今天茶友问,他买的红茶没有喝,静置发现变浑了,问到是什么原因?
这其实就是红茶中常说的“冷后浑”。
何谓冷后浑?
茶汤放置待凉,在水温降至约20℃以下时,茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象,即被称为“冷后浑”,也被成为“茶乳酪”。
为何会冷后浑?
冷后浑的核心成分为茶黄素。茶中的茶黄素等成分含量越高,就越容易出现冷后浑。
在红茶中“冷后浑”产生的主要因素就是茶黄素、茶红素,当温度高时,茶黄素类溶解于水中,但是当温度下降,其与茶多酚、咖啡碱等络合产生。
冷后浑是好是坏?
而茶黄素则恰恰是红茶评价指标之一,为优秀红茶的因素之一。它与茶红素一起构成红茶的“灵魂”。其对茶汤的鲜爽度和浓强度是贡献者。
一方面茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分,同时也是形成茶汤“黄金圈”的主要物质。
另一方面,茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性,其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度。当然它要与茶红素形成恰当的比例。
因此看来,冷后浑是优秀红茶的加分指标,但也不能说是冷后越浑的红茶,这个茶就越好。任何的单一去评判一款茶都是不科学的。仍然应该综合去看红茶的品质。
只有红茶有冷后浑?
需要明确的一点是,“冷后浑”并非红茶的专属现象,在普洱、绿茶、乌龙茶等茶类中,也会发生“冷后浑”。
其机理则为由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程。
比如毕彩虹与杨坚(2006)研究指出,茶乳酪主要是茶多酚-蛋白质、茶多酚-咖啡碱、咖啡碱-蛋白质、茶多酚-咖啡碱-蛋白质共同形成。
不知道你有没有遇到过,一杯红茶放着没喝,等想起来的时候,红茶凉了,原本透亮的茶汤竟然变得浑浊,严重的甚至跟加了牛奶一样。
在关于红茶的术语中,有一个词叫做“冷后浑”,说的就是这么回事。
冷后浑是怎么形成的?
我们看到红茶橙红透亮的颜色,其实是由茶中的几种有色物质呈现的,我们称之为茶色素。
高温状态下,咖啡碱与茶色素是处于各自游离的状态的,随着温度下降,它们就会产生凝聚作用,使茶汤由清转浑,出现冷后浑现象。
其他茶类也可能会出现冷后浑,只不过在红茶中更为常见。
冷后浑与茶叶品质有什么关系?
茶色素除了与茶汤颜色息息相关,与茶叶的味道和品质也有密不可分的联系。
一般认为,出现冷后浑,意味着茶色素含量丰富,是茶叶品质良好的体现。在一些劣质的茶中。很少会出现冷后浑。
不过话又说回来,如果你家的红茶没有出现冷后浑,不要怀疑是不是品质不好,有可能是泡得较淡。因为冷后浑一般要在浓茶中出现(如上图中的茶汤其实是泡得比较浓的),较淡的茶汤不明显,所以你没有见过也是正常的。
有这样一种说法,冷后浑出现得越快、越明显,证明茶叶品质越好。对于这个说法,杯小茶认为,还应该从色、香、味、形综合考虑。
许多人认为,当茶凉了,喝起来就不太好了,甚至颜色值也降低了——红茶冷却后会变得浑浊。
这种“寒冷而泥泞”的现象很长一段时间都不受欢迎。直到有人指出这实际上是高品质红茶的标志,它才逐渐受到每个人的欢迎。
天气冷的时候红茶是怎么产生的?为什么它被认为是红茶质量好的标志?
自20世纪70年代以来,科学家们已经分析了红茶冷却后的主要成分茶黄素、茶红素和咖啡因。
在高温下,茶黄素和茶红素处于安静的自由状态。随着温度的下降,它们与咖啡因、钙离子、钠离子和其他金属离子的络合作用不断增强,使茶汤由清变浊,导致冷后浑浊。
冷却后浑浊现象已成为优质红茶的象征,主要是因为影响这一现象的茶色素与红茶的新鲜度和强度有关:茶黄素是红茶口感和汤色的主要品质成分之一,与茶红素一起构成红茶的“灵魂”。
茶黄素在红茶的颜色、香气、味道和品质中起着重要的作用。它是红茶汤“明亮”颜色的主要成分。含量越高,汤和金黄色的亮度越好。含量越低,汤就越暗。
茶黄素也是影响红茶口味强度和新鲜度的重要成分。它具有辛辣和强烈的涩味,其含量直接决定红茶汤的浓度、浓度和新鲜度,尤其是口感的浓度和新鲜度,而茶红素含量的增加会使红茶口感醇厚。
人们普遍认为,感冒后出现浑浊意味着茶黄素和茶红素含量丰富,这是茶叶品质优良的体现。优质茶叶中经常会出现冷浊,而一些粗糙、陈旧的劣质茶叶几乎不存在。这种现象不是红茶专利,而是发生在绿茶、乌龙茶和红茶中。
既然“寒后浑浊”是红茶质量好的标志之一,为什么瓶装茶喝起来不“寒后浑浊”?
这家工厂有自己聪明的计划。例如,如果在红茶生产的氧化步骤中添加一些糖,它们将在随后的加工过程中与茶黄素结合,并且最终获得的红茶在冷却后不会容易变得浑浊。
我们理解为什么会形成“冷而浑浊”,为什么它已经成为高品质红茶的标志之一。在购买红茶时,我们可以把“又冷又浑”视为“检验指标”之一。
当然,最客观的判断方法不是等茶汤凉了,而是趁热喝。
有这么一种情况,在泡红茶时,没有趁热喝,茶汤变凉后会发现本来明澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。
为什么红茶冷后会浑,是茶叶质量不行还是有其他原因?
红茶呈现“冷后浑”是因为红茶放凉以后呈现的“浑浊物”,用专业词语来说是“冷后浑”,也称为“茶乳酪”,是红茶特有的一种特性。之所以会呈现“冷后浑”,那是由于茶叶中的茶多酚(茶多酚主要以儿茶素的形态存在)在发酵氧化的过程中,会转为茶黄素,也有的转为茶红素。在泡茶的时候,茶黄素的溶解度受水温的影响。
在茶汤温度比较高的时分,茶黄素呈现各自游离的状况,溶于热水中,使得看到的茶汤是明澈透亮的。随着茶汤温度逐步变低变凉,茶黄素就会以“扎推”的方式构成一种络合物,即就呈现了“冷后浑”景象。除了茶黄素外,咖啡碱也是构成“冷后浑”的因素之一。
不过咖啡碱并不是主要因素,构成“冷后浑”的主要因素还是茶黄素的含量,一款茶的茶黄素含量越高,就越简单呈现冷后浑景象。所以冷后浑其实是红茶质量优秀的体现。
许多茶友会由于红茶“冷后浑”的现象而以为这款茶质量欠佳。实际上恰恰相反,红茶的“冷后浑”是优异红茶的体现。所以,红茶呈现“冷后浑”景象并不是代表这款茶质量差,反而证实这款茶的质量好。
冷后浑不是茶叶质量的问题,而是茶叶冲泡过后的一种现象。
祁门红茶泡完后会变浊,大多数人认为这种茶叶不卫生或制作劣次,其实并不是这样的,我们首先要弄清产生这种现象的原因。
祁门红茶泡完后会变浊的原因
产生浑浊的原因主要有:绒毛毫毛悬浮,多酚类物质氧化导致络合物析出和茶叶本身问题等原因,具体如下。
茶叶上茶毫太多导致茶汤浑浊不清,这种往往是一冲泡就会浑浊。这种情况如果不考虑欣赏茶的话,茶毫多意味着茶叶嫩度高,品质好,是好事!什么是茶毫?亦称茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛,其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质,一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多,所以这个指标在很多情况下作为茶叶老嫩度的一个重要指标。很多茶都有,特别是绿茶红茶,比如碧螺春,信阳毛尖,金牛早茶,手工毛尖等。
“冷后浑”的不可避免:红茶为例,氧化后的多酚类物质与金属离子形成络合物,随水温降低而析出。以绿茶为例,浑浊活性蛋白是优质绿茶中必然含有的一种蛋白,溶解度较低,易随水温降低而析出。
存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩(复火后可以改善),发霉变质。
工艺不良:制作环境不净,农村小作坊,条件有限;杀青温度过高,沾染焦物;揉捻过度,茶叶表皮破坏严重,导致碎末漂浮;走水不透,茶叶中水分含量较高,部分活性蛋白不淡定,并发症为涩度较高。
火工不足:吃火不够,时间过短,并发症为茶汤明度下降,不亮,发暗;火工过头,过高,过急,并发症为焦味,茶汤发黑,不透明;发酵不当,多酚类物质氧化过度或与茶碱产生不必要的络合反应,并发症为品种香气不明显,茶味易酸涩。
祁门红茶冷后浑不可避免,但是再加温就会恢复透亮清澈,且可以通过改善茶树品种进一步控制。茶汤内的漂浮物多数还是绒毛和外界污染物;茶汤的透明度,亮度更能进一步的体现茶品的好坏。
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