶品牌,就是历史品牌。
推时装秀的茶企,它的历史往往是断裂的,没有一以贯之的长期品质风格,也没有形成有市场认知基础的经典茶品,也没有长期坚持的企业核心价值观。它就像朝三暮四的猴,打造品牌,是在表演猴戏。是说自己是猴,还是把消费者当猴耍?
2006年,我到勐海拜访一家当年名气超大的勐海系茶厂。掌门人据说曾经是勐海茶厂的熟茶技术大拿。中午吃饭的时候,掌门人的儿子说,我们厂的茶叶发酵跟着市场走,北方人喜欢发轻一点,广东人喜欢发重一点。这家当年极力满足客户需要的茶厂,2006年生意红火,订单爆满。但2008年以后,泯然众人矣!何以故?没有一以贯之的品质观,片面迎合市场……
许多红极一时的茶厂,为什么被时代淘汰?因为时间维度一拉长,被其当年生产的产品打脸。普洱茶保质期超长,你十年前生产的茶品,还在市面上流通,构成正向或反向的证据链……
三、2006到2016,是熟茶重发酵的重灾区。
我品了市面上多款这一时期的茶,大都存在发酵过重的问题。这就是为什么好熟茶难找的原因。因为有十年时间,熟茶发酵片面迎合市场,品质的底层逻辑出了问题。
现在建熟茶的品质仓储正是黄金时期。理由一是,经典熟茶需要经典库存,二是熟茶生产被耽误十年,性价比高的好熟茶不多。
原料与重发酵、粗放加工,是2006至2016熟茶生产三大硬伤。
原料问题是因为当年熟茶不值钱造成的,发酵熟茶的没几个舍得用好料。
发过熟的茶,缺乏后期转化空间,品饮与健康价值差。就品饮而言,喝了口干舌燥,缺乏活性,缺愉悦感。发过熟的茶,叶底僵硬炭化,内涵物质大量损耗,有些益生菌也烧死了。
我没有全盘否定重发酵的意思。好原料可以发轻一点,普通原料可以发重一点。比如7581之类的大众口粮茶,就是用重发酵来生产。发酵的轻重要根据原料情况与市场定位来决定。采用重发酵也有个度的问题,可以重,但不能太重!
粗放加工,会造成发酵过程中腐败菌、杂菌多。冲泡时,叶底腐烂。泡茶时,看到僵硬炭化的叶底,腐烂的叶底,这样的熟茶品质往往有问题。
四、片面迎合“北方人爱喝绿茶化普洱茶”,也有很大问题。
北方人爱绿茶化普洱茶,这是新茶的逻辑。但由于普洱茶可长期存放特性的存在,北方的经销商与茶客迟早会遇见年份茶,并会面临新茶与年份茶的衔接问题。如果卖的是醇化型新茶,随着年份推移,其醇化价值会彰显,新茶转为年份茶是顺理成章的事。而绿茶化新茶,存下去,往往会迎来越存越淡的质疑,新茶与年份茶的价值断裂。
当经销商与茶客深入年份茶的醇化逻辑,就会反思绿茶化的新茶,推动新茶逻辑重构,许多北方资深茶客,由绿茶化普洱转向醇化普洱。茶企在北方长期推绿茶化的普洱,会面临行而不远的问题。
绿茶化的铁观音,被健康投了反对票。绿茶化的普洱茶,已经开始被年份茶投反对票。有远见的企业,一定要未雨绸缪,布局未来十年,甚至几十年的生意。普洱茶不是卖一次,而是能穿越行业周期、国民经济周期的复利生意!
五、这些年,许多茶企执行的是机会主义的市场策略,而不是真正的品质战略。
客户说什么好,就去生产什么。或者制造概念忽悠客户,只要能快速变现就OK。遇到不值钱的东西,就去粗制滥造,而没有想过做品质提升与消费升级的事。
2019,茶企实施品质战略,请从历史品牌的打造,经典产品的形成开始;要用技术升级来推动消费升级!
这其中,大单品战略很重要,其能破市场日益碎片化的局。纯料市场越做越碎。拼配茶与熟茶,天然适合走大单品的道路。每个单品每年至少做二三十吨,乃至上百吨。这样既能体现规模成本优势,可以“同价格比品质,同品质比价格”之方式建立比较竞争优势,又能以消费茶的形式大量推向市场,培育足够多的消费者,从而为经典茶品的形成奠定认知基础。
熟茶,承载了复兴、普及普洱茶的重任。许多人品饮云南普洱茶,基本上是从熟茶开始的,同样,知道普洱茶也是从熟茶开始的,在相当长的一段时间里,说起普洱茶,那就是:熟茶。然而,许多人不知道的是,熟茶的兴起,是从云南之外开始的,尤其是从海外开始的。当时,在省茶司或茶厂的生产单上,也把普洱茶写为“外销茶”或者“特种茶”,可看出生产出来就是向外销售的。就像划了一道美丽的彩虹,但当熟茶回到国内后,已是“吾家有女初长成”,在中华大地呈现绚丽的光彩,引领普洱茶红遍大江南北,成为了国内外茶客都喜爱的一个茶品。
最早销往国外的熟茶是“7663”。根据下关茶厂相关资料记载,1975年开始试制,1976年在广州商品交易会上首次亮相,并获得外商好评。说到“7663”在法国的销售,不得不提到一个法国人——是一个叫贾瑞德·甘普尔的老人。他二战时期在西藏当法军驻西藏的联络官,知道藏民必须喝茶,因为在藏区,没有蔬菜,没有水果,饮食以肉类为主,如果没有茶来补充维生素和消油腻,整个民族的健康都有问题,而在进藏的边销茶中,最好的是云南茶,云南茶的口碑,给他留下深刻的印象。1977年,他在香港看到了来自云南普洱茶“7663”,瞬间,西藏的深刻印象与眼前的云南茶使他做出个决定,将云南普洱茶推介到法国。于是,他订了1。2吨“7663”(全部库存)。普洱茶,开始了销法的旅程。以后,下关茶厂根据市场的需要,在外包装上直接把法文的“茶”字印在上面,从此,它就有另外一个称谓:“销法沱”。以后主要销往法国、英国、德国、卢森堡以及东南亚等10多个国家和地区,深受消费者喜爱。
最早销往广东及香港的唛号茶是“7581”和“7572”,但大部分是散茶。1980年代,云南普洱茶(熟茶)每年主要出口国家、地区及出口量:港澳地区,出口1500吨左右;日本200吨左右;欧洲50吨左右。1980年代初,普洱茶出口平均价格每吨为1700美元。从1986年以后,云南茶叶和咖啡自营出口创汇都在2000万美元以上,茶叶则以普洱茶为主。在改革开放初期的岁月里,普洱茶为云南换回大量珍贵的外汇,有力地支援云南的经济建设。出口的普洱茶分为散茶和紧压茶。紧压茶主要有:7663、7581、7572、7542。散茶主要有小包装:Y562、Y671,大包装:75671、78081、78091、79562、79072、79082、79092、79102、76563、76073、76083、79093、76103。从1975年到1985年,普洱茶产量实现了翻番,普洱茶的产量(含生、熟茶,但主要是熟茶。计量单位:市担,每市担25公斤)如下:1975年:18741,1976年:10893,1977年:22350,1978年:28108,1979年:16313,1980年:21216,1981年:21629,1982年:25606,1983年:29329,1984年:35460,1985年:36900。我们可以看出,到1984年以后,普洱茶出口量从近4700吨发展到近9300吨,翻了近一番,并且出口的主要是熟茶。
在以后的岁月里,普洱茶(熟茶)为中国、为云南获得众多的赞誉。“7663”获1986年西班牙第九届优质食品奖,1987年联邦德国杜塞尔多夫第十届世界优秀食品奖。
早期普洱茶的出口,主要是通过香港来实现的,香港成为了普洱茶最大销售地。
香港,这颗“东方明珠”,还有一个称谓:“茶港”,和大陆人一样,茶,已是生活的一部分,融入在香港人的舌尖上。香港人对普洱茶的评价则是从汤色、口感和功效上全方位地评价,充分体现出中国茶文化功底:汤色红浓明亮,有独特陈香,叶底褐红色,滋味醇厚回甜,茶性温和可口,可以清饮,老少咸宜,是一种良好的保健饮料,珍为“养生妙品”。在香港,90%以上的普洱茶通过茶楼酒家销售。1980年代后普洱茶大约每年销售4000吨,云南普洱茶占40%,除在本港销售外,还利用香港信息灵通、交通方便、贸易集中等优势,还做转口贸易,将普洱茶传播到五大洲。让我们记住这些公司的名称吧:得信行、南天贸易公司、天生茶业有限公司、东荣茶业有限公司、元亨茶行、汇源茶行、广源茶行、利安茶行、永生茶庄、义安茶庄、永利茶行、协丰茶行、鹤达行、祺栈茶行、明源贸易有限公司、联合国际贸易公司、大联咖啡有限公司、云港有限公司。
始于五代的点茶法,盛行于宋元时期,北传辽、金,并于宋代东传日本后流传至今,现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。到明朝前中期,仍有点茶法存在。朱权“崇新改易”的烹茶法实际上依旧是点茶法,到明后期就逐渐退出历史舞台了。
这时候兴起的就是我们至今仍在采用的泡茶法,而我们对茶叶的利用,也正式终结了“吃茶”时代,步入到了“饮茶”“品茶”的时代,茶叶正式告别了食品形态,以饮品的形式登上历史舞台。明初朱元璋废除龙团凤饼后,散茶独盛,炒青散茶制法日趋完善,绿茶、黄茶、红茶、黑茶均有生产,茶风也为之一变。明代陈师在《茶考》说:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中,用沸水冲泡,明时称“撮泡”,这种方法从此沿用至今。
明清更普遍的还是壶泡,即置茶于茶壶中,以沸水冲泡,再分到茶盏中饮用。壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“工夫茶”就是典型的壶泡法。
其实泡茶法在唐代就已经出现了,只是到明朝全面散茶化后才盛行起来而已。唐代发明蒸青制茶法,专采春天的嫩芽经蒸焙之后制成散茶,饮用时采用的就是全叶冲泡法。这是茶在饮用方式演进过程中的一大进步。散茶品质极佳,饮之宜人,引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣,当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋元虽然盛行点茶法,但全叶冲泡法也是一直存在的。
至明代,制茶方法以制散茶为主,饮用方法基本上就以全叶冲泡为主了。许次纾对泡茶方法有独到见解,手中撮茶,把热水注入茶壶,然后迅速把茶投入开水中并把壶盖盖严。等大约呼吸三次的时间后,把茶水全部倒在盂中,然后再把茶倒入壶中,等大约呼吸三次的时间,让茶叶下沉,然后把茶水倒在茶瓯中,献给客人。
到了清代,白茶、乌龙茶开始制作,闽粤盛行工夫茶泡法。纵观历史上饮茶方式的演变,其实归纳起来就是一个由简入繁,又从繁出简的过程。
由简入繁是指制茶工艺日趋完善,从直接利用鲜叶到加工制作技艺不断提升,最后演变出六大茶类的过程。从繁出简是指品饮方式日趋精简,从添加各种配料调味到逐步减少配料,直至饮用清茶,追求茶叶原味的过程。
这两者之间,时间上有着不可分割的紧密联系。当制茶工艺不足以满足人们品饮需求的时候,我们需要相对复杂的饮茶方式,而当制茶工艺提升到一定程度时,饮茶方式就可以简单起来。比如现在市场上出现的普洱茶膏、茶(粉)等深加工型速溶产品,不仅易于携带和冲饮,而且也便于调饮,未来或许会开创出一种新的饮茶方法也不好说。
回到普洱茶的冲泡本身,尽管普洱茶也曾作为贡茶走进过红墙黄瓦的深宫大院里,但历史上并没有专用的冲泡器皿出现,也没有形成过程序化的冲泡流程。现在普洱茶的冲泡器皿和冲泡方法,实际上是跟乌龙茶学习借鉴后发展起来的。放在大的饮茶方式中,现在的普洱茶当然属于泡茶法。但具体到细微的泡茶方法上,普洱茶因为有生茶、熟茶、新茶、老茶、纯料、拼配之分,再加上仓储情况的不同,以及茶客们对茶性了解的不同,所以在基本冲泡步骤的基础上,一些泡茶手法也就不尽相同,甚至出现了“南泡”“北泡”等不同的流派。然而不论怎样泡,目的只有一个,那就是泡出一杯更好喝的普洱茶。
与传统的“喝茶要新鲜”的观念不同,香港回归后,精明的内地茶商发现香港人更偏爱越陈越香的云南普洱茶。在东南亚,许多华人的茶庄里也经营普洱茶,而且生意火爆。彼时,普洱茶在内地却还是冷门产品。
普洱茶成为游资追捧的对象并非没有道理。普洱茶生长条件独特,对气候条件要求严格,生长时间长,产量却有限。此外,由于生产商相对分散和闭塞,普洱茶价格被严重低估。2004年,买一公斤铁观音、乌龙茶的价格,可以买10公斤以上的普洱茶。
来自广东、香港和台湾的三股力量,将股市的招数用到了茶市。茶厂和经销商联合坐庄,稀缺的普洱茶因此从普通消费品不动声色地成为茶商的赚钱工具。
炒作路线有着十分周密的计划:2000年前后,进入大陆的港台茶商首先雇佣大批收茶人前往云南各城市的茶厂、茶庄甚至边远村寨收购老茶,收购成本非常低,最初两年每公斤的收购价甚至不超过10元。三年左右,云南大部分的陈年老茶被收购殆尽,每个庄家至少拥有数百吨存货,市场七成以上都被庄家控制。
垄断资源后,庄家介入云南茶厂的并购重组,牢牢控制了上游生产厂家。稀缺性和不断高企的价格吸引了众多散户入市,但庄家却有条不紊地逐步出货。随着炒作资金的撤离,茶市迅速崩盘,跟风进入的散户、企业和茶农都成了这场游戏的牺牲品。
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