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中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。
茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。
一.起源及原产地
茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3000多年前。历史学家无从考证的问题，最后由植物学家解决了。他们按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。
茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年之后，印度发现有野生茶树，国外学者中有人对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界引发了争论。这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公元200年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，中国是茶树的原产地遂成定论。近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。主要论据，简单地讲，有三个方面：
1.从茶树的自然分布来看
目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度，许多属的起源中心在某一个地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源中心。山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。
2.从地质变迁来看
西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。
3.从茶树的进化类型来看
茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。
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中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。瑞典科学家林奈（CarlvonLinne）在1753年出版的《植物种志》中，就将茶树的最初学名定命为Theasinensis.L,后又订为CamelliasinensisL.,sinensis是拉丁文中国的意思。
在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae）,山茶目（Theales），山茶科(Theaceae),山茶属(Camellia)。目前，大量栽培应用的茶树的种名一般称为Camelliasinensis，也有人称为Theasinensis,还有的称Camelliatheifera，1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为[Camelliasinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。
茶树是一种常绿木本植物,乔木型茶树高可达15～30米，基部干围达1．5米以上，寿命可达数百年，以至上干年之久。目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多在0．8～1．2米之间。茶树经济学年龄，一般为50～60年.
茶树起源问题虽然较难考证，但历史上的一些痕迹和史料却为茶树起源提供了不少佐证，使人们能从多方面去了解和探索，随着科学技术的不断发展，逐渐取得了科学的结论和论证。
在古代史料中，茶的名称很多。在公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的荈诧就是茶，西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为蔎；在《神农本草经》（约成于汉朝）中，称之为荼草或选，东汉的《桐君录》（撰人不详）中谓之瓜芦木；南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为荈；唐陆羽在《茶经》中，也提到其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。总之，在陆羽撰写《茶经》中，对茶的提法不下10余种，其中用得最多、最普遍的是荼。由于茶事的发展，指茶的荼字使用越来越多，生有了区别的必要，于是从一字多义的茶字中，衍生出茶字。陆羽在写《茶经》（公元758年左右）时，将荼字减少一划，改写为茶。从此，在古今茶学书中，茶字的形、音、义也就固定下来了。
在中国茶学史上，一般认为在唐代中期（约公元8世纪）以前，茶写成荼，读作tu。据查，荼字最早见之于《诗经》，在《诗邶风谷风》中记有：谁谓荼苦？其甘如荠；《诗豳风七月》中记有：采荼、薪樗，食我农夫。但对《诗经》中的荼，有人认为指的是茶，也有人认为指的是苦菜，至今看法不一，难以统一。开始以荼字明确表示有茶字意义的，乃是我国最早的一部字书--《尔雅》（约公元前2世纪秦汉间成书），其中记有：槚，苦荼。东晋郭璞在《尔雅注》中认为这指的就是常见的普通茶树，它树小如栀子。冬生（意为常绿）叶，可煮作羹饮。今呼早来者为荼，晚取者为茗。而将荼字改写成茶字的，按南宋魏了翁在《邛州先茶记》所述，乃是受了唐代陆羽《茶经》和卢仝《茶歌》的影响所致。明代杨慎的《丹铅杂录》和清代顾炎武的《唐韵正》也持相同看法。但实际上更早，陆羽《茶经》提出：茶字，其字，或从草，或从木，或草木并。注中指出：从草，当作茶，其字出《开元文字音义》；从木，当作搽，其字出《本草》；草木并，作荼，其字出《尔雅》。明确表示，茶字出自唐玄宗（公元712～755年）撰的《开元文字音义》。不过，从今人看来，一个新文字刚出现之际，免不了有一个新老交替使用的时期。有鉴于此，清代学者顾炎武考证后认为，茶字的形、音、义的确立，应在中唐以后。他在《唐韵正》中写道：愚游泰山岱岳，观览后碑题名，见大历十四年（公元779年）刻荼药字，贞元十四年（公元798年）刻荼宴字，皆作荼其时字体尚未变。至会昌元年（公元841年）柳公权书《玄秘塔碑钻》大中九年（公元855年）裴休书《圭峰禅师碑》茶毗字，仅减此一划，则此字变于中唐以下也。而陆羽在撰写世界上第一部茶著《茶经》时，在流传着茶的众多称呼的情况下，统一改写成茶字，这不能不说是陆羽的一个重大贡献。从此，茶字的字形、字音和字义一直沿用至今。
当然，这只是说，从先秦开始到唐代以前，茶字的字音、字形和字义尚未定型而已，其实，早在汉代就出现了茶字字形。在有关汉代官私印章的分韵著录《汉印分韵合编》中，有荼字七钮，字形如下：
其中，最后两个荼字的字形显然已向荼字形演变了。从读音来看，也有将荼字读成与茶字音相近似的。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是荼陵侯刘沂的领地，俗称荼王城，是当时长沙国十三个属县之一，称荼陵县。在《汉书地理志》中，荼陵的荼，颜师古注为：音弋奢反，又音丈加反。所以，在《邛州先茶记》中说颜师古的注是：虽已传人茶音，而未敢辄易字文。也有人认为将荼改成茶字，并读成现在的茶音，始于南朝梁代（公元502～557年）以后（见清顾炎武《求古录》）。但从古代和现代专家学者的研究结果来看，大都认为中唐以前表示茶的是荼字，虽然，在那时已在个别场合，或见有茶字的字形，或读有茶字的字音，但作为一个完整的茶字，字形、字音和字义三者同时被确定下来，乃是中唐以后的事。
通过茶字的演变与确立，它从一个侧面告诉人们：茶字的形、音、义，最早是由中国确立的，至今已成了世界各国人民对茶的称谓，只是按各国语种对茶的音译而已.这表明：茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。
在唐代陆羽撰写《茶经》之前，中国的古代史料中，早已有关于茶事的记载了。例如，在茶史研究上，每每要提到上古时代的神农：神农尝百草，日通七十二毒，得荼而解之。神农尝百草是我国流传很广、影响很深的一个古代传说，这在《史记三皇本纪》、《淮南子修务训》、《本草衍义》等书中均有记载。那么，神农是什么时代，何等样人呢？据《庄子盗跖篇》和《白虎通义》称：神农时代是只知其母，不知其父的母系氏族社会，当时人类已进入新石器的全盛时期，原始的畜牧业和农业已渐趋发达，这就是传说中的神农时代。神农则是这一时期先民的集中代表。神农尝百草，日通七十二毒，虽是传说，但如果说它总结了原始社会人们长期生活斗争的经验，而把功劳集中于神化了的神农，也是无可非议的。至于原始社会以茶解毒，既符合当时的社会实际，而且即使以今人的眼光看来，也有一定的科学根据。若按此推论：在中国，茶的发现和利用始于原始母系氏族社会，迄今当有五六千年的历史了。
不过，正式见诸文字记载的，是公元前200年左右秦汉年间的字书《尔雅》，称茶为槚；汉代司马相如的《凡将篇》，称茶为荈诧，将茶列为二十种药物之一，是我国历史上把茶作为药物的最早文字记载。东汉杨雄的《方言》谈及蜀西南产茶，称茶为蔎。东晋常璩《华阳国志》，其中多处谈到茶事。其中，在《华阳国志巴志》中谈到：武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，古者远国虽大，爵不过于，故吴楚及巴皆曰子上植五谷，牲具六畜，桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁，丹、漆、荼、蜜皆纳贡之。这一史料把我国茶叶有文字记载的历史推前到春秋战国以前的周武王时期。
其实，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开来，又隔了很久很久以后，才逐渐见诸于文字记载。中国国土辽阔，民族众多，导致了各地区的先民对茶的认识和对茶称呼的不一致性，上文中提及的唐代以前茶的各种异名，就是佐证。所以，文字记载表明，我们的祖先在3000多年前已开始栽培和利用茶树了，但茶的起源肯定还要早得多。
茶起源于何时？按植物分类学的方法，可以追根溯源，先找到茶树的亲缘。据研究，茶树所属的被子植物，起源于中生代的早期；双手叶植物的繁盛时期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出现，又是在中生代末期白垩纪地层中；在山茶科里，山茶属是比较原始的一个种群，它发生在中生代的末期至新生代的早期；而茶树在山茶届中又是比较原始的一个种。所以，据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。
历史文献资料表明：我国古代野生大茶树遍及南方诸省，特别是四川、云南、贵州，多有发现。据陈兴琰报导，1961年在海拔1500米的云南省勐海县巴达的大黑山密林中，发现一株树高32．12米（前几年，树的上部已被大风吹倒，现高14．7米），胸围2．9米的野生大茶树，估计树龄已达1700年左右，周围都是参天古木。据虞富莲报导，在海拔2190米的云南省澜沧县怕令黑山原始森林中，也有一株树高21．6米，树干胸围1．9米的野生大茶树。在勐海县南糯山还有一株大茶树，树高55米，树冠10．99．8米，胸围1．4米，据当地哈尼族史传记，此茶树种植已历55代，达800年之久。这些古老的大茶树是当今存世的活文物。
大量的历史资料和近代调查研究材料，不仅能确认中国是茶树的原产地，而且已经明确中国的西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。但对这个问题是有一个认识过程的。
茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年，驻印度的英国少校勃鲁土（RBruce）在印度阿萨姆省沙地耶（Sadiya）地方发现有野生茶树后，于是，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议。从此以后，在国际学术界开展了一场茶树原产地之争。国外学者中有代表性的论点，主要是：
（1）多数学者认为茶树原产地在中国。1935年，印度茶业委员会组织了一个科学调查团，对印度沙地耶发现的野生茶树进行了调查研究。结果，植物学家瓦里茨（Wallich）博士和格里费（Griffich）博士都断定，勃鲁士发现的野生茶树，与从中国传入印度的茶树同属中国变种，至于茶树的某些差异，那是野生已久的缘故。1892年美国学者瓦尔茨（JMWalsh）的《茶的历史及其秘诀》、威尔逊（AWilson）的《中国西南部游记》；1893年苏联学者勃列雪尼德（EBrelschncder）的《植物科学入法国学者金奈尔（DGenine）的《植物自然分类》，1960年苏联学者KM杰姆哈捷的《论野生茶树的进化因素入以及近年来日本学者志村桥、桥本实等的有关研究报告中，都认为中国是茶树的原产地。这里，特别值得提出的是日本的志村桥和桥本实，他们结合多年茶树育种研究工作，通过对茶树细胞染色体的比较，指出中国种茶树和印度种茶树染色体数目都是相同的，即2n＝30，表明在细胞遗传学上两者并无差异。桥本实还进一步对茶树外部形态作了分析和比较。为此，他对中国东南部台湾、海南到泰国、缅甸和印度阿萨姆茶树的形态作了分析比较；1980年后，又三次到中国的云南、广西、四川、湖南等产茶省（区）作调查研究，发现印度那卡型茶和野生于台湾山岳地带的中国台湾茶，以及缅甸的掸部种茶，形态上全部相似，并不存在区别中国种茶树与印度种茶树的界限。所以，最后结论是茶树的原产地在中国的云南、四川一带。
（2）部分学者认为茶树的原产地在印度。持这一观点的代表人物是英军少校勃鲁土，他继1824年声称发现印度野生茶树后，1838年又印发了一本小册子，列举他在印度阿萨姆发现野生茶树多处，其中沙地耶发现的一株野生茶树高达43英尺，胸围3英尺。为此，勃鲁士断定，印度是茶树原产地，理由是印度有野生茶树。1877年英人贝尔登（SBaidond）步勃鲁士后尘，在他写的《阿萨姆之茶叶》中提出茶树原产于印度持上述观点的还有英国学者勒莱克（JHBlake，1903）、勃朗（EABlown，1912）、易培逊（AIbbetson）、林德莱（Lindley）和日本的加藤繁等。他们的论据是：只有印度有野生茶树，而没有人提出中国有野生茶树；印度阿萨姆种茶树长得野，树高叶大，而中国种茶树材矮叶小。其结论是：印度种是茶树原种，印度是茶树的原产地。他们不知道中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，他们亦不知中国不但有众多的大叶茶，而且还有茶树王。
（3）少数学者认为茶树原产地在无名高地。主张这种观点的有两个代表人物：一是《茶叶全书》的作者、美国学者威廉乌克斯（WHUkers），他主张凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地的多源论说，认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。因为这个地区的生态条件极适宜于茶树生长繁殖，所以这个地区的野生茶树也比较多。二是英国学者文登（TEden），1958年在他所著的《茶》中写道：茶树原产依洛瓦底江发源处的某个中心地带，或者更在这个中心地带以北的无名高地。前者指的是缅甸的江心坡，后者指的是中国的云南和西藏境内，即把依洛瓦底江发源处的缅甸江心坡和中国云南、西藏等地区说成是无名高地。
（4）个别学者认为茶树原产地有两处持这个观点的代表人物，是爪哇茶叶试验场的植物学家科恩斯徒（CStuart）博士。1918年，当他考察中国边境发现有野生茶树后，认为在中国东部和东南部无大叶种茶树的记载。据此，他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地：一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南，以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地；二为小叶种茶树，原产于中国的东部和东南部，这就是二源论说。
以上四种观点，除主张中国是茶树原产地外，其他三种都是从1824年勃鲁士在印度发现野生大茶树后才开始的，形成这些观点的唯一依据，就是中国有没有野生大茶树。
中国是世界茶树的祖国，可以从中国古今很多地方发现的野生大茶树得到进一步证明。
在中国丰富多采的茶树品种资源库中，有一类非人工栽培也很少采制茶叶的大茶树，俗称野生大茶树。它通常是在一定的自然条件下经过长期的演化和自然选择而生存下来的一个类群，不同于早先人工栽培后丢荒的野茶。当然，这是相比较而言的。在人类懂得栽培利用之前，茶树都是野生的。即使现今，也还有半野生的茶树，如居住在云南省楚雄、南华等哀牢山上的彝族同胞都有去林中挖掘野茶苗栽种的习惯。如今广为栽培的景谷大白茶、勐库大叶茶、凌云白毛茶、乐昌白毛茶、海南大叶茶、崇庆批把茶、桐梓大茶树等早年均是野生茶树。可见，在野生茶和栽培茶之间并无绝对的界限，野生茶的含义应该是野生型茶树。
我国是野生大茶树发现最早最多的国家。早在三国（公元220～280年）《吴普本草》引《桐君录》中就有南方有瓜芦木（大茶树）亦似茗，至苦涩，取为后茶饮，亦可通夜不眠之说。陆羽在《茶经一之源》中称：其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。宋代沈括的《梦溪笔谈》称：建茶皆乔木，宋子安（1130～1200年）《记东溪茶树》中说：柑叶茶树高丈余，径七八寸。明代云南《大理府志》载：点苍山（下关），产茶树高一丈。又据（广西通志）载；白毛茶，树之大者高二丈，小者七、八尺。嫩叶如银针，老叶尖长，如龙眼树叶而薄，背有白色茸毛，故名，概属野生。可见，我国早在1700多年前就发现野生大茶树了。据不完全统计，现在全国已有10个省区198处发现有野生大茶树。其中云南省树干直径在100厘米以上的就有十多株。思茅地区镇源县九甲区和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩，其中龙潭大茶树高18．5米，树幅16．4米，最低分枝10．0米，基部干径143．5厘米，景东县石门大茶树高25．0米，基部干径83．4厘米。这些野生大茶树可谓是当今世界茶树之最了。
我国野生大茶树有名个集中分布区，一是滇南、滇西南，二是滇、桂、黔毗邻区，三是滇、川、黔毗邻区，四是粤、赣、湘毗邻区，少数散见于福建、台湾和海南省。主要集结在30N线以南，其中尤以25N线附近居多，并沿着北回归线向两侧扩散，这与山茶属植物的地理分布规律是一致的，它对研究山茶属的演变途径有着重要的价值。
在上述4个分布区中的野生大茶树，以云南省的南部和西南部为最多；其次是四川省的南部和贵州省，这些地区的茶树多属高大乔木树型，具有较典型的原始形态特征，且常见与山茶科植物如大头茶（Polysporaatillaris（Roxb）Sweet）、木荷（Schimawallichiichoisy）、拎木（EuryaacuminatissimaMerr）、厚皮香（Ternstroemiagymnanthera(WightetArn.)Sprague）、石笔木（TutcheriaspectabilisDunn）以及山茶属植物瘤叶短蕊茶（C．muricatalaChang,sp．nov．）白毛红山茶（C．albovillosaHu,sp.nov．）、油茶（C.oliferaAbel）、山茶（C．JapounicaLinn.）、厚短蕊茶（C．pachyandraHu）等混生，形成山茶科植物的分布区系。此外，在粤、湘、赣毗邻区是苦茶最集中的地区，其中尤以南岭山豚两侧最多，如江华苦茶、蓝山苦茶、安远苦茶、丰州苦茶、横坑苦茶、思顺苦茶、酃县苦茶、贺县苦茶等。苦茶由于含有较多的酚酸物质，如黄酮类和花青素，再加构成茶叶苦涩味的重要成分如表一没食子儿茶素没食子酸酯（L一EGCG）、表--儿茶素没食子酸酯（L-ECG）含量较高，使茶汤具有很浓的苦味，如乳源苦茶一杯中放叶数片，便苦似黄连，难以入口。苦茶的生理机制虽需深入研究，但其有着重要的潜在利用价值，如可筛选出适制优质红茶品种，还可研制药用茶等。总之，自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。
有无野生大茶树，固然是确定茶树原产地的重要依据之一，但发现有野生茶树的地方，不一定就是茶树的原产地。中国和印度同是世界两个文明古国，目前两国都有野生大茶树生存，但有一点是明确的，当印度人还不知种茶和饮茶，更不知道印度有茶树"的时候，我国发现茶树和利用茶树却已有数千年历史了。只是到了1780年，英国人和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。有的学者说印度是茶树原产地，乃是1824年英国军人勃鲁士在印度阿萨姆发现野生茶树以后的事。自那以后，许多植物学研究工作者从不同的角度出发，对茶树原产地问题作了比较深入细致的研究。近几十年来，我国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树原产地作了更加深入地分析与论证，进一步证明了我国的西南地区是茶树的原产地。
（1）从茶树的自然分布看，我国西南地区是茶树的原产地前面已经提及，茶树所属的山茶科山茶属植物起源于上白垩纪至新生代第三纪，它们分布在劳亚古大陆的热带和亚热带地区。我国的西南地区位于劳亚古大陆的南缘，在地质上的喜马拉雅山运动发生前，这里气候炎热，雨量充沛，是当时热带植物区系的大温床。我国植物分类学家关征镒在1980年出版的《中国植被》一书中指出：我国的云南西北部、东南部、金沙江河谷、川东、鄂西和南岭山地，不仅是第三纪古热带植物区系的避难所，也是这些区系成分在古代分化发展的关键地区这一地区是它们的发源地。截止目前为止，全世界山茶科植物共有23属，计380余种，而在我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带，并还在不断发现之中。已发现的山茶后约有100多种，在云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位（参见胡先骕《植物分类学简编》）。苏联学者乌鲁夫在《历史植物地理学》中指出：许多属的起源中心在某一个地区的集中，指出了这一植物区系的发源中心。由于山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，表明我国的西南地区就是山茶科植物，也是山茶属植物的发源中心，当用茶的发源地。
印度原包括在冈底古大陆之内，它是与劳亚古大陆并不相连接的另一个大陆，当然也谈不上是高等植物区系的发源中心了。
（2）从地质变迁看，我国的西南地区是茶树的原产地自喜马拉雅运动开始后，我国西南地区的地形发生了重大的改变，形成了川滇河谷和云贵高原，特别是近100万年以来，由于河谷的不断下切，高原的不断上升，使绝对高差达5000～6500米，从而使西南地区既有起伏的群山，又有纵横交错的河谷，地形变化多端，以致形成了许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，使平面与垂直气候分布差异很大，以致使原来生长在这里的茶树，慢慢地分量在热带、亚热带和温带气候之中。位于热带高温、多雨、炎热地带的，逐渐形成了温润、强日照的性状；位于温带气候中的，逐渐形成了耐寒、耐旱、耐荫的性状；位于上述两者之间的亚热带地区的，养成了喜温、喜湿的性状，从而使最初的茶树原种逐渐向两极延伸、分化，最终出现了茶树的种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带型的中叶种和小叶种茶树。
同时，自第四纪以来，由于我国西南的某些地区，历经多次冰河期，如同其他植物一样，对茶树也造成了极大的灾难。云南由于受到冰河期灾害较轻，因此对那里的大叶种茶树影响较少，保存下来的野生大茶树也是多。按中国科学院的《中国区域地层表草案》所述：四川的受害地区主要在青衣江流域、峨嵋山区、大渡河流域和东部涪陵以东的乌江中下游一带。在川南、黔北、黔南等地受害较轻。虽然大批生长在冰河地区的茶树遭到毁灭性打击，但在受害较轻的四川南部和贵州一带，以及生长在河谷低地温暧地区的茶树得以生存，其后代就是今天零星分布在川南和贵州各地的野生大茶树。而通过自然筛选，向着温暖、湿润方向发展的，就成了大、中叶种的小乔木型茶树；向着抗寒、抗旱方向发展的，就成了中、小叶种的灌木型茶树，这就是我国西南地区，主要是云南、贵州、四川三省茶树，既有大叶种、中叶种和小叶种茶树存在，又有乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存的原因所在。植物学家认为：某种植物变异最多的地方，就是这种植物起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当然是茶树起源的中心地了。
（3）从茶树的进化类型看，我国的西南地区是茶树的原产地茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中的。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地所在。茶学工作者的调查研究和观察分析表明：我国的西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始型茶树的形态特征和生化特性，这也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。
综上所述，中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方；那里又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性；另外，从茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也都证实了我国是茶树原产地的结论。而我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川则是原产地的中心地带
中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的故乡，文字记载表明，我们的祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。
在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。
神农时期：唐陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”
西周时期：晋常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园。
秦汉时期：西汉王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。人们现在还饮用着与很古老的祖先如姜太公相同的饮料，确实是很使人心潮澎湃的事情，能够给人们很多的遐想。
在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。
在植物分类系统中，茶树属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属。据研究，茶树所属的被子植物起源于中生代的早期，双子叶植物的繁盛时期是在中生代的中期，山茶科植物化石出现在中生代末期白垩纪的地层中。
在山茶科里，山茶属是比较原始的一个种群，它发源于中生代的末期至新生代的早期，而茶树在山茶属中又是比较原始的一个种。据此，植物学家分析推断，茶树的起源至今应当有6000万年至7000万年的历史了。
我国是茶树的原产地，中心地带是滇、黔、川等省区的毗邻地区。由于第三纪中期的地质演变，出现了喜马拉雅山的上升运动和西南地区横断山脉的上升。由于地势升高以及当时出现的冰川和洪积，形成了褶皱和断裂的山间谷地。这样，因垂直气候的影响，使得原属热带的同一区域内，既有热带和亚热带，又有温带和寒带，使茶树出现了同源隔离分居现象。
这样，由于茶树各自所处地理和气候条件的差异，并经过漫长历史的繁衍过程，引起了茶树自身的缓慢生理变化和物质代谢的逐渐改变，从而使茶树各自朝着适应所处的气候、土壤而改变自身的形态结构和代谢类型发展，形成了茶树不同的生态类型。
茶树的起源及传播
中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。
茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地
（一）起源及原产地
茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3000多年前。历史学家无从考证的问题，最后由植物学家解决了。他们按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。
茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年之后，印度发现有野生茶树，国外学者中有人对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界引发了争论。这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公元200年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，中国是茶树的原产地遂成定论。
近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。主要论据，简单地讲，有三个方面:
1.从茶树的自然分布来看
目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度，许多属的起源中心在某一个地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源中心。山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。
2.从地质变迁来看
西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。
3.从茶树的进化类型来看
茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带
（二）茶的传播
中国是茶树的原产地，然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。
中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。到了唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两条线路。
1.茶在国内的传播
茶树是中国南方的一种嘉木，所以，中国的茶业，最初孕育、发生和发展于南方。
（1）巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）
顾炎武曾经指出，自秦人取蜀而后，始有茗饮之事，即认为中国的饮茶，是秦统一巴蜀之后才慢慢传播开来，也就是说，中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展为业的。这一说法，已为现在绝大多数学者认同。
巴蜀产茶，据文字记载和考证，至少可追溯到战国时期，此时巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品之一。
关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时王褒的《童约》，才始见诸记载，内有烹荼尽具及武阳买茶两句。前者反映成都一带，西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具；从后一句可以看出，茶叶已经商品化，出现了如武阳一类的茶叶市场。
西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。
（2）长江中游或华中地区成为茶业中心（三国西晋）
秦汉统一中国后，茶业随巴蜀与各地经济文化交流而增强。尤其是茶的加工、种植，首先向东部南部传播。如湖南茶陵的命名，就很能说明问题。茶陵是西汉时设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。
三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。
三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁江山，这一地区，也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而已茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。
西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰武陵七县通出茶，最好，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。
（3）长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）
西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，西阳、武昌、晋陵皆出好茗，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。
三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。
（4）长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐代）
如前所言，六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中期后，如《膳夫经手录》所载今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。
唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。这种高水准的结果，就是湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶。茶叶生产和技术的中心，正式转移到了长江中游和下游。
江南茶叶生产，集一时之盛。当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者七八。现在赣东北、浙西和皖南一带，在唐代时，其茶业确实有一个特大的发展。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。
由《茶经》和唐代其它文献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。
（5）茶业重心由东向南移（宋代）
从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的闵南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展起来。
宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说建安三千里，京师三月尝新茶。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南和岭南茶区的崛起和发展。
由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符。明清以后，只是茶叶制法和各茶类兴衰的演变问题了。
2.茶在国外的传播
中国茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术，是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向全世界的。最早传入日本、朝鲜，其后由南方海路传至印尼、印度、斯里兰卡等国家，16世纪至欧洲各国并进而传到美洲大陆，又由北方传入波斯、俄国。
唐代中叶，中国茶籽被带到日本种植，茶树开始向世界传播。据文献记载，公元805年，日本高僧最澄，从天台山国清寺师满回国时，带去茶种，种植于日本近江。这是中国茶种向外传播的最早记载。后又经日僧南浦昭明在径山寺学得径山茶宴、斗茶等饮茶习俗，并带回日本，在此基础上逐渐形成了日本自己的茶道。
印度是红碎茶生产和出口最多的国家，其茶种源于中国。印度虽也有野生茶树，但是印度人不知种茶和饮茶，只有到了1780年，英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆。即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法，其中包括小种红茶的生产技术。后发明了切茶机，红碎茶才开始出现，成了全球性的大宗饮料。
西方各国语言种茶一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中茶的读音。可以说，中国给了世界茶的名字，茶的知识，茶的栽培加工技术，世界各国的茶叶，直接或间接，与我国茶叶有千丝万缕的联系。
茶道的起源
中国茶道形成于唐代中期，陆羽是中国茶道的创始人。
陆羽所著《茶经》三卷，不仅是世界上第一部茶学著作，也是第一部茶道著作。
陆羽《茶经》所倡导的饮茶之道包括鉴茶、选水、赏器、取火、炙茶、碾末、烧水、煎茶、酌茶、品饮等一系列程序和规则。
中国茶道即饮茶之道，也就是饮茶的艺术，说白了就是饮茶的正确方法――在饮茶的同时修身正心。
中国古代有关茶道的著作除《茶经》外，尚有宋代蔡襄的《茶录》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》、明代朱权的《茶谱》、钱椿年的《茶谱》、张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》等。
现在广东潮汕地区、福建武夷地区的功夫茶道即源于中国古代茶道。
功夫茶道的程序如下：恭请上座、焚香静气、风和日丽、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、薰洗仙容、若琛出浴、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵、敬献茶点、自斟慢饮、欣赏歌舞、游龙戏水、尽杯谢茶。
中国茶道就是通过上述饮茶程序让人们在品茶享受中潜移默化，提高人的涵养，修炼人的身心，提升人的境界，让人渐趋达到真善美。
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唐朝社会稳定，经济繁荣。文人相会时，茶宴很流行，宾主常常以茶代酒。在文明高雅的社交活动中，也常品茗赏景，各抒胸襟。寺院僧众念经坐禅时，也以茶为饮料，用以清心养神。宫中也举行茶宴，视茶为神品。渐渐地，人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶程序越来越讲究，形成了一些约定俗成的规矩和仪式，这便是茶道。
当然，宫廷茶宴、寺院茶宴、文人茶宴是有区别的，其茶道也各具特色，但其修身养性的作用是一致的。
南宋光宗绍熙二年(1191年)日本高僧荣西和尚访华，首次将茶树种子带回日本。从此，日本开始种植茶叶，茶树在日本南部遍地开花了。
南宋理宗开庆元年(1259年)，日本崇福寺开山南浦昭明禅师来我国浙江省余杭县经山寺求学取经，学习了该寺的茶道。回国后，他将中国茶道引进日本，将一套唐朝茶具带到崇福寺，成为中国茶道在日本最早的传播者。
日本丰臣秀吉时代(1536-1598年)，相当于我国明朝中后期。这期间，千利休成为日本茶道高僧，他结合日本民族的特点，在中国茶道基础上形成了具有日本特色的茶道。他提出日本茶道的四规：和、敬、清、寂。这个基本理论是受中国茶道影响而形成的，其茶道主要程序仍是中国的。
新罗善德女王时代(632-646年)，从唐朝传入饮茶习俗。新罗兴德王三年(828年)，遣唐使金大廉从中国带回茶树种子，由朝廷降诏种于地理山，从而促成了韩国本土茶业的发展及饮茶之风。
936-1392年是高丽王朝饮茶的全盛时期，茶在贵族及僧侣生活中已不可或缺，民间饮茶风气也相当普遍。当时全国有35个茶叶产地，名茶有孺茶，滋味柔美浓稠，犹如孺子吸吮的乳汁，故称孺茶。王室在智异山花开洞(今庆尚南道河东郡)设御茶园，面积广达四五十里，称花开茶所。中国儒家的礼制思想对韩国影响很大，儒家的中庸思想被引入韩国茶道，形成中正的茶道精神。在茶桌上，无君臣、父子、师徒之别，茶杯总是从左向右传下去，而且要求茶水必须均匀，体现了追求中正的韩国茶道精神。
中国茶道早于日本数百年甚至上千年，最早提出了茶道的概念，并在该领域中不断实践，不断探索，从而取得了很大的成就。
中国茶道重精神而轻形式，不只满足于用茶修身养性，也不苛求仪式和规范，而是更大胆地探索茶对人类健康的真谛，创造性地将茶与中药等多种天然原料有机地结合起来，使茶饮在医疗保健中发挥更大的作用，使其获得更大的发展空间。这是中国茶道最具实际价值的特色，也是千百年来一直深受人们重视和喜爱的魅力所在。
中国茶道是陆羽开创的。陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人。他精于茶道，为中国茶业和世界茶业的发展作出了卓越贡献，被誉为茶仙，被尊为茶圣，被祀为茶神。
唐玄宗开元二十三年(735年)，陆羽因相貌丑陋而成为弃儿，那时陆羽才3岁。被遗弃后，陆羽被一群大雁所围护，竟陵龙盖寺住持智积禅师将其收养。
智积禅师拾到陆羽后，心想围护他的大雁古称鸿，《易经》卦辞说：鸿渐于陆，其羽可用为仪，吉。于是根据卦辞给他定姓为陆，取名为羽，以鸿渐为字。
智积禅师喜欢喝茶，陆羽从少年开始就经常为他煮茶。经过长期实践，陆羽终于煮出了好茶，以至于茶非陆羽所煮，智积禅师是不喝的。现在，天门市保存有一座古雁桥，即当年大雁围护陆羽的地方。镇北门有一座三眼井，曾是陆羽煮茶取水之处。
陆羽渐渐长大，性喜读书，不愿意削发为僧。
陆羽9岁时，有一天智积禅师要他抄经念佛，他问道：不孝有三，无后为大。僧人生无兄弟，死无后嗣，能算孝吗?智积禅师闻言大怒，就用繁重的劳务惩罚他，让他打扫寺院、清理厕所、修理僧舍，还让他放牧三十头牛。陆羽并不因此屈服，求知欲望反而更加强烈。他无纸学字，就用竹竿在牛背上写字。
有一天，陆羽偶然得到张衡写的《南都赋》，不禁大喜若狂。他虽并不全识其字，却也展卷危坐，口中念念有词。智积禅师知道后，把他禁闭在寺中，令其在院中除草，还派年长僧人看管他。
转眼三年过去，陆羽12岁了。为了求学，他乘人不备，逃出了龙盖寺。
陆羽到了寺外，举目无亲，衣食无着，只得进了一个戏班子作优伶，学习演戏。他虽然长得其貌不扬，又有些口吃，但却幽默机智，演丑角极为成功。后来，他还编写了三卷笑话书《谑谈》。
唐玄宗天宝五年(746年)，竟陵太守李齐物在一次州人聚饮中，看到了陆羽出色的表演，十分欣赏他的才华。听说他的遭遇和抱负后，十分感动，当即赠以诗书，并修书推荐他到隐居于天门山的名儒邹夫子那里去读书。
天宝十一年(752年)，礼部郎中崔国辅贬为竟陵司马，与陆羽相识。这时，陆羽已是饱学之士，诗词文章远近闻名了。崔陆二人常一起出游，品茶鉴水，谈诗论文。
在崔国辅被贬的前一年，杜甫为了报国，曾献《三大礼赋》给唐玄宗。唐玄宗深奇其才，要面试杜甫，命崔国辅为试官。由此可见崔国辅学问出众，非同一般。崔国辅尤以古诗见长，《河岳英灵集》说崔国辅的诗古人不及也。崔国辅肯与陆羽相交为友，可见陆羽是多么有学问了。
陆羽不但有学问，文章写得也好，而且爱茶如命，遇事好钻研。
天宝十五年(756年)，陆羽为了考察茶事，决定出游巴蜀。行前，崔国辅以白驴、乌牛及书函相赠，陆羽感激不尽，挥泪作别。
一路上，陆羽逢山使驻马采茶，遇泉便下鞍品水，口不停访，笔不辍录，收获甚丰，锦囊皆满。
唐肃宗乾元元年(758年)，陆羽来到升州(今江苏南京)，寄居栖霞寺，继续钻研茶事。次年，旅居丹阳。
唐肃宗上元元年(760年)，陆羽迁到浙江吴兴苕溪，隐居山间，闭门专心撰写《茶经》。
《茶经》问世后，广为流传，人见人爱。
陆羽在崔国辅被贬到竟陵前就已成名，李齐物回京后，曾举荐陆羽为太子文学官，唐代宗特地降诏拜官，陆羽不肯就职。后来，朝廷又拜陆羽为太常寺大祝，陆羽仍未就职。
陆羽一生鄙夷权贵，不重名利，酷爱自然和文史，坚持道德和正义。《全唐诗》有他作的一首歌，体现了他的品质：不羡黄金，不羡白玉杯;不羡朝入省，不羡暮入台;千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。歌下还附记有陆羽的另一首诗：月色寒潮入剡溪，青猿叫断绿林西。昔人已逐东流去，空见年年江草齐。
陆羽的《茶经》是唐代和唐以前有关茶叶知识和实践经验的系统总结，其中还包括陆羽在亲身实践中取得的有关茶叶生产和制作的第一手资料。此书问世后，人人宝爱，无不盛赞陆羽在茶业研制方面的开创之功。
陆羽不但是一位茶叶专家，还是著名的诗人、音韵学家、文字学家、书法家、演员、剧作家、史学家、传记作家、旅游家和地理学家。
陆羽著作有《江表四姓谱》《南北人物志》《吴兴历官志》《吴兴刺史记》《吴兴记》《吴兴图经》《慧山记》《虎丘山记》《灵隐天竺二寺记》《武林山记》《家书》等多种。
陆羽生前每到一处，每离一地，都受到群众和友人的隆重迎送。社会上对陆羽有这样的礼遇，不只是因为他在茶学上的贡献，还因为他在文史方面的成就和地位。陆羽若无文才，是写不出《茶经》这样辉煌的著作的。
歙州是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝，到宋徽宗宣和三年改名为徽州，元为徽州路，明初原名兴安府，后改徽州府至清末。黄山，录属歙州，后属徽州。据《中国名茶志》［2］引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉祐，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶：......黄山云雾：产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”又《中国茶经》［3］茶的传说：“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。而黄山源和号称500里黄山第一峰－－紫霞峰。
在《中国茶经》“休之松萝”一文中，据《歙县志》写道：“旧志载明降庆间（1567－1572），僧大方住休之松萝山，制法精炒，郡邑师其法，因称茶曰松萝，......”歙县茶有的虽“本轶松萝上”，因系仿松萝制法，也概名松萝茶。例如当时歙县的紫霞山茶，也称为“最上品”，也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源茶，又称为北源松萝，以享其名也。《徽州府志 贡品》记载：“歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶，亦很有名。
1949年夏，黄山丞相源僧师对来访的政府官员，曾采用当年生的大小相似的茶叶生片，每两片面合成一对，以4－5对为一扎（即棕榈叶丝或苎麻梢捆扎），作为礼品相赠。
黄山毛峰起源，据《安徽茶经》［4］“蜚声全国的黄山毛峰”文曰：“据传说是在光绪年间，距今已有70－80年。当时黄山一带原产外销绿茶，而该地谢裕大茶庄则附带收购一小部分毛峰，远销东关，因为品质优异，很得消费者欢迎。”又据《安徽名特产》［5］书中，由歙县叶祖荫撰稿“黄山毛峰”：“《徽州商会资料》载：清光绪年间，歙县汤口谢裕泰茶庄试帛少量黄山特级毛峰茶(注：当时黄山毛峰并未分级)，远销东北，深受销区顾客喜爱，遂蜚声全国。”在陈椽教授编著《茶业通史》［6］中，特意指出：“黄山毛峰是何时开始制造的？也值得研究。”随着1982年底，经国务院批准，将徵州地区的太平县改为县级黄山市，并将歙县的黄山公社划归黄山市，设为汤口镇。歙县茶叶公司通过史料记载和实地考查，从1984年春开始，［7］在富溪乡选点于新田、田里两村13个村民组生产特级黄山毛峰。
其中新田村充川(原名充头源)组生产的特级黄山毛峰，品质最优。作为歙县礼茶，“五一”国际劳动节以前送往北京。1985年歙县茶叶公司在收购特级黄山毛峰时，提出以富溪乡充头源生产的特级黄山毛峰质量为标准。产品连年荣获好评。故此，李亚北撰文：“全国名茶珍品－－黄山毛峰”［8］。则指出：“黄山毛峰是清光绪年间谢裕大茶庄所创制。该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，种采制都很精通。......标名‘黄山毛峰’，运往关东，博得饮者的酷爱”。其中，叶祖荫引《徽州商会资料》所提“谢裕泰茶庄”，仅除去“汤口”两字。李亚北所写“该茶庄创始人谢静和......”。均被此后我国多部茶叶名著“合而为一”引用。
其实，徽州行署商业局长郑恩普（河北深县人，已离休，现住黄山市）于乙卯年（1975）春题词：［9］“凝铸黄山云雾质，飘溢漕溪雨露香。为谢裕大茶号首创黄山毛峰一百周年题。”又时逾十年后，歙县茶厂高级茶叶技师余怡生著《歙茶工艺》书中载：“清朝光绪年间（1875年）谢裕大茶号在黄山富溪（注：原称漕溪）创制‘黄山毛峰’，至今已有一百多年历史了。”说明黄山毛峰是清朝光绪纪元（1875年）开始制造的。
正山小种的起源
武夷山国家级自然保护区核心区武夷山市星村镇桐木关，就像一块保留地，内涵隽永却又无声无息。明朝中后期，世界红茶鼻祖——红茶就诞生在桐木关。
据桐木关老人传说，明朝时的一支军队由江西进入福建时路过桐木关，夜宿茶农的茶厂，由于正值采茶时节，茶厂铺满了刚采下的鲜叶，准备做绿茶的鲜叶成了军人的床垫；当军队离去时，心急如焚的茶农赶紧用当地盛产的松木烧火烘干，烘干后把变成“次品”的茶叶挑到星村贩卖。本以为走霉运的农民在次年竟然被人要求专门制作耽搁了加工的“次品”，第三年、第四年的采购量还越来越大，以致使桐木关不再制作绿茶，专门制作这种以前没有做过的茶叶。这种生产量越来越大的“次品”便是如今享誉国内外的正山小种红茶，只是当时的桐木关茶农并不知道他们眼中的次品却是英国女王伊丽莎白的珍爱！
历史上，正山小种红茶最辉煌的年代在清朝中期。据史料记载，嘉庆前期，中国出口的红茶中有85%冠以正山小种红茶的名义，鸦片战争后，正山小种红茶对贸易顺差的贡献作用依然显著。在正山小种红茶享誉海外的同时，福建的宁德、安徽的祁门等地也开始学习正山小种红茶的种植加工技术，正山小种红茶的加工技艺也逐渐地传入国内各大绿茶、乌龙茶、普洱茶产区，最终形成了如今闻名全国的工夫红茶。
饮茶的起源，众说不一。得到多数学者认可的是：人类在寻找食物的过程中发现了茶，并逐渐认识到茶叶保健，特别是解毒、提神的作用，从而演变成今天的茶饮。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物，采摘各种可食用的花、果、叶用以充饥，而茶也是其中的一种。在人类进入农耕生产之后，便开始寻求防病和治病的方法。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（汉以前的茶字作荼字）而解之”是这一事实确凿的记载，茶的作用从充饥发展到药用。
在人们利用茶的过程中，还将茶叶当菜吃。这种以茶为食的方法有３０００ 年以上的历史。据《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭。炙三戈五卵，茗（茶的别称）菜而已。”东汉时壶居士在《食忌》上则说：“苦菜久食为化，与韭同食，令人体重。”这种茶“与韭同食”， 也是以茶作菜。晋代时，用茶叶煮食之法，称之为“茗粥”或“茗菜”。 居住在中国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等至今仍有吃“竹筒茶”的习惯。
后来，人们在鲜茶叶生吃或生煮羹饮过程中，青草气难除，且滋味苦涩，经不断摸索，发现把茶叶加工后烹煮饮用，不仅清香鲜浓，而且有利于保存。随着饮茶的普及，其饮用方法不断发展变化，从西汉至明代，出现了煮茶、煎茶、点茶、泡茶饮用方式，而明代开始的泡茶法一直沿用到今天。
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽从茶树上采下直接放在火上烘烤成焦黄色，再放进茶壶内煮饮。至今，云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”这种煮饮习俗。从西汉开始才有关于煮茶的文字记载。西汉王褒《僮约》： “烹茶尽具。”西晋郭义恭《广志》： “茶丛生，真煮饮为真茗茶。”东晋郭璞《尔雅注》： “树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”也有在茶中加入其他配料的煮饮法，三国张揖在《广雅》中记载了当时制茶与饮茶的方法：“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼（掺和之意）之。”唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸。”唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫沦蔬而啜饮者无异也。”当时煮茶，往往加盐、葱、姜等佐料，饮茶类似喝蔬茶汤，又称作“茗粥”。 唐杨晔《膳夫经手录》也有相似记载：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”之句。明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入瓷瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。”此种煮茶方式一直存在，特别是在少数民族地区较流行。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、 散茶品种日渐增多。饮用方式以煎茶法为主。陆羽《茶经》记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”， 饼茶的煎茶程序有备器、炙茶、碾茶、罗茶、取火、选水、候汤、煎茶（投茶、搅拌）、 酌茶。也有将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮饮用方法：“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”这种煎茶法在中晚唐很流行，受到当时诗人元稹、卢仝、白居易、陆龟蒙、皮日休、李群玉等的赞赏，专门写了煎茶的诗，如卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”之句。李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”之句。
唐末宋初又出现了点茶法，点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。从蔡襄《茶录》、 宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、备盏、点茶（调膏、击拂）。 点茶法盛行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”之句。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”之句。宋释惠洪《无学点茶乞诗》诗云：“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝。”北宋黄庭坚《满庭芳》词也有“碾深罗细，琼蕊冷生烟”， “银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”之句。
点茶法盛行于宋元时期，直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之，候汤将如蟹眼。量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。”明太祖朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶独盛，饮用方法也改为冲泡。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”
明清以壶泡为主，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、 许次纾《茶疏》等书记载，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、品茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“功夫茶”则是典型的壶泡法。由于直接冲泡不仅操作简单，饮用方便，而且可以更好欣赏茶的优美姿态，故此法沿用至今。
在茶饮发展的悠久历程中，不同民族依据各自迥异的民族传统风俗，以及不同的自然环境和饮食结构，形成了各具特色的饮茶习俗。总的来说汉族以散茶直接冲泡，不加任何佐料的清饮方式为主，如潮汕的啜乌龙，四川的盖碗茶等。而少数民族，则以加入其他佐料的调饮方式为主，如：云南撒尼族的铜壶茶；傈僳族的油盐茶、雷响茶；彝族的核桃米花茶；白族的三道茶；布朗族的青竹茶；佤族的烧茶、竹筒茶；哈尼族的土锅茶；广西壮族的打油茶；湖南土家族的“擂茶”； 西北回族的三炮台盖碗茶；新疆维吾尔族的奶茶；蒙古族的奶茶；哈萨克族的米砖奶茶；藏族的清茶、酥油茶、奶茶、糌粑茶等。随着科学的发展和人类的进步，人们对茶的保健养生功效有了更深入的认识，现实生活中以茶作佐料甚至以茶作菜肴已成为餐桌新宠，如：“龙井炒虾仁”“茶香鲫鱼”“贡芽豆腐羹”“龙井汆鸡丝”“樟茶鸭子”“绿茶番茄汤”“茶香熏河鳗”“毛峰熏鲥鱼”“碧螺炒银鱼”“铁观音炖鸡”“茶香牛肉”“红茶牛肉片”“冻顶焖豆腐”“茶叶炖猪心”等。
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