4月10日讯 昨日，记者抵达福建云霄陈政路的一间小茶馆中，他一边品茗，一边聆听一个执著传承祖辈制茶技艺的80后方仲侠的制茶故事，一个用心坚守的传承信念。
“来，品一品这泡茶，这是我精心制作的肉桂，韵香明，回甘强。”方仲侠边招呼记者，边说，“我的祖辈，我的叔辈，都是制茶师，到我这一辈，算是传承三代了。”
据方仲侠介绍，自己之所以踏入制茶这个行业，与从小耳濡目染有很大关系。对于茶文化的喜爱，就像一颗种子早早地种在了方仲侠的心里。成年后，方仲侠开始跟着叔叔学习茶文化，从最基础的品茶开始，再到泡茶和制作茶叶。渐渐痴迷茶文化的方仲侠先后将评茶师、茶艺师和高级制茶员三本证书收入囊中。2012年，方仲侠打算一个人到武夷山去，制作属于自己的茶叶，这个想法遭到了身边人的反对。“他们觉得制茶太苦了，现在是商品社会，茶店也就是做做茶叶批发的生意，谁还自己动手做啊。”然而铁了心的方仲侠还是背上行囊踏上制茶路，他坚信，祖辈的手艺不能丢，用心坚守必能“手留余香”。
虽然做好了吃苦的准备，然而真正单枪匹马地做起茶来，方仲侠还是遇到不少难题。“到山里制茶，经常一待就是好几个月，与妻儿分离，忍受着对家人的思念。”方仲侠坦言，制茶的时光特别枯燥无味，必须耐得住寂寞。除此之外，为了制出上品茶叶，每一个步骤都必须精益求精，一松懈就可能前功尽弃。“制茶一共有八个步骤，分别是采青、自然萎凋、入摇青桶、炒青、揉捻、烘干、手工捡挑和炭焙，前七道工序下来就需要连续16个小时无休止地工作。”方仲侠说，对他来说，入摇青桶是最关键的一步，得时刻集中注意力，容不得半点差错。“入摇青桶分为六轮，每轮平均在50到80分钟，起到去苦水、提香气的作用，而且每一轮所达到的程度全凭经验，丝毫不敢怠慢。”方仲侠告诉记者，每次制茶完毕，自己总是瘫软在椅子上，倒头就睡。Cy316.cOm
2015年，方仲侠在家乡云霄开起了一家小茶馆，将自己精心制作的茶叶正式摆上了货柜。“当时的心情挺忐忑，就像学生迎接考试一般。不知道自己花了那么多心血制作出来的茶，大伙喜不喜欢。”然而，功夫不负有心人，方仲侠的茶得到了不少茶客的认可，大家不仅喜爱茶的香气与口感，还为方仲侠愿意传承手艺，脚踏实地地用心制作茶叶“点赞”。如今的方仲侠，依然在每年谷雨过后，背上行囊到武夷山制茶，坚守着传统的制茶工艺，用心制作香气扑鼻的好茶。
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福建是乌龙茶盛产地，茶叶栽培历史悠久，前几年云霄大帽山发现3000亩大型野生茶树群，为保护和开发古茶树资源，一条从田镇白石村直达海拔1080多米的大帽山野生古茶树脚下的水泥道路经过几年的努力建成了！
沿途风光旖旎，60多个涵洞排水时叮咚作响，如同欢快的乐曲，只要15分钟就能到达古茶树群，一览茶山绿意盎然，于茶香中洗涤心灵尘埃。
野生古茶树群
大帽山野生茶树群树体较大，数量众多，面积约3000亩，是云霄迄今为止发现的最大面积的野生茶树群落。这条水泥路的建成意味着镇、村对野生古茶树群的保护踏出了更坚实的一步。
据悉，这条总长6.2公里的大茂山古茶树之路总投入500多万元，系总投资5000万元的火田镇大茂山生态旅游项目中的一部分。今年来，为了致力于打造以白石村为主线的乡村生态游，同时，大力宣传推广和保护好大茂山古茶树，该镇把大茂山生态旅游项目列入“三抓三比、十项竞赛”的重点项目。历时半年，通过镇、村多次深入调研，积极作为，主动与各级部门沟通协调，争取上级扶持政策，多方筹集资金，大茂山古茶树道路终于建成了。下一步，火田镇将继续风雨同行，进一步完成仙峰稻谷二期景点、古茶树步行道、瀑布观光道等景点建设。
手工炒茶用当天采摘的新鲜茶叶，使用农村的传统土灶、大铁锅和木柴，让铁锅受热后倒入新鲜茶叶，迅速翻炒，使茶叶均匀受热，让茶叶水分进行蒸发，叶子颜色变暗后，就有茶香缓缓飘出，这就是手工炒茶的工序。近日，童家村茶叶专业合作社飘出阵阵茶香，伴随着的还有欢声笑语。原来，村里正在这里开展炒茶师培训。童家村地处建德寿昌镇，依山傍水，村子炒茶制茶的历史悠久。炒茶师不仅仅是在本村炒茶，杭州本地，湖州、遂昌甚至外省的老板们也闻名过来雇佣。
像应满英，近几年新晋的专业炒茶师，空闲时节在家务农，偶尔做些临时工补贴家用。春茶时节去外地炒茶，一个月的时间就能赚万余元。
“炒茶师们走出去了，便是代表童家村的形象，因此手工炒茶的技能提升显得尤为重要。”童家村党委书记刘远珍介绍，“今年，建德推出了‘建德苞茶’区域公共品牌，我觉得茶叶市场的潜力还很大，我们村有很多炒茶师傅，趁着现在空闲的时候请专家来培训，提升他们的炒茶技能。”
郑金菊已有30年的炒茶经验，她17岁就外出学习炒茶，拥有高级炒茶师证书，现在是童家茶叶专业合作社的首席炒茶师。“现在童家的茶叶竞争力不错，主打的龙井43号很受市场欢迎。现在炒茶，一般先用机器‘杀青’，然后手炒，但是高品牌的茶叶，还是需要全手工炒制。”
“他们虽说是学员，但有些都有20多年的炒茶经验了，炒的龙井茶品质很好。每年的茶季也就一季，要真正擅长炒茶，需要时间打磨。”葛如根是此次培训的主讲导师，作为西湖龙井手工炒制高级炒茶师，他对童家的炒茶给予了高度的评价。
“在很多方面机器都已经取代人工，但炒茶的手工，却是经久不衰的。手工炒茶是一种技艺，更是一种传承。”刘远珍说，“此次培训放在文化礼堂进行，我想让更多的年轻人了解村庄的茶文化，从而加入到炒茶师的队伍中来，带动村庄的茶叶经济发展。”
据了解，童家村依据“茶香氤氲童家村，茶师摇篮茗香馆”的主题打造文化礼堂，将村庄茶市的辉煌历史和村庄十大制茶能手的故事进行展示，开设炒茶师培训基地和茶艺展示中心，把茶文化具象地体现在人们眼前，同时将村里的茶叶放到茗香馆中展陈售卖，进一步提升村庄经济。
随着时代的发展，茶界市面上陆续出现了很多制茶机器，很多制茶的手工工序直接被机器替代了。但是手工炒茶，作为一种技艺，更是一种茶文化的传承。手工制作出来的茶香口感跟制茶机器制作出来的完全不一样，现在很多茶企也都只收购手工制作的茶叶，这样的利益也会更高。手工炒茶制作师仍然是一个很吃香的职业。
赵双宁，有“中国黑茶类制茶大师”的美称，在素有“黔北小江南”之称的湄潭，一直被当成湄潭手筑黑茶制作技艺省级代表性传承人，在他的努力下，手筑黑茶传统制作技艺一直保持着原有的古法制作过程，并将一代代地保护和传承下去。
手筑黑茶历史可追溯至元朝
湄潭县地处我市东北部，大娄山南麓、乌江北岸，是中国古老的产茶区之一，属于唐代茶圣陆羽在《茶经》中所提及的产茶区——古夷州境地。而湄潭手筑黑茶传统制作技艺，是继贵州出口红茶、绿茶加工制作方式的又一重要历史遗存，也是历史黑茶文化的见证和得以延续的重要载体。
据史料记载，湄潭手筑黑茶传统制作技艺最早可追溯到元代。在晚清时期，湄潭县随阳山人陈德轩家有九堡十三湾茶园，从那时起，手工制作的黑茶就开始往外销售。
到了民末清初，湄潭县兴隆镇大庙场茶商杨秀财制作的手筑黑茶陆续销往遵义新舟等地。20世纪40年代，民国中央实验茶厂汇集了众多制茶大师，当时该茶厂成为了手筑黑茶制作的主要阵地，之后将人工筑制改为木制机具紧压成形。
在上世纪70年代，湄潭县核桃坝支书何殿伦开始指导黑茶产业进行规模化和系统化的生产。21世纪初，贵州湄江印象茶业有限责任公司入驻湄潭县桃坝村，并筹建黔蒙砖茶厂，此后，黑茶的生产和销售更上一层楼。
记者在《湄潭茶产调查报告》中看到，当时湄潭生产的茶种类有砖茶、虫茶、饼茶等，许多国内的顶尖制茶大师来到湄潭从事茶叶科研生产工作，尤其注重砖茶的发酵研究，正是从那时起，手筑黑茶的技艺开始有了进一步的研究和发展，在他们的指导下，传统手筑黑茶一度被销往国内各地，甚至外贸出口。
十多道工序三次发酵制黑茶
49岁的赵双宁是贵州湄江印象茶业有限责任公司的董事长，同时也是手筑黑茶技艺的代表性传承人。在上世纪90年代，赵双宁师从老茶人何殿伦，学会整套黑茶传统制作技艺后，从2005年起，专职干起了湄潭手筑黑茶传统制作技艺的研究、保护和传承工作。
“手筑黑茶的制作过程和其他茶相比较为复杂，共有十多道制作工序。”赵双宁告诉记者，除了采摘鲜茶叶、选料分级、去除杂质和老叶、杀菌和杀青、揉捻，还要进行发酵，再与新茶搅拌熬汁，剁碎切细进行二次渥堆(二次发酵)，手工装入模具成形后进行烘干发花(三次发酵)，最后进行包装，整个过程大约要花费50天的时间。
“夏秋茶口感微苦，不过黑茶经过多次发酵以后，是可以转换口感的。”赵双宁说，黑茶是中国六大茶类之一，也是中国特有的一大茶类，属于后发酵茶、全发酵茶，由于能够长期保存，拥有越陈越香的品质，同时，还是利用微生物发酵以及湿热作用的方式制成的一种茶叶。
目前，黑茶共有七个品种，包括茯砖、三尖(天尖、贡尖、生尖)、花砖、黑砖、青砖茶、千两茶、康砖金尖，茶叶的选用也以大叶种为主。“发酵过程中茶叶自身会产生对人体有益的益生菌，饮用后有排毒、降血压、顺肠胃等功效。此外，黑茶的一类品种茯砖还具有药用价值。”赵双宁说。
希望有更多人参与黑茶传承
据了解，湄潭手筑黑茶传统技艺在2015年被列入省、市级非物质文化遗产，明年还将申报国家级非物质文化遗产。“我最大的心愿就是让更多人了解黑茶，使手筑黑茶技艺传承下去。”赵双宁说，作为非物质文化遗产的传承人，他希望更多的爱茶人士参与到对黑茶的保护和传承中来。
为了使手筑黑茶的传统技艺更好地得到发展，黑茶的制作工艺也在不断地改良和创新，除了保护传承传统的手筑黑茶技艺、创建完整的黑茶生产线外，他们还创立了专业的黑茶生产基地。
“目前公司黑茶产量每年上万吨，给附近十万茶农提供了就业机会。”赵双宁说，黑茶产业在贵州省尚属空白区域，为此，他们还将利用黑茶原料丰富等特点，针对不同人群进行产品精细化和多样化发展，最大程度地发掘黑茶药用价值和功效，加大宣传，让更多的人了解黑茶文化，使湄潭手筑黑茶传统技艺更好地传承下去。
她叫张琳莉，是一个80后茶陶匠人，已经做了15年的茶陶，她说：“如果可以，我愿意一辈子安安静静地做陶。”
温润的白釉，似冰柔的美玉。流动的青釉，似起伏的青山。揉泥、拉坯，上釉、入窑……仅仅挑出几个重要的步骤，也会让人不禁感慨，新石器时代古老先民的智慧，能将一捧不成形的泥土，变成古拙典雅的陶器。
在成都郊区的蓝顶美术馆里，张琳莉就是这样一个专做茶陶的匠人，一做就是15年。她于景德镇陶瓷学院陶艺专业毕业，后又转赴韩国深造。
2009年，张琳莉为所爱之人来到成都，开起了自己独立的工作室和体验馆。在成都独立做陶的她，有很多与其他陶艺匠人不一样的地方：不参加比赛，不赶制客人订单，也不批量生产；假如一窑烧坏了，那么预订的客人只有等。
“我做出什么，便是什么，但给你的，一定是当时我所能达到的最好状态。”秉持这个原则，只为不急不徐、以平常心去做陶。充分尊重泥性，才能做出自己满意的作品。所以，当张琳莉的茶陶还在窑中，很多爱好者就早早预订等候了。还有很多白领、父母，以及孩子，争先恐后跑到她的工作室，一起学做陶。
2009年，在由成都商报发起的活动中，张琳莉入选成都十大匠人新力量。名气与口碑之下，张琳莉一如既往地做着茶陶，每天在朋友圈分享陶艺和心得，甚至会贴出烧坏的陶器，毫不掩饰自己尝试过程中的失败。
如她所说：“承受失败，也是做陶的一部分。既然急不得，不如慢下来。”她坦言自己内心里，并不太喜欢繁华的都市生活，但烟火味也是她生活的另一面。她也像其他人一样穿梭于城市，也有平凡温馨的家庭需要照顾。这个山东妹子身上，有着外表温和，内心刚强的一股韧性，有着一股安静而专注的力量，和她的茶陶一样，有着一股精气神。
她很少参加活动，也不喜欢热闹，做陶、喝茶、用心生活，张琳莉说：“如果可以，我愿意一辈子安安静静地做陶。”
做出一件具有美感，具有实用价值的陶器，并不是一件简单的事情。
陶器品类之多，技艺之杂，里面大有学问。比如不同产地的泥土，会有很大的区别；甚至同一产地的泥土，在不同温湿度下，也会有所不同。
如何才能把陶艺精研下去？经历了一段时间的困顿，张琳莉决定专注于茶陶，把它“像一口井一样挖下去。”
说起来容易，做起来却并不简单。四川并不盛产陶瓷，没有完整的产业链，也没有流水线和大规模。很多原材料，更是不能直接用的。比如烧制泡菜坛的泥土，材料质地粗糙，烧制温度较低，并不适用茶陶。最初两年，张琳莉做得最多的，就是不停地试材料。尝试不同的泥土，调整温度、湿度和水分，对应不同的泥料调制釉水，详实地记录每一次实验数据。从配泥料、揉泥、拉坯、修坯，到画彩绘、上釉、入窑。有时候光一种釉水的调制，前前后后需要花上一整年；如果前期准备不稳定，导致几个月的功夫白费也是常有的事。
“那种情况，毁的是整整一窑，投入的成本、精力，全都白费了。”因为手工作品的成品率，没有流水线那样高，很多作品的釉色又很敏感，所以张琳莉的创新，都要在一次次的调整中摸索。比如星空杯，刚开始烧制的时候使用大窑，烧出来的状态很不理想。
经过一遍遍试验，她发现只能选用最小的窑，而且一次只能烧制三个。采用四川本土材料制作的冻玉杯，干净、温润、纯粹，好像羊脂白玉一般，釉水自然地流下，仿佛围在美人颈上的缎袄。冻玉杯对材质的要求也很高：首先要白度很高的瓷泥，制作环境不允许有半分杂质。杯子成型后先要素烧，就是在不上釉的情况下，以800℃低温烧成。假如出窑后有一丁点儿杂质，便要细心地一一剔除。杯身的弧度需慢慢调试。保留釉水的流动空间，让釉水自然流下去，却不会粘到窑板。
“做茶器是急不了的，每一步都要尊重它的泥性，每一个环节都要非常用心，这中间有一点疏忽和怠慢，烧制后的作品一定有问题。”不着急，也成了张琳莉安静做陶的一种状态，每天的大部分时间，她都会用来做陶。午后偶尔喝茶会客，周末则教陶艺爱好者，到了冬天很冷的那三个月，索性不做陶。
工作室冬天没有暖气，手碰到水不易放松，这不是一个好的做陶状态。既然如此，她选择了“冬藏”。
“不是说你一直做，就会越做越好，停一下，看看书，变换形式，换个方式让自己放松。重新再做，会有不同的感觉。”
张琳莉最希望的，是自己的作品体现出“精气神”来。这种中国文化里器物精神，需要慢慢体味涵养，才能从手中传达出来的。于是，家里所有的碗盘、茶器、花瓶，全都出自她手。
闲来读书、养气，给自己补充养料，才能让手中的茶陶，有更好的表达。
末了，我走出张琳莉的工作室。从蓝顶美术馆出来，抬眼是葱绿的田野，蜿蜒的水泥路连接着郊区和繁华的成都市区，简直是两番光景。想起我刚进门的时候说，这里很荒凉啊。张琳莉却笑笑，这里已经离成都市区很近啦，这里安静。心安静下来，才能出作品。
庐山云雾茶产于江西庐山，因地而名，以一芽一叶为原料，经采青、摊青、杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘焙等工序制作而成，由于机械制茶的推广，手工制茶面临失传的危险，下面去看下庐山云雾茶手工制茶技艺传承人陈治国，是如何用"匠心"制茶的。
采茶
“茶叶都是有性格的，制茶人不但要用双手形塑好茶叶，更得用心把握火候，仔细揣摩它们的脾气。”庐山云雾茶手工制茶技艺传承人陈治国说。
庐山云雾茶产自江西庐山，得名于庐山特有的云雾现象。庐山北偎长江、东拥鄱阳湖，群峰挺秀，林木茂盛，泉水涌流，雾气蒸腾。“雾芽吸尽香龙脂，色香幽细比兰花”，独特的地理和气候条件孕育出优质的庐山云雾茶。
作为当地的一项非物质文化遗产，庐山云雾茶手工制茶技艺包括采青、摊青、杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘焙等十多道工序。随着机械制茶的普及，手工制茶技艺濒临失传。
“现在是夏茶时节，外面这么大的太阳烤着，采到的鲜叶也傲娇得不得了呢！”陈治国打趣地告诉记者，尽管明前茶、谷雨茶等春茶更受茶叶消费市场青睐，但从夏茶的制茶技艺和茶叶烈涩的“脾气”来看，夏茶也很有“个性”。
“都说春茶上等的茶青是一芽一叶，其实夏茶的茶青也看一芽一叶。”陈治国带记者走进一片茶园，迎着灼烤烈日，在浓绿的鲜叶和交错的枝杈掩映之间找寻着合适的茶青。不一会儿，记者便已汗流浃背。
“快跟上！”陈治国熟练地拣选着茶青，不时地停下来给记者展示他的“战利品”。他说：“采青是制茶的第一步，要制好茶必须在采青上花大力气、下大辛苦，丝毫马虎不得哩！”
准备好茶青，制茶进入摊青阶段。陈治国将采摘来的茶青摊放在竹匾内，放置在阴凉通风的地方。“摊青就是让茶青中的湿气先期蒸发掉一部分”，陈治国说，制作夏茶的鲜叶比较肥硕，含水量比较大，山间野外的杂味，正好能随着水分散失掉。“这夏茶的烈涩脾气，就要出来啦！”
几个小时后，陈治国端着摊满茶青的竹匾走进了杀青室。“这是茶青最神圣的时刻！”他慢慢地把茶青倒入一个大敞口的铁锅里，用柴火加热，铁锅温度可以达到200摄氏度左右。“要把庐山云雾茶的原汁原味封存，就看这杀青的功力了。”
茶青甫一入锅，陈治国便开始用双手不停地翻炒。“翻炒必须全程用手，凭借制茶人的感觉和经验掌控火候。”陈治国介绍，“工具翻炒容易破损叶片，影响茶叶的品质。”
在杀青的过程中，柴火和铁锅散发的热气让陈治国满头大汗。茶青随着陈治国的双手在锅里翻腾起舞，不时地散发出青涩味。“杀青要恰到好处，火候过了会有烟焦味，火候不够则会留有青涩味。”陈治国告诉记者。
“这些刚杀青的茶青，在杀青后有了韧性，已经是准茶叶了。”陈治国快速地用茶帚把“准茶叶”扫到竹匾中，迎接它们的是下一步的揉捻成形。“这些准茶叶要尽快冷却下来，成形才成得扎实，才能变成真正的茶叶。”陈治国用双手轻揉，茶叶在竹匾中翻滚，茶叶条索变得紧实，残留的水分和青涩味也在进一步散发。
揉捻成形后的茶叶会被再次倒入铁锅中“炒二青”，“炒二青”的动作和杀青相同，只是耗时稍长。大约半小时后，茶叶的青涩味基本消失，水分也仅剩下了一两成。陈治国指着二度出锅的茶叶对记者说：“茶叶炒二青后就像人生经历了而立、不惑，茶叶的性格基本定型了。”
最后一道烘焙工序过后，陈治国手工制作的夏茶大功告成。手工制作的夏茶，条索粗壮，青翠多毫，色泽油润。泡上一杯，汤色明亮，香凛持久，回甘绵长。“这夏茶浓烈涩喉，别有一番韵味。”说罢，陈治国给记者又添了一杯。
“想精通这门技艺，不坐冷板凳是不行的。”陈治国告诉记者，手工制茶非常辛苦，稍不注意就会被铁锅烫伤，年轻人不大愿意学。他认为，能不能做出好茶，和人的悟性、阅历都是分不开的。“任何时代都需要这种民族匠心，我希望能有越来越多的人学习手工制茶，把它传承下去。”
沏茶技艺
喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事，茶叶冲泡大有学问，我国自古以来就十分讲究茶的冲泡（沏茶)技术，积累了丰富的经验。
要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用性、科学性，还要讲究艺术性。所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。
茶的选择要泡（沏）出好茶，茶叶的选择至关重要。一般红、绿茶的选择，应注重“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”，是避免使用“香沉味晦”的陈茶。“饮茶要新”是我国人民总结出来的宝贵经验，对于名茶和高档绿茶尤其如此。“干”指茶叶含水量低（〈6%），保持干燥，用手可碾成粉末。“匀”，指茶叶的粗细和色泽均匀一致，这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据，合理的采摘，芽叶完整，干茶中的单片和老片少，规格一致；良好的加工，色泽均匀，无焦斑，上、中、下档茶比例适宜，片末碎茶少。“香”，指香气高而纯正，可抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香，茶香纯正与否，有无烟、焦、霉、酸、馊等异味，都可从干香中鉴别出来。“净”，是指净度好，茶叶中不掺杂异物，给宾客敬茶时，茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品。选择茶叶时，还应根据茶叶花色品种的品质特征而定，有些花色品种经合理的短时存放，甚至久存后，品质更佳。例如西湖龙井、旗枪和莫干黄芽等，采制完毕后，放入生石灰缸中密封存放1-2个月后，色泽更为美观，香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶，经合理存放后，会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷岩茶，反而香气馥郁，滋味醇厚。
水的选择我国人民对沏茶用水一向很讲究，唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”，泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质泉水，但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。
选择江河之水时，应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶。通过氧化、沉淀和稀释以及软化后的江水，也获得净化，用其泡茶也别有一番风味。所以也不仿“自吸松江桥下水，垂湖亭上试新芽”！
井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论，有些井水，水质甘美，是泡茶好水。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。所以用井水泡茶，易取深井之水。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。
雨水和雪水，古人誉为“天泉”。雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。用雪水泡茶，一向就被重视，古代文人已有许我记载，清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色，但雪水一定要选没受过污染的。
现在城市中最为方便的水源是自来水，自来水一般采自江、湖，并经过净化处理，比较符合饮用水卫生标准。但有时处理水质所用的氯化物过多，则自来水有一种异味，对沏茶是不利的。此时可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散失，或适当延长沸腾的时间。
总之，泡茶用水可以有多种，但比须符合下列要求：1、酸度近中性。2、水的硬度低于25度。3、重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。4、透明度好，无异味。
茶具的选择 冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的茶具。如今的茶具，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具。
我国茶具，种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，包含极丰富的内容，早已有人将其列为“茶具文化”，这里仅就日常生活中常用的茶具和品质审评用的茶具作简单介绍。日常生活中用什么茶具呢？这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮习惯而定。
东北、华北一带，大多数人喜饮花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用，壶的大小视人数多少而定。
江南一带，普遍爱好炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福土建、台湾和广东王等省和东南亚华侨，对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具。工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。品饮各种名茶，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品，则以选用无色透明的玻璃杯最为理想。
品饮绿茶类名茶或其它细嫩绿茶，不论用何种茶杯，均宜小不宜大，用大杯则水量多，热量大，使茶叶容易“烫熟”，影响茶汤的色香味。冬季，有人常喜用一种保温杯，这HHHH种杯只适用于泡乌龙茶或红茶等，不适宜泡绿茶，尤其不适宜泡高级绿茶和名茶。
四川、安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成。个人泡饮或多人都适宜。
此外，还有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等。
泡茶技术好茶、好水、好茶具，还要掌握好的泡茶技术，才能真正得到好的效果。
泡茶技术包括三个要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。
1、茶叶用量每次茶叶用多少，并无统一的标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。
茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异，如冲泡一般红、绿茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150——200毫升；如饮用普洱茶，每杯放5——10克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的1/2——2/3。中国茶叶品牌网cyppw.com
2、泡茶水温高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80度（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏，而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦，正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。
泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的滚开水冲泡，有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。
少数民族饮用砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
3、冲泡时间和次数 这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。
如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4——5分钟后，便可饮用。缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味，而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先a倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀，一般以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3棗5分钟后，其有效成分大部分已浸出，便可一次快速饮用，饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，用茶量较多，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡比第一泡增加15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是说从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。
泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短，水温高，冲泡时间宜短，水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
福建安溪是我国著名的产茶区之一，独特的地理环境优势，给安溪茶叶的生长及质量奠定了重要的基础，其中安溪所产的铁观音更是在我国乃至世界各地的茶叶市场中享有较高的声誉。日前，安溪铁观音女茶师非遗制作技艺竞赛（茶叶审评项目）在“中国茶都”福建安溪举办。
为聚集和培养一批安溪本地从事铁观音茶产业的优秀女茶师，引领更多妇女在创业就业的示范带头作用，助力乡村振兴，福建农林大学安溪茶学院、安溪县茶业管理委员会办公室、安溪县总工会、安溪县妇女联合会、安溪县人力资源和社会保障局、安溪县农业农村局、安溪县文化体育和旅游局、安溪县茶业发展促进会等单位决定联合举办本届“安溪铁观音女茶师非遗制作技艺（茶叶审评项目）竞赛”。
茶叶
报名参加竞赛的对象均是安溪县内从事茶行业的女性从业人员，并通过安溪县各乡镇妇联、乡村振兴服务队、茶业发展促进会等单位严格审核并推荐产生。竞赛项目分为茶叶初制、茶叶拼配、茶叶烘焙、茶叶审评、茶叶拣剔等5类项目，从2019年4月开始至12月，将陆续启动其中一个项目的竞赛。
据了解，安溪铁观音女茶师非遗传习所作为全国茶叶领域唯一一家以女性为主体的特色人才传习平台，依托福建农林大学与安溪“校地”共生合作机制，成立之初一直不懈坚持以传播安溪铁观音非物质文化遗产制作技艺为特色，通过“师带徒”机制，茶叶生产与绿色发展技术传习、茶叶传统制作技艺传习、茶叶感官审评技术传习、茶相关食品制作技艺传习、茶相关配套制作技艺传习、茶文化与旅游创业传习等社会责任和人才培养方向，持续培养一批女性技能大师和巾帼创新创业典型。承办此次竞赛，正是传习所以培养拔尖产业人才为已任，为中国茶都安溪各茶叶主产区筛选并培育一支助推乡村振兴的“女茶师”人才队伍，并吸引和聚集国内外女性茶学者、茶文化传播者、茶业企业家等高层次、优质人才资源到安溪，助力建设“人与茶”的生命共同体，全周期服务安溪铁观音茶产业可持续发展、“和”文化传播的具体举措。
摘要：在岭南，用茶煲煲凉茶是一种很常见的习惯，然而，随着机器逐渐取代手工，传统手工制作的茶煲越来越少人用了，相传三代的技艺面临失传，这让日做茶煲百余个的86岁阿婆廖葵倍感遗憾。
今年86岁的廖葵低着头，娴熟地从陶泥中捏出一小块将其搓制成泥条，然后在竹子的配合下，茶煲嘴的形象逐渐成型。再经过稍稍加工，一根滚圆的茶煲嘴便呈现在眼前。
说起茶煲，相信不少人有着深刻的记忆，因为用茶煲煲凉茶的习惯也陪着一代又一代的岭南人走过不少岁月。作为石湾历史悠久的拳头产品，茶煲一直深受广大岭南人的喜爱。如今，随着机械化改造和行业自动化的实现，在上世纪50年代中期还是纯手工工艺的茶煲制作已经被机器取代，手工操作基本销声匿迹。如今，86岁高龄的廖葵是当下为数不多的尚能展示手工搓制茶煲的女工。随着身边做茶煲老师傅一个个离去，廖葵也显得越发地孤单。对于相传三代的技艺面临失传，廖葵也只能无奈地说：“可惜是可惜了，但没有下一代的传承，也只能随它去了。”
展示：
陶泥加竹子
巧搓茶煲嘴
一捧陶泥，一节竹子，简朴的工具在廖葵满是厚茧的手中，成为了搓制茶煲嘴的“法宝”。尽管已经退休多年，廖葵的手艺却依旧娴熟。只见她从陶泥中捏出一块，双手搓动成泥条，右手抓起筷子粗细的竹子，轻压在泥条上，同时左手开始搓动，让泥条在搓动中逐渐包裹上竹子。随后抽出竹子，即成中空的煲嘴形状，再稍稍搓制后，用拇指和食指发力，使煲嘴自然弯曲。
廖葵一边示范一边向记者介绍道，搓制煲嘴只是制作茶煲的其中一步，此外还要制作煲身、煲盖和把手三个部分，再用小刀在煲嘴、把手处切出接口，用陶泥将各部分组合起来，经过晒干、烧制等工序后，一个完整的茶煲才算大功告成。要制作好的茶煲，陶土的选择和和泥都至关重要。
同时，搓制煲嘴时用的竹子也颇有一番讲究，只有表面光滑、不开裂、竹节稀疏的才算得上好竹，还要用刀子把竹子的两端削尖，细细打磨至光滑才能使用。廖葵说：“家里总会用罐子放着一把大小不同的竹子。”
学艺：耳濡目染中手艺三代传
廖葵是土生土长的石湾人，外婆和母亲都是搓制茶煲的能手。从记事起，廖葵就跟在母亲身后学习搓制茶煲，“石湾陶二十四行，选择了哪行就是哪行。”自小耳濡目染，加上不断地积累与学习，七八岁时廖葵就学会了搓制茶煲，做出来的茶煲已经达到了可以售卖的程度。直到十几岁，廖葵带着这门相传三代的手艺，进入私人工厂成为一名搓制茶煲的女工。
如今已白发苍苍的廖葵回忆道，为求生计，年少的廖葵就跟随母亲辗转去到怀集、肇庆等地，继续搓制茶煲，这一去就是几年。但让廖葵感到骄傲的是，当时很多当地客人都抢着要买他们制作的茶煲，“因为他们觉得，这些茶煲是石湾人来做的，质量更加好。”寥寥数语，隐藏着一位石湾手艺人的自豪。
传承：茶煲少人用后继恐无人
“机器制作出来的茶煲嘴是直的，茶煲拎起来比较重。而以前手工搓制的茶煲嘴是弯曲的，整体看起来更加自然，把手部分也做成中空，让茶煲的质量更加轻盈。同时，手工碾制的陶泥，也让茶煲结实耐用。”让廖葵感到可惜的是，随着饮水机的普及，如今茶煲已逐渐淡出百姓的家中，除了煲凉茶、煎中药时还有用武之地，已很少人会购买茶煲。
谈到技艺的传承，廖葵表示，这些年来自己很少联系曾经一起做茶煲的老师傅，据她所知，有些老师傅已经去世，自己是如今为数不多的还会手工搓制茶煲的人。后继无人是很多传统技艺传承的痛点，搓制茶煲也不例外。廖葵告诉记者，她的女儿只在儿时看过自己搓制茶煲，偶尔搓着陶泥玩耍，未曾亲手认真地制作过一个茶煲，没有把手艺传承下来。
其实，在退休之后，廖葵也曾被邀请到南海里水教学。对于相传三代的技艺面临失传，廖葵也只好无奈地说：“如果没有下一代的传承，也只能随它去了。”
式微：
机器渐取代
手工终式微
抗战胜利后，廖葵回到了石湾，先是在一家私人厂里继续工作，然后在1951年进入本地的日用一厂，成为这家厂里专门搓制茶煲的车间里的十几位员工之一。廖葵告诉记者：“那时每天一坐下来先和泥，最多的时候每天可以做100多个茶煲，最少也能做六七十个。”这曾经的辉煌，或许只能从廖葵沾着陶泥的双手和凸起的关节中窥见一二。
当时的茶煲行业需求还算繁盛，茶煲还会分成4种不同的尺寸供选择使用，其中大的茶煲更受欢迎。除此之外，日用一厂还会制作杯碟、粥煲和石湾公仔。而由于这类缸瓦是常用的日用品，它们的销量很不错，不少还远销海外。廖葵提到，因为数量大，为了节省空间，做好的茶煲就会先放在一块板子上，16个茶煲有序地排在一板上，然后一层一层地在架子上叠起来，再拿到地塘上去晒干。
但是在上世纪50年代中期，机器开始在工厂使用，机器可以制作出茶煲的各个部位，工人只需要把它们组合起来。由于机器制作的成本远低于手工操作，生产速度也更快，很多工厂纷纷使用机器取代手工，手工搓制茶煲逐渐销声匿迹。廖葵和其他工友也只能从手工搓制茶煲的岗位转到其他岗位，廖葵此后一直在干燥室的岗位上工作，直至53岁退休。
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