白茶的三种萎凋方法及功能

简而言之，萎凋是指采摘后新鲜叶子需要在一定的温度和湿度条件下干燥和脱水的过程。茶农将采摘的鲜叶薄薄地铺在枯萎的窗帘(槽)上，让它们放出水，水从脆硬变到枯萎枯萎。它既有物理脱水作用，又有内容物的化学变化过程。

一般来说，白茶有两个过程，萎凋和干燥。虽然它看起来很简单，过程也很少，但是一旦制造过程出错，后续的过程就无法弥补和掩盖错误。

日光萎凋:茶芽均匀分布在水筛上，在阳光下自然枯萎，受天气影响很大。枯萎时间更短，枯萎速度更快。然而，阳光萎凋会造成更多的叶绿素损伤，成熟茶叶的底部会变红变亮。

加热萎凋:在春茶季节，由于持续的雨天，阳光萎凋不能进行，但可以使用加热萎凋。即采用管道热风萎凋或萎凋罐加热萎凋。萎凋工艺成本低，生产周期短。与其他两种相比，制作工艺相对简单，只要控制好萎凋罐的出气口和温度，白茶可以在规定的时间内制作。然而，受热枯萎的白茶的氨基酸含量、类黄酮含量和咖啡因含量均明显下降。

复合萎凋:是一种日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方法。当早晨和晚上太阳弱的时候，它可以通过将新鲜的叶子放在太阳下来加速内容物的转化。该方法对加快水分蒸发和提高茶汤的酒精含量有一定的作用。

枯萎时间最短需要60-72小时，最长需要7-9天。工艺和发酵程度不同。这三种白茶味道也略有不同。

萎凋是影响白茶品质的一个重要过程，只有经过前人多年的经验总结，才能充分发挥白茶的最佳口感。我们应该珍惜这种好味道，仔细品尝白茶，不要表现出独创性。

延伸阅读

福鼎白茶萎凋方法，福鼎白茶的关键步骤——萎凋

所谓，萎凋是在适宜的温湿度环境条件下，使茶青脱水、氧化、微发酵的工艺过程。其中又分为日光萎凋、复试萎凋、室内加温萎凋。福鼎白茶作为众多茶叶中制作最简单的茶叶，其中萎凋非常关键，具体如下！

萎凋方法

1、日光萎凋

将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，这种方式受天气影响很大。萎凋时间较短，且萎凋速度较快。但是日光萎凋叶绿素破坏较多，成茶叶底较红亮。

2、加温萎凋

在春茶季节，因连续的阴雨天气，无法进行日光萎凋，但可以采用加温萎凋。即采用管道热风萎凋或者萎凋槽加温萎凋。这种萎凋工艺的成本较低，且制作周期短。相较其他两种，制作工艺相对简单，只要控制好萎凋槽的出风和温度，在规定时间内便可做出白茶。但是加温萎凋的白茶氨基酸含量、黄酮类含量、咖啡碱含量等都有明显的下降。

3、复式萎凋

是将日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早上和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，能促进内含物转化的加工，此方法对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定的作用。

制作方法

1、采摘

根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2、萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

3、烘干

初烘：烘干机温度100-120℃，时间：10分钟;摊凉：15分钟。复烘：温度80-90℃;低温长烘70℃左右。

4、保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

总的来说，福鼎白茶是一种对于制作有着严格要求，并且制作非常接近传统的茶叶， 萎凋作为影响白茶品质的重要工序，是经过了前人多年总结的经验得出，所以凋萎不仅是茶叶品质的关键，还是技术的结晶！

福鼎白茶怎么萎凋才是最好的？日光萎凋和复式萎凋

六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。那福鼎白茶怎么萎凋才是最好的呢？

福鼎白茶萎凋方法

白茶萎凋有薄摊在室内帘上的室内自然萎凋和室内加温设备的加温萎凋，还有机械萎凋的萎凋槽和萎凋机等。此外，中国传统的日光萎凋和复式萎凋，在福鼎白茶的制造上仍有被采用。

萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。长时间的萎凋，叶脉出现红筋，使白茶又有“红装素裹”的美誉。白茶制作过程，不管是用何种方式萎凋，都不炒不揉，摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋。这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，最大程度保留茶叶中的营养成分，成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。

萎凋过程的生物变化

萎凋叶的水分蒸发，主要是通过气孔，其次是表皮细胞。嫩叶比老叶失水快，叶片比茎梗失水快。鲜叶的茎梗比叶子的含水量高，随失水速率的加快，则梗叶含水量差距更大。失水多的叶细胞组织体积收缩得多，叶缘便向叶背卷缩;芽向上翘，叶面皱缩，失去光泽，嫩叶和嫩茎变柔软。根据这些变化程度就能判断萎凋叶的含水量。

萎凋过程的化学变化

1.糖类的变化

在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期才开始有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋时间要控制在一定范围。

2.蛋白质氨基酸的变化

白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。

3.多酚类的变化

在萎凋初期呼吸作用使儿儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。

不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”

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