酸茶是云南布朗族（云南最早种茶的民族之一）的一种喝茶习惯，每年5、6月采摘茶叶后，将嫩叶放在沂南地方发霉，然后放进竹筒埋入泥土里，经过数个月后挖出来食用。酸茶具有天然的苔味、岩味，和特殊的微酸、回甘、回甜、无涩的品质，可以放在口中咀嚼咽下，能解渴和帮助消化，是供自食或互相馈赠的茶叶佳品。
酸茶的来源：
酸茶源于野生酸茶树种，分布于洛江区罗溪、虹山、马甲一带。如今已突破酸茶树种无法繁育的情况，可运用组培、嫁接、种子繁育等技术人工培育。
据说，宋代晋北地区（现洛江区罗溪、虹山、马甲、河市）已产茶，并将茶叶作为礼品相互赠送，并出售给各地茶商。南宋·绍兴（1131—1162年）年间，因仙公山上庙宇重新修建，规模更甚从前，先人纷纷迁徙至仙公山脉四周安居，开垦山地，种茶为生。元、明、清茶叶生产有较大发展。居住在山上的先人们，吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，再结合酸茶树种，发明了酸茶制作技艺，在清末便传遍晋北地区各乡镇，以及莆田仙游、三明清流等地。
酸茶的制作方法：
德昂族制茶方法与饮茶方式颇多，最具特色的便是德昂族的酸茶。其技艺有两种：
一是土坑法。人类尚未发明使用陶器前，将鲜茶叶采摘回家后，用新鲜芭蕉叶包裹茶叶，放入事先挖的深坑内埋7天左右，然后将茶叶取出在阳光下揉搓并晒2天，待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内3天，取出晒干便可泡饮。泡饮时使用沸水，其味酸苦，有清洁口腔、清热解暑的功效，是原生态的绿色保健饮料。做菜用的酸菜则要适当在第二道工序时多放几天，取出后要在碾臼春碎晒干。食用时用水泡发后凉拌，其味酸涩回味，使人增加食欲。
二是陶器法。陶器创制后，便直接利用陶罐腌制酸茶了。
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始建于南北朝时的仙公山丰山仙洞，历史上以产茶闻名。仙公山志记载，仙公山的白水岩峭绝壁中，有一株天生茶树，高1米左右，靠天地雨露，滋润成长，枝繁叶茂，四季常青。传说采此茶一叶，冲泡热水数碗，饮之，可提神祛病，名之"仙茶".此株仙茶，数百年来被称为山中珍宝。
据酸茶制作技艺的传承人杨约金介绍，在南宋高宗时期，因仙公山上庙宇重新修建，规模更甚从前。于是，先人们纷纷迁徙至仙公山脉四周安居，开垦山地，种茶为生。而酸茶的传统制作技艺就是居住在山上的先人们吸取了红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，再结合酸茶树种而发明的。
酸茶乃洛江先人们智慧的结晶
1.晒青：把茶青放在笳篱里日晒每笳篱摊叶量0.5-1.2公斤，其间翻拌1-2次，日晒时间一般在下午4-5时。因为这时阳光较柔。
据记载，宋代晋北地区（现洛江区）已基本产茶，并将茶叶作为礼品相互赠送，并出售给各地茶商。元明清则有较大规模的发展。而酸茶传统制作技艺，在清末便传遍晋北地区（现洛江区）各乡镇，以及莆田仙游、三明清流等地。新中国成立后，各大队、生产队所生产的茶叶全部被泉州市茶叶公司收购。直至改革开放初期，由于经济体制的变化，从业者的更迭和外来文化的影响，酸茶制作技艺不断受到各种因素的冲击，到了濒危的地步。而原有的茶园、茶山也基本荒废了。
可以说，酸茶传统制作技艺是洛江先人和茶农们长期经验的积累和智慧的结晶，具有重大的历史、文化、科学、医学、经济价值。为了保护濒临消失的酸茶传统制作技艺，从小就懂得种茶、制茶的杨约金于上世纪60年代根据洛江先人们留下来的制茶方法开始学习制作酸茶。四十多年来，他总算保存下一整套完整的纯手工操作的酸茶制作技艺，并于2010年申报了泉州市级非物质文化遗产名录。
2.凉青：把整篱晒青叶移入凉青架上，茶青两笳篱拼合一笳篱，稍加摇动"做手",使茶青呈蓬松状态。
整套制茶工艺相当独特
"酸茶传统制作技艺，具有较高的独特性，其茶味的回甘全在手工操作工序中，十分精细，这也是其他茶类所没有的。"杨约金告诉记者，酸茶的传统制作工艺起初是比较简单的，纯粹用"脚揉手捻",几百年来制作工序使用器具无大完善，代代相传，制作技术基本没有大的变化。
鉴于此，上世纪60年代至90年代，杨约金特意走遍安徽、浙江、江西、广东、广西、四川、云南、贵州、陕西，以及本省，进行酸茶品种调研。在保留传统工艺的基础上，改进制茶技艺，不断革新采制技术。从以前的单一炒青、手捻、烘焙三道简单工序到现在的十二道工序，大幅度降低了原有酸茶的酸度和涩度，改进后的酸茶保留微酸、无涩、回甘、回甜的特点，深受广大消费者的喜爱。
3.炒青：一般在当日傍晚6时-8时下鼎炒青。用木柴把鼎烧热，当鼎温升至摄氏200°左右，立即把叶子倒入鼎中，用木扒手不断翻炒，投叶量一次3公斤左右。
据了解，酸茶传统制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术。初制工艺有："晒青-凉青-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-发酵-烘干"12道工序；精制工艺则分为："筛分-拣剔-拼堆-包装"4道工序。从这一制作流程不难看出，酸茶的整套制作工艺相当独特，这一道一道地晒、凉、炒、揉、烘，反复进行，像制作艺术品一样。
时至今日，全部工序都不能用机械代替。尤其是在整个制茶工艺中，还要根据季节、气候、鲜叶等不同情况，灵活掌握"看天季节、气候做青"技术。简而言之就是要因时因地因茶青制宜。
4.揉捻：炒青叶出鼎后倒置于低脚结实木桌上，乘热双手握紧茶叶由内向外用力揉出，运用（揉、搓、压、抓等技术）反复数次，温度降低到手已基本上不烫时，把茶青放入鼎中再次炒青，反复四次，此时塑形已基本完成。
主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，经晒青、凉青、炒青使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，构成独特的色、香、味内质；以高温杀青，制止酶的活性，而后又进行反复揉捻、发酵、烘焙，形成带有天然的"苔味、岩味"和特殊的酸厚甘甜高雅品质的酸茶成品。
为泉州制茶史增添新一页
可以说，酸茶制作技艺的诞生，为泉州地区制茶史增添了新的一页，为中国茶叶新增了一个独特的茶类，为我们奉献了一种不可多得的原生态、纯天然的健康饮品。
5.发酵：将已揉捻好，塑形好的茶坯包于布巾里，放置于竹篓内，使其发酵，该发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的色与温度、湿度及氧气量，形成酸茶的色、香、味品质特征，这是关键性工序，应严格控制好。
酸茶不仅是茶类产品中的极品，还具有防未病特征，对腹胀、腹痛、小便不利、水肿、痛风、尿酸过高等症状有特殊功效，自古以来一直是民间名贵珍稀的保健名茶，也是馈赠亲朋好友的珍品。
如今，现代传承人杨煜炜师承父亲杨约金，完全掌握了酸茶制作的技巧。最难能可贵的是杨煜炜打破传统单一的靠野生酸茶树提供茶青的采摘渠道，与科研院校合作建立酸茶繁育种植基地，突破酸茶树种无法繁育的技术，运用组培、嫁接，种子繁育等技术，不断创新培育了新一代酸茶品种。
6.烘干：把茶叶放在焙笼里，用炭火进行"低温慢焙"分两次进行。第一次称"走水焙",温度70o左右，每焙笼放两个茶团，约八九成干下烘，散热摊凉1-2小时，使茶叶内部水分向外渗透；第二次称"烤焙"温度60o左右，投茶量大约2.5公斤，历时1-2小时，其间翻拌2-3次，烘至茶梗手折断脆、气味酸纯，即可下烘，稍经摊凉后装入陶瓷大缸里，即为毛茶，可以泡饮。
相信在不久的未来，酸茶在他的继承下能够更好地发扬光大。
品茶的时候，你是否尝到过“酸”呢？茶有哪些酸味？为什么会“酸”呢？
武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯哦”！
观音酸
铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。
品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足！
红茶酸
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
熟普酸
于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
除此之外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。
拖酸是铁观音制作工艺发展出来的一种新工艺，是铁观音轻工艺发展的结果，现在铁观音工艺可分为正炒（饱青）、消青、拖酸（拖补、拖青）三种，拖酸就是拖补，也就是拖青的另一种说法。
铁观音正炒、消青、拖酸三种类别区别要点如下：
1、正炒：干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。
拖酸铁观音
2、拖酸：拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。拖酸的干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。
很多业界人士认为，拖酸铁观音制作工艺不值得提倡，因为缺少历史文化底蕴，制作工艺繁杂、成本较高。而另有诸多业界人士认为，作为创新工艺，拖酸应该得以保留并传承下去，因为它进一步丰富铁观音产品，满足消费者个性需求。
“拖酸是在传统制作工艺基础上，铁观音做法的一大创新。也许，这个工艺有需要完善的地方，但从目前看，它的亮点不容忽视。比如，它的干茶外形更漂亮、叶底色泽更好看、口感独特、香气也更多样，很多刚接触铁观音的人都很喜欢这种口味。”在喜牌茶业总经理杨文喜看来，传统的东西需要保留传承，但要获得更多的认可，同样需要创新，需要与时尚结合。
对此，有业界人士认为，曾几何时，在对传统制作工艺进行创新后，金骏眉从传统武夷茶中脱颖而出，一度成为市场翘楚。如今，脱酸铁观音的回归，在制作工艺进一步完善的基础上，品质若有较大幅度提升，或者可成为继传统正味、消青做法后，铁观音另一主流口味。
3、消青：青做法介于正炒和拖酸之间，干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。
武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯哦”！
观音酸
铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。
品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足！
红茶酸
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
熟普酸
于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
除此之外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。
“酸”从哪里来？
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。
比如：
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。
2、采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
3、手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4、晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5、茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
2-5点，现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
茶叶会带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。
正确认识茶之“酸”，学会辨识区分正面或负面的酸味，是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。
茶的制作方法
当我们在茶的甘醇、清香中留连时，除了赞叹、神往之外，我们能否确切而真实的感受茶农的辛劳与喜悦？
从满山青绿的茶树开始，一种好茶的产生就倾注了茶农的心血。我们在此细细的叙说制造茶叶的每个过程、每个步骤，并非要每个人都成为制茶高手。只是从此后，我们该不仅仅之羡慕采茶时代美景象与满山采茶情歌的动人声音了吧？
茶的制造
茶是人们的必备饮品。茶叶的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多样，复杂无比。因此要讨论茶的制造的过程，必须包含多个角度，如市场、产地、栽培品种、形状等，但由于茶的制造始自中国，中国茶叶加工发酵过程为骨干。
根据发酵程度的不同而引起茶叶成分的变化各异，因此茶在制造上以此分为三大类。
1.不发酵茶
2.半发酵茶
3.全发酵茶
绿茶不发酵茶
不发酵茶的制造，以保持大自然绿叶的新鲜，重现新绿为原则，自然、清香、清纯、而不带苦涩是其最高要求。我国高级绿茶如杭州龙井、以及太湖东西山的碧螺春的制造，以手工为主，少量加工，以明代以后，发展为固定技艺，至今绿茶的制造，仍不脱其范围。
（一）炒菁
茶叶脱离母支之后，酵素开始作用（水分开始蒸发），为了中止其发酵，必须杀菁。以蒸汽行之，成为蒸菁，以热锅实行之，称为炒菁。中国高级绿茶的制造，以向以小锅炒菁。台湾绿茶以外销为主，杀菁系以滚筒加温，由自动给叶机送入。杀菁后的茶叶约减少茶叶的三分之一，杀菁后的叶质称柔软均匀，不焦不黄，无青臭味。
（二）揉捻
杀菁后的茶叶以输送带输送入揉捻，揉捻的目的在成型及破坏茶叶细胞组织，（使茶汁易溶），揉捻可分3-4个步骤。初揉及再揉，中揉及精揉。揉捻的过程中，原料的判读，如叶的老嫩，时间的控制，必须恰到好处，以保持色泽及滋味。
如粗老茶叶，要加长时间；在揉捻中，必使茶叶条形紧结而不碎，弹性良好，又色泽而无异味，若带银灰色则为精揉过度。
（三）干燥
再干整形绿最后步骤，以迦旋方式，用热风吹指反复翻动，让水分逐渐减少。直至茶叶颜色鲜绿而富光泽，茶叶干燥完全者，易揉成茶末。再干燥中，最重要的不让茶叶有焦味或其他人工异味。
绿茶的制法单纯，品质较易控制，再品种的选择上，以叶绿素含量多，茶单宁含量少为佳。最适制的品种有青心乌龙、台茶五号、青心大有，日本世北种等，不适合制造的为条枝红心、台湾山茶、阿萨密大叶种。
在低温茶区，在低温时间（16-22°C）较为合适制造。需注意漏水以及雨水对品质的影响，在形状上条形为眉茶，珠形为绿茶，茶角、茶末、茶梗、茶头为副茶。
发酵茶在台湾以外销为主，北非的摩洛哥以及日本为主要市场。由于需要冷冻，保持品质较难，国内饮绿茶之风不盛，高级绿茶产销无法交流，本省以北部三峡出产较多。饮用者也仅限三峡附近以及北部地区为多。
半发酵茶
半发酵茶的制造，为中国制茶的特色。全世界的茶叶制造，没有能较其做法更复杂，变化更多样，手段更细腻，也当然无一能品质梗优越。正如俗话所说：“仅此一家，别无分号”。
中国茶叶在唐代即已盛行民间，由于民生之富及王室对茶之要求，遂使茶叶的产制日益精良，从陆羽茶经的制造法到送，蔡误襄《茶录》，可以看出制茶方式、形态之演变。自宋以来，武夷山产制之茶，以开始驰名天下，如龙团、凤饼、御苑玉芽等贡品，都是武夷茶区的特产。半发酵的发酵应在百分之五十。其实，半发酵茶只是以泛称，轻酵如包种茶，重酵如铁观音，凡在红茶与绿茶之间皆可称之。
发酵定义，换言之是酵素的氧化，其科学依据设定，绿茶中儿茶素的含量是100%，则包种茶减少12.7%左右，乌龙茶减少58.7%左右，红茶则减少87.2%。换句话说，以儿茶素为依据，包种茶的儿茶素含量为87.3%，乌龙茶为41.3%，红茶仅为12.8%。儿茶素含量越多，水色越旺，反之越深，送柏长青茶与浆顶青茶，属较特殊之一种，其儿茶素含量在70.8%，氧化了20-30%。
半发酵的制造，前述的氧化作用只是制茶过程重，诸多化学变化的一种，由于其成品都属高级茶，品质之控制无法随心所欲，即使加工技术已非常高超，尚须加上天时、地利的配合。工作辛劳，人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。我们这里就大概的讲解一下，依目前成品特色、制造程序给读者个概念，细微紧密处，留给不同茶区的制造者去研究、改良。
制造半发酵茶的第一要件，为茶树之品种，这也是半发酵茶四种类型中相同的要件，无性繁殖方能保持优良品种，产制技术因以品种为中心，从育苗、栽培、采摘，均有一定法则。如银针应摘一心，乌龙应摘一心两叶，寿眉应采至第三叶，包种茶的嫩叶对口点芽为优。
酸柑茶，是客家一种民俗茶饮，流行于台湾桃园、新竹、苗栗、屏东等山区客家居住地。台湾高山族的人也喜欢制作和饮用酸柑茶。酸柑茶有降火气，治疗中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺发炎等功效。
制作方法
先把7～8分熟的酸柑采下，贮藏10多天，待酸柑皮软化，捏压时感到柔韧，有利于制作，否则在加工过程果皮易于破裂。
制作时先用小刀在蒂部挖一个直径为3～4厘米的圆洞，要注意的是，这个洞的大小要预先计算好，因为被挖起的连蒂的酸柑皮，要留着当盖子用。
然后用金属汤匙把酸柑肉(囊瓣)挖出来，置于容器内，加上茶叶和几片柠檬、佛手之类的中药材，搅拌均匀后再塞进空酸柑内，并将刚挖下的酸柑皮盖上，且用线绑牢。
绑牢后用木板将酸柑压成饼状，然后放在蒸笼里蒸熟，再取出晒干。如遇阴雨天，可挂在炉灶上方烟囱管旁烘烤干。
等到酸柑皮从金黄色转变为黄褐色，直到变成又硬又粗糙的黑褐色时，就成了酸柑茶。
使用方法
饮用酸柑茶时，要把整块的酸柑茶连皮切成小片，这时可以闻到一股淡淡的茶香和稍微甜腻的陈皮香。用开水冲泡，即可饮用，浓淡可以按照自己的意愿，加些冰糖则另有风味了。品饮酸柑茶，酸、甜、苦、香、涩五味俱全，别有一番滋味在心头。
在我国的一些社会习俗中，人们经常将节气和习俗联系在一起。比如立春吃饺子，冬至吃汤圆等。清明节属于24节气中的一种，说起清明节，人们往往会联想到艾粿、祭祀等。但是你知道吗？在我国的一些地方还有饮用清明茶的传统。红茶、绿茶，这些茶叶我们听得比较多，但是很少听说清明茶。那么，什么是清明茶呢？清明茶的制作方法是怎样的呢？下面我们就来了解一下吧。
清明茶
一、什么是清明茶？
清明茶，是清明时节采制的茶叶嫩芽，新春的第一出茶。春季气温适中，雨量充沛，因而清明茶色泽绿翠，叶质柔软；且春茶一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，富含多种维生素和氨基酸。香高味醇，奇特优雅，是一年之中的佳品。
二、清明茶的品质特征
观：凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛;且又香气馥郁者。
品：通过闻香、尝味、看叶底作进一步判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多。叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显。
清明节前一天是寒食节，因为古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称寒食，因此火前茶就是明前茶。清乾隆皇帝下江南在杭州观看龙井茶采制时，曾作诗《观采茶作歌》，有句云：火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。
三、清明茶的制作方法
1、杀青：在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。推荐阅读：清明节气前后重养肝
2、揉捻：锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结锅巴，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
3、搓团：显毫搓团，显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。
4、烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。
以上就是关于清明茶的知识介绍。从上面我们知道，清明茶不单单指的是一种茶叶，它可以是绿茶也可以是红茶。之所以被人们称为清明茶，主要是跟其采摘的时间有关系。清明茶大多是在清明时节采摘的，同时也是在清明节饮用。一般来说，清明期间，雨水比较充沛，那时候茶叶比较嫩，因此清明茶的口感一般是比较好的。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。
"青酸""煌口""酸煌""青煌酸"等等俗语是安溪当地茶农的"专业术语",一般安溪人都听得懂。
歪酸通常来讲会较霸气，香气不持久正酸会比较持久，不会太显，所谓正酸和歪酸无非是对茶质的评价；目前市面上铁观音按口味特征分主要分为走香（韵）型和走酸（韵）型铁观音。
"正酸"和"歪酸"是对走酸型铁观音茶等级区分的两个非专业正式名词，最早来源于安溪茶农茶商之间的交流口语。
在无论是在业界还是在铁观音商品流通领域，一泡走酸型铁观音其酸感是属于"正酸"还是"歪酸",直接决定了她的等级和价位。"正酸"和"歪酸"是如何形成的，又是怎样鉴别"正酸"和"歪酸"呢？
安溪县珍田阁茶厂皇赐名茶负责人介绍说：走酸型安溪铁观音的制作关系到两方面：
一方面，适合做走酸韵的茶青，这和茶青的生长土壤的酸碱度及土壤所含矿物质有关。
另一方面，制作工艺中火候的掌握，如炒青的手法和时间等等，主要在于制作师傅的经验，当然，当时的环境的干度湿度、空气中的水分等也是有一定影响的。对于有经验的茶客对"正酸"或是"歪酸"的铁观音，一入口便知。
桑叶茶以优质桑叶为原料，经采桑、洗晾、切叶、杀青、揉搓、解块、烘干、制香等工序制作而成，是一种最佳的养生茶饮，含有多种营养成分，具有降低血糖、瘦身减脂、祛斑祛痘等功效，下面就跟小编一起去了解一下桑叶茶的制作方法吧。
采桑叶
桑叶茶的制作方法
1、采叶。以采晚秋桑树中上部无污染、无病虫害的叶片为好。河北迁安地区在九月中旬为好，采叶时要去掉叶柄，注意要老嫩分开，尽量做到老嫩一致。采后用清水漂洗干净，放在室内阴干至无水滴为止，将已去叶柄的桑叶叠成8-12层厚，切成长1厘米，宽0.3-0.5厘米的条叶。
2、装笼。将切好的桑叶抖松，不让其粘贴在一起，装入事先铺好干净纱布的蒸笼内，厚度在5-7厘米之间，以能均匀受蒸为宜。
3、蒸青。锅内放清水，烧开后，将蒸笼放在锅内盖严，用大火、急火迅速蒸，待上大气后，根据蒸具密闭程度改用小火蒸2.5-5分钟，揭开盖查看，以桑叶软熟保持鲜绿为好，立即出笼倒入干净的容器内摊晾。焖蒸后立即驱散蒸汽是关键。蒸青过程中气味呈现出淡淡的清香时起锅摊放才会使桑叶茶冲泡时的青味少。蒸青时间一定要掌握好，时间短，青味没有蒸出，涩味重，汤色偏绿；时间过长，桑叶焖成黄色，颜色不好看，营养损失多，润滑感即可。
桑叶茶
4、干燥。将揉搓好的桑叶放入热锅中，用木扒不停地翻动，使水分尽快蒸发，至大半干时改用小稳火使水分进一步蒸发、均匀一致；至桑叶趋于干燥时，再用大火，并急速翻动，使其受热均匀，然后迅速撤火。要随时注意，当手捏不粘、手捻发脆，眼看叶脉呈蟹壳黄色、鼻闻具有清香味、品尝辨味适当（焦而不生），即为成品，迅速撤火。
5、摊凉过筛。将制成的桑叶茶迅速倒入干净的容器内（不要用塑料容器）摊凉，冷却后用适当的筛子筛去过细的碎末。
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